Dentex: Διατροφικές ιδιότητες, Χρήση στη Διατροφή και Πώς να Cook από τον R.Borgacci

τι

Τι είναι το κόκκινο snapper;

Οδοντόκρεμα ( Dentex dentex ) είναι το όνομα ενός θαλάσσιου οστεώδους ψαριού που χρησιμοποιείται συνήθως για τρόφιμα.

Δεν είναι ένα γαλάζιο ψάρι - παρόλο που θα πρέπει να περιέχει εξίσου καλές συγκεντρώσεις ωμέγα-3 ημι-απαραίτητα λιπαρά οξέα - πόσο μάλλον ένα φτωχό ψάρι? πρέπει να ταξινομηθεί στην κατηγορία των λευκών ψαριών αλλά, λόγω της γαστρονομικής αξίας και των σημαντικών διαστάσεων που μπορεί να φτάσει, θεωρείται συνήθως ως προϊόν αυτό καθαυτό.

Ξέρετε ότι ...

Το d. Dentex είναι ένα από τα αλιευτικά προϊόντα που πλήττονται περισσότερο από εμπορικές απάτες τροφίμων. Πολύ πολύτιμο και ακριβό, συχνά αντικαθίσταται - συνήθως στους "φρέσκους" μετρητές, όπου είναι εύκολο να αντικατασταθούν οι ετικέτες και να εξαφανιστούν γρήγορα τα αποδεικτικά στοιχεία του εγκλήματος - με είδη μικρότερης αξίας, όπως το παγό και το τσίλι - σε ένα άπειρο μάτι, προφανώς παρόμοια. Αντιθέτως, η πώληση του D. macrophthalmus και του D. gibbosus, που ανήκουν στο ίδιο βιολογικό γένος των τοπικών ειδών ( dentex ), δεν αποτελεί αδίκημα.

Ο πρώην κυνηγός έχει εξαιρετικά θρεπτικά κρέατα και τοποθετείται στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, μέταλλα (κυρίως φωσφόρο, σίδηρο, ψευδάργυρο και ιώδιο) και βιταμίνες (ιδιαίτερα βιταμίνη D και βιταμίνες ομάδας Β) .

Γνωστή στους γκουρμέ για τα εξαιρετικά οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του, το κόκκινο snapper είναι κατάλληλο για πολλούς τύπους προετοιμασίας. Είναι εξαιρετικό ωμό, με carpaccio ταρτάρ, αλλά και μαγειρεμένο. αυτό το ψάρι, εάν είναι μικρό σε μέγεθος - μέχρι 1-2 κιλά - μπορεί να μαγειρευτεί εύκολα ψημένο στη σχάρα, ενώ τα μεγαλύτερα μεγέθη είναι πιο κατάλληλα για το ψήσιμο. Τα φιλέτα του κόκκινου snapper, εξαιρετικά αυθεντικά, μπορούν να βράσουν ή να ατμοποιηθούν, να σαγηνευτούν - όπως και το aquapazza - ή να μαγειρευτούν με καινοτόμα συστήματα όπως η αγγειοτόπια.

Από τη βιολογική οικογένεια Sparidae - ή πιο συχνά sparida, όπως η τσουγκράνα, το τσιπούρι, το τσίλι, το pezzogna, το pagro, το tanuta κλπ. - ανήκει στο γένος Dentex και specie dentex . Είναι ένα ψάρι πολύ περιζήτητο από τους αλιείς, τόσο στη γραμμή όσο και στην υποβρύχια άπνοια - ειδικά στο τελευταίο, είναι ο τελικός στόχος της τεχνικής και αθλητικής βελτίωσης. Είναι ένας άγριος κυνηγός που τροφοδοτεί τα μαλάκια κεφαλόποδων - καλαμάρια, καλαμάρια, σουπιές, χταπόδι - ψάρι - γαύρο, σαρδέλες, βερίκοκα, boghe κ.λπ. - και καρκινοειδή - ειδικά γαρίδες και γαρίδες. Έχει πελαγικές συμπεριφορές, δηλαδή μετακινείται συνεχώς σύμφωνα με τις εποχές, πλησιάζει τον σπαστή στους ζεστούς μήνες και απομακρύνεται και βυθίζεται στις ψυχρότερες. Στην ενήλικη ζωή δεν έχει φυσικούς εχθρούς, αν όχι τον άνθρωπο. Στην πραγματικότητα, όπως συμβαίνει και με πολλά άλλα αλιευτικά προϊόντα, ο πληθυσμός snapper μειώνεται σταδιακά. Το φαινόμενο αυτό οφείλεται κυρίως στην εντατική επαγγελματική αλιεία, αλλά και στην εξάπλωση ξένων ειδών - που προέρχονται από τη διώρυγα του Σουέζ - συμπεριλαμβανομένων ιδίως των barracuda.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες του snapper

Το κόκκινο κουτάλι είναι ένα αλιευτικό προϊόν που αποτελεί μέρος της πρώτης βασικής ομάδας τροφίμων. Δεν ανήκει στην κατηγορία των φτωχών ψαριών και των μπλε ψαριών, ενώ έχει όλα τα χαρακτηριστικά του λευκού ψαριού - από τον οποίο συνήθως διαφοροποιείται λόγω της γαστρονομικής του αξίας. Ωστόσο, θα πρέπει να παρέχει καλά επίπεδα ωμέγα 3, eicosapentaenoico (EPA) και docosahexaenoic (DHA) και τα απαραίτητα λιπαρά οξέα βιταμίνης P και ιωδίου.

Παρά την εξαιρετική πρόσληψη πρωτεϊνών, ο snapper είναι ένα χαμηλής ενέργειας τρόφιμο, ένα διατροφικό χαρακτηριστικό που οφείλεται κυρίως στη χαμηλή συγκέντρωση λιπιδίων. Ως εκ τούτου, οι θερμίδες παρέχονται σε μεγάλο βαθμό από πεπτίδια, ακολουθούμενες από χαμηλές συγκεντρώσεις λιπιδίων και άσχετους υδατάνθρακες. Οι πρωτεΐνες έχουν υψηλή βιολογική αξία - περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε σύγκριση με το ανθρώπινο μοντέλο. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως ακόρεστα και, όπως αναμένεται, χαρακτηρίζονται από ένα εξαιρετικό επίπεδο βιολογικά δραστικών ημι-ουσιαστικών πολυακόρεστων ωμέγα-3 (EPA και DHA). τα ίχνη γλυκόζης δείχνουν μόνο την παρουσία διαλυτών σακχάρων.

Το snapper δεν περιέχει ίνες, ενώ η ποσότητα χοληστερόλης θα πρέπει να είναι σχετική αλλά όχι υπερβολική. Η λακτόζη και η γλουτένη απουσιάζουν εντελώς, ενώ η συγκέντρωση των πουρινών είναι άφθονη. η ισταμίνη, απουσία στο φρέσκο ​​προϊόν, αυξάνεται ταχέως σε κακώς διατηρημένα ψάρια. Ως τρόφιμο υψηλής πρωτεΐνης, αποτελεί επίσης σημαντική πηγή αμινοξέος φαινυλαλανίνης.

Το κόκκινο snapper είναι πλούσιο σε υδατοδιαλυτές βιταμίνες Β, ιδιαίτερα ριβοφλαβίνη (vit B2), νιασίνη (vit PP). πιθανώς επίσης πυριδοξίνη (vit Β6) και κοβαλαμίνη (vit Β12). Θα πρέπει επίσης να έχει εξαιρετικά επίπεδα λιποδιαλυτής βιταμίνης καλσιφερόλης (vit D). Τα επίπεδα φωσφόρου και σιδήρου είναι αισθητά. είναι σχεδόν βέβαιο ότι αποτελεί επίσης σημαντική πηγή ψευδαργύρου και ιωδίου.

Το κόκκινο snapper είναι ένα αρπακτικό ψάρι, επομένως η συσσώρευση υδραργύρου και μεθυλυδραργύρου στη σάρκα του είναι στενά συνδεδεμένη με την ηλικία και το μέγεθος που επιτεύχθηκε. Επομένως, θεωρείται απαραίτητο - ιδιαίτερα κατά την εγκυμοσύνη - να αποφεύγεται η κατανάλωση μεγάλων δειγμάτων σε μεγάλες δόσεις. Δεν πρέπει να αποκλειστεί ότι, σε ορισμένες ωκεάνιες περιοχές, είδη παρόμοια με τον ξενιστή μπορούν να συσσωρεύουν τοξίνες των φυκιών στο κρέας. είναι επομένως σκόπιμο να δοθεί προσοχή, ιδιαίτερα κατά την παραμονή στο εξωτερικό, στην προέλευση των ψαριών.

διατροφή

Dentex στη διατροφή

Το κόκκινο snapper είναι ένα τρόφιμο κατάλληλο για τις περισσότερες δίαιτες. Κανονικά εύπεπτα παρά την υψηλή συγκέντρωση πρωτεϊνών, τα υπερβολικά τμήματα μπορεί να είναι ανεπαρκή για εκείνους με πεπτικές επιπλοκές όπως δυσπεψία, γαστρίτιδα, γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση, γαστρικό έλκος ή έλκος δωδεκαδακτύλου.

Το κόκκινο snapper είναι κατάλληλο για αδυνάτισμα δίαιτες, οι οποίες πρέπει να είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες και normolipidic. Όντας πολύ λεπτό, στην κουζίνα μπορεί να παρασκευαστεί με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και στη διατροφική θεραπεία κατά της παχυσαρκίας.

Η αφθονία των πρωτεϊνών με υψηλή βιολογική αξία καθιστά το κόκκινο snapper ιδανικό στη διατροφή των υποσιτισμένων, εξασθενημένων ή με αυξημένη ανάγκη για απαραίτητα αμινοξέα. Αυτός ο τύπος φαγητού συνιστάται στην περίπτωση αθλητικής δραστηριότητας πολύ υψηλής έντασης, ειδικά στους κλάδους της αντοχής ή με ένα πολύ σημαντικό συστατικό μυϊκής υπερτροφίας και για όλες τις ιδιαίτερα παρατεταμένες αερόβιες πειθαρχίες. Το κόκκινο snapper είναι επίσης κατάλληλο σε περίπτωση θηλασμού, παθολογικής δυσαπορρόφησης εντέρου και σε γηρατειά - στην οποία η διατροφική διαταραχή και η μειωμένη εντερική απορρόφηση τείνουν να δημιουργήσουν έλλειμμα πρωτεϊνών.

Το EPA και το DHA, ημι-απαραίτητο αλλά βιολογικά ενεργό ωμέγα 3, είναι πολύ σημαντικά για:

• Η σύσταση κυτταρικών μεμβρανών
• Η ανάπτυξη του νευρικού συστήματος και των οφθαλμών - στο έμβρυο και στα παιδιά
• Πρόληψη και θεραπεία μερικών μεταβολικών παθολογιών - υπερτριγλυκεριδαιμία, αρτηριακή υπέρταση, κλπ.
• Η διατήρηση γνωστικών λειτουργιών στο γήρας
• Μείωση ορισμένων συμπτωμάτων της νεύρωσης - καταθλιπτική - κλπ.

Λόγω της απουσίας γλουτένης και λακτόζης, ο snapper είναι συναφής με τη δίαιτα για την κοιλιοκάκη και για τη δυσανεξία στη ζάχαρη του γάλακτος. Η αφθονία των πουρινών το καθιστά ανεπιθύμητο, σε σημαντικές μερίδες, στη διατροφική αγωγή για υπερουριχαιμία, ιδιαίτερα σοβαρής φύσης - με επιθήκεια επιθήματα - και σε περίπτωση θρομβώσεως ή λιθίας νεφρικής ουρήσεως. Καλά διατηρημένο, δεν έχει αντένδειξη για δυσανεξία στην ισταμίνη. Η μαζική παρουσία φαινυλαλανίνης αποκλείει σημαντική χρήση στη διατροφή κατά της φαινυλκετονουρίας.

Οι βιταμίνες Β έχουν κυρίως συνένζυμα. γι 'αυτό το κόκκινο snapper μπορεί να θεωρηθεί μια καλή πηγή θρεπτικών ουσιών που υποστηρίζουν τις κυτταρικές λειτουργίες όλων των ιστών. Η βιταμίνη D, από την άλλη πλευρά, είναι ζωτικής σημασίας για τον μεταβολισμό των οστών και το ανοσοποιητικό σύστημα. Σημείωση : σας υπενθυμίζουμε ότι οι διαιτητικές πηγές βιταμίνης D είναι πολύ σπάνιες.

Ο φωσφόρος, ο οποίος ελάχιστα στερείται διατροφής, είναι ένα από τα κύρια συστατικά του οστού (υδροξυαπατίτης) και του νευρικού ιστού (φωσφολιπίδια). Ο ψευδάργυρος αποτελεί ένζυμα, νουκλεϊκά οξέα και πρωτεΐνες διαφόρων ειδών. Τέλος, το ιώδιο είναι απαραίτητο για την σωστή λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα - υπεύθυνο για τη ρύθμιση του κυτταρικού μεταβολισμού μετά την έκκριση των ορμονών Τ3 και Τ4.

Το κρέας κόκκινου snapper επιτρέπεται στη διατροφή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, εφόσον προέρχεται από ασφαλείς πηγές και μεσαίου μεγέθους πλάσματα, όχι μεγάλα δείγματα - πλούσια σε υδράργυρο και μεθυλυδράργυρο. Στην περίπτωση αυτή, θα ήταν ακόμα καλή ιδέα να περιοριστεί η κατανάλωση σε εφάπαξ.

Το μέσο μέρος του snapper - ως πιάτο - είναι 100-150 g (100-150 kcal).

κουζίνα

Πώς να μαγειρέψετε το snapper;

Ο κόκκος είναι εξαιρετικός ακατέργαστος, carpaccio ή ταρτάρ, προφανώς μετά την υποβολή του σε μείωση της θερμοκρασίας ή κατάψυξη για την περίοδο που είναι απαραίτητη για την εξάλειψη της πιθανής παρουσίας του Anisakis - παράσιτο δυνητικά επιβλαβές για τον άνθρωπο.

Όσον αφορά το μαγείρεμα, το κρέας του snapper, αν και λεπτό, ανταποκρίνεται απόλυτα σε όλες τις γνωστές μεθόδους: αγωγιμότητα από μέταλλο, πέτρα, νερό ή λάδι - μεταφορά - ζεστός αέρας - ακτινοβολία - από κάρβουνα - και ανάμεικτα.

Μέχρι 1-2 κιλά, το κόκκινο snapper προσφέρεται για ψητό ψήσιμο στη σχάρα, τόσο με ξυλάνθρακα, ξύλο, όσο και με αέριο. Ξεπερνώντας αυτό το μέγεθος, γίνεται πιο κατάλληλο για το ψήσιμο στον φούρνο, τόσο φυσικό, με αλάτι ή σε αλουμινόχαρτο - μπορείτε εύκολα να μαγειρεύετε 10 κιλά στο φούρνο, ακόμα και αν αυτό απαιτεί κάποια εμπειρία. Φιλέτο αντ 'αυτού, είναι εξαιρετική gratin.

Το κόκκινο snapper είναι επίσης εξαιρετικό φιλέτο και sautéed στο τηγάνι, φυσικά ή με άλλα συστατικά, όπως στην περίπτωση της aquapazza, με άρωμα κρασιού κλπ. Ο βρασμένος ή στον ατμό βρασμένος είναι ένα τέλειο παράδειγμα μιας διατροφικής και νόστιμης συνταγής. πολλοί το εκτιμούν επίσης σε αγγειοτόπια με λίγα αρώματα, αλάτι και πιπέρι ή τσίλι.

Ο γαστρονομικός συνδυασμός είναι γενικά με λευκά ή ελαφρά ροζέ κρασιά, αν και για να μπει σε λεπτομέρειες, θα πρέπει να εξετάσουμε τη συνταγή στο σύνολό της.

περιγραφή

Περιγραφή του κόκκινου snapper

Το κόκκινο snapper έχει ένα ωοειδές και πλευρικά συμπιεσμένο σώμα, χαρακτηριστικό των sparidae. Η οδοντοστοιχία, όπως υποδηλώνει το όνομα, είναι το χαρακτηριστικό και κυρίαρχο χαρακτηριστικό. ακόμα και σε καλά κλειστά σιαγόνες, οι 4 μετωπικές σκύλοι προεξέχουν δυναμικά - 2 στις γνάθες και 2 στην κάτω γνάθο - που αποτελούν μέρος ενός συμπλέγματος 8-12 δοντιών.

Τα πτερύγια, όπως το μανδύα, έχουν ένα ελαφρώς διαφορετικό χρώμα ανάμεσα στο εσωτερικό και στο εξωτερικό του νερού, ειδικά στο κεφάλι και στο πίσω μέρος. Στο φυσικό περιβάλλον τα ψάρια τείνουν να είναι μπλε-ροζ και ασημένια. Εκτός από το νερό παίρνει ένα πολύ πιο ροζ χρώμα, σχεδόν μαργαριτάρι, και πασπαλίζονται με μαύρες κουκίδες? ωστόσο δεν είναι ποτέ κόκκινο ή βαθύ ροζ, όπως το παγό ή το τσίλι - που, εκτός από αυτό, διακρίνονται από τα μεγαλύτερα μάτια και τα λιγότερο αναπτυγμένα δόντια.

Στο πίσω μέρος του δείγματος εμφανίζονται 11 ραχιαίες σπονδυλικές στήλες με 11-12 μαλακές ακτίνες, και στην κοιλιά 3 σπονδυλικές στήλες με 7-9 μαλακές ακτίνες, εκτός από τα δύο κοιλιακά πτερύγια. πίσω από την χειρουργική επέμβαση τα δύο θωρακικά πτερύγια είναι εμφανή και καλά αναπτυγμένα. Το ουραίο πτερύγιο είναι καλά αναλογικά.

Το κόκκινο snapper φθάνει ένα μέγιστο μέγεθος 1 m σε μήκος, αν και το πιο συνηθισμένο μέγεθος είναι περίπου 50 cm. Το μέγιστο βάρος που καταγράφεται είναι 14, 3 kg, αλλά συλλέχθηκαν δείγματα πολύ κοντά στα 20 kg.

βιολογία

Επισκόπηση της βιολογίας του κόκκινου snapper

Το κόκκινο snapper αποικιώνει κυρίως το βενθοπελαγικό θαλάσσιο περιβάλλον. Βρίσκεται σε βάθη μεταξύ 0-90 μ. - αν και ορισμένες πηγές δηλώνουν μέχρι 200 ​​μ. - με μεγαλύτερη πυκνότητα μεταξύ 15-50 μ. Προτιμά την υποτροπική ζώνη, μεταξύ του 56ου παράλληλου Ν και του 12ου παράλληλου Ν, του 23ου μεσημβρινού W και του 42ου μεσημβρινού Ε.

Ο ξενιστής βρίσκεται πολύ νότια του 40ου παραλλήλου Ν, επομένως σε ολόκληρη τη λεκάνη της Μεσογείου και στον Ανατολικό Ατλαντικό Ωκεανό, πάνω απ 'όλα: στο ακρωτήριο Blanc, στη Μαυριτανία - μόνο εξαιρετικά περισσότερο στη νότια - Σενεγάλη, γύρω από τις Καναρίους Νήσους και τη Μαδέρα.

Ξέρετε ότι ...

Το μεγαλύτερο μέρος του snapper που πωλείται επίσης στην Ιταλία προέρχεται από τον Ανατολικό Ατλαντικό Ωκεανό. Επιπλέον, δεν είναι ακριβώς Dentex dentex, αλλά Dentex macrophthalmus και Dentex gibbosus . Αυτά, του ίδιου βιολογικού γένους, μπορούν επομένως να πωληθούν ως snapper και δεν αποτελούν εμπορική απάτη τροφίμων.

Το κόκκινο snapper προτιμά τα βραχώδη πυθμένα, μέχρι 200 ​​μέτρα βάθος, ή posidonia με χαμηλότερα βάθη? μπορεί να σταθεί δίπλα στη βραχώδη κορυφή, που συνορεύει με άμμο και λάσπη. Συνήθως βρίσκεται σε ρηχά νερά, λιγότερο από 50 μ. τα δείγματα που προσδιορίζονται πολύ βαθιά είναι σπάνια. Οι ενήλικες είναι πιο απομονωμένοι από τους νέους, αλλά είναι πολύ κοινωνικοί. Ωστόσο, δεν είναι ασυνήθιστο να τα βλέπει κανείς ακόμη και σε μέγεθος περίπου 10 κιλών - ειδικά κατά τη διάρκεια της ωοτοκίας.

Το κόκκινο snapper τροφοδοτείται με ψάρια - αντσούγιες, σαρδέλες, βελανιδιές, alaccia, boga, χταπόδι, castagnole, sparagioni και μικρά τσουγκράνα, σκουμπρί, κριθαράκι κλπ. - κεφαλόποδα μαλάκια - καλαμάρια, καλαμάρια, σουπιές και χταπόδια - ειδικά γαρίδες και γαρίδες.

Το snapper φτάνει σε πλήρη σεξουαλική ωριμότητα σε μήκος περίπου 35 cm και αναπαράγεται κοντά στην ακτή. Έχει την τάση να είναι γονοχόος, αλλά πολλές ομάδες με στάση ερμαφρόδιτου έχουν παρατηρηθεί σε νεαρά δείγματα. Στη Μεσόγειο, η αναπαραγωγή πραγματοποιείται μεταξύ Μαρτίου και Μαΐου. Στους 17 ° C, η ανάπτυξη του εμβρύου διαρκεί περίπου 3 ημέρες.

Το κόκκινο snapper αλιεύεται σε επαγγελματικό επίπεδο τόσο με τα δίχτυα - είτε ταχυδρομικά είτε με τράτα - και με το κουκούτσι. Οι ερασιτέχνες τον υπονομεύουν με γραμμή συρμού, κατακόρυφη jigging, ψάρεμα βαθιάς βάσης και χύτευση σερφ. Στην άπνοια υποβρύχιο ψάρεμα, το snapper είναι ένα είδος "εξετάσεων"? όταν φτάνει ένα ενδιαφέρον μέγεθος - μια υποκειμενική παράμετρος, αλλά σίγουρα όχι λιγότερο από ένα κιλό ή δύο σε βάρος - είναι στην πραγματικότητα ιδιαίτερα δύσκολο να υπονομεύσει.

Γενικά διατίθενται στο εμπόριο ως άγριο προϊόν ροδάκινου, ορισμένες δοκιμές αναπαραγωγής έχουν επίσης δοκιμαστεί με επιτυχία. Ωστόσο, αυτά τα ψάρια συνεχίζουν να αλιεύονται κυρίως στην άγρια ​​φύση.