τι
Τι είναι σάλτσα αντσούγιας;
Ο γαύρος είναι καρύκευμα. Αυτό του Cetara - επαρχία του Salerno, στην ακτή Amalfi, στην περιοχή της Καμπανίας - απολαμβάνει την αναγνώριση του παραδοσιακού αγροτοβιομηχανικού προϊόντος (PAT).
Η χύση γαύρου είναι υγρή, ελαφρώς παχύρρευστη ή ελαιώδης. Το χρώμα είναι πορτοκαλί, σχεδόν κοκκινωπό - παρόμοιο με το πιπέρι τσίλι ή το έλαιο σιροπιού σφενδάμου. Παράγεται, στην πραγματικότητα, με αλατοποίηση της άλμης που χρησιμοποιείται κατά την επεξεργασία διατηρημένων αντσούγιων. Πιο συγκεκριμένα, αλιεύονται ψάρια - κατά τη διάρκεια της αναπαραγωγής - αμέσως κάτω από την ακτή από τα μέσα της άνοιξης έως τις αρχές του καλοκαιριού. το κουτάλι έχει μια επεξεργασία περίπου 6-7 μηνών και είναι έτοιμη κατά την περίοδο των Χριστουγέννων.
Το garum, μια παρόμοια συνταγή, ήταν ήδη σε χρήση στη ρωμαϊκή εποχή. Τα ίχνη της στάγδην αντσούγιας μπορούν να εντοπιστούν ήδη από τον Μεσαίωνα, όταν οι μοναχοί συνέχισαν να κρατούν τα ψάρια σε αλατισμένα βαρέλια - mbuosti - συλλέγοντας ό, τι βγήκε από τις ρωγμές.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες του γαύρου
Το γαλαζουδάκι colatura είναι ένα καρύκευμα που δεν έχει πραγματικό πλαίσιο στις θεμελιώδεις ομάδες τροφίμων του VII. Περιέχει κυρίως νερό, θαλασσινό αλάτι και υγρά από κρέας γαύρου.
Η σάλτσα γαύρου δεν πρέπει να έχει σημαντική παροχή ενέργειας, μακριά από αυτήν. Παρ 'όλα αυτά, η θερμιδική πυκνότητα του φαγητού φαίνεται πολύ διαφορετική από την μία ετικέτα στην άλλη (από 100 kcal / 100 g έως 200 kcal / 100 g βρώσιμου μέρους). Οι διαφορές στον ενεργειακό τομέα είναι ακόμη 100%.
Η οσμωτική δύναμη του αλατιού έχει ως μοναδικό αποτέλεσμα την άντληση νερού και ορισμένων ορυκτών από τους ιστούς των ψαριών. Τα αμινοξέα και οι βιταμίνες, που έχουν μεγαλύτερες διαστάσεις, δεν περνούν παθητικά τις μεμβράνες που παραμένουν στο εσωτερικό των κυττάρων. Επιπλέον, τα λιπίδια δεν είναι διαλυτά στο νερό - αλλά σε λιπαρά οξέα και διαλύτες, που δεν υπάρχουν στο γατόπανο colatura - γι 'αυτό δεν διανέμονται αποτελεσματικά στο περιβάλλον υγρό. Αν και περιορισμένη, εξακολουθεί να υπάρχει ένας ορισμένος βαθμός κυτταρικής ρήξης εξαιτίας της επεξεργασίας των ψαριών - εκσπλαχνισμού, αποκεφαλισμού, συμπίεσης - που καθορίζει μια περιορισμένη κατανομή του κυτταροπλασματικού περιεχομένου. Για τους λόγους αυτούς, η αγκύρωση των γαύρων περιέχει μόνο ίχνη: αμινοξέων, λιπαρών οξέων, χοληστερόλης και βιταμινών, υδατοδιαλυτών και λιποδιαλυτών. Γλυκίδες - ακόμη και λακτόζη - ίνες και γλουτένη είναι εντελώς απούσα.
Ορισμένοι υποστηρίζουν ότι η χύτευση γαύρου έχει εξαιρετικό λιπιδικό προφίλ. Ωστόσο, πρέπει να θεωρηθεί ότι, αν είναι αλήθεια ότι αυτά τα μπλε ψάρια περιέχουν περισσότερο ακόρεστες αλυσίδες από τις κορεσμένες, είναι εξίσου αληθές ότι η συγκέντρωσή τους στο στάγδην των αντσούγιων είναι τόσο χαμηλή που δεν έχει σημασία. Επιπλέον, δεδομένου ότι τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι ευαίσθητα στην οξείδωση, το φως και τη θερμότητα, είναι πιθανό το ποσοστό των ακέραιων αλυσίδων ωμέγα-3 - λιπαρών οξέων ωφέλιμων για το σώμα - είναι πολύ περιορισμένο στο στάγδην αντσούγιας. .
Η σάλτσα αντσούγιας είναι πλούσια σε νάτριο, που προέρχεται από άλμη με βάση το θαλασσινό αλάτι. Λόγω της οσμωτικής επίδρασης, της κλίσης συγκέντρωσης και της κυτταρικής διάσπασης που αναφέρθηκε παραπάνω, είναι λογικό να συναχθεί ότι στη σάλτσα αντσούγιας υπάρχει επίσης μέτρια ποσότητα καλίου, μαγνησίου, ασβεστίου, σιδήρου, ιωδίου και άλλων ορυκτών. Και πάλι, όμως, η ποσότητα τους δεν είναι σημαντική.
Το στέλεχος της αντσούγιας θα μπορούσε να περιέχει ισταμίνη, που σχηματίστηκε κατά την καρύκευση των αντσούγιων και του περιβάλλοντος υγρού. Η ποσότητα των πουρινών, πλούσια σε αντσούγιες, πρέπει να περιέχεται στη χύση.
διατροφή
Κολοκύνθη γαύρου στη διατροφή
Το γαλάκι γαύρου είναι ένα τρόφιμο που δεν προσφέρεται σε όλα τα διατροφικά καθεστώτα. Αν και δεν έχει αντενδείξεις για τη διατροφή του υπερβολικού βάρους και της παχυσαρκίας - όσο χρησιμοποιείται ως καρύκευμα, δηλαδή σε ποσότητες 5-10 g κάθε φορά - δεν συνιστάται αντίθετα σε μια σειρά μεταβολικών και πεπτικών διαταραχών.
Η αγκύρωση των αντσούγιων, λόγω της υψηλής συγκέντρωσης νατρίου, πρέπει να αποφευχθεί απολύτως στην προληπτική και θεραπευτική θρεπτική θεραπεία προς την πρωταρχική υπέρταση ευαίσθητη στο νάτριο. Ωστόσο, πρέπει να υπογραμμιστεί ότι η ποσότητα γαύρου που ρίχνεται ανά μερίδα, ακόμη και αν ληφθεί υπόψη η χαμηλή συχνότητα κατανάλωσης, είναι τόσο χαμηλή που έχει σχετικά χαμηλή επίδραση στο ισοζύγιο νατρίου στη διατροφή. Για ένα άτομο που σέβεται με σεβασμό τις οδηγίες του γιατρού - τη διατροφή DASH - θα ήταν επομένως αρκετό, για να εξισορροπηθεί η συγκέντρωση νατρίου στη διατροφή, να εισαχθεί η σάλτσα αντσούγιας σε μενού χωρίς αλμυρά τρόφιμα. Η υψηλή συγκέντρωση νατρίου μπορεί επίσης να βλάψει το στομάχι. Έχοντας ένα ιδιαίτερα ωσμωτικό και αφυδατωτικό αποτέλεσμα, η αντίδραση του γαύρου μπορεί να ερεθίσει τις συνθήκες επιδείνωσης του βλεννογόνου όπως η γαστρίτιδα και το πεπτικό έλκος.
Ας μην ξεχνάμε λοιπόν ότι μια δίαιτα πλούσια σε αλάτι συνδέεται, στατιστικά, με περισσότερες πιθανότητες: υπερβολικού βάρους, διαφόρων μεταβολικών παθολογιών, σχετικών επιπλοκών, σοβαρών ασθενειών του στομάχου και των εντέρων.
Η διαρροή λογικά πρέπει να αποφεύγεται σε περίπτωση αλλεργίας στους γαύρους. Επιπλέον, λόγω της πιθανής παρουσίας ισταμίνης, συνιστάται να μην συμπεριληφθεί στο μενού διατροφής κατά της σχετικής ανεπιθύμητης τροφής.
Το στέλεχος γαύρου δεν έχει αντενδείξεις για κοιλιοκάκη και δυσανεξία στη λακτόζη. Παρόλο που, σε αντίθεση με τους ίδιους τους γαύρους, η εκχύλιση δεν πρέπει να περιέχει υψηλά ποσοστά πουρινών, σε περίπτωση υπερουριχαιμίας είναι ωστόσο καλή πρακτική να αποφεύγεται ή να περιορίζεται η κατανάλωσή τους.
Η σάλτσα αντσούγιας πρέπει να αποφεύγεται στην περίπτωση μιας χορτοφαγικής και vegan διατροφής.
Η συχνότητα κατανάλωσης σάλτσας αντσούγιας είναι σποραδική, εφάπαξ, ενώ το μέσο τμήμα αντιστοιχεί σε 5-10 g (περίπου 5-20 kcal).
κουζίνα
Ρίχνουμε αντσούγιες στην κουζίνα
Η σάλτσα γαύρου είναι ένα πολύ νόστιμο και νόστιμο συστατικό. όπως έχουμε πει, στην καμπανική κουζίνα παίρνει το ρόλο του καρυκεύματος. Έχει τα τυπικά χαρακτηριστικά του μπλε ψαριού και γι 'αυτό συχνά χρησιμοποιείται για να εμπλουτίσει πιάτα θαλασσινών ή απλές συνταγές - όπως γίνεται με το bottarga.
Η σάλτσα αντσούγιας ταιριάζει απόλυτα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ντομάτες, ελιές, κάπαρη, τσίλι, σκόρδο, ρίγανη και άλλα μπαχαρικά. Είναι εξαιρετικό για καρύκευμα ζυμαρικών (σιμιγδάλι), γενικά μακρύς - σπαγγέτι ή linguine - ή για γεύση πανοπλωμένα λαχανικά - για παράδειγμα, επιδέξια για γεμιστές πίτσα, chard ή σοταρισμένο σπανάκι. Οι συνταγές αυγών παραδοσιακά εμπλουτίστηκαν με γατούλα γαύρου.
παραγωγή
Πώς αποστραγγίζετε γαύρους;
Η παρασκευή σάλτσας αντσούγιας είναι στενά συνδεδεμένη με εκείνη των αλατισμένων αντσούβιων. Μετά την αλιεία κατά την περίοδο Μαρτίου-Ιουλίου, τα ψάρια πρέπει να εκσπλαχνιστούν, να αποκεφαλιστούν και να τοποθετηθούν κάτω από θαλασσινό αλάτι για περίπου μία ημέρα. Στη συνέχεια, μεταφέρονται σε ξύλινα βαρέλια - καστανιές ή βελανιδιές - στρώνονται με περισσότερο αλάτι. Στη συνέχεια πιέζονται με ένα δίσκο έρματος, ο οποίος, με την πάροδο του χρόνου, επιτρέπει την έξοδο της άλμης από τις αντζούγιες. Αυτό στη συνέχεια συλλέγεται σε γυάλινα βάζα και εκτίθεται σε ηλιακό φως που αυξάνει τη συγκέντρωσή του με εξάτμιση. Μετά από τέσσερις ή πέντε μήνες, το φθινόπωρο, η μήτρα χύνεται πίσω στα βαρέλια των αντσούγιων μέσα από μια μικρή τρύπα πάνω από τα δοχεία. Μετά από περίπου ένα μήνα, η χύτευση αφαιρείται και φιλτράρεται με φύλλα λινό.
