τι
Ποια είναι η tombarello;
Το Tombarello, επίσης γνωστό ως biso, είναι ένα οστεώδες ψάρι αλμυρού νερού που ανήκει στην οικογένεια Scombridae, το γένος Auxis και τα είδη των ειδών · Μερικοί πιστεύουν ότι ένα υποείδος του κινδύνου είναι επίσης αναγνωρίσιμο.
Ένα προϊόν της θαλάσσιας αλιείας, η χελώνα εμφανίζεται επίσης σε ολόκληρο το γαλάζιο ψάρι - φτωχό ψάρι. Ανήκει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων, καθώς είναι πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες (vit D και πολλοί στην ομάδα Β) και ειδικά ορυκτά (π.χ. φωσφόρος, σίδηρος και ιώδιο). Από τη σημαντική κατανάλωση ενέργειας και με υψηλή συγκέντρωση χοληστερόλης, το tombarello είναι επίσης πολύ πλούσιο σε ημι-ουσιαστικά λιπίδια, ωμέγα 3 εικοσαπεντανοϊκό οξύ (EPA) και εικοσιδυαεξανοϊκό οξύ (DHA). Είναι πολύ θρεπτικό και προσφέρεται στις περισσότερες δίαιτες. Εντούτοις, μπορεί επίσης να έχει αξιοσημείωτες διατροφικές αντενδείξεις. στις επόμενες παραγράφους θα κατανοήσουμε καλύτερα ποιες.
Το tombarello είναι ευρέως διαδεδομένο σε όλες τις ευρωπαϊκές ακτές. Βρίσκεται τόσο στον Ατλαντικό Ωκεανό όσο και στην Κεντρική Μεσογειακή Θάλασσα. είναι πολύ κοινό σε όλες τις ιταλικές θάλασσες - συμπεριλαμβανομένης της Αδριατικής.
Η tombarello, τόσο στο στάδιο των προνυμφών όσο και στην ενήλικη ζωή, έχει πελαγική και αποικιοκρατική στάση, με ποικίλο τρόπο ανάλογα με την εποχή και τον τόπο, την ακτογραμμή όσο και την ανοικτή θάλασσα.
Σε σύγκριση με τον τόνο (κόκκινα, παχύσαρκα, κίτρινα πτερύγια, λευκά κτλ.), Στο alletterato και στο bonito, το tombarello παραμένει μικρών διαστάσεων: μήκος 50 cm για περίπου 1, 5-3, 0 kg. Έχει το χρώμα του σκουμπριού και το σχήμα ενός μικροσκοπικού γοητευτικού τόνου (με τον οποίο δεν πρέπει να συγχέεται).
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες του tombarello
Το tombarello είναι προϊόν αλιείας που εμπίπτει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. Θεωρείται όχι πολύ πολύτιμη από την γαστρονομική άποψη - φτωχό ψάρι - είναι ωστόσο πολύ θρεπτικό και αποτελεί μέρος ολόκληρου του μπλε ψαριού.
Το tombarello έχει σημαντική θερμιδική πρόσληψη (από 100 έως 150 kcal / 100 g). Είναι πιο ενεργητικός από τους γαύρους αλλά λιγότερο από το σκουμπρί. Μπορεί να συγκριθεί με τις σαρδέλες, τον τόνο, τα σουβλάκια και τον νεαρό τόνο - ακόμη και αν συγκριθεί με τον τελευταίο, είναι απαραίτητο να αναφερθεί ο μέσος όρος μεταξύ των κομματιών του φιλέτου και του κοιλιακού.
Οι θερμίδες του Tortoiseshell προέρχονται σχεδόν εξίσου από τα λιπίδια και τις πρωτεΐνες. οι υδατάνθρακες, ακόμα κι αν ήταν παρόντες, θα ήταν σχεδόν άσχετοι. Οι ίνες απουσιάζουν. Τα λιπαρά οξέα είναι σε μεγάλο βαθμό ακόρεστα και πεπτίδια υψηλής βιολογικής αξίας. Μεταξύ των λιπιδίων, εκτιμάται πολύ μεγάλη ποσότητα ημιζιδικών λιπαρών οξέων της ομάδας ωμέγα 3. ειδικότερα το εικοσαπεντανοϊκό οξύ (ΕΡΑ) και το εικοσιεξανοϊκό οξύ (DHA). Τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε σύγκριση με το μοντέλο ανθρώπινης πρωτεΐνης.
Το tombarello πρέπει να είναι πλούσιο σε υδατοδιαλυτές βιταμίνες Β, όπως η νιασίνη (vit PP), η πυριδοξίνη (vit Β6) και η κοβαλαμίνη (vit Β12). Όσον αφορά τις λιποδιαλυτές βιταμίνες, αυτό το ψάρι περιέχει εξαιρετικά επίπεδα vit D (καλσιφερόλη). Ακόμη και το προφίλ ορυκτών είναι αξιοσημείωτο. Τα επίπεδα του καλίου, του φωσφόρου, του σιδήρου και του ιωδίου είναι σημαντικά.
Η χοληστερόλη δεν είναι αμελητέα. Λακτόζη και γλουτένη απουσιάζουν, υπεύθυνοι για δυσανεξία σε τρόφιμα σε άτομα με προδιάθεση. Τα πουρίνες είναι άφθονα. η ισταμίνη απουσιάζει στο φρέσκο προϊόν αλλά αυξάνεται εκθετικά στην κακώς διατηρημένη tombarello.
Tombarello και ρύπανση
Όπως και τα άλλα ψάρια, ακόμη και η tombarello υπόκειται σε ρύπανση. Μπορεί να υπάρχουν ίχνη υδραργύρου, μολύβδου, διοξινών και των παρομοίων.
Ωστόσο, δεδομένου ότι έχει έναν μάλλον σύντομο κύκλο ζωής και βρίσκεται στη μέση της τροφικής αλυσίδας, το επίπεδο μόλυνσης είναι πάρα πολύ ήπιο.
διατροφή
Tombarello στη διατροφή
Ορισμένοι πιστεύουν ότι το tombarello δεν είναι εύκολο να αφομοιωθεί. αυτό δεν είναι σωστό. Πολλοί μπερδεύουν την αφομοιωσιμότητα με την τάση να "επανεμφανιστούν" κατά τη διάρκεια των πεπτικών διαβημάτων. αυτό οφείλεται κυρίως στα αρωματικά συστατικά του μπλε ψαριού, τα οποία δεν διαφέρουν από αυτά των σαρδελών, του σκουμπριού, της ρέγγας, του lanzardo, του bonito, της μηδικής, κ.λπ. Ωστόσο, οι υπερβολικές δόσεις αντενδείκνυνται σε άτομα που πάσχουν από πεπτικές επιπλοκές όπως δυσπεψία, γαστρίτιδα, γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση, γαστρικό ή δωδεκαδακτυλικό έλκος κ.λπ.
Το tombarello είναι ένα φαγητό που προσφέρεται στις περισσότερες δίαιτες. Είναι κατάλληλο για μια δίαιτα χαμηλών θερμίδων αδυνατίσματος, εφ 'όσον έχετε κατά νου ότι δεν είναι ακριβώς ένα άπαχο ψάρι? για να εξασφαλιστεί η διατροφική ισορροπία, μπορεί να είναι λογικό να μειωθεί η ποσότητα του καρυκεύματος στο ίδιο γεύμα.
Η αφθονία των πρωτεϊνών με υψηλή βιολογική αξία καθιστά το "tombarello" ιδανικό στο διατροφικό καθεστώς των υποσιτισμένων ατόμων ή με αυξημένη ανάγκη για απαραίτητα αμινοξέα. Κάποιοι το προτείνουν στην περίπτωση της υψηλής έντασης αθλητικής κινητικής δραστηριότητας, ειδικά στους κλάδους αντοχής ή με ένα πολύ σημαντικό μουσικό υπερτροφικό συστατικό.
Το EPA και το DHA, ημι-απαραίτητο αλλά βιολογικά ενεργό ωμέγα 3, είναι πολύ σημαντικά για τη σύσταση κυτταρικών μεμβρανών, για την ανάπτυξη του εμβρύου και των παιδιών - νευρικού συστήματος, οφθαλμών κλπ. - εξουδετερώνουν ορισμένες μεταβολικές παθολογίες - υπερτριγλυκεριδαιμία, αρτηριακή υπέρταση, κλπ. - να διατηρήσουν τη γνωστική λειτουργία στην τρίτη ηλικία, να αποτρέψουν ορισμένες μορφές νεύρωσης - συμπτώματα κατάθλιψης - κλπ. Ωστόσο, η περιεκτικότητα σε χοληστερόλη επιβάλλει εύλογες ποσότητες και συχνότητα κατανάλωσης.
Λόγω της απουσίας γλουτένης και λακτόζης, είναι συναφής με τη δίαιτα για την κοιλιοκάκη και τη δυσανεξία στη ζάχαρη γάλακτος.
Η αφθονία των πουρινών καθιστά ανεπιθύμητη τριφλέττα στο διατροφικό καθεστώς για υπερουρικαιμία και ουρική αρθρίτιδα. Όσον αφορά τη δυσανεξία στην ισταμίνη, χορηγείται αλλά διατηρείται μόνο τέλεια.
Οι βιταμίνες Β έχουν κυρίως συνένζυμο. Α, από την άλλη πλευρά, είναι καθοριστικής σημασίας για τον μεταβολισμό των οστών και το ανοσοποιητικό σύστημα. Σημείωση : σας υπενθυμίζουμε ότι οι διαιτητικές πηγές βιταμίνης D είναι πολύ σπάνιες. Ο σίδηρος μπορεί να συμβάλει στην ανάγκη που απαιτείται για την πρόληψη ή την αντιμετώπιση της αναιμίας της ανεπάρκειας σιδήρου - συχνή σε γόνιμες και έγκυες γυναίκες. Ο φωσφόρος, ο οποίος λείπει ελάχιστα στη διατροφή, αποτελεί ένα μεγάλο μέρος των νευρικών κυττάρων και του υδροξυαπατίτη στα οστά. Το κάλιο, που αλκαλικοποιείται και είναι απαραίτητο για τη νευρομυϊκή αγωγή, συχνά απουσιάζει στους αθλητές ή σε εκείνους που ιδρώνουν πολύ. Τέλος, το ιώδιο είναι απαραίτητο για την σωστή λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα - υπεύθυνο για τη ρύθμιση του κυτταρικού μεταβολισμού μετά την έκκριση των ορμονών Τ3 και Τ4.
Η μαγειρευμένη tombarello χορηγείται στη διατροφή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης.
Το μέσο μέρος του tombarello - ως πιάτο - είναι 100-150 kcal (περίπου 100-230 kcal).
διατήρηση
Συμβουλές για την αγορά του tombarello
Ένας νέος λοταρός έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:
- Rigor mortis: είναι σκληρό και άκαμπτο, συχνά σε αφύσικες θέσεις, για παράδειγμα λυγισμένο και με ανοιχτό στόμα. Μπορεί να είναι ευχάριστη μόνο αν συλλαμβάνεται με λεπτά ή το πολύ με μια ώρα (ο χρόνος ποικίλλει ανάλογα με την εξωτερική θερμοκρασία). Το τελευταίο είναι μια πολύ σπάνια περίπτωση, εκτός αν αλιεύεται προσωπικά. Στην πραγματικότητα, οι tombarelli που καταλήγουν στα δίχτυα ή που συνδέονται με το bonito πεθαίνουν ακόμη και πριν ανακτηθούν και αποκτήσουν την ακρίβεια mortis ότι είναι ακόμα στη θάλασσα.
- Φωτεινό δέρμα και μάτια: η λάμψη δείχνει την ενυδάτωση και την ακεραιότητα της βλέννας, καθώς και φυσικά υγρά πλούσια σε νερό
- Τα κόκκινα βράγχια: η μυοσφαιρίνη και η αιμοσφαιρίνη στα βράγχια οξειδώνουν μάλλον γρήγορα. Αν αυτά γίνουν καφέ, τα ψάρια είναι παλιά
- Η βλέννα στο δέρμα αλλά όχι στα βράγχια: η βλέννα του δέρματος, ειδικά εάν η tombarello διατηρείται σε πάγο ή παγωμένο νερό, δείχνει την καλή κατάσταση διατήρησης του ζώου. Αντιστρόφως, ένα λεπτό στρώμα στα βράγχια (το οποίο σίγουρα θα είναι δύσοσμα και καφέ) θα μεταφράζεται σε βακτηριακό πολλαπλασιασμό
- Σάρκα και ελαστικά, τρουργικά, τροφικά και συμπαγή μάτια: το βυθισμένο μάτι δείχνει ότι τα ψάρια δεν είναι φρέσκα. Εάν το κρέας, πιέζοντας με ένα δάκτυλο, βυθιστεί αφήνοντας το αποτύπωμα, τα ψάρια είναι παλιά
- Ψευδής μυρωδιά, όχι αμμωνίας ή σάπια: μια κακή κατάσταση συντήρησης, ακόμη και αν δεν υπάρχει βακτηριακή μόλυνση (σπάνια σε εκσπλαχνισμένα ζώα), δίνει μια δυσάρεστη οσμή.
Λόγω της ίδιας της φύσης των υφασμάτων που αποτελούν τη tombarello, η διατήρησή της είναι μάλλον περιορισμένη. Παρατηρείται υψηλό ποσοστό πρωτεολυτικών ενζύμων που τείνουν να αυξάνουν την ποσότητα των ελεύθερων αμινοξέων. Για το λόγο αυτό, το άσχημα διατηρημένο tombarello, αν και δεν οφείλεται σε βακτηριακό πολλαπλασιασμό, τείνει να μυρίζει πολύ γρήγορα.
Για να αυξηθεί η διάρκεια ζωής του προϊόντος, ως εναλλακτική λύση στην κατάψυξη, είναι επομένως απαραίτητο να μαγειρέψετε αντί να το ψύξετε στο ψυγείο όταν είναι φρέσκο / αποψυγμένο. Επιπλέον, θυμηθείτε ότι τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα είναι πολύ ευαίσθητα στην οξείδωση - από το οξυγόνο και τις ελεύθερες ρίζες - στο φως και τη θερμότητα και τείνουν να υποβαθμίζονται γρήγορα. Επίσης, για το λόγο αυτό, ένας καλοδιατηρημένος τάφος, εκτός από το ότι είναι πολύ κακός από ποιοτική άποψη, είναι επίσης λιγότερο πλούσιος από άποψη θρεπτικής αξίας.
Η κατάψυξη του "tombarello" είναι επίσης απαραίτητη για όσους σκοπεύουν να το φάνε ωμά. Πιο συγκεκριμένα, η μείωση της θερμοκρασίας - λόγω του απαιτούμενου χρόνου και έντασης - καταστρέφει την πιθανή παρουσία του Anisakis. Σε όλες τις περιπτώσεις, είναι προτιμότερο να προτιμούνται οι εκβιασμένοι τάφοι (δύσκολοι στην εύρεση) ή η μειωμένη θερμοκρασία στο πλοίο. Η ποιότητα αυτών των κατεψυγμένων ψαριών είναι κακή (ειδικά αν πρόκειται να μαγειρευτούν), αλλά η ασφάλεια είναι πολύ υψηλή.
κουζίνα
Πώς μαγειρεύεται το tombarello;
Δεδομένου ότι το tombarello είναι ένα ψάρι πολύ πλούσιο σε αίμα, θα ήταν ένας καλός κανόνας, κατά τη διάρκεια της σύλληψης, να τον αιμορραγούν όπως γίνεται για τον τόνο. Αυτή η διαδικασία, αν εκτελεστεί καλά, επιταχύνει το θάνατο του ζώου το οποίο, εκτός από τη βελτίωση των οργανοληπτικών και γευστικών απόψεων, υποφέρει λιγότερο. Εφαρμόζεται κόβοντας δύο βαθιές κοπές πίσω από τα θωρακικά πτερύγια, κόβοντας τα μεγαλύτερα αιμοφόρα αγγεία.
Το tombarello μπορεί να καταναλωθεί ωμό ή μαγειρεμένο. Ακατέργαστο, όπως το carpaccio, το tartare ή το sushi - μετά τη μείωση της θερμοκρασίας. Το Cotto είναι ένα εξαιρετικό συστατικό για σούπες ψαριού και σάλτσες για πιάτα ζυμαρικών, αλλά και σαν πιάτο.
Μερικές συνταγές της ιταλικής παράδοσης είναι: το tombarello alla siracusana, η σούπα, το φιλέτο με ψητό ή σχάρα, το frypan στο τηγάνι με pizzaiola, το ψήσιμο στο φούρνο κλπ.
Τα πιο χρησιμοποιημένα μπαχαρικά σε συνδυασμό με το tombarello είναι: θυμάρι, μαντζουράνα, ρίγανη, μάραθο - όχι οι σπόροι - βασιλικός, τσίλι, λευκό πιπέρι. Συστατικά όπως: φλούδα λεμονιού, πράσινες και μαύρες ελιές, κάπαρη κλπ. Χρησιμοποιούνται επίσης ευρέως.
Σημείωση : η tombarello έχει μια σάρκα που, αν μαγειρευτεί σε υπερβολές, γίνεται εύκολα κλωστή. Είναι επομένως σκόπιμο να υιοθετηθούν προοδευτικές τεχνικές μαγειρέματος που δεν είναι πολύ έντονες ή παρατεταμένες ή έντονες αλλά πολύ γρήγορες και ως εκ τούτου ελλιπείς.
περιγραφή
Πώς γίνεται η tombarello;
Το tombarello μπορεί να διακριθεί από τους άλλους εκθέτες της οικογένειας Scombridae, καθώς επίσης και από το μέγεθος του, λόγω και της εντελώς μοναδικής ζωγραφικής και των δύο ευρύχωρων ραχιαίων πτερυγίων. Το χρώμα είναι γενικά μπλε, γκρι στην κοιλιά και στα πλάγια. Στο πίσω μέρος είναι σαφώς ορατή μια σκοτεινή κηλίδα παρόμοια με εκείνη του σκουμπριού (από την οποία διακρίνεται από τη δομή παρόμοια με τον τόνο και το φαλκάτο του ουραίου πτερυγίου), η οποία ξεκινά από την ουρά και φτάνει γύρω από το θωρακικό πτερύγιο. Τα πτερύγια είναι μικρά (ειδικά θωρακικά και κοιλιακά) και γκρίζα, εκτός από την πρωκτική λευκή. Το στόμα δεν είναι μεγάλο, αλλά εξακολουθεί να έχει μικρά δόντια αρπακτικών. Οι κλίμακες εντοπίζονται κυρίως στον θωρακικό χώρο και στους γοφούς.
βιολογία
Βιολογία του Tombarello
Χορτοφαγική σίτιση
Το tombarello είναι θηρευτής και κυνηγάει κυρίως άλλα ψάρια, ιδιαίτερα τους εκθέτες της οικογένειας Clupeidae, όπως η σαρδέλα και η alaccia. Επίσης δεν περιφρονεί τους γαύρους - αντσούγιες - boghe, breach κλπ.
Χορευτές χελώνας
Μεταξύ των φυσικών θηρευτών της tombarello αναφέρουμε τα μεγάλα ψάρια και τα θαλάσσια θηλαστικά, όπως ο τόνος, ο αμπεργάκος, ο καρχαρίας (για παράδειγμα το verdesca), τα δελφίνια κλπ. Πάνω απ 'όλα σε νεαρή ηλικία, ωστόσο, στοιχειοθετείται από πολλά άλλα είδη ενδιάμεσου μεγέθους, όπως: τόνο alletatum, bonito, leccia, bluefish, κλπ. Ορισμένα πουλιά μπορούν επίσης να τα συλλάβουν.
Αναπαραγωγή και συνήθειες της tombarello
Το tombarello έχει μια ασημένια και πελαγική στάση. Παρουσιάζεται με σημαντικό τρόπο σε ολόκληρη τη λεκάνη της Μεσογείου και στον κεντρικό και βόρειο Ατλαντικό Ωκεανό.
Αναπαράγεται κατά την καλοκαιρινή περίοδο, όταν προσεγγίζει την ακτή. μετά την εκκόλαψη των αυγών, οι νύμφες παίρνουν μια πελαγική στάση και αρχίζουν να ανήκουν αρχικά στο ζωοπλαγκτόν.
αλιεία
Αλιεία χελώνα-κέλυφος
Το tombarello αποτελεί αντικείμενο επαγγελματικής και ερασιτεχνικής αλιείας. υπονομεύεται ιδιαίτερα στις περιόδους Ιουνίου - Σεπτεμβρίου ή Οκτωβρίου - Νοεμβρίου (ανάλογα με την περιοχή). Το να είσαι «φτωχό ψάρι» που θεωρείται ότι δεν έχει αξία, δεν επηρεάζεται εξαιρετικά από την επαγγελματική αλιεία. Επιπλέον, το tombarello έχει έναν πολύ αποτελεσματικό αναπαραγωγικό κύκλο, ο οποίος συμβάλλει στη διατήρηση της πυκνότητας του πληθυσμού του σε τροπική μορφή ακόμη και σε ημι-κλειστές θάλασσες (όπως η Αδριατική). Τα συστήματα δειγματοληψίας είναι: τα δίχτυα γρι-γρι, οι παγίδες και οι μπόλιες.
Παραμένοντας μικρός, δεν είναι πολύ περιζήτητο ακόμη και από ερασιτέχνες ψαράδες (στην υποβρύχια αλιεία είναι ένα σπάνιο και εντελώς περιστασιακό θήραμα). Η αλιεία τόνου με καλάμια πραγματοποιείται κυρίως με trainetta, ελαφριά παρασυρόμενα σκάφη και ψάρεμα βυθού. Πιο μαχητικός από το σκουμπρί, το σαυρίδι και το lanzardo, είναι, ωστόσο, λιγότερο διασκεδαστικό από το bonito και τον αλλανθέντα τόνο.
