Σιτάρι ή σιτάρι

Μαλακό σιτάρι και σκληρό σιτάρι

Δείτε επίσης: άμυλο σίτου, μυς σιταριού, σπέρμα σίτου

Στη φύση υπάρχουν διαφορετικοί τύποι σιταριού. τα πιο χρησιμοποιημένα είναι τα δύο: Triticum durum (ή σκληρός σίτος) και Triticum vulgare (ή μαλακό σιτάρι). Αν και τα δύο φυτά είναι πολύ παρόμοια σε δομικό επίπεδο, δεν είναι απλώς δύο διαφορετικές ποικιλίες, αλλά δύο διαφορετικά είδη (ο σκληρός σίτος έχει 28 χρωμοσώματα, ενώ ο μαλακός έχει 42).

Ο σκληρός σίτος χρησιμοποιείται για να κάνει το σιμιγδάλι, το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή ξηρών βιομηχανικών ζυμαρικών (δεν είναι τυχαίο ότι στη συσκευασία τυπώνονται οι λέξεις "ζυμαρικά σιμιγδαλιάς") και ορισμένα είδη ψωμιού (όπως το Altamura).

Σύμφωνα με το νόμο, ο όρος αλεύρι πρέπει να εφαρμόζεται αποκλειστικά στο προϊόν που λαμβάνεται από την άλεση μαλακού σίτου. με σιμιγδάλι, αντίθετα, εννοούμε το προϊόν της άλεσης του σκληρού σίτου. Για άλλα αλεύρια, όπως το καλαμπόκι, είναι απαραίτητο να προσδιοριστεί η προέλευση στην ετικέτα (καλαμπόκι, πλιγούρι κ.λπ.).

Δομή της καρυοψίδας

Ο καρπός του σιταριού, που ονομάζεται καρυόψις, καλύπτεται εξ ολοκλήρου από ινώδες περικάρπιο. είναι ένα εξωτερικό κέλυφος που αποτελείται από πολλαπλά στρώματα κυττάρων πλούσια σε κυτταρίνη και ανόργανα άλατα. αυτό το μέρος, μετά τη διαδικασία άλεσης, αποτελεί το πίτουρο.

Κάτω από το περικάρπιο υπάρχει ένα μονοκυτταρικό στρώμα, αποτελούμενο από μεγάλα κυψελιδωτά κύτταρα. αυτό το τμήμα ονομάζεται στρώμα λευκουρονικού και χωρίζει την καρδιά του καρυόψις από τα εξωτερικά στοιχεία. Από τη διατροφική άποψη, το περικάρπιο είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, όπως πρωτεΐνες, λιπίδια, βιταμίνες και ανόργανα άλατα. ωστόσο είναι ιδιαίτερα μικρό από ποσοτική άποψη και, κυρίως, χάνεται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας άλεσης. Στη μία πλευρά της καρυόψης βρίσκουμε έπειτα το φύτρο ή το έμβρυο, το τμήμα που δημιουργεί το νέο φυτό όταν σπαρθεί στο έδαφος. αυτό το τμήμα αφαιρείται επίσης κατά τη διάρκεια της διαδικασίας άλεσης, καθώς είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε πρωτεΐνες και ιδιαίτερα λιπίδια (το γνωστό πετρέλαιο σίτου χρησιμοποιείται ευρέως στον τομέα της διατροφής και του καλλυντικού). Το μεγαλύτερο μέρος της καρυοψίας καταλαμβάνεται από το ενδοσπέρμιο αμυλώδους ή το λευκωματικό, ένα αποθεματικό ύφασμα πλούσιο σε άμυλο και πρωτεϊνικά κοκκία. Από αυτό το τμήμα γίνονται αλεύρι και σιμιγδάλι για χρήση σε τρόφιμα.

Διατροφικές αξίες

Μπορεί να ποικίλει σε σχέση με διάφορους παράγοντες, όπως η ποικιλία του σίτου, το κλίμα, οι τεχνικές καλλιέργειας (συμβατικές, βιολογικές, κ.λπ.), ο τύπος εδάφους στον οποίο καλλιεργείται και οι εισροές αζώτου (γονιμοποίηση).

ΝΕΡΟ (8 - 18%)

ΓΛΥΚΙΔΕΣ (72%), εκ των οποίων:

AMIDO (60-68%)

PENTOSANS (6, 5%), πολυμερή μη ζυμώσιμων αλδοπεντοσών

Η κυτταρίνη και η λάγνη (2 - 2, 5%) εντοπίζονται στα εξωτερικά στρώματα και επομένως δεν υπάρχουν σε άσπρο αλεύρι

ΜΕΙΩΣΗ ΤΩΝ ΖΑΧΑΡΩΝ (1, 5%) (δεξτρίνες και γλυκόζη που προέρχονται από διεργασίες κατεδάφισης του αμύλου · αυτό είναι ένα μικρό αλλά εξαιρετικά σημαντικό ποσοστό, επειδή χρησιμοποιείται από τη ζύμη ως τροφή για τη λειτουργία της μεταβολικής διαδικασίας που οδηγεί στην διόγκωση του ζύμη).

ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ (7-18%): με βάση τη διαλυτότητα τους στο νερό χωρίζονται σε τέσσερις κατηγορίες, κοινές για όλους τους τύπους δημητριακών (αν και σε διαφορετικές αναλογίες):

ΑΛΜΟΥΜΙΝΗ (9%): Βρίσκονται κυρίως στο αλουρονικό στρώμα και στο φύτρωμα, και οι δύο απομακρύνονται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας άλεσης (επομένως απουσιάζουν στο παραδοσιακό αλεύρι). αυτές είναι πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ιδιαίτερα πλούσιες σε λυσίνη, προλίνη, λευκίνη και γλουταμίνη.

GLOBULINE (5-7%): βρίσκονται στο φύτρωμα, το οποίο όμως απομακρύνεται (επίσης από αλεύρι ολικής αλέσεως) επειδή είναι πλούσιο σε λιπίδια και ως εκ τούτου υπόκειται σε τάξη. έχουν επίσης υψηλή βιολογική αξία και είναι πλούσια σε λυσίνη, αργινίνη, σερίνη και κυστεΐνη.

GLUTELINE και PROLAMINE (75 - 95%): αφθονούν στο ενδοσπέρμιο αμυλιών. στο σιτάρι, οι γλουτέλίνες ονομάζονται γλουταινίνες, ενώ οι προλαμίνες ονομάζονται γλιαδίνες. Αν και πλούσια από ποσοτική άποψη, είναι λιγοστά από την άποψη της ποιότητας, καθώς είναι πλούσια σε κυστεΐνη, προλίνη και γλυκίνη, αλλά φτωχά στη λυσίνη και τη μεθειονίνη, τα οποία αντιπροσωπεύουν τα περιοριστικά αμινοξέα των δημητριακών. Αυτό απαιτεί συνδυασμό με πρωτεϊνικά τρόφιμα, όπως τυρί, κρέας, αυγά ή όσπρια (τα οποία έχουν μια "ατελής" σύνθεση αμινοξέων, αλλά συμπληρωματικά με εκείνη των δημητριακών).

Οι γλουτέλίνες και οι προλαμίνες σίτου είναι πολύ σημαντικές από την τεχνολογική άποψη, δεδομένου ότι όταν το αλεύρι ενυδατώνεται και ζυμώνεται αλληλεπιδρούν μεταξύ τους σχηματίζοντας ένα τρισδιάστατο πλέγμα που ονομάζεται γλουτένη.

LIPIDS: βρίσκονται κυρίως στο σπέρμα και περιλαμβάνουν τριγλυκερίδια (πλούσια σε ακόρεστα λιπαρά οξέα, που αντιπροσωπεύουν το 80 έως 84% του όξινου κλάσματος) και μικρές ποσότητες φωσφολιπιδίων, γλυκολιπιδίων και στερολών (σιτοστερόλη και καμπεστερόλη).

Ορυκτά αλάτια (1, 5 - 2%): εντοπισμένα κυρίως στα εξωτερικά στοιχεία, επομένως στο περικάρπιο, περιλαμβάνουν φωσφορικά άλατα μαγνησίου και καλίου, άλατα ασβεστίου, σιδήρου, χαλκού και ψευδαργύρου

ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ: Βιταμίνες Β (στο αλουρούνιο στρώμα) και βιταμίνη Ε (πιο άφθονο στο φύτρωμα).

Παράγοντες κατά της θρέψης: φυτικό οξύ, αφθονεί στο περικάρπιο και χηλύνει τα δισθενή μέταλλα (ασβέστιο, σίδηρο, χαλκό, μαγνήσιο και ψευδάργυρο) μειώνοντας την απορρόφηση τους.

ΣΥΝΘΕΣΗ ΤΟΥ CARIOSSIDE ΣΙΤΑΡΙ ΚΑΙ ΤΩΝ ΑΝΑΤΟΜΙΚΩΝ ΤΟΥ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΩΝ (μέσες τιμές - g / 100 g ξηράς ύλης)
Ανατομική περιοχή της καρυοψίας του σιταριού	Ποσοστό της καρυόψης	Άμυλο και άλλοι υδατάνθρακες (%)	Πρωτεΐνη (%)	Λιπίδια (%)	κυτταρίνη ημικυτταρίνη Pentosani (%)	Ορυκτές ουσίες (%)
teguments	9.0	14, 0	12.8	2.4	65, 2	5.6
Αλεουρονικό στρώμα	8.0	12, 0	32, 0	8.0	38, 0	10, 0
μικρόβιο	3.0	20, 0	38, 0	15, 0	22, 0	5.0
ενδοσπέρμιο	80, 0	83.0	11, 0	3.0	2.0	1.0