Στη χημεία, η υδροξυμεθυλοφουρφουράλη - HMF ( C5H4O2 ) - είναι ένα μόριο VOLATILE και HARMFUL, το οποίο παράγεται από την αλλοίωση των σακχάρων / υδατανθράκων / υδατανθράκων κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος λόγω της αποικοδόμησης των πεντόζης ή / και της αντίδρασης Maillard .
Υδροξυμεθυλοφουρφουράλη - HMF στα τρόφιμα
Η υδροξυμεθυλοφουρφουράλη - HMF είναι συνήθως διαθέσιμη σε ζαχαρούχα τρόφιμα που υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία. Είμαι ένα παράδειγμα:
- Το παστεριωμένο μέλι, στο οποίο απελευθερώνεται η υδροξυμεθυλοφουρφουράλη - HMF μετά από τη θερμική αποικοδόμηση της γλυκόζης και της φρουκτόζης, ακόμη και διαχωρίζεται από τη σακχαρόζη
- Παστεριωμένο ή αποστειρωμένο γάλα, στο οποίο απελευθερώνεται υδροξυμεθυλοφουρφουράλη - HMF μετά από τη θερμική αποικοδόμηση της γλυκόζης και της γαλακτόζης που έχει διαχωριστεί από τη λακτόζη
- Συμπυκνωμένο και διορθωμένο γλεύκος σταφυλιών (όριο <25 mg / kg TOT σάκχαρα), στο οποίο η υδροξυμεθυλοφουρφουράλη - HMF απελευθερώνεται τόσο μετά τη βακτηριακή ζύμωση όσο και μετά τη θερμική αποικοδόμηση των προστιθέμενων σακχάρων (κατά την παστερίωση του γλεύκους)
- Κονσερβοποιημένα κρέατα, στα οποία η υδροξυμεθυλοφουρφουράλη - HMF απελευθερώνεται με αποικοδόμηση Maillard γλυκόζης που απελευθερώνεται από μυϊκό γλυκογόνο
- Κονσερβοποιημένα λαχανικά, στα οποία απελευθερώνεται υδροξυμεθυλοφουρφουράλη - HMF μετά τη θερμική αποικοδόμηση της φρουκτόζης.
- Καβουρδισμένος καφές και μη λιπαρά αποξηραμένα φρούτα (δαμάσκηνα, αποξηραμένα βερίκοκα κ.λπ.). Ο καφές είναι το φαγητό που έχει τη μεγαλύτερη σημασία όσον αφορά τα ημερήσια επίπεδα HMF.
Ο σχηματισμός υδροξυμεθυλοφουρφουράλης ευνοείται επίσης σε όξινες συνθήκες.
Όρια συγκέντρωσης και τοξικότητα υδροξυμεθυλοφουρφουράλης - HMF
Σύμφωνα με τη νομοθεσία για τα τρόφιμα, οι συγκεντρώσεις υδροξυμεθυλοφουρφουράλης - HMF μπορούν να αξιολογηθούν με τη μέθοδο Winkler ή με διαλυμένο οξυγόνο (OD). η θανατηφόρος δόση (LDso) υδροξυμεθυλοφουρφουράλης - HMF για τον αρουραίο εκτιμήθηκε σε 50-100 mg / kg-1 σωματικού βάρους ή 0, 05-0, 1 g / hg σωματικού βάρους.
Από μελέτες που διεξήχθησαν σε ζώα Δεν προέκυψαν συγκεκριμένοι κίνδυνοι καρκινογόνων και γενοτοξικών επιδράσεων στους ανθρώπους. Το τοξικό υπολειπόμενο δυναμικό αξιολογήθηκε ως μάλλον χαμηλό και τα επίπεδα πρόσληψης της τάξης των 80-100 mg υδροξυμεθυλοφουρφουράλης ανά κιλό ανά ημέρα δεν προκάλεσαν ανεπιθύμητες ενέργειες. Τα περιθώρια ασφαλείας θεωρούνται γενικά επαρκή. Ωστόσο, μια ιδιαίτερα υψηλή κατανάλωση καραμέλας (επίσης μέσω ποτών ή γλυκών τύπου κολά) και / ή καφέ θα μπορούσε - μακροπρόθεσμα - να αποτελέσει πραγματικό κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία.
βιβλιογραφία
- Abraham Κ, Gürtler R, Berg Κ, Heinemeyer G, Lampen Α, Appel ΚΕ. - Τοξικολογία και εκτίμηση επικινδυνότητας της 5-υδροξυμεθυλοφουρφουράλης στα τρόφιμα. Mol Nutrition Food Res., May, 55 (5): 667-78. doi: 10.1002 / mnfr.201000564. Epub 2011 Απρ 4 ..
