Πού είναι και γιατί είναι επικίνδυνο
Η σολανίνη είναι ένα τοξικό γλυκοαλκαλοειδές που απαντάται στα σολάνονα και ιδιαίτερα στις πατάτες, τις ντομάτες και τις μελιτζάνες. Η κατάποση υψηλών ποσοτήτων σολανίνης προκαλεί αλλοιώσεις των νεύρων (υπνηλία), αιμόλυση και ερεθισμό του γαστρικού βλεννογόνου. Εάν λαμβάνεται σε ιδιαίτερα υψηλές δόσεις μπορεί να είναι μοιραία.
Η παρουσία της είναι εύκολα αναγνωρίσιμη από την εμφάνιση της πατάτας, καθώς η συγκέντρωση της σολάνης είναι ανάλογη με τον αριθμό των βλαστών και την επέκταση των πράσινων μερών. Οι παλαιές, ρυτιδωμένες και σπογγώδεις πατάτες περιέχουν περισσότερη σολάνα από τους νέους κονδύλους. Επίσης η συντήρηση, η οποία πρέπει πάντα να γίνεται σε σκοτεινό, ξηρό και δροσερό μέρος (αλλά όχι πάρα πολύ), επηρεάζει με σημαντικό τρόπο την παρουσία του αλκαλοειδούς στην πατάτα.
Πώς να προστατευθείτε από τον κίνδυνο Solanina
Αν και οι μέτριες συγκεντρώσεις της σολανίνης δεν προκαλούν προβλήματα τοξικότητας, καλό είναι να αφαιρέσετε τα πράσινα μέρη ή να χρησιμοποιήσετε το βαρύ χέρι κατά το ξεφλούδισμα (το αλκαλοειδές συμπυκνώνεται στα επιφανειακά τμήματα). Το μαγείρεμα της τροφής μειώνει σημαντικά τη συγκέντρωση του γλυκοαλκαλοειδούς στην πατάτα, ωστόσο όταν ο κόνδυλος έχει αρκετούς αεριωθούμενους πίδακες και μια επιδεινούμενη εμφάνιση, είναι προτιμότερο να αποφεύγεται η κατανάλωσή του.
Στις ντομάτες και τις μελιτζάνες η περιεκτικότητα σε σολάνες είναι αντιστρόφως ανάλογη με τον βαθμό ωριμότητας. Καθώς η ντομάτα αποκτά χρώμα και η μελιτζάνα φτάσει στο σωστό μέγεθος, η συγκέντρωση της σολανίνης μειώνεται όλο και περισσότερο. Επίσης σε αυτή την περίπτωση το μαγείρεμα βοηθά στην απενεργοποίηση οποιουδήποτε υπολειμματικού αλκαλοειδούς. το ίδιο αποτέλεσμα επιτυγχάνεται με την τεχνική αλατοποίησης υπό το βάρος, στην οποία οι μελιτζάνες παραδοσιακά υποβάλλονται πριν από το μαγείρεμα.
Εάν αντιμετωπιστεί σωστά, το πρόβλημα της σολανίνης στα τρόφιμα μειώνεται ως εκ τούτου σε πολύ λίγα. για το λόγο αυτό δεν πρέπει να εμποδίζει τους καταναλωτές να τρώνε πολύτιμα προϊόντα όπως μελιτζάνες, ντομάτες και πατάτες.
