γενικότητα
Τι είναι το Raschera;
Το Raschera είναι ένα ορεινό βουνό με ακατέργαστη, ημι-λιπαρή και συμπιεσμένη, ημίσκληρη και μεταβλητή ωρίμανση (βραχυπρόθεσμα ή μεσαία, τουλάχιστον ένα μήνα), που παράγεται σχεδόν αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα. σε μερικές σπάνιες περιπτώσεις περιέχει μικρές ποσότητες κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα.
Η ετυμολογία του όρου Raschera υποδεικνύει μια πολύ συγκεκριμένη περιοχή του δήμου Magliano Alpi, στην επαρχία Cuneo, που βρίσκεται στις πλαγιές του Mongioie (Maritime Alps).
Το τυρί Raschera δεν είναι το ίδιο. εκτός από τις εγγενείς διαφορές που σχετίζονται με τον παραγωγό, τους βοσκότοπους και την κλιματική κατάσταση, η πειθαρχική αναγνώριση αναγνωρίζει δύο διαφορετικά είδη τυριών:
- Raschera di alpeggio, που παρήχθησαν και γηράσκονταν μόνο στους δήμους που βρίσκονταν στους ορεινούς βοσκότοπους, όπως οι Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio και Magliano Alpi
- Raschera di Cuneo, η οποία, όπως λέει ο όρος, παράγεται και ωριμάζει σε όλη την επαρχιακή περιοχή της πόλης.
περιγραφή
Περιγραφή του Raschera
Το Raschera είναι ένα τυρί με λευκή ή ελεφαντόδοντο λευκή υφή, σταθερή, ελαστική και χαρακτηρίζεται από λεπτό και ανομοιογενές μάτι.
Τα σχήματα έχουν μεταβλητές διαστάσεις (από 5 έως 10 kg) και ένα κυκλικό ή τετράγωνο τμήμα. το χρώμα της φτέρνας και της κρούστας ποικίλλει μεταξύ του έντονου κίτρινου και του κοκκινωπού (λόγω της ανάπτυξης καλουπιών κατά τη διάρκεια της γήρανσης στους υπόγειους χώρους, που ονομάζονται "σέλες").
Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του Raschera αλλάζουν ανάλογα με την καρυκεύματα, μια διαδικασία με την οποία εντείνονται και αναπτύσσονται πιο περίπλοκες γεύσεις. Η αύξηση της καρυκεύματος και το μεγαλύτερο ποσοστό γάλακτος προβάτου ή κατσικίδος συμβάλλουν στον σχηματισμό της τυπικής πικάντικης γεύσης.
Διατροφικές ιδιότητες
Χαρακτηριστικά διατροφής Raschera
Το Raschera είναι προϊόν που αποτελεί μέρος της θεμελιώδους ομάδας των τροφίμων ΙΙ (γάλα και παράγωγα). Περιέχει κυρίως πρωτεΐνες, ασβέστιο, φώσφορο και βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη).
Το Raschera είναι ένα τυρί που παρασκευάζεται από πλήρες γάλα, επομένως έχει αρκετά υψηλό λιπίδιο-θερμιδικό περιεχόμενο. το λιγότερο καρυκευμένο, λόγω της μεγαλύτερης συγκέντρωσης νερού, είναι λίγο λιγότερο ενεργητικό.
Οι θερμίδες Raschera προέρχονται κυρίως από λιπίδια, ακολουθούμενες από πρωτεΐνες και μικρές ποσότητες υδατανθράκων. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως κορεσμένα, πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας (πλούσια σε απαραίτητα αμινοξέα) και απλοί υδατάνθρακες (λακτόζη). Οι ίνες απουσιάζουν και η χοληστερόλη είναι άφθονη.
Τα πιο σημαντικά ανόργανα άλατα είναι: ασβέστιο, φώσφορος και νάτριο. Όσον αφορά τις βιταμίνες, η λιποδιαλυτή Α (ρετινόλη ή ισοδύναμο) και το υδατοδιαλυτό Β2 (ριβοφλαβίνη) είναι ιδιαίτερα παρούσες.
Λόγω της σημαντικής πρόσληψης θερμίδων-λιπιδίων, το Raschera δεν πρέπει να καταναλώνεται συχνά και σε μεγάλες δόσεις από άτομα με υπέρβαρο βάρος. Επιπλέον, ο πλούτος στα λιπαρά οξέα και η χοληστερόλη το καθιστά ακατάλληλο για διατροφική θεραπεία κατά της υπερχοληστερολαιμίας. Είναι επίσης πλούσιο σε νάτριο, είναι σκόπιμο να περιοριστεί έντονα στη διατροφή των υπερτασικών που είναι ευαίσθητα στο νάτριο. Ακόμη και στην περίπτωση νεφροπάθειας, λόγω της αφθονίας των ορυκτών, το τυρί μπορεί να είναι ανεπαρκές στις περιστάσεις.
Το Raschera περιέχει μικρές ποσότητες λακτόζης, επομένως δεν πρέπει να καταναλώνεται από την πιο ευαίσθητη δυσανεξία. Είναι χωρίς γλουτένη.
Το Raschera δεν επιτρέπεται από την vegan φιλοσοφία και, αν παραχθεί με ζωική πυτιά, ούτε καν από το χορτοφαγικό.
Το μέσο τμήμα του Raschera (ως πιάτο) είναι περίπου 80 g.
κουζίνα
Raschera γαστρονομικές χρήσεις
Το Raschera είναι ένα τυρί που καταναλώνεται κυρίως όταν κόβεται και είναι λιγότερο κατάλληλο για το τρίψιμο στα ζυμαρικά.
Προστίθεται στο τέλος του μαγειρέματος, είναι το βασικό συστατικό της τυπικής ριζότο και άλλες συνταγές με βάση το λαχανικό? Χρησιμοποιείται εύκολα και σε πιάτα με κρέας που δεν έχουν πολύ έντονη γεύση.
Οι πλέον συνιστώμενες οινολογικές ενώσεις για το Raschera είναι: Cerasuolo di Vittoria, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba, Riviera del Garda Bresciano rosso, Roero Rosso και Sangiovese di Romagna.
παραγωγή
Εισαγωγή στην παραγωγή τυριού Raschera
Η παραγωγή του τυριού Raschera συνοψίζεται ως εξής:
- Αλιεία: είναι δύο, μία το βράδυ και μία το πρωί (τόσο για τις αγελάδες όσο και για τα αιγοπρόβατα).
- Θέρμανση του γάλακτος μέχρι περίπου 30 ° C.
- Προσθήκη υγρής πυτίας και ανάδευση.
- Ξεκουραστείτε για μισή ώρα με τη θερμότητα μακριά, καλύπτοντας το δοχείο, για να σχηματιστεί το τυρόπηγμα.
- Ξεφλούδισμα και ανατάραξη.
- Συλλογή του τυροπήγματος διαχωρισμένου από τον ορρό γάλακτος και αποστράγγιση σε ειδικές καμβάδες.
- Τοποθέτηση του τυροπήγματος στα υφάσματα, μέσα στα σκαμπά σχήματα (δεσμίδες) στις πλευρές για την αποστράγγιση
- Μετά από περίπου 10 λεπτά, οι δέσμες ανοίγουν και το τυρόπηγμα ζυμώνεται με τα χέρια σας.
- Κλείνοντας τις ζώνες και, κάτω από το βάρος, αποστραγγίζοντας για περίπου 12 ώρες.
- Εκχύλιση και αλάτισμα με χονδρό αλάτι, αφήνοντας το πρώτο πρόσωπο σε επαφή με το αλάτι τουλάχιστον 24 ώρες και το δεύτερο (μαζί με το ξυπόλυτο) ακόμη και δύο ημέρες
- Καρύκευμα σε ξύλινες σανίδες, με περιοδικό βούρτσισμα και σε ειδικά δωμάτια: σέλες βοσκότοπων και υπόγειες κάβες στην πεδιάδα.
