ζωμός

γενικότητα

Ο ζωμός είναι ένα τρόφιμο με βάση το νερό και διάφορα είδη μορίων που απελευθερώνονται, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, από τα συστατικά που χρησιμοποιούνται για τη διαμόρφωσή του (λαχανικά και / ή ζώα).

Ο ζωμός μπορεί να βασίζεται σε: λαχανικά, κρέας, ψάρια ή μεικτά κρέατα / ψάρια (που χρησιμοποιούνται ελάχιστα και υπόκεινται σε διαμάχη).

ο ζωμός μπορεί να καταναλωθεί μόνη της, ως συμπλήρωμα στις πρώτες σειρές ή ως υγρό μαγειρέματος για άλλα τρόφιμα στα οποία θα αποθηκευθεί ή θα εξαλειφθεί.

ΠΡΟΣΟΧΗ! Το ζωμό ψαριών ΔΕΝ είναι το κωμικό ψαριών!

Η βασική ιδέα για την προετοιμασία του ζωμού είναι να περάσει όσο το δυνατόν περισσότερα θρεπτικά συστατικά από τα συστατικά στο νερό μαγειρέματος. Τα εργαλεία είναι λίγα: ένα μαχαίρι και ένα κομμάτι κοπής για το κόψιμο των συστατικών, ένα κασκόλ (ή μια κατσαρόλα) και μια σόμπα για το μαγείρεμα, ένα skimmer για την απομάκρυνση του αφρού κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και ένα κινέζικο σουρωτήρι (ενδεχομένως στηριγμένο από κόσκινο ύφασμα) φιλτράρισμα. Επίσης, τα συστατικά του ζωμού είναι λίγα: νερό, σέλινο, καρότα, κρεμμύδι και το αντικείμενο του ζωμού (κρέας, ψάρι, άλλα λαχανικά και μπαχαρικά ή αρωματικά βότανα).

Ποιοτικό ζωμό

Ένας καλός ζωμός λαμβάνεται με σεβασμό σε μερικά μικρά κόλπα:

Μην χρησιμοποιείτε τον κύβο αποθέματος, τη σκόνη, τα κοκκία ή οποιοδήποτε άλλο υποκατάστατο
Πάντοτε να χρησιμοποιείτε κρύο νερό: τα συστατικά, ό, τι και αν είναι, πρέπει να βυθίζονται σε κρύο, μη βραστό νερό. αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το μαγείρεμα σε κρύο νερό διευκολύνει τη μοριακή διέλευση από τους ιστούς στο νερό, ενώ βυθίζοντας τους αμέσως στο βραστό νερό, η επιφάνεια τους θα "θεραπευθεί" παρεμποδίζοντας την απελευθέρωση θρεπτικών ουσιών.
Αλάτι στο τέλος του μαγειρέματος: μοιάζει περισσότερο με μια προσωπική άποψη. Είναι αλήθεια ότι το χλώριο και το νάτριο που περιέχονται στο μαγειρικό αλάτι θα πρέπει, θεωρητικά, να διευκολύνουν την εξαγωγή οργανικών υγρών και μορίων που υπάρχουν στα συστατικά. από την άλλη πλευρά, το ίδιο αποτέλεσμα μπορεί να επιτευχθεί κάνοντας το μέγεθος μικρότερο. Σας υπενθυμίζουμε ότι η προσθήκη του αλατιού κατά το μαγείρεμα αυξάνει την πιθανότητα μιας πιθανής περίσσειας (η οποία θα μπορούσε να προκαλέσει ανεπανόρθωτη βλάβη στο παρασκεύασμα).
Δεν βιαστείτε: οι χρόνοι μαγειρέματος είναι μακρύι και η φωτιά δεν πρέπει ΠΟΤΕ να καθορίζει το BUBBLE του ζωμού. με το μάτι, η κατάλληλη θερμοκρασία είναι αυτή που προκαλεί τη γλυκιά ζύμωση. Συνιστούμε να χρησιμοποιήσετε ένα καπάκι για να αποτρέψετε την υπερβολική συρρίκνωση του αποθέματος.
Επιλογή προϊόντων: ορισμένα τρόφιμα δεν είναι κατάλληλα για προετοιμασία ζωμού. προσωπικά συστήνω έντονα ενάντια στο ζωμό κρέατος θηραμάτων (ακόμη και το χοιρινό κρέας δεν είναι το καλύτερο) και το μπλε ψάρι για ζωμό ιχθύων. Το ζωμό των προβάτων είναι μια εξαιρετικά ειδική βάση που δεν μπορεί όλοι να τους αρέσει.
Σεβασμός στο σκοπό: ο ζωμός είναι ένα βασικό συστατικό για πολλές συνταγές, επομένως, η γεύση και το άρωμα πρέπει να βαθμονομηθούν με βάση τη συγκεκριμένη χρήση. Σε περίπτωση που ο συνδυασμός ΔΕΝ είναι γνωστός, συνιστάται η δομή ενός ελαφρού, χωρίς μπαχαρικά και βασικά άγευστου ζωμού.
Επεξεργασία των συστατικών: ο ζωμός γεννιέται ως σύστημα χρήσης των μερίδων που δεν είναι εδώδιμα (ή δεν είναι πλέον εδώδιμα) του τροφίμου. Στο ζωμό τελείωσαν: αποκόμματα κρέατος, ψαριών, οστών, οστών, κατεστραμμένων λαχανικών, αχρησιμοποίητων λαχανικών, κ.λπ. ο στόχος ήταν να γίνει η εξαγωγή της γεύσης των τροφίμων, τα οποία, διαφορετικά, θα είχαν καταλήξει να τρέφονται σε χοίρους, κοτόπουλα, σκύλους ή γάτες. Σήμερα, αντίθετα, ο ζωμός έχει τη λειτουργία της δομής και της παροχής "πάχους" στη γεύση των συνταγών που προβλέπουν τη χρήση του. είναι αυτονόητο ότι δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να παρουσιάζει ελαττώματα ή ανεπαρκή αρώματα. Όλα τα συστατικά πρέπει να υποβάλλονται σε συνήθη πλύση και καθαρισμό σύμφωνα με ορισμένες λεπτομέρειες. Για παράδειγμα, το σέλινο πηγαίνει ιδιωτικό (καθώς και οι ρίζες) επίσης των άνω φύλλων που, όπως και η επιφάνεια των καρότων (που πρέπει επίσης να εξαλειφθεί) ή το στέλεχος του μαϊντανού, δίνει μια πικρή επίγευση στον τελικό ζωμό.
Αφρός προσεκτικά κατά το μαγείρεμα: κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας, ο ζωμός (κυρίως το κρέας ή τα ψάρια) τείνει να σχηματίσει έναν βρώμικο λευκό αφρό. Αυτό πρέπει να εξαλειφθεί κατάλληλα με ένα κουτάλι με σχισμή για να αποφευχθεί η θόλωση του ζωμού.
Μην το ανακατεύετε ΑΛΛΑ φίλτρο: ο ζωμός δεν πρέπει να αναμειγνύεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, αλλά πρέπει να φιλτράρεται για να μην καταστεί θολό. Σε αυτό το τελευταίο βήμα, δεν πρέπει να χρησιμοποιείται το κάτω μέρος του αποθέματος.
Χρωματίζετε ανάλογα με τον προορισμό: ο ζωμός λαχανικών έχει χρώμα κίτρινο άχυρο, ο ζωμός κρέατος είναι πιο χρυσός και ο ζωμός ψαριών ποικίλλει ανάλογα με τα συστατικά (συνήθως υπόλευκο, πιο σκούρο παρουσία οστρακοειδών). Ωστόσο, μερικές φορές μπορεί να είναι απαραίτητο να αυξηθεί ή να ενισχυθεί το χρώμα του υγρού για να εμπλουτιστεί η τελική παρουσίαση. Οι τεχνικές ΔΕΝ είναι όλες αποδεκτές και μερικές μπορεί να αλλάξουν ελαφρά τη γεύση του ζωμού. Ωστόσο, για πληροφορίες, παρακάτω θα αναφέρω τα πιο χρησιμοποιημένα: πάστα ντομάτας ή κόκκινη γογγύλη για να πάρετε ένα πιο πορτοκαλί χρώμα, φλούδα κολοκυθάκια ή φυλλώδη πράσινα λαχανικά για να πάρετε ένα πιο πρασινωπό χρώμα, μισό κρεμμύδι ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΟΝΤΑΙ σε ένα τηγάνι ή ένα κουτάλι της καραμέλας για να αποκτήσετε ένα πιο χρυσό χρώμα.
Μεγαλύτερη αφομοίωση: ο ζωμός, από μόνη της, είναι ένα τρόφιμο που επιβραδύνει την πέψη. Κατά συνέπεια, όταν συνθέτετε ένα ζωμό κρέατος, είναι απαραίτητο να απολιπανθεί το COLD (θερμοκρασία ψυγείου, έτσι ώστε τα λιπίδια να στερεοποιηθούν) ώστε να αποφευχθεί περαιτέρω συμβιβασμός των χρόνων πέψης. Μπορεί επίσης να είναι χρήσιμο να το φιλτράρετε, καθώς και με ένα κόσκινο, χρησιμοποιώντας επίσης ένα βαμβακερό ύφασμα για τη μείωση των υπολειμμάτων πρωτεϊνών που έχουν ανασταλεί.

Μεικτός ζωμός κρέατος - όλα τα κόλπα για να το κάνετε στο σπίτι

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

Γιατί το ζωμό επιβραδύνει την πέψη;

Ο ζωμός είναι, για πολλούς, ένα μη εύπεπτο φαγητό. Αυτό ΔΕΝ οφείλεται στην πληρότητα της διατροφικής πρόσληψης (εφ 'όσον απολιπανθεί), αλλά στην αραίωση των γαστρικών υγρών, τα οποία έχουν πιο αργό αποτέλεσμα. Μετά την κατάποση του ζωμού, η έκκριση αυξάνεται για να αντισταθμιστεί η ταμπόν του ληφθέντος υγρού, χωρίς να λαμβάνεται υπόψη το γεγονός ότι η απορρόφηση του νερού από τον βλεννογόνο είναι ήδη σε εξέλιξη. Μόλις απορροφηθεί ένα μεγάλο μέρος του υγρού, το ρΗ των γαστρικών περιεχομένων είναι λογικά πολύ χαμηλό, κατά συνέπεια, απαιτεί μάλλον σημαντική έκκριση ρυθμιστικών μορίων από την βλεννογόνο μεμβράνη του εντέρου. αυτή η διαδικασία επιβραδύνει περαιτέρω τη διέλευση στο πεπτικό σύστημα.

Μερικά παραδείγματα ζωμού

Φυτικό ουδέτερο ζωμό: σέλινο, καρότα, λευκό ή κίτρινο κρεμμύδι και νερό
Πλούσιο ζωμό λαχανικών: σέλινο, καρότα, λευκό ή κίτρινο κρεμμύδι, κολοκυθάκια, φύλλα μαϊντανού, πατάτα, ντομάτα και νερό
Ουδέτερο ζωμό κρέατος: σέλινο, καρότα, άσπρο ή κίτρινο κρεμμύδι, βοδινό ή στήθος βοείου κρέατος, κότες ή καπετάνιο ή φραγκόκοτα (QB), ossobuco και νερό
Αρωματισμένο ζωμό κρέατος: σέλινο, καρότα, άσπρο ή κίτρινο κρεμμύδι, βοδινό ή χοιρινό κρέας, ορνιθοπανίδα ή φραγκόσυκο (QB) ossobuco, πιπέρι σε κόκκους, μούρα κέδρου, φύλλα δάφνης, σκελίδες
Λάδι ψαριών: Σέλινο, καρότα, λευκό ή κίτρινο κρεμμύδι, κεφαλές και οστά / γαρίφαλο, μικρά κτηνοτροφικά ψάρια, παγανέλι, ψάρια μικρού σκορπιού κλπ., Κοχύλια καρκινοειδών όπως γαρίδες, σκίπι, καβούρια κλπ. και νερό. Για αυτό το παρασκεύασμα είναι δυνατόν να προσθέσετε κάποια μπαχαρικά ή αρωματικά βότανα κατά βούληση, κατά προτίμηση στο τέλος του μαγειρέματος.