γενικότητα
Οι κόκκοι κακάου είναι οι σπόροι του φυτού Theobroma cacao .
Τα κακάο είναι γνωστά από την αρχαιότητα. στην πραγματικότητα ήταν ήδη γνωστοί στους προ-Κολομβιανούς πολιτισμούς οι οποίοι - δεδομένης των πολυάριθμων ιδιοτήτων που τους αποδόθηκαν και της χαρακτηριστικής και ευχάριστης γεύσης τους - έδωσαν το όνομα της «τροφής των Θεών».
Οι κόκκοι κακάου επεξεργάζονται για να αποκτήσουν διαφορετικά προϊόντα, που χρησιμοποιούνται σε πολλές περιοχές, ξεκινώντας από το γαστρονομικό μέχρι τον φαρμακευτικό τομέα.
επεξεργασία
Όπως αναφέρθηκε, τα διάφορα προϊόντα παράγονται από κακάο, τα οποία μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε διάφορους τομείς.
Οι φάσεις επεξεργασίας των κόκκων κακάου περιλαμβάνουν διάφορα στάδια, τα οποία συνοψίζονται ως εξής:
- Προετοιμασία των κόκκων κακάο, τα οποία απελευθερώνονται από τον κιτρινωπό πολτό που τα τυλίγει μέσα στα λοβούς.
- Οι κόκκοι κακάο που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο ζυμώνονται - γενικά σε ειδικές δεξαμενές - για μια περίοδο που μπορεί να κυμαίνεται από δύο έως δέκα ημέρες. Η ζύμωση των φασολιών επιτρέπει τη λήψη της χαρακτηριστικής οσμής κακάου.
- Μόλις ζυμωθούν, οι κόκκοι του κακάου μπορούν να ξηρανθούν στον ήλιο ή να στεγνώσουν στον αέρα (ωστόσο η διαδικασία αυτή είναι προαιρετική).
- Πίεση των κόκκων κακάο, έτσι ώστε να διαχωριστεί το μεγαλύτερο μέρος του κλάσματος λίπους (που περιέχει μεγάλες ποσότητες κορεσμένων λιπαρών οξέων) που περιέχονται σε αυτά. Αυτό το λιπαρό μέρος, μετά από το εξευγενισμό, θα πάει στη συνέχεια να φτιάξει το λεγόμενο βούτυρο κακάο.
- Φρυγάνισμα των κόκκων κακάο που συνήθως εκτελείται σε θερμοκρασίες μεταξύ 120 ° C και 140 ° C μέσα σε ειδικούς φούρνους.
- Λείανση φρυγμένων κόκκων κακάο για να ληφθεί η σκόνη κακάο που χρησιμοποιείται στο γαστρονομικό πεδίο.
Το βούτυρο του κακάο που λαμβάνεται με πίεση από τους κόκκους κακάου είναι μια ουσία πλούσια σε κορεσμένα λιπαρά οξέα τα οποία, μόλις εξευγενισμένα, χρησιμοποιούνται σε γαστρονομικά, καλλυντικά ή και φαρμακευτικά πεδία, ως έκδοχο σε φαρμακευτικά σκευάσματα.
Πρώτες και καβουρδισμένες φασόλια κακάο
Οι φρυγμένοι φασόλια κακάου έχουν ελαφρώς διαφορετική χημική σύνθεση από εκείνη των πρώτων κόκκων κακάο.
Κανονικά, οι φρυγανισμένοι κόκκοι κακάο περιέχουν:
- Λιπιδικές ουσίες (συμπεριλαμβανομένων των κορεσμένων λιπαρών οξέων και ανανταμιδίου).
- Πολυφαινόλες, συμπεριλαμβανομένων των φλαβονοειδών (προανθοκυανιδίνες) και των κατεχινικών τανινών.
- πρωτεΐνη?
- Βιογενείς αμίνες;
- Ισοκινολίνες (όπως salsolina);
- Αλκαλοειδή πουρίνης, συγκεκριμένα θεοβρωμίνη και καφεΐνη.
- Βιταμίνες Β και βιταμίνη Ε ·
- Ορυκτά άλατα, μεταξύ των οποίων βρίσκουμε σίδηρο, ασβέστιο, ψευδάργυρο, φώσφορο, νάτριο, κάλιο και μαγνήσιο.
- Σάκχαρα.
Η σύνθεση των ακατέργαστων κόκκων κακάο είναι παρόμοια με εκείνη των φρυγμένων κόκκων κακάο, αλλά όχι τα ίδια. Πράγματι, στους ακατέργαστους κόκκους κακάο θα πρέπει να υπάρχει μεγαλύτερη συγκέντρωση θερμοευαίσθητων συστατικών, δεδομένου ότι δεν υποβαθμίζονται από το ψήσιμο και από τα διάφορα στάδια της επεξεργασίας που υποβάλλονται, αντί αυτού, σε φρυγμένους κόκκους κακάου. Πιο αναλυτικά, φαίνεται ότι τα ακατέργαστα κακάο εγγυώνται μεγαλύτερη πρόσληψη αλκαλοειδών, αντιοξειδωτικών ουσιών (όπως πολυφαινόλες), βιταμινών και ανόργανων αλάτων, ιδιαίτερα μαγνησίου. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι οι πρώτες ύλες κακάο θεωρούνται πλούσιες πηγές αυτού του μεταλλικού υλικού και η κατανάλωσή τους συνιστάται σε όλες τις περιπτώσεις όπου μπορεί να χρειαστεί συμπλήρωμα μαγνησίου, όπως για παράδειγμα στους αθλητές ή στους μαθητές για να βελτιώσουν τη συγκέντρωσή τους. Το μαγνήσιο, στην πραγματικότητα, είναι πολύ σημαντικό και ασκεί πολλές βιολογικές λειτουργίες στο σώμα μας στο μυοσκελετικό, καρδιαγγειακό και κεντρικό νευρικό σύστημα.
Αντίστροφα, οι πρωτεΐνες, τα λίπη και τα σάκχαρα είναι παρόντα σε χαμηλότερη συγκέντρωση σε ακατέργαστους κόκκους, που είναι το ποσοστό του νερού υψηλότερο από εκείνο που ψήνεται.
ιδιοκτησία
Χάρη στην πλούσια και ποικίλη σύνθεση τους, πολλές ιδιότητες αποδίδονται στους κόκκους κακάο. Μεταξύ αυτών, βρίσκουμε:
- Αντιοξειδωτικές ιδιότητες, που αποδίδονται στους κόκκους κακάο, καθώς και τα προϊόντα επεξεργασίας τους. Αυτές οι ιδιότητες, όπως αναφέρθηκε, αποδίδονται στις πολυφαινόλες που περιέχονται σε αυτές. Εντούτοις, στην περίπτωση αυτή, τα ωμά κόκκοι κακάου φαίνεται να έχουν πιο έντονες αντιοξειδωτικές δραστηριότητες, δεδομένου ότι η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες δεν επηρεάζεται από τις διαδικασίες επεξεργασίας.
- Αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες . Μελέτες έχουν δείξει ότι οι πολυφαινόλες που περιέχονται στους κόκκους κακάο δεν έχουν μόνο ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες, αλλά και πιθανές αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες.
- Ιδιότητες διέγερσης, που οφείλονται στην περιεκτικότητα σε καφεΐνη και, κυρίως, σε θεοβρωμίνη. Αυτά τα μόρια, στην πραγματικότητα, είναι προικισμένα με διεγερτικές δραστηριότητες προς τον καρδιακό μυ και το κεντρικό νευρικό σύστημα, διεγείρουν τη συγκέντρωση και μειώνουν την αίσθηση της κόπωσης.
- Αντικαταθλιπτικές και αντι-στρες ιδιότητες . Αυτές οι ιδιότητες οφείλονται σε βιογενείς αμίνες, ισοκινολίνες και αντιανταμίδιο που υπάρχουν στους κόκκους κακάου. Όλα αυτά τα μόρια, στην πραγματικότητα, είναι σε θέση να ενεργούν στο επίπεδο του κεντρικού νευρικού συστήματος, επιτρέποντας τη βελτίωση της διάθεσης και των γνωστικών λειτουργιών.
Φυσικά, το γεγονός ότι οι ουσίες που περιέχονται σε κόκκους κακάου τους δίνουν αυτή τη μεγάλη ποικιλία ιδιοτήτων δεν σημαίνει ότι πρέπει να καταναλώνονται υπερβολικά.
Αντίθετα, η υπερβολική κατανάλωση φασολιών κακάου - είτε φρυγμένων είτε ακατέργαστων - μπορεί να οδηγήσει στην εμφάνιση παρενεργειών, όπως για παράδειγμα δυσκοιλιότητα (λόγω της περιεκτικότητας σε τανίνες) και επιθέσεις ημικρανίας (λόγω της περιεκτικότητας σε αμίνες βιογενείς)? χωρίς να λαμβάνεται υπόψη η υπερβολική θερμιδική πρόσληψη που θα προέκυπτε από την υπερβολική κατανάλωση των προαναφερθέντων κόκκων κακάο.
Αντενδείξεις
Συνήθως, η κατανάλωση φασολιών κακάο, καθώς και των προϊόντων που λαμβάνονται από τη μεταποίησή τους, αντενδείκνυται σε ασθενείς που πάσχουν από διαφυλλική κήλη. αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η θεοβρωμίνη που περιέχεται σε φασόλια κακάο και τα παράγωγά τους μπορεί να μειώσει την πίεση του κατώτερου οισοφαγικού σφιγκτήρα.
