Τεχνική μαγειρικής Bain-marie
Το "bain-marie" είναι μια τεχνική μαγειρέματος που χαρακτηρίζεται από την έμμεση μετάδοση θερμότητας. Στην πραγματικότητα βασίζεται στη χρήση ενός πρώτου δοχείου που περιέχει ζεστό νερό, στο οποίο εμβαπτίζεται ένα δεύτερο δοχείο που περιέχει τα τρόφιμα που πρόκειται να μαγειρευτούν. Το πρώτο δοχείο θερμαίνεται απευθείας στη φωτιά ή σε ένα πιάτο.
Η ιδιαιτερότητα του bain-marie είναι η εξέλιξη της θερμικής ανόδου και του μέγιστου ορίου περίπου 100 ° C, πέρα από το οποίο προφανώς το νερό δεν μπορεί να πάει επειδή φτάνει στο σημείο βρασμού.
Το μαγείρεμα Bain-marie χρησιμοποιείται για ορισμένες κρέμες ή για μείγματα ζύμης. σήμερα, συχνά αντικαθίσταται από ορισμένες μηχανές όπως ο παστεριωτής ή η μηχανή σκλήρυνσης.
Ο παστεριωτής χρησιμοποιείται κυρίως για κρέμες και σορβέτες, ενώ η μηχανή σκλήρυνσης για την κάλυψη της σοκολάτας.
Από την άλλη πλευρά, για τις μικρές ποσότητες είναι αρκετή η κλασσική μπανιέρα, από την οποία οι ειδικοί διαφοροποιούν τρεις τύπους.
Δυναμική bain-marie
Αποτελείται από ένα δοχείο στο οποίο το νερό θερμαίνεται σε θερμοκρασία 95 ° C και μεταδίδει τη θερμότητα σε άλλο ξύλινο δοχείο. μέσα σε αυτό, ο χειριστής αναμειγνύεται μέχρι να πήξει το μίγμα. Το νερό δεν πρέπει ποτέ να φτάσει σε σημείο βρασμού.
Στατική φούστα
Στόχος είναι η παρασκευή των πουτίγκων, των οποίων το μείγμα πρέπει να χυθεί σε μούχλα με βούτυρο, τοποθετημένο σε ταψιά μισά γεμάτα με νερό. Η εκτεταμένη θερμική επεξεργασία μπορεί να πραγματοποιηθεί με νερό σε έντονη βρασμό. Μια παραλλαγή αυτού του συστήματος απαιτεί το δοχείο να τοποθετηθεί σε ένα ταψί με ψηλές άκρες, στο οποίο τοποθετείται βραστό νερό. Όλα τοποθετούνται στο φούρνο στους 200 ° C για τουλάχιστον μισή ώρα.
Μη-μαγείρεμα λουτρό νερού
Βάζετε ζεστό νερό σε μια κατσαρόλα τοποθετημένη σε μια μέτρια πηγή θερμότητας. Μέσα σε ένα άλλο δοχείο, παρασκευάζονται κρέμες βουτύρου και άλλες ενώσεις που πρέπει να τοποθετηθούν χωρίς μαγείρεμα.
Χρησιμοποιήστε την στην κουζίνα
Το bain-marie μπορεί να χρησιμοποιηθεί με τους εξής τρόπους:
- Λιώνουμε τη σοκολάτα για να αποφύγουμε το χωρισμό και τις τυπικές επιχρίσεις των τηγανιών στη φωτιά
- Μαγειρέψτε το cheesecake χωρίς να βυθιστεί στο κέντρο ή να σπάσει
- Μαγειρέψτε τις κρέμες χωρίς σβώλους και μεμβράνες επιφάνειας (επίσης χάρη στον αυξανόμενο ατμό)
- Κλασικές ζεστές σάλτσες, όπως οι Ολλανδικές και οι Μπερνέζες, οι οποίες απαιτούν μια ορισμένη θερμότητα για να γαλακτωματοποιήσουν το μείγμα, αλλά όχι πάρα πολύ, επειδή μια υψηλή θερμοκρασία θα έκανε το μπούστο ή να «χωρίσει» τη σάλτσα
- Ορισμένα προϊόντα, όπως οι τερινοί και ο πατέ, μαγειρεύονται σε ένα "φούρνο bain-marie"
- Πάχυνση του συμπυκνωμένου γάλακτος
- Ζεσταίνουμε το γάλα για τις ζωοτροφές
- Κρατήστε το φαγητό ζεστό για μεγάλες χρονικές περιόδους (ζεστό φαγητό)
- Λιώνουμε το κρυσταλλωμένο μέλι βάζοντας το γυάλινο βάζο στη μπανιέρα.
