Είναι το πετρέλαιο αποτελεσματικό συντηρητικό;
Το λάδι είναι ένας ήπιος αντισηπτικός φυσικός συντηρητικός παράγοντας και ιδιαίτερα χρήσιμος όταν χρησιμοποιείται στη διατήρηση των τροφίμων. Η αρχή της συντήρησης στο πετρέλαιο είναι να απομονώσει το τρόφιμο (και ως εκ τούτου το υπόστρωμα) από τον ατμοσφαιρικό αέρα, περιορίζοντας:
- Μόλυνση πτητικών βακτηριδίων
- Η διαθεσιμότητα οξυγόνου σε αερόβια μικρόβια.
ΣΗΜ. Εκτός από τη θερμική επεξεργασία των τροφίμων που πρέπει να διατηρηθούν σε λάδι, σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε το μαγείρεμα σε ξύδι ή / και σε αλμυρό νερό ή να στεγνώσετε.
VIDEO RECIPE: ΑΥΓΟΥΡΙΝΕΣ ΣΤΟ ΛΑΔΙ ΠΟΥ ΚΑΤΑΣΚΕΥΑΖΟΝΤΑΙ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ
Σημαντικά κόλπα και συμβουλές για την προετοιμασία μελιτζάνων στο πετρέλαιο στο σπίτι, καλό αλλά προ πάντων ασφαλές από μικροβιολογική άποψη.
Μελιτζάνες σε λάδι - Πώς να αποθηκεύσετε τις μελιτζάνες
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΚίνδυνος εμφάνισης εμφάνισης
Διατήρηση στο πετρέλαιο και την αλλαντίαση
γενικότητα
Ο Botulism είναι τροφική δηλητηρίαση / δηλητηρίαση λόγω της κατάποσης του Clostridium Botulinum (βακτήρια Gram + από ΑΑΑ) και ιδιαίτερα των ESOtoxins (τοξίνες που παράγονται από το μεταβολισμό του).
Ο Botulism είναι η πιο γνωστή και γνωστή παθολογία της μόλυνσης των τροφίμων, κυρίως λόγω της βαρύτητας και της συχνά δυσμενούς παθολογικής πορείας. (μερικές φορές (αλλά όχι πάντα!) αναγνωρίσιμες λόγω της άφθονης παραγωγής αερίου και της έντονης μυρωδιάς του βουτυρικού οξέος (ταγγυό). Είναι πιθανό να συρρικνωθεί η αλλαντίαση, κυρίως με την κατανάλωση κακώς διατηρημένων τροφίμων (κυρίως σε λάδι, λαχανικά και λουκάνικα). Αυτή η ιδιαιτερότητα προκαλείται από τη μεταβολική δράση του Botulinum το οποίο, σε αντίθεση με τα περισσότερα βακτήρια, τρέφεται κυρίως με λιπίδια.
Δυστυχώς, τα σπόρια botox είναι πολύ ανθεκτικά στη θερμότητα.
- Ο απλός βρασμός (φτάνοντας τους 100 ° C) του τροφίμου πριν από την εμβάπτιση σε λάδι δεν είναι αρκετός για να σκοτώσει τα σπόρια (εκτός εάν παραταθεί για τουλάχιστον 4/5 ώρες), πράγμα που μπορεί να έχει και αντιπαραγωγικό αποτέλεσμα. Ωστόσο, τα 5-10 λεπτά βρασμού θεωρούνται επαρκή για την απενεργοποίηση των τοξινών αλλαντίασης. εάν το προϊόν καταναλώνεται αμέσως μετά το βρασμό, μπορεί να θεωρηθεί ασφαλές, ενώ αν είναι αποθηκευμένο δεν μπορεί να εξασφαλιστεί το 100% της ασφάλειας του.
- Για να είναι αποτελεσματική, η θερμική επεξεργασία πρέπει να λαμβάνει χώρα στους 121 ° C για τουλάχιστον 3 λεπτά. παρόμοιες θερμοκρασίες μπορούν να επιτευχθούν μόνο με τη χρήση των αυτόκλειδων σε βιομηχανικό επίπεδο. σύμφωνα με τις οδηγίες του Υπουργείου Υγείας για τη σωστή παρασκευή των κονσερβών τροφίμων στο οικιακό περιβάλλον, η χρήση της χύτρας πίεσης δεν εγγυάται την επίτευξη πιέσεων, επομένως θερμοκρασιών, κατάλληλων για την καταστροφή ανθεκτικών στη θερμότητα σπορίων.
- Ακόμα κι αν η βρασμός δεν εγγυάται την υγιεινή του φαγητού, υπάρχουν και άλλες παρεμβάσεις που μπορούν να κάνουν μια προστατευτική περιοχή. Για παράδειγμα, οι συνθήκες ισχυρής οξύτητας (για παράδειγμα ο πολτός ντομάτας και το ξύδι), οι υψηλές συγκεντρώσεις ζάχαρης (μαρμελάδες και μαρμελάδες) και οι υψηλές συγκεντρώσεις αλατιού (αποφλοιωμένη τροφή σε άλμη) δεν επιτρέπουν την ανάπτυξη botulinum. Ως εκ τούτου, είναι σκόπιμο να χρησιμοποιηθεί ένα μαγειρικό υγρό με 10-15% χλωριούχο νάτριο (μαγειρικό άλας - NaCl) ή / και να περιέχει περισσότερο από 2% οξικό οξύ (με την προσθήκη τους κατάλληλους υπολογισμούς με βάση τα αναφερόμενα στην ετικέτα). Σε μαρμελάδες, από την άλλη πλευρά, είναι σημαντικό το ποσοστό ζάχαρης να φθάνει τουλάχιστον στο 50/60%.
- ΓΙΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΛΕΠΤΟΜΕΡΕΙΕΣ: Διαβάστε το ειδικό άρθρο και μάθετε πώς να αποτρέψετε τον κίνδυνο αλλαντίασης σε σπιτικά διατηρημένα έλαια
Συμπτώματα και παθογένεια
Η αλλαντική τοξίκωση (συχνότερα γνωστή ως τοξίνωση, καθώς το βακτήριο αναπτύσσεται με δυσκολία στο σώμα λόγω υπερβολικά υψηλής θερμοκρασίας), εμφανίζεται γενικά 12 έως 48 ώρες μετά την κατανάλωση τροφής. τα πρώτα συμπτώματα είναι ναυτία, έμετος, διάρροια, κατάσταση προσβολής, θολή όραση, ζάλη, ξηροστομία, δυσκολία στην κατάποση, βλάβη των φωνητικών κορδονιών και διασταλμένες κόρες. Η τοξίνη αλλαντίασης είναι μια νευροτοξίνη που εμποδίζει τη μετάδοση των νεύρων τοποθετώντας την μεταξύ της συνάψεως και της μετασυναπτικής μεμβράνης. Συνεπώς, εάν δεν αντιμετωπιστεί σωστά, η αλλαντίαση μπορεί να οδηγήσει σε: αδενική παράλυση και παράλυση κινητήρα. Για ορισμένα βακτηριακά στελέχη η θνησιμότητα φθάνει το 60-70%, κυρίως λόγω της παράλυσης των θωρακικών μυών και του διαφράγματος.
ΚΑΤΕΥΘΥΝΤΗΡΙΕΣ ΓΡΑΜΜΕΣ ΤΟΥ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟΥ ΥΓΕΙΑΣ ΓΙΑ ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΣΤΟ ΛΙΠΑΣΜΑ
Μετά την επιλογή, την πλύση και ενδεχομένως την κοπή τους, τα λαχανικά πρέπει να λεκιάζονται για λίγα λεπτά σε διάλυμα νερού και ξύδι σε ίσα μέρη. Με τον τρόπο αυτό, εκτός από το μαγείρεμα, θα οξυνίζονται και θα διατηρούνται με ασφάλεια. Συνιστούμε να χρησιμοποιήσετε ξύδι κρασιού με οξύτητα 6% ή περισσότερο. Εάν χρησιμοποιείτε ξίδι χωρίς κρασί, με οξύτητα 5%, συνιστάται να μην το αραιώνετε σε νερό, αλλά να το χρησιμοποιείτε όπως είναι.
Το μαγείρεμα των λαχανικών δεν πρέπει να παρατείνεται, πρέπει να είναι "al dente" αλλιώς κατά τη διάρκεια των φάσεων της διατήρησης θα χάσουν εντελώς τη συνοχή τους. Εάν εκτός από τα λαχανικά χρησιμοποιούμε και μπαχαρικά και αρωματικά βότανα, και αυτά πρέπει να λεκιάζονται σε νερό και ξύδι. Αφού μαγειρευτούν, πρέπει να αποστραγγιστούν χονδροειδώς και να αφεθούν να στεγνώσουν σε ένα καθαρό, στεγνό πανί, στη συνέχεια τοποθετημένα στο δοχείο, προσέχοντας να γεμίσουν όλους τους κενούς χώρους, χωρίς να τα σπάσουν πάρα πολύ.
Αφού γεμίσετε, καλύψτε πλήρως το λάδι και προσπαθήστε να αφαιρέσετε τυχόν αέρα που παγιδεύεται στο φαγητό, χρησιμοποιώντας μια πλαστική σπάτουλα. Στη συνέχεια, τοποθετήστε ένα διαχωριστικό και κλείστε το βάζο. Συνεχίστε με παστερίωση που θα διαρκέσει όσο το δοχείο είναι μεγαλύτερο και θα ποικίλει επίσης ανάλογα με τον τύπο του παρασκευασμένου προϊόντος.
Εάν δεν δίνονται άλλες ενδείξεις στη συνταγή, συνιστάται να αφήνετε τα κονσέρβες να σταθούν τουλάχιστον μισή ημέρα πριν τα τοποθετήσετε στο κελάρι. Θα μπορούσαν στην πραγματικότητα να απορροφήσουν πετρέλαιο και ως εκ τούτου μπορεί να είναι απαραίτητο να συμπληρωθεί. Είναι απολύτως απαραίτητο να ληφθεί υπόψη ότι, στην περίπτωση της πλήρωσης του πετρελαίου, τα κονσέρβες πρέπει να επανα-παστεριωθούν.
Στις 10-15 ημέρες μετά την προετοιμασία μπορεί να είναι χρήσιμο να ελέγξετε το προϊόν που αποθηκεύεται στο κυλικείο. Εάν εμφανιστούν σημάδια αλλαγής όπως οι φυσαλίδες αέρα που ανεβαίνουν από τον πυθμένα προς τον φελλό ή εάν το λάδι γίνεται οπαλίζον, αυτό αποτελεί ένδειξη ότι οι κονσέρβες αλλάζουν και μπορεί να μην είναι κατάλληλες για κατανάλωση.
Είναι σημαντικό να επαναλάβουμε ότι, ακόμη και με τη μόνη υποψία αλλοίωση, το κρασί δεν πρέπει να δοκιμάζεται ή να καταναλώνεται.
Προκειμένου να εκτιμηθεί καλύτερα η γεύση του, τα κονσέρβες πρέπει να καταναλωθούν τουλάχιστον 2-3 μήνες μετά την προετοιμασία. Ωστόσο, εάν οι μέθοδοι παρασκευής έχουν πραγματοποιηθεί σωστά, οι χρόνοι αποθήκευσης μπορούν να είναι πολύ μεγάλοι, ακόμη και ενάμιση χρόνο.
Μικροβιακή αλλοίωση
Αφού ασχοληθήκαμε με τη μικροβιολογική πλευρά, ας ξεκαθαρίσουμε την "γευστική" πτυχή της θερμικής επεξεργασίας στη διατήρηση του πετρελαίου.
Χορηγείται και δεν επιτρέπεται ότι είναι δυνατή η αποστείρωση μιας τροφής χωρίς το μαγείρεμα, σε κυτταρικό επίπεδο οι διαδικασίες μοριακής φθοράς μπορεί να συμβούν λόγω αιτιών ανεξάρτητων από τα βακτηρίδια ή τα καλούπια. Πρόκειται κυρίως για μεταβολές INNOCUE, αποκλειστικά οργανοληπτικής φύσεως και που προέρχονται από κυτταρική ενζυματική δράση OWN. Οι μικροοργανισμοί, όπως γνωρίζουμε, δρουν στα τρόφιμα εκμεταλλευόμενοι τις θρεπτικές αρχές και παράγουν μερικές φορές τοξικά μοριακά απόβλητα (τοξίνες). Ωστόσο, αυτό που συχνά δεν λαμβάνεται υπόψη είναι ότι, για να τρέφονται, εκμεταλλεύονται τη συνδυασμένη δράση των πεπτικών τους ενζύμων. Λοιπόν, συχνά υπάρχουν παρόμοιες ή ακόμα και παρόμοιες καταλύτες (σε σημαντικά μικρότερες ποσότητες) σε ευκαρυωτικά κύτταρα ζώων και φυτών, επομένως και σε ωμές τροφές. Συνεπώς, ακόμη και αν εξαλείφεται τυχόν μόλυνση, ένας κυτταρικός ιστός και / ή ένα θρεπτικό υπόστρωμα προορίζονται εν πάση περιπτώσει για ιδιόκτητη και SPONTANEOUS ενζυματική αποικοδόμηση (ιδιαίτερα δραστική σε καρκινοειδή, μαλάκια και ψάρια). Πρόκειται για βραδύτερες διεργασίες από τις βακτηριακές, αλλά και εξαιρετικά επηρεασμένες από πολλές μεταβλητές: φως, οξυγόνο, χημικοί ανασταλτικοί παράγοντες (άλλα αέρια, οξέα, άλατα ...) και θερμοκρασία. στην πραγματικότητα, ακόμη και η ενζυματική αποικοδόμηση μπορεί να επιταχύνει ή να επιβραδύνει ανάλογα με το κλίμα ή να εμποδιστεί θερμικά-μετουσιωθεί.
Με το μαγείρεμα των τροφίμων πριν τη διατήρηση τους σε λάδι είναι δυνατόν να απενεργοποιηθεί τόσο η βακτηριακή / μυκητιακή όσο και η ενζυματική αποικοδόμηση.
Σημείωση . Εκτός από τους δύο προαναφερθέντες μηχανισμούς, είναι δυνατόν να αναγνωριστεί μια τρίτη: οξείδωση και / ή υπεροξείδωση. Αυτές οι διαδικασίες είναι αυθόρμητες και ανεξάρτητες τόσο από τα μικρόβια όσο και από τα ένζυμα τροφίμων και εμφανίζονται περισσότερο ή λιγότερο έντονα με βάση την παρουσία οξυγόνου, φωτός και σωστής θερμοκρασίας.
Τύποι ελαίων που πρέπει να διατηρηθούν
Όπως έχει ήδη εξηγηθεί, η προστασία από παθογόνους παράγοντες και η ενζυματική αποικοδόμηση οφείλεται κυρίως στις επεξεργασίες που πραγματοποιούνται στα τρόφιμα ΠΡΙΝ από την εμβάπτιση σε λάδι (ενδεχομένως στηριζόμενη σε θέρμανση μετά τη συσκευασία), δεδομένου ότι η λιπιδική κάλυψη έχει πάνω από όλα τη λειτουργία της παρεμπόδισης αερόβιων βακτηριδίων.
Σε αυτό το σημείο δημιουργείται ένα άλλο πρόβλημα. είναι αλήθεια ότι το πετρέλαιο είναι χρήσιμο για τη διατήρηση των τροφίμων ... αλλά το πετρέλαιο σίγουρα δεν είναι ένα τρόφιμο ανοσοποιητικό στην υποβάθμιση! Πρέπει να έχει καλά καθορισμένα χαρακτηριστικά, συμπεριλαμβανομένης μίας αξιοσημείωτης τάσης για χημική ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ ή οξειδωτική αντίσταση.
Συγκεκριμένα, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (σε σύγκριση με άλλα έλαια PURE, NON-ADDED) φαίνεται να έχει ένα σύνολο ιδιοτήτων που το καθιστούν εξαιρετικά κατάλληλο για συντήρηση τροφίμων. Είναι επίσης αλήθεια ότι τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα δεν είναι όλα τα ίδια, όπως και οι διάφορες παραγωγές τροφίμων. επομένως, η τελική διάρκεια ζωής ενός προϊόντος σε έλαιο υφίσταται τη δράση ορισμένων μεταβλητών. Για παράδειγμα:
- Παρουσία PRO-συντηρητικών μορίων, ιδιαίτερα αντιοξειδωτικών όπως τοκοφερόλες (βιταμίνη Ε) και πολυφαινόλες
- Τύπος τεχνολογιών που χρησιμοποιούνται για τη συντήρηση της POST: η παστερίωση και η αποστείρωση μειώνουν τα αντιοξειδωτικά του πετρελαίου.
Από την άποψη αυτή, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, εκτός από το ότι περιέχει εξαιρετική ποσότητα αντιοξειδωτικών, ξεχωρίζει για την εξαιρετική θερμική του σταθερότητα που ευνοεί την ακεραιότητά του ακόμη και μετά τη θεραπεία αποστείρωσης. Αυτή η όψη την καθιστά ιδιαίτερα κατάλληλη για την αποθήκευση παστεριωμένων ή / και αποστειρωμένων τροφίμων μετά την κάλυψη. Επιπλέον, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο χαρακτηρίζεται από μια μικρή μερίδα πολυακόρεστων λιπαρών οξέων σε σύγκριση με τα μονοακόρεστα λιπαρά. Τα τελευταία, αν και όχι απαραίτητα, χαρακτηρίζονται από μεγαλύτερη οξειδωτική και θερμική σταθερότητα και συμβάλλουν στον προσδιορισμό των χημικών συντηρητικών ιδιοτήτων του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου. αντίθετα, τα έλαια σπόρων (με τις απαραίτητες διαφορές) δεν διαθέτουν εξίσου εξαιρετικά χαρακτηριστικά, είναι πολύ πιο πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα που είναι ευαίσθητα στην οξείδωση.
Σημείωση . Συνιστάται να επιλέξετε προσεκτικά τον τύπο του έξτρα παρθένου ελαιολάδου που θα χρησιμοποιηθεί ανάλογα με τον τύπο των αποθηκευμένων τροφίμων. Για λιπαρά τρόφιμα με έντονη γεύση, συνιστάται να χρησιμοποιείτε ένα έλαιο που είναι αδύναμο, αλλά πλούσιο σε αντιοξειδωτικά, ενώ για τα λαχανικά ή άλλα τρόφιμα με λιγότερο έντονη γεύση θα ήταν προτιμότερο να επιλέξετε ένα ισχυρό λάδι και ενδεχομένως μια πικρή και πικάντικη επίγευση.
Βιβλιογραφία:
- Πρακτικό εγχειρίδιο υγιεινής - U. Sasso - Piccin - pag. 139
- Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο - V. Sciancalepore - Hoepli
