Κακή Ψάρια από τον R.Borgacci

τι

Τι είναι τα φτωχά ψάρια;

Το φτωχό ψάρι είναι η ονομασία που συνήθως χρησιμοποιείται για την αναφορά σε φθηνά αλιευτικά προϊόντα.

Θεωρείται ως "υποσύνολο" της πρώτης βασικής ομάδας τροφίμων - Κρέας, προϊόντα αλιείας και αυγά, πηγές πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, ειδικές βιταμίνες και μέταλλα - το σύνολο των φτωχών ψαριών τέμνει τέλεια με άλλες ταξινομήσεις:, λευκά ψάρια και άλλα. οστών και χόνδρων. τα λεγόμενα ψάρια, καρκινοειδή και μαλάκια. πελαγικά και καθιστικά είδη κ.λπ.

εμβάθυνση

Τα ψάρια, ή μάλλον τα αλιευτικά προϊόντα, ακόμη και αν εμπίπτουν στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων, έχουν διατροφικές ιδιότητες "περισσότερο" από το κρέας. Στην πραγματικότητα, το τελευταίο δεν περιέχει συγκρίσιμα επίπεδα βιολογικά δραστικών ημι-ουσιαστικών ωμέγα-3 λιπαρών οξέων όπως το εικοσαπεντανοϊκό οξύ (EPA) και το εικοσιδυαεξανοϊκό οξύ (DHA), η βιταμίνη D (ασβεστίου) και το ιώδιο.

Αν και είναι ένας χυδαίος, ακατάλληλος όρος, ο οποίος χρησιμοποιείται κυρίως σε λεκτική γλώσσα, η λέξη "φτωχά ψάρια" περιέχει ένα πολύ ευρύτερο νόημα από την απλή εμπορική αξία. Για να εμπίπτουν στην κατηγορία αυτή, τα αλιευτικά προϊόντα πρέπει να έχουν ουσιαστικά ορισμένα χαρακτηριστικά. ας δούμε ποια.

χαρακτηριστικά

Χαρακτηριστικά των φτωχών ψαριών

Τα φτωχά ψάρια, πέραν του οικονομικού κόστους για τη μεγάλη πλειοψηφία του ιταλικού πληθυσμού - ακόμα και στη συνήθη διατροφή - διαθέτουν τα χαρακτηριστικά:

• Βιωσιμότητα:
  • τα συγκεκριμένα είδη έχουν κύκλο ζωής και αναπαραγωγή τέτοια ώστε να επιτρέπουν ακόμη και μαζική δειγματοληψία από ανθρώπους
  • οι τεχνικές αλιείας που χρησιμοποιούνται για την αλίευση των εν λόγω ζώων έχουν χαμηλό περιβαλλοντικό αντίκτυπο:
    • χαμηλό ή σχεδόν μηδενικό τεχνολογικό επίπεδο
    • βασικά αλλά επιλεκτικά αλιευτικά εργαλεία
    • όλα τα μικρά σκάφη
    • χαμηλή ή σχεδόν μηδενική κατανάλωση καυσίμου
  • Υψηλή θρεπτική αξία
  • Χαμηλό επίπεδο ρύπανσης / μόλυνσης.

Παραδείγματα φτωχών ψαριών

Μερικά παραδείγματα φτωχών ψαριών είναι:

• Τα κακά ψάρια που ονομάζονται di mare: lattarino, paganello, goum, mullet, μουστάρδα, μούσμουλα ή marmora, salpa, glimpse, boga, τσίχλες - διάφορα είδη - sparaglione, raw ή σαυρίδια, pagello fragolino, κόκκινο, γαύρος ή αντζούγιες, σαρδέλες ή σαρδέλες, alaccia, aguglia, σκουμπρί (πληθυσμός που μειώνεται), lanzardo, tombarello, bluefish, μεσογειακή barracuda, gurnard, σκωτσέζικα, αποβάθρα, νταουκιού, μούχλα, χοιρινό, χέλι κ.λπ. Σημείωση : στο παρελθόν το χέλι θεωρήθηκε επίσης τέτοιο. σήμερα είναι ένα απειλούμενο είδος.
  • Θαλάσσια καρκινοειδή: καβούρια άμμου
  • Θαλάσσια οστρακοειδή: μύδια, στρείδια, μύδια, μύδια ξυραφιού, χοιρίδια, θαλάσσια σαλιγκάρια όπως τομπόλινι, ραπάρι, μοιροειδής. Σημείωση : στο παρελθόν, επίσης moscardino, χταπόδι, σουπιές, καλαμάρια και καλαμάρια (επί του παρόντος όλα έχουν μειούμενη πληθυσμιακή πυκνότητα).
• Κακή ψάρια καθαρό νερό: carassi, κυπρίνος, γατόψαρο "nostrano" (πληθυσμός σε μείωση), γατόψαρο του δαναού ή γατόψαρο, scardola, brema, γατόψαρο, ο ήλιος, η έντονη (μείωση του πληθυσμού) κλπ. Η πέστροφα, ο ράφαλος και το λαιμό θεωρήθηκαν κάποτε φτωχά ψάρια, αλλά τώρα μειώνονται δραστικά σχεδόν σε όλη τη χερσόνησο. Σημείωση : Στο παρελθόν, ειδικά στην κοιλάδα Po, οι βατράχοι - συμπεριλαμβανομένης της Rana - Τροφίμων - ήταν επίσης μεταξύ των φτωχών αλιευτικών προϊόντων.
  • Όστρακα γλυκού νερού: καραβίδες, αλλά μόνο μικρές γαρίδες και εισαγόμενα αλλοδαπά είδη που συνήθως αναφέρονται ως "γαρίδες δολοφόνων"

Όσον αφορά το επίπεδο ρύπανσης / μόλυνσης, είναι ακόμα απαραίτητο να προχωρήσουμε σε λεπτομέρειες λίγο περισσότερο.

ρύπανση

Ρύπανση και φτωχά ψάρια

Είναι γνωστό ότι τα αλιευτικά προϊόντα υπόκεινται περισσότερο στη συσσώρευση ορισμένων ρύπων / προσμείξεων από τα χερσαία ζώα. Μεταξύ αυτών οι πιο φοβισμένοι είναι αναμφισβήτητα τα βαρέα μέταλλα, όπως ο μεθυλυδράργυρος (MeHg) και ο μόλυβδος (Pb), και τα υπολείμματα πλαστικού καταβολισμού, όπως το TCDD (διοξίνη), τα PCB (πολυχλωριωμένα διφαινύλια) υπερφθοροοκτυλοσουλφονικό οξύ) και τα παρόμοια.

Στον παρακάτω πίνακα θα συνοψίσουμε τις συνέπειες της οξείας και / ή χρόνιας δηλητηρίασης αυτών των ρύπων / ρύπων.

Ποια είναι τα πιο μολυσμένα / μολυσμένα φτωχά ψάρια;

Η συσσώρευση ανεπιθύμητων ουσιών εμφανίζεται κυρίως στο επίπεδο του λιπώδους ιστού και των οργάνων - ειδικά στο ήπαρ και τον εγκέφαλο - και σχετίζεται στενά με την ηλικία, το μέγεθος και τη θέση στην τροφική αλυσίδα του ζώου. Για να είμαστε ακριβείς, τα παλιά και μεγάλα αρπακτικά ζώα είναι πιο μολυσμένα / μολυσμένα.

Ξέρετε ότι ...

Όχι μόνο μεγάλα ψάρια, αλλά και θαλάσσια θηλαστικά υπόκεινται σε συσσώρευση ρύπων / μολυσματικών ουσιών. Ο κύριος λόγος για τον οποίο ορισμένα υδρόβια πλάσματα φαίνεται να αντέχουν εύκολα σε υψηλές συγκεντρώσεις υδραργύρου είναι ότι έχουν μηχανισμούς διάθεσης που είναι πολύ πιο αποδοτικοί από τους ανθρώπους.

Τα περισσότερα από τα φτωχά είδη ψαριών δεν φθάνουν σε σημαντικό μέγεθος και, στην τροφική αλυσίδα - ακόμη και στην ενήλικη ζωή - μπορούν να ασκήσουν τόσο το ρόλο του θηράματος όσο και του αρπακτικού.

Κακή ψάρια VS Blue Fish

Πολλοί μπερδεύουν τα φτωχά ψάρια με το μπλε ψάρι, ένα άλλο σύνολο αλιευτικών προϊόντων "κυρίως" με χαμηλό κόστος. Ωστόσο, αν είναι αλήθεια ότι το μπλε ψάρι αποτελείται σχεδόν εξ ολοκλήρου από φτωχά ψάρια, είναι επίσης αλήθεια ότι δεν είναι όλα τα φτωχά ψάρια μπλε. Για να γίνει σαφέστερη η διάκριση, ας πάρουμε δύο παραδείγματα:

1. Ο τόνος του τόνου και ο ξιφία είναι από κάθε άποψη μπλε, αλλά δεν μπορούν να θεωρηθούν φτωχά ψάρια. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι είναι πολύ μεγάλα, βρίσκονται στην κορυφή της τροφικής αλυσίδας, η αλιεία έχει μειώσει την πυκνότητα του πληθυσμού τους και η συλλογή πραγματοποιείται - ακόμη και αν υπάρχει αντιστροφή της τάσης - με αλιεία μεγάλης κλίμακας και με μη βιώσιμα συστήματα
2. Το γκρι φιλέτο, η σάλπα και το βλέμμα είναι εξ ορισμού φτωχά ψάρια - δεν γίνονται πολύ μεγάλα, μπορούν να αλιεύονται κάτω από την ακτή και με στοιχειώδη μέσα - ωστόσο δεν ανήκουν σε ολόκληρο το γαλάζιο ψάρι.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες των φτωχών ψαριών

Όπως αναμενόταν, τα φτωχά ψάρια περιλαμβάνονται στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων, αλλά έχουν επιπλέον διατροφικές ιδιότητες που το διακρίνουν από το κρέας και τα αυγά. Σε σύγκριση με το κρέας, περιέχει περισσότερα βιολογικά δραστικά ημι-απαραίτητα λιπαρά οξέα όπως η ΕΡΑ και το DHA, η βιταμίνη D και το ιώδιο. Σε σύγκριση με τα αυγά - τα οποία είναι ένα πραγματικό θρεπτικό συμπύκνωμα - τα φτωχά ψάρια παρέχουν πολύ λιγότερη χοληστερόλη, πράγμα που επιτρέπει συχνότητα κατανάλωσης και υψηλότερα μερίδια.

Το φτωχό ψάρι είναι ένα σύνολο τροφίμων γενικά ελάχιστα ή όχι πολύ ενεργητικό, χαρακτηριστικό διατροφής κυρίως λόγω της χαμηλής συγκέντρωσης λιπιδίων. Οι θερμίδες παρέχονται ουσιαστικά από πρωτεΐνες, ακολουθούμενες από μεταβλητές αλλά όχι υπερβολικές συγκεντρώσεις λιπιδίων και ενδεχομένως ίχνη απλών υδατανθράκων. Τα πεπτίδια είναι υψηλής βιολογικής αξίας - περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε σύγκριση με το ανθρώπινο πρωτεϊνικό μοντέλο - και κυρίως ακόρεστα λιπαρά οξέα, με ένα εξαιρετικό ποσοστό βιο-οργανικά δραστικών ημι-ουσιαστικών πολυακόρεστων εικοσαπεντανοϊκών οξέων και εικοσιδυαεξανοϊκών πολυακόρεστων.

Οι ίνες απουσιάζουν και η χοληστερόλη είναι παρούσα αλλά όχι υπερβολική. μπορεί να περιέχει ίχνη θαλάσσιων εστέρων κεριού.

εμβάθυνση

Οι εστέρες κεριού του θαλάσσιου, στο αγγλικό "εστέρας κηρού", είναι σύνθετα μόρια που σχηματίζονται από την ένωση μεταξύ λιπαρού οξέος και λιπαρής αλκοόλης. Έχουν μια πιθανή ευεργετική επίδραση στον οργανισμό, ειδικά σε συνθήκες υποσιτισμού - υπερκατανάλωση λόγω του δυτικού τρόπου ζωής. από την άλλη πλευρά, ορισμένες ενδείξεις δείχνουν ότι οι εστέρες θαλάσσιου κεριού δεν είναι πλήρως εύπεπτοι και απορροφήσιμοι. Συνιστά ήδη συμπληρώματα διατροφής και γενικά εξάγεται, λόγω της μεγαλύτερης καθαρότητας του, από το μικρό καρκινοειδές Calanus finmarchicus - zooplankton.

Η λακτόζη και η γλουτένη απουσιάζουν εντελώς. Η συγκέντρωση των πουρινών είναι περισσότερο από άφθονη. Η ισταμίνη, συνήθως ξένη στο φρέσκο ​​προϊόν, αυξάνεται εκθετικά σε κακώς διατηρημένα ψάρια. Όντας μια τροφή με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, τα φτωχά ψάρια αποτελούν επίσης σημαντική πηγή φαινυλαλανίνης αμινοξέος.

Τα φτωχά ψάρια είναι πλούσια σε υδατοδιαλυτές βιταμίνες Β, ιδιαίτερα η νιασίνη (vit PP), η πυριδοξίνη (vit Β6) και η κοβαλαμίνη (vit Β12). έχει επίσης εξαιρετικά επίπεδα λιποδιαλυτής βιταμίνης καλσιφερόλης (vit D), ενώ η παρουσία άλφα τοκοφερόλης ή τοκοτριενόλης (vit E) είναι σχετική αλλά όχι σημαντική. Τα επίπεδα φωσφόρου, σιδήρου και ιωδίου είναι αισθητά.

διατροφή

Κακή ψάρια στη διατροφή

Τα φτωχά ψάρια, κατά μέσο όρο, είναι μια ομάδα πρωτεϊνικών τροφίμων που είναι αρκετά εύπεπτα. Ωστόσο, οι υπερβολικές μερίδες θεωρούνται ανεπαρκείς για τη δίαιτα ατόμων με πεπτικές επιπλοκές όπως δυσπεψία, γαστρίτιδα, γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση, γαστρικό έλκος και έλκος δωδεκαδακτύλου. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα όσον αφορά τις πιο περίπλοκες συνταγές και τις πατάτες, οι οποίες αναπόφευκτα μεταβάλλουν τις χημικές και φυσικές ιδιότητες του τροφίμου, καθιστώντας τον ακατάλληλο για τα συνηθισμένα τρόφιμα και ακόμη περισσότερο στην περίπτωση των παθήσεων του εφεδρικού, υπέρβαρου και της βλάβης της πεπτικής λειτουργίας.

Τα φτωχά ψάρια είναι ένα τρόφιμο κατάλληλο για τις περισσότερες δίαιτες. ανάλογα με το είδος, το αδυνάτισμα μπορεί να συμπεριληφθεί - το οποίο πρέπει να είναι χαμηλών θερμίδων και κανονιολιπιδίων. Σημείωση : ακόμη και στην αντιμετώπιση της παχυσαρκίας, το πολύ λεπτό μπορεί να μαγειρευτεί με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Η αφθονία των πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας καθιστά το φτωχό ψάρι ιδανικό στη δίαιτα των υποσιτισμένων, εξασθενημένων ή με αυξημένη ανάγκη για απαραίτητα αμινοξέα. Αυτός ο τύπος φαγητού συνιστάται στην περίπτωση σωματικής άσκησης πολύ υψηλής έντασης, ειδικά στους κλάδους αντοχής ή με πολύ σημαντικό μυϊκό υπερτροφικό συστατικό και για όλες τις ιδιαίτερα έντονες και παρατεταμένες αερόβιες πειθαρχίες. Τα φτωχά ψάρια είναι επίσης κατάλληλα σε περίπτωση θηλασμού, παθολογικής δυσαπορρόφησης εντέρου και σε γήρας - που συχνά χαρακτηρίζονται από διαταραγμένες διατροφικές συνήθειες ή / και λειτουργική παρακμή του πεπτικού συστήματος.

Το EPA και το DHA, ημι-απαραίτητο αλλά βιολογικά ενεργό ωμέγα 3, είναι πολύ σημαντικά για:

• Η σύσταση κυτταρικών μεμβρανών
• Η υγεία του νευρικού συστήματος και των ματιών - στο έμβρυο και στα παιδιά
• Πρόληψη και θεραπεία μερικών μεταβολικών παθολογιών - υπερτριγλυκεριδαιμία, αρτηριακή υπέρταση, κλπ.
• Η διατήρηση γνωστικών λειτουργιών στο γήρας
• Μείωση ορισμένων συμπτωμάτων της νεύρωσης - καταθλιπτική, κλπ.

Λόγω της απουσίας της γλουτένης και της λακτόζης, τα φτωχά ψάρια είναι κατάλληλα στη διατροφή για την κοιλιοκάκη και τη δυσανεξία στη ζάχαρη του γάλακτος. Η αφθονία των πουρινών το καθιστά ανεπιθύμητο, σε σημαντικές μερίδες, στη διατροφική αγωγή για υπερουριχαιμία, ιδιαίτερα σοβαρής φύσης - με επιθήκεια επιθήματα - και σε περίπτωση θρομβώσεως ή λιθίας νεφρικής ουρήσεως. Όσον αφορά τη δυσανεξία στην ισταμίνη, εάν είναι απολύτως συντηρημένη, δεν έχει αντένδειξη. Η μαζική παρουσία φαινυλαλανίνης αποκλείει μαζική χρήση στη διατροφή κατά της φαινυλοκετονουρίας.

Οι βιταμίνες Β έχουν κυρίως συνένζυμα. αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα φτωχά ψάρια μπορούν να θεωρηθούν μια καλή πηγή θρεπτικών ουσιών που υποστηρίζουν τις κυτταρικές λειτουργίες όλων των ιστών. Α, από την άλλη πλευρά, είναι καθοριστικής σημασίας για τον μεταβολισμό των οστών και το ανοσοποιητικό σύστημα. Σημείωση : σας υπενθυμίζουμε ότι οι διαιτητικές πηγές βιταμίνης D είναι πολύ σπάνιες. Ωστόσο, ο φωσφόρος, ο οποίος είναι δύσκολο να στερηθεί τη διατροφή, αποτελεί συστατικό του οστικού ιστού (πιο συγκεκριμένα του υδροξυαπατίτη) και του νευρικού ιστού (φωσφολιπίδια). Ο σίδηρος συνιστά την αιμοσφαιρίνη, τη λειτουργική ομάδα των ερυθρών αιμοσφαιρίων, που είναι απαραίτητη για το πρόσδεμα οξυγόνου στο κυκλοφοριακό ρεύμα. Η ανεπάρκεια του μπορεί να προκαλέσει αναιμία λόγω ανεπάρκειας σιδήρου, συχνότερη σε γόνιμες γυναίκες, σε έγκυες γυναίκες και σε δρομείς μαραθωνίου. Τέλος, το ιώδιο είναι απαραίτητο για την σωστή λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα - υπεύθυνο για τη ρύθμιση του κυτταρικού μεταβολισμού μετά την έκκριση των ορμονών Τ3 και Τ4.

Το κακό ψάρι επιτρέπεται στη διατροφή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, εφόσον προέρχεται από πλάσματα μεσαίου μεγέθους και όχι από μεγάλα δείγματα - τα οποία, όπως είπαμε, μπορούν να περιέχουν σημαντικά ίχνη ρύπων και ρύπων. Στην περίπτωση αυτή, θα ήταν ακόμα καλή ιδέα να περιοριστεί η κατανάλωση σε εφάπαξ. Επιπλέον, η έγκυος γυναίκα απαγορεύεται να καταναλώνει συνταγές με βάση τα ωμά λαχανικά. αυτό ισχύει τόσο για την αποτροπή της υπόθεσης της προσβολής από τον Anisakis - ένα πρόβλημα από την άλλη πλευρά που μπορεί να επιλυθεί μόνο με τη μείωση της θερμοκρασίας - και για τη δυνατότητα δηλητηρίασης από τα βακτήρια, τις τοξίνες και τους ιούς τους.

Το μέσο ποσοστό των φτωχών ψαριών - ως πιάτο - είναι 100-150 g.