γενικότητα
Οι νευρώσεις (που ονομάζονται επίσης σημεία, πλευρές ή πλευρές) είναι τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Περιέχουν: μυ (μεσοπλεύρια), λιπώδη ιστό, οστά, χόνδρο και συνδετικούς ιστούς.
Από οικονομική άποψη, οι νευρώσεις θεωρούνται κακή κοπή και, στην παράδοση των λουκάνικων, πολύ συχνά αντιπροσωπεύουν ένα συστατικό θεραπευμένων κρέατος.
Οι τομές των νευρώσεων λαμβάνονται από ολόκληρο το θωρακικό κλουβί του ζώου. Αυτές είναι οι επεκτάσεις των οστών που αρχίζουν από την πρώτη και φτάνουν στον τελευταίο θωρακικό σπόνδυλο και των δύο πλευρών.
Οι πιο συνηθισμένες πλευρές είναι το χοιρινό ( Sus scrofa domesticus ), αλλά μπορούν επίσης να ληφθούν από βοδινό κρέας, αγριογούρουνο, προβάτου, βουβάλου κλπ.
Υποδιαίρεση των ραβδώσεων
Η περικοπή των πλευρών των ορίων
- Πάνω (στο πίσω μέρος) με το κόψιμο του φιλέτου
- Κάτω και πίσω (προς την ουρά) με την κοιλιά και το διάφραγμα
- Προηγουμένως (προς το κεφάλι) με το λαιμό και το λαιμό.
Όλοι οι κρεοπώλες δεν διαχωρίζουν ολόκληρο το κόστος από τις άλλες περικοπές. Ένα τυπικό σκεύασμα τοσκάνης είναι το carre, ή το σύνολο των: οσφυϊκό, σπονδυλικό οστό και νεύρα (μερικές φορές και το φιλέτο). Καταμερίζοντας τις μπριζόλες αυτής της περικοπής (μία σε κάθε σπόνδυλο) λαμβάνουμε το λεγόμενο "braciole con manico" (όπου με το χερούλι εννοούμε το νεύρο).
Επιπλέον, ακόμη και η ίδια η πλευρά δεν είναι όλα τα ίδια και μπορεί να χωριστεί σε 2 ή 3 διαφορετικά μέρη:
- Υψηλή: κοντά στους σπονδύλους. Είναι καμπύλο, λεπτότερο και σαρκώδες. Αυτό του χοιρινού κρέατος, στα αγγλικά ονομάζεται μωρό πλευρά
- Μέσο: είναι το ίσο τμήμα της ακτής. Λιγότερο χονδροειδής και σαρκώδης από την προηγούμενη, εξακολουθεί να χρησιμοποιείται ευρέως. Αυτό του χοιρινού κρέατος, στα αγγλικά ονομάζεται ανταλλακτικά πλευρά
- Κάτω και κάτω: δεν συνδέεται εντελώς με το στέρνο. δεν είναι πολύτιμο και δεν διαχέεται πολύ. Λιγότερο πλούσιο σε κρέας, έχει περισσότερους χόνδρους και συνδετικούς ιστούς. Μερικές φορές, θεωρείται αναπόσπαστο μέρος της προηγούμενης.
Κάθε ένας από αυτούς τους τύπους νευρώσεων προσφέρεται σε μια ελαφρώς διαφορετική τεχνική μαγειρικής προετοιμασίας (βλ. Παρακάτω).
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Οι ραβδώσεις είναι τρόφιμα ζωικής προέλευσης. ανήκουν στη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων και η λειτουργία τους στη διατροφή είναι να παρέχουν πρωτεΐνες, ορισμένες βιταμίνες και μερικά μεταλλικά άλατα.
Όλες οι πλευρές έχουν υψηλή πρόσληψη ενέργειας, λόγω του υψηλού ποσοστού λιπιδίων. Από την άλλη πλευρά, η ποσότητα του λίπους ποικίλει σημαντικά με βάση:
- Είδος ζώου
- Είδος καλλιέργειας (οικιακή ή βιομηχανική)
- κόψιμο
- Επίπεδο απολίπανσης.
Οι νευρώσεις έχουν επίσης ένα αρκετά σημαντικό κλάσμα χοληστερόλης, αλλά το οποίο είναι μέρος του μέσου λίπους κρέατος που λαμβάνεται από το ίδιο ζώο.
Τα φυτά, το φυτικό οξύ (ή άλλοι παράγοντες κατά της διατροφής) και οι υδατάνθρακες προφανώς δεν υπάρχουν. Η μόνη πηγή ζάχαρης στις νευρώσεις θα είναι το γλυκογόνο, το οποίο από την άλλη υποβαθμίζει μετά το θάνατο του θηρίου.
Σε σύγκριση με άλλα κρέατα, οι νευρώσεις ΔΕΝ φέρνουν πολύ διαφορετικές ποσότητες μεταλλικών αλάτων και βιταμινών. Ανάλογα με τη συγκεκριμένη απαίτηση, τα επίπεδα μετάλλων σιδήρου, καλίου και φωσφόρου είναι πιο σημαντικά. Όσον αφορά τις βιταμίνες, η υδατοδιαλυτή Β1 (θειαμίνη) και η ΡΡ ή η Β3 (νιασίνη) ξεχωρίζουν.
Οι νευρώσεις δεν προσφέρονται σε όλες τις δίαιτες και στη συνήθη διατροφή. Έχουν εξαιρετικά υψηλή θερμιδική πυκνότητα και παρέχονται κυρίως από λίπη. Σε ποσοστιαίες μονάδες, οι νευρώσεις έχουν ενεργειακή αξία ίση με 250-350% πολύ λεπτών τεμαχίων ή άπαχου ψαριού (π.χ. στήθος κοτόπουλου και γάδο). Για τους παραπάνω λόγους, θα πρέπει να αποκλείονται από τη δίαιτα του υπέρβαρου ατόμου και, γενικότερα, θα πρέπει να αντιπροσωπεύουν ένα εναλλακτικό πιάτο που θα καταναλώνεται μία φορά.
Η κατανομή των λιπαρών οξέων ποικίλλει ανάλογα με το ζώο (είδη, τροφή κλπ.). στην περίπτωση των εκτρεφόμενων χοίρων (ελαφρών χοίρων), τα ακόρεστα αποτελούν το κυρίαρχο μέρος (ιδιαίτερα μονοακόρεστα). Θυμηθείτε ότι τα κορεσμένα λίπη είναι αυτά που ονομάζονται συνήθως «κακά», ενώ τα ακόρεστα έχουν «ωφέλιμη» ή «ουδέτερη» επίδραση στο σώμα (ανάλογα με τον τύπο του λιπαρού οξέος).
Η πεποίθηση ότι ο χοίρος περιέχει περισσότερα «κακά» λίπη από άλλα ζώα εκμετάλλευσης είναι εντελώς αβάσιμη.
Ωστόσο, οι νευρώσεις δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη διατροφή για μεταβολικές ασθένειες (υπερχοληστερολαιμία, υπέρταση, υπερτριγλυκεριδαιμία, σακχαρώδης διαβήτης τύπου 2, κλπ.). Αυτές οι διαταραχές σχετίζονται άμεσα με το υπερβολικό βάρος και, όπως αναμένεται, οι νευρώσεις δεν είναι κατάλληλες για την υπερτροφική δίαιτα.
Η επιλογή του συστήματος μαγειρέματος για τις νευρώσεις αλλάζει σημαντικά το θρεπτικό περιεχόμενο του τροφίμου. Η επεξεργασία στη σχάρα επιτρέπει μια πολύ υψηλή απώλεια λίπους και μειώνει τις συνολικές θερμίδες. Μετά το μαγείρεμα, το βάρος του κρέατος (που επίσης αποτελείται από νερό) μειώνεται έως και 30% (εξαιρουμένων των οστών). Από την άλλη πλευρά, όπως θα δούμε αργότερα, αυτή η εναλλακτική λύση δείχνει επίσης ορισμένες αρνητικές πτυχές.
Οι νευρώσεις δεν περιέχουν γλουτένη και λακτόζη, γι 'αυτό χορηγούνται στη διατροφή για τη σχετική δυσανεξία. Από την άλλη πλευρά, ως κρέας ζώων, αποκλείονται από τη χορτοφαγική και τη βιγκανική φιλοσοφία.
Οι ραβδώσεις μπορούν να μαγειρευτούν με διάφορους τρόπους. Η πιο διαδεδομένη μέθοδος στον κόσμο είναι η ψητή, δηλαδή: στη σχάρα, στο αέριο ή στην ηλεκτρική σχάρα και στο φούρνο. Αυτό το σύστημα μαγειρέματος ευνοεί την παραγωγή τοξικών και καρκινογόνων μορίων για το στομάχι και τα έντερα. Τα δηλητηριώδη προϊόντα ορίζονται χημικώς ως υπολείμματα της εξανθράκωσης πρωτεϊνών και λιπών, δηλαδή: πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, φορμαλδεΰδη, ακρολεΐνη κ.λπ.
Επίσης, αυτή η πτυχή της υγείας συμβάλλει στη σύσταση να τρώμε νευρώσεις σποραδικά.
 | ||
| Χημική σύνθεση | Τιμή για 100g | |
| Βρώσιμο μέρος | -% | |
| νερό | 59, 8g | |
| πρωτεΐνη | 15, 5g | |
| Περιορισμός του αμινοξέος | - | |
| Ολικά λιπίδια | 23, 4g | |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | 7, 53g | |
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | 8, 54g | |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | 3, 95g | |
| χοληστερίνη | 80, 0mg | |
| Διαθέσιμοι υδατάνθρακες | 0.0g | |
| άμυλο | 0.0g | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 0.0g | |
| Σύνολο ινών | 0.0g | |
| Διαλυτές ίνες | 0.0g | |
| Αδιάλυτες ίνες | 0.0g | |
| Φυτικό οξύ | 0.0g | |
| πόσιμο | 0.0g | |
| ενέργεια | 277, 0kcal | |
| νάτριο | 81, 0mg | |
| κάλιο | 242, 0mg | |
| σίδερο | 0, 9mg | |
| ποδόσφαιρο | 15, 0mg | |
| φώσφορος | 141, 0mg | |
| μαγνήσιο | - mg | |
| ψευδάργυρος | 2, 5 mg | |
| χαλκός | - mg | |
| σελήνιο | - μg | |
| θειαμίνη | 0, 32mg | |
| Ριβοφλαβίνη | 0.25mg | |
| νικοτινικό οξύ | 4, 66mg | |
| Βιταμίνη Α ρετινόλη ισοδ. | 0, 0μg | |
| Βιταμίνη C | 0, 0mg | |
| Βιταμίνη Ε | 0, 37mg | |
Μαγειρικές χρήσεις
Οι πλευρές οποιουδήποτε ζώου μπορούν να μαγειρευτούν με διάφορους τρόπους:
- Ψητό ψητό
- Ψητό ψητό
- Καπνιστό ψητό
- Ντομάτα, τόσο ως σάλτσα για πιάτα ζυμαρικών όσο και ως πιάτο
- Σε ωριμασμένα κρέατα, ειδικά σε λουκάνικα (ωμά και μαγειρεμένα: σαλάμι, κοτέτσινο, κλπ.).
Ο γαστρονομικός προορισμός επιλέγεται επίσης με βάση την κοπή των ακτών: υψηλή, μεσαία ή χαμηλή.
Οι χαμηλές και οπίσθιες ραβδώσεις είναι κατάλληλες για το βράσιμο, για τις σάλτσες (tagliatelle, polenta κ.λπ.) και στο stracotti (στιφάδο με λάχανο κ.λπ.).
Οι υψηλές και μεσαίες νευρώσεις είναι περισσότερο ή λιγότερο κατάλληλες για τις ίδιες συνταγές, αν και με ελαφρώς διαφορετικούς χρόνους επεξεργασίας και θερμοκρασίες.
Οι μεγαλύτερες και οι πιο πολικές είναι μια πολύ κοινή κοπή σχάρας, αλλά ουσιαστικά είναι χωρισμένες μεταξύ τους. Εάν αφήνονται ολόκληρα, μπορούν επίσης να ψηθούν, αλλά είναι προτιμότερο να εφαρμόσετε ένα αρχικό μαγείρεμα σε φύλλο (που πρέπει να αφαιρεθεί μόνο 10-15 'πριν το συμπέρασμα). Η θερμοκρασία και ο συνολικός χρόνος ποικίλλουν ανάλογα με το μέγεθος των ακτών και του φούρνου.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Οι νευρώσεις της σχάρας δεν είναι τόσο απλές όσο οι κοπές λεπτότερων κοπών. Απαιτεί μια ακριβή δοσομέτρηση της θερμότητας και, κυρίως με τους πυραμίδες, μεγάλη προσοχή για να αποφευχθεί η "φλόγα-up" λόγω της καύσης λίπους. Αυτό το αποτέλεσμα, εκτός από το να δίνει το δυσάρεστο άρωμα καύσης, παράγει πολλά καρκινογόνα μόρια από τα οποία έχουμε ήδη μιλήσει.
Σε πολλές ιταλικές περιοχές είναι παραδοσιακή η εποχή των νευρώσεων πριν από το μαγείρεμα. Αυτά είναι ωριμασμένα (ανάλογα με την περίπτωση) με: λάδι, λίγο αλάτι, πιπέρι, μερικές φορές κρασί, φρέσκο σκόρδο, μερικές φορές φλούδα και χυμό λεμονιού και αρωματικά βότανα (δεντρολίβανο ή ρίγανη).
Η ενδιάμεση κοπή είναι πιο κατάλληλη για το μαγείρεμα ολόκληρων τεμαχίων. Είναι παρασκευασμένα στη σχάρα ή στον φούρνο, με ή χωρίς το κάπνισμα. Στις αγγλοσαξονικές χώρες, οι μακριές «γραβάτες» των πλευρών (που μερικές φορές περιλαμβάνουν χαμηλές και οπίσθιες) υφίστανται μια χαρακτηριστική διαδικασία.
Πρώτα απ 'όλα, καθαρίζονται και στερούνται από το εσωτερικό μεσοπλεύριο έλασμα (διαφανές φιλμ τοποθετημένο στην εσωτερική πλευρά της πλευράς). Στη συνέχεια, είναι καρυκευμένα χρησιμοποιώντας ένα σύστημα που απαιτεί δύο βασικά στοιχεία:
- Κολλητική ουσία που επιτρέπει στο επίχρισμα να επιτεθεί
- Καρυκεύματα σωστά.
Το πρώτο μπορεί να είναι ένα λάδι, ένα στερεό φυτικό λίπος (π.χ. φυστικοβούτυρο) ή μια σάλτσα μουστάρδας (ακόμα και αν είναι πιο κατάλληλο για ψητά).
Το δεύτερο είναι ένα αρωματικό συγκρότημα που εξατομικεύει τη συνταγή. Είναι ένα μίγμα μπαχαρικών γνωστό και ως "ξηρό τρίψιμο". Μερικά πολύ συνηθισμένα συστατικά είναι: αλάτι, πιπέρι, ζαχαροκάλαμο, γλυκό ή πικάντικη πάπρικα, ξηρό σκόρδο, αποξηραμένο κρεμμύδι, σχοινόπρασο, σπόροι κύμινου και σπόροι μάραθου.
