Τα ψημένα προϊόντα καταναλώνονται ευρέως. καταναλώνονται άφθονα στην Ευρώπη, στην Ασία, στη Βόρεια Αμερική, στη Νότια Αμερική, στην Αυστραλία και στη Νέα Ζηλανδία.
Τα προϊόντα αρτοποιίας λαμβάνονται από:
- η ζύμωση (εάν περιλαμβάνεται) της ένωσης από ορισμένους μικροοργανισμούς (βασίλειο των ζυμών τύπου fugi), περισσότερο γνωστός ως Saccharomyces cerevisiae ή με τη βοήθεια ενός καλά καθορισμένου χημικού μορίου
- μαγείρεμα;
ο μεγαλύτερος εκθέτης αυτής της κατηγορίας είναι ο άρτος.
Απλή ταξινόμηση
Τα προϊόντα ψησίματος μπορούν να διαφοροποιηθούν με βάση την παρουσία ή όχι μιας διαδικασίας ζύμωσης και με βάση τον τύπο του χρησιμοποιούμενου παράγοντα διόγκωσης (φυσικών ή χημικών). στη συνέχεια:
- Προϊόντα φούρνου που ζυμώνουν με φυσική ζύμη:
- Ζύμωση ζύμης
- Ντόνατς, μερικά κέικ, κέικ κλπ.
- Καθημερινό ψωμί:
- Άμεση ζύμωση
- Αναβαλλόμενη ζύμωση
- Μικτή ζύμωση:
- Ξύδι ξυδιού:
- Ορισμένα επιδόρπια (panettone, pandor κ.λπ.)
- Μη φουσκωμένα προϊόντα αρτοποιίας (χωρίς ζυμάρι, πιπέτες, τορτίλες κλπ.)
- Φούρνα προϊόντα φρεσκοκομμένα με χημική ζύμη - Διττανθρακικό νάτριο (μερικά γλυκά, κέικ κ.λπ.)
Επιλογή αλευριού
Το αλεύρι που χρησιμοποιείται σε αρτοσκευάσματα συνήθως λαμβάνεται με άλεση σίτου ή σίτου: βοτανική ονομασία Triticum (οι πιο χρησιμοποιούμενες ποικιλίες: vulgare, durum και Secale cereale). Ωστόσο, το σιτάρι δεν είναι το μόνο δημητριακό που χρησιμοποιείται στη ζύμη για προϊόντα αρτοποιίας. Αν και πολλά άλλα δημητριακά ΔΕΝ μπορούν να στηρίξουν την αύξηση της ζύμης, λόγω της απουσίας γλουτένης, σε άλλες ηπείρους παράγονται επίσης προϊόντα αρτοποιίας χρησιμοποιώντας τη ζύμη με ρύζι, καλαμπόκι και σόργο .
ζύμη
Όπως αναμενόταν, η διόγκωση των προϊόντων αρτοποιίας πραγματοποιείται με τη δράση ενός συγκεκριμένου τύπου μανιταριού (στις ποικιλίες του). αυτός ο μικροοργανισμός μπορεί να εισαχθεί στη ζύμη με:
- μια ξηρή ή συμπιεσμένη ζύμη, ευρέως διατιθέμενη στο εμπόριο
- από μια ξινή ζύμη (ή φυσική ζύμη) που διατηρείται ζωντανή από τον ίδιο τον παραγωγό
- από την ένωση και των δύο
- από τη χρήση μικροβιακών εκκινητών.
Ιταλική νομοθεσία
Η ξεχωριστή επισήμανση, τα προϊόντα αρτοποιίας που επηρεάζονται περισσότερο από τη ρύθμιση των εμπορευμάτων είναι: το ψωμί, το panettone, το pandoro, το Πασχαλινό περιστέρι, τα μπισκότα και τα μπισκότα και τα μπισκότα μακαρόνια. για αυτά, αλλά και για πολλά άλλα τρόφιμα που πωλούνται χύμα, γίνεται αναφορά στην υπουργική απόφαση της 20ής Δεκεμβρίου 1994 : Σχέδιο ενιαίου σημείου για τα συστατικά των προϊόντων παγωτού, ζαχαροπλαστικής, αρτοποιίας και γαστρονομίας που πωλούνται χύμα .
ψωμί
Το πιο διαδεδομένο προϊόν αρτοποιίας
Το ψωμί είναι σίγουρα το πιο διαδεδομένο προϊόν αρτοποιίας. Λαμβάνεται με το μαγείρεμα μιας ζυμωμένης ζύμης από αλεύρι σιταριού, νερό και ζύμη, με ή χωρίς την προσθήκη χλωριούχου νατρίου (NaCl - μαγειρικό αλάτι). Η ημερομηνία λήξης ΔΕΝ υπάρχει στην ετικέτα του ψωμιού, δεδομένου ότι εμπίπτει σε μια κατηγορία προϊόντων που απαιτούν κατανάλωση μέσα σε 24 ώρες. από την άλλη πλευρά, υπάρχει πληθώρα πληροφοριών σχετικά με οποιαδήποτε ατελή μαγειρική και συστατικά, με ιδιαίτερη προσοχή στο χρησιμοποιούμενο αλεύρι: τύπου 00 μαλακό σιτάρι τύπου 00 ψωμί, τύπου 0 μαλακό σιτάρι - τύπου 0 ψωμί, τύπου 1 μαλακό σιτάρι - ψωμί τύπου 1, τύπου 2 μαλακό σιτάρι - ψωμί τύπου 2, πλήρες σιτάρι - ψωμί ολικής άλεσης, σιμιγδάλι σκληρού σίτου - ψωμί σιμιγδαλιού σκληρού σιταριού, σιμιγδάλι σκληρού σίτου - σιμιγδάλι σκληρό σιτάρι σιμιγδάλι, σιμιγδάλι σιμιγδάλι - ξυρισμένο ψωμί σιμιγδαλιού, κοκκοποιημένο σιμιγδάλι - ανακατεύετε το σιμιγδάλι ψωμί. Σημείωση . Είναι επίσης δυνατή η ανάμιξη των διαφορετικών αλεύρων και η προσθήκη άλλων συστατικών, εφόσον αυτά αναγράφονται στην ετικέτα.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Τα ψημένα προϊόντα είναι επεξεργασμένα τρόφιμα, επομένως χειραγωγούνται από τον άνθρωπο. όλα έχουν μάλλον υψηλή ενεργειακή αξία (όπως προέρχονται από μείγματα με βάση τα αλεύρια δημητριακών) και είναι κοινά για μια σημαντική ποσότητα σύνθετων υδατανθράκων. Προφανώς, ανάλογα με τον τύπο του τροφίμου, μπορούν να παρατηρηθούν διαφορές ενέργειας έως και 100%. η διαφορά αυτή οφείλεται σε διάφορους θρεπτικούς παράγοντες, κυρίως: προσθήκη ή μη προσθήκη λιπαρών ουσιών, βαθμός ενυδάτωσης και παρουσία ή απουσία γλυκαντικών με βάση απλά σάκχαρα (σακχαρόζη ή φρουκτόζη).
Στο επόμενο άρθρο (προϊόντα αρτοποιίας: διατροφικές τιμές) τα χημικά χαρακτηριστικά και οι μεγάλες διαφορές μεταξύ των διαφόρων τροφίμων της ίδιας κατηγορίας θα αναλυθούν με μεγαλύτερη ακρίβεια.
