Το γράφημα στην πλευρά δείχνει την προοδευτική μείωση των λιπών σε ιταλικούς χοίρους κατά το δεύτερο μισό του περασμένου αιώνα. Συγκεκριμένα, από τη χρήση των αποκαλούμενων βαριών φυλών, έχουμε προχωρήσει στην επιλογή πιό χαλαρών (ελαφρών) χοίρων.
Ενώ ένας ελαφρύς χοίρος σφάζεται όταν φθάνει τα 90-110 kg ζωντανού βάρους, ένας βαριάς χοίρου συνεχίζει να λιπαίνεται μέχρι ένα βάρος 150-170kg. Υπάρχει επίσης μια τρίτη κατεύθυνση παραγωγής, αυτή των λεγόμενων ενδιάμεσων χοίρων, σφαγμένων σε βάρος 120-140kg.
Από τους τρεις τύπους, το βαρύ χοιρινό κρέας είναι μια συγκεκριμένα ιταλική πραγματικότητα, η οποία δικαιολογείται από την παραγωγή τυπικού ζαμπόν ωμού ηλικίας (ζαμπόν ΠΟΠ, όπως η ζαμπόν Πάρμας ή Σαν Ντάνιλε) και άλλα καρυκεύματα. Ο ελαφρύς χοίρος προορίζεται για κατανάλωση νωπού χοιρινού κρέατος και για το λόγο αυτό έχει αποτελέσει αντικείμενο υπερπαραγωγικών γενετικών επιλογών με υψηλό ποσοστό αδύνατων κοπών.
Ωστόσο, τις τελευταίες δεκαετίες παρατηρήθηκε σταδιακή τάση αύξησης του ποσοστού άπαχου κρέατος στους γονοτύπους που χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή βαρέων χοίρων.
Εκτός από τη γενετική επιλογή, επιτεύχθηκε επίσης η βελτίωση του προφίλ των λιπιδίων χοίρου χάρη στην εξέλιξη των τεχνικών αναπαραγωγής, που παρεμβαίνουν στη σίτιση και στο επίπεδο της καθιστικής φύσης του ζώου
