Δείτε επίσης: άμυλο - άμυλο ρυζιού - άμυλο αραβοσίτου - άμυλο σίτου - άμυλο πατάτας
Τι είναι αυτό;
Το άμυλο καλαμποκιού είναι ένα πολύπλευρο προϊόν διατροφής, ακριβώς όπως το σχήμα των κόκκων που το κάνουν.
Παρατηρώντας το υπό μικροσκόπιο, είναι στην πραγματικότητα δυνατή η αναγνώριση σωματιδίων αρκετά ομοιόμορφου μεγέθους (20/30 μm) και πολυεδρικής μορφής, με στρογγυλεμένες γωνίες και μερικές φορές με ακτινική κεντρική σχισμή.
Ιδιότητες και χρήσεις
Το άμυλο καλαμποκιού, επίσης γνωστό ως άμυλο καλαμποκιού, είναι το φθηνότερο αλεύρι που υπάρχει. εάν συνδυαστεί με νερό, αυξάνεται ο όγκος με διόγκωση και αυξάνεται η συνοχή του προϊόντος. για τον λόγο αυτό, εξετάζοντας τα συστατικά των κοινών προϊόντων διατροφής, παρατηρούμε την πανταχού παρουσία του αμύλου καλαμποκιού, που ακολουθείται συχνά από το τροποποιημένο επίθετο (η χημική δομή του τροποποιείται, μέσω οξέων ή ενζύμων, για την ανάδειξη ιδιαίτερων χαρακτηριστικών).
Αμυλόζη και αμυλοπηκτίνη
Οι ιδιότητες του αμύλου αραβοσίτου εξαρτώνται από την περιεκτικότητα αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης, οι οποίες στο αρχικό προϊόν υπάρχουν σε ποσοστά 30 και 70% αντιστοίχως.
- Η αμυλόζη, ένα γραμμικό πολυμερές γλυκόζης, είναι λιγότερο εύπεπτο, διατηρεί το μαγείρεμα καλύτερα και είναι υπεύθυνο για τη διαδικασία εξευγενισμού στο τέλος του μαγειρέματος.
- Η αμυλοπηκτίνη, ένα διακλαδισμένο πολυμερές γλυκόζης, χωνεύεται πιο εύκολα, έχει υψηλότερο γλυκαιμικό δείκτη και κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος τείνει να πηκτωματοποιείται και να χυθεί έξω από το προϊόν, καθιστώντας το κολλώδες και ιξώδες.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Τα χαρακτηριστικά της αμυλοπηκτίνης επιζητούνται πολύ από τη βιομηχανία γεωργικών ειδών διατροφής, η οποία δεν οδήγησε τυχαία στην επιλογή του λεγόμενου «κηρώδους» αραβοσίτου (που ονομάζεται επίσης κηρώδης αραβόσιτος), που ουσιαστικά στερείται αμυλόζης. Αυτός ο τύπος καλαμποκιού συνήθως χρησιμοποιείται για την πυκνότητα των ζελέ φρούτων και για να δώσει μεγαλύτερη συνέπεια στα κονσερβοποιημένα ή κατεψυγμένα τρόφιμα. Στις ετικέτες αναφέρεται ως "άμυλο καλαμποκιού".
Δυστυχώς, όπως αναμενόταν, ο γλυκαιμικός δείκτης αυτού του προϊόντος είναι πολύ υψηλός (σχεδόν ίσος με 100). η χαμηλή θρεπτική αξία, δεδομένης της απουσίας βιταμινών και μεταλλικών αλάτων, υψηλού γλυκαιμικού δείκτη και υψηλής θερμιδικής αξίας, καθιστά αυτό το άμυλο καλαμποκιού ένα είδος τροφής για ανθρώπους, ιδανικό για να τα καταστήσει λίπος το συντομότερο δυνατόν. Όχι μόνο αυτό, εάν πάρουμε για παράδειγμα ένα γιαούρτι ή ένα χυμό φρούτων νοθευμένο με άμυλο καλαμποκιού, αυτά θα είναι φτωχότερα από τα αρχικά θρεπτικά συστατικά, δεδομένου ότι αυτό το πρόσθετο εξοικονομεί την ποιότητα και την ποσότητα του βασικού συστατικού. Το ίδιο ισχύει για τα λουκάνικα, τα τυριά και πολλά άλλα μεταποιημένα προϊόντα.
παραγωγή
Το άμυλο καλαμποκιού λαμβάνεται από τους κόκκους του ομώνυμου φυτού ( Zea mays ), τοποθετώντας τους πυρήνες σε ένα διάλυμα διοξειδίου του θείου. Οι μαλακωμένοι κόκκοι στη συνέχεια υποβάλλονται σε ένα κύκλο άλεσης, από το οποίο λαμβάνεται ένα αιώρημα που σχηματίζεται από ένα βαρύτερο άμυλο και μια ελαφρύτερη γλουτένη, τα οποία διαχωρίζονται με φυγοκέντρηση. Πρώτον, ωστόσο, είναι απαραίτητο να εξάγουμε τα ελαιώδη έμβρυα που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή καλαμποκιού.
Η τελευταία φάση της παραγωγικής διαδικασίας συνίσταται στην ξήρανση και τη μείωση του αμύλου στη σκόνη.
Κοιλιοκάκη
Λόγω της απουσίας γλουτένης, το άμυλο καλαμποκιού ενδείκνυται για τη διατροφή με κοιλιοκάκη, αντικαθιστώντας το ανεπαρκώς ανεκτό σιτάλευρο. Ωστόσο, εκτός εάν το προϊόν φέρει αυτί με φραγή, ο κίνδυνος μόλυνσης του αμύλου καλαμποκιού με γλουτένη σίτου εξακολουθεί να υπάρχει, λόγω της ανομοιογένειας πολλών εγκαταστάσεων επεξεργασίας τροφίμων.
