τι
Το Panettone είναι μια τυπική ιταλική ταφική τούρτα, ειδικά από την περιοχή μεταξύ Λομβαρδίας και Πιεμόντε. το πιο διάσημο είναι το Μιλάνο.
Ειδικά στις περιοχές που συνορεύουν με τις περιοχές προέλευσης, έχουν παραχθεί για αιώνες "ντομάτες" (πικάντικα) ψωμιά πολύ παρόμοιες με την πεταιτόνη του Μιλάνου. για παράδειγμα: η γέννηση της Μπολόνια (Bologna), η pan speziale (Μπολόνια) και η pandose ή η pan di natale (Γένοβα).
Η ετυμολογία του όρου panettone είναι αμφιλεγόμενη. Υπάρχουν τέσσερις πιθανές λύσεις για τις οποίες θα αναφερθούμε λεπτομερέστερα στο τέλος αυτού του άρθρου.
Η εμφάνιση του panettone είναι πολύ παρόμοια με εκείνη ενός πολύ λεβωμένου ψωμιού. Ωστόσο, είναι ψηλότερο, με ένα λεπτό και όχι πολύ πυκνό φλοιό, και έχει κίτρινο ψίχουλο εμπλουτισμένο με άλλα σταφίδες, ζαχαρωμένα ή σαν κιμονό συστατικά και σοκολάτα. Έξω από αυτό μπορεί να είναι παγωμένο. Η γεύση είναι γλυκιά, ενώ η γεύση και το άρωμα θυμούνται έντονα τα αυγά, το βούτυρο και τη φυσική ζύμη.
Οι διατροφικές ιδιότητες της πανεττόνης δεν θυσιάζουν με κανένα τρόπο την αναγκαιότητα του σύγχρονου δυτικού ανθρώπου - δεδομένης της συνεχιζόμενης τάσης υπερβολικού βάρους και μεταβολικών παθολογιών που συνδέονται με την υπερευαίσθητη διατροφή (π.χ. διαβήτης τύπου 2, υπερτριγλυκεριδαιμία, υπερχοληστερολαιμία, υπέρταση, υπερουριχαιμία κ.λπ.). Το Panettone είναι ένα τρόφιμο υψηλής θερμιδικής αξίας, πλούσιο σε υδατάνθρακες - πολλά από τα οποία είναι διαλυτά - και λίπος - τα περισσότερα από τα οποία είναι κορεσμένα. Η χοληστερόλη δεν λείπει. Αυτό το καθιστά ακατάλληλο για τη συνηθισμένη διατροφή, όχι μόνο για το παχύσαρκο άτομο ή για τους πάσχοντες από παθολογικές διαταραχές, αλλά και για το υγιές άτομο. Στις επόμενες παραγράφους θα δούμε περισσότερες λεπτομέρειες όσον αφορά τις διατροφικές του ιδιότητες - θετικές και αρνητικές - και το ρόλο στη διατροφή - του υγιούς ατόμου και των ατόμων με ειδικές καταστάσεις ή εγγενείς ασθένειες.
Η κατανάλωση της παντετόνης είναι καθαρά χειμωνιάτικη, κυρίως σε αντιστοιχία με τις εορταστικές εκδηλώσεις των Χριστουγέννων. Το μέσο τμήμα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν μικρότερο, κατά προτίμηση εισάγεται μακριά από τα κύρια γεύματα και σποραδική συχνότητα.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες της πανεθώνης
Το Panettone είναι ένα γλυκό, υψηλής θερμιδικής αξίας φαγητό. Η ενέργεια παρέχεται κυρίως από υδατάνθρακες και λιπίδια. Οι πρωτεΐνες, από την άλλη πλευρά, είναι λιγότερο συναφείς. Οι υδατάνθρακες είναι κυρίως πολύπλοκοι, αλλά το κλάσμα των διαλυτών είναι ακόμη άφθονο. Τα λιπαρά οξέα, των οποίων οι λεπτομέρειες λείπουν στο τραπέζι, θα πρέπει να είναι σε μεγάλο βαθμό κορεσμένα, αν και αυτό δεν σημαίνει ότι επικρατούν σε ακόρεστα. Τα πεπτίδια, τα οποία παρέχονται κυρίως από αλεύρι σίτου και αυγά, παρουσιάζουν ασυμβίβαστα χαρακτηριστικά μεταξύ μεσαίας και υψηλής βιολογικής αξίας.
Αν και δεν αναφέρεται στον πίνακα, η πρόσληψη χοληστερόλης - εκτός από τα προαναφερθέντα κορεσμένα λιπαρά - είναι σίγουρα πολύ υψηλή. Οι ίνες είναι παρούσες, παρόλο που η τροφή αυτή - λόγω των αρνητικών διατροφικών χαρακτηριστικών που πρόκειται να περιγράψουμε - δεν μπορεί να θεωρηθεί ως σημαντική θρεπτική πηγή. Όντας μια κολοκύθα φτιαγμένη από αλεύρι σιταριού, η πανεθώνη παρέχει γλουτένη. Περιέχοντας βούτυρο και, εάν γεμιστεί, ακόμη και κρέμες που περιέχουν γάλα, παρέχει επίσης μια ορισμένη ποσότητα λακτόζης. Δεν είναι πλούσιο σε ισταμίνη αλλά αποτελείται από αυγά, τρόφιμα χωρίς ισταμίνη. Το επίπεδο των πουρινών είναι μέτριο, όπως και το αμινοξύ φαινυλαλανίνης.
Η πρόσληψη βιταμινών δεν είναι καλά τεκμηριωμένη. Πολλά υδατοδιαλυτά μόρια ομάδας Β θα πρέπει να αφθονούν, όπως η θειαμίνη (vit Β1), η νιασίνη (vit PP) κλπ. Επιπλέον, τα επίπεδα της λιποδιαλυτής: ρετινόλης και των ισοδυνάμων (ΡΑΕ) - που αποτελούνται από πρόδρομες ουσίες και το ίδιο βιταμίνη Α - και την καλσιφερόλη (vit D) μπορεί να μην είναι αμελητέα. Μεταξύ των μεταλλικών αλάτων, μόνο ο σίδηρος είναι σε εξαιρετικές ποσότητες, χάρη στη σημαντική παρουσία κρόκου αυγού - που είναι, ωστόσο, η ίδια πηγή λιποδιαλυτών βιταμινών.
| θρεπτικός | ποσότητα " |
| νερό | 26, 9 g |
| πρωτεΐνη | 6, 4 g |
| Τα λιπίδια | 10, 7 g |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | - g |
| Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | - g |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | - g |
| χοληστερίνη | - mg |
| TOT Υδατάνθρακες | 56, 2 g |
| Άμυλο / Γλυκογόνο | 30, 3 g |
| Διαλυτή ζάχαρη | 22, 9 g |
| Ίνες τροφίμων | - g |
| διαλυτός | - g |
| αδιάλυτος | - g |
| ενέργεια | 333, 0 kcal |
| νάτριο | - mg |
| κάλιο | - mg |
| σίδερο | 3, 0 mg |
| ποδόσφαιρο | 149, 0 mg |
| φώσφορος | 130, 0 mg |
| μαγνήσιο | - mg |
| ψευδάργυρος | - mg |
| χαλκός | - mg |
| σελήνιο | - mcg |
| Θειαμίνη ή βιταμίνη Β1 | - mg |
| Ριβοφλαβίνη ή βιταμίνη Β2 | - mg |
| Νιασίνη ή βιταμίνη ΡΡ | - mg |
| Βιταμίνη Β6 | - mg |
| φυλλικό οξύ | - mcg |
| Βιταμίνη Β12 | - mcg |
| Βιταμίνη C ή ασκορβικό οξύ | 0, 0 mg |
| Βιταμίνη Α ή ΡΑΕ | - ΡΑΕ |
| Βιταμίνη D | - IU |
| Βιταμίνη Κ | - mcg |
| Βιταμίνη Ε ή Αλφα Τοκοφερόλη | - mg |
διατροφή
Panettone στη διατροφή
Για την υψηλή περιεκτικότητα σε ενέργεια και λιπίδια, καθώς και για το υπερβολικό γλυκαιμικό φορτίο, η πανεθρόνη δεν συνιστάται στη διατροφή του υπέρβαρου - ιδιαίτερα στην περίπτωση της παχυσαρκίας - του ασθενούς υπεργλυκαιμίας - ειδικά σε περίπτωση σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2 - και υπερτριγλυκεριδαιμίας. Λόγω του υψηλού επιπέδου χοληστερόλης και κορεσμένων λιπαρών, είναι επίσης ανεπαρκής για τη διατροφή υπερχοληστερολαιμίας. Γενικά, θα πρέπει να αποφεύγεται όταν ο καρδιαγγειακός κίνδυνος υπερβαίνει τον κανόνα.
Η πανεθώνη δεν προσφέρεται στην τροφή της κοιλιοκάκης και της πιο ευαίσθητης λακτόζης. Αντ 'αυτού δεν περιέχει αντενδείξεις για υπερουρικαιμία. Περιέχοντας αυγά, ενδεχομένως τρόφιμα που απελευθερώνουν ισταμίνη, η πανεθώνη πρέπει να καταναλώνεται με μετριοπάθεια στη δυσανεξία στην ισταμίνη. Έχοντας μια ενδιάμεση περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, δεν πρέπει να αποφεύγεται εντελώς, αλλά να μην λαμβάνεται ελεύθερα, στην περίπτωση της φαινυλοκετονουρίας.
Η πανετόνη δεν μπορεί να θεωρηθεί χρήσιμη πηγή ινών, βιταμινών και ανόργανων αλάτων. Αυτό συμβαίνει επειδή, ακόμη και με ορισμένα ενδιαφέροντα θρεπτικά επίπεδα, έχει τέτοιους περιορισμούς στην κατανάλωση ότι το ποσοστό και η συχνότητα δεν θα ήταν σχετικές με τη συνολική διατροφική ισορροπία.
Η κατανάλωση ενέργειας της panettone είναι πολύ υψηλή και για αυτό το λόγο συνιστούμε μια σποραδική κατανάλωση του φαγητού, καλύτερα αν αναφέρεται μόνο στην περίοδο των Χριστουγέννων. Δεν είναι δυνατόν να δημιουργηθεί ένα συνιστώμενο τμήμα της πανεττόνης, καθώς, στο ρόλο της τούρτας των Χριστουγέννων, η παράδοση θα ήθελε να καταναλωθεί στο τέλος των δύο κύριων γευμάτων. από αποκλειστική διατροφική άποψη, δεν υπάρχει πρακτικό και / ή ενδεδειγμένο τμήμα, καθώς θα πρέπει να αποφεύγεται εντελώς μετά από πολύ άφθονα γεύματα. Η μόνη χρήσιμη και "λογική" συμβουλή θα ήταν να μην το παρακάνετε και ενδεχομένως να χρησιμοποιήσετε τα υπολείμματα της πανετίνης για πρωινό ή σνακ - έτσι ώστε να μην γευματίσετε και / ή δείπνα - των ημερών μετά τις αργίες, "τουλάχιστον το χειρότερο" για να μειώσετε τη στάση προς πάχυνση - τυπική αυτή τη χρονική περίοδο.
Στο πρωινό ή στο μεσημεριανό ή το μεσημεριανό σνακ, η πανετίνη μπορεί να καταναλωθεί σε ποσότητες των 30 g (περίπου 100 kcal).
συνταγή
Συνταγή Panettone
Το Panettone δεν είναι ένα γλυκό που είναι εύκολο να παρασκευαστεί και, όπως και πολλές άλλες συνταγές με διπλό ζύμωμα και sourdough, απαιτεί μια συγκεκριμένη χειροκίνητη ικανότητα, εμπειρία και συναίσθημα με τα όργανα - ειδικά με το φούρνο. Η απόκτηση ενός καλού πανεττονίου στην πρώτη προσπάθεια μπορεί να είναι ένα δύσκολο έργο, γι 'αυτό είναι σκόπιμο να εκτελεστούν πρώτα μερικές δοκιμαστικές προσπάθειες.
Για περισσότερες πληροφορίες, δείτε τα βίντεο της Alice, της προσωπικής μας κουζίνας:
- Σπιτική Παναιτόνη
- Σπιτική Vegan Panettone.
Σε περίπτωση που δεν είναι ήδη αρκετά σαφές, τα δύο "βασικά" συστατικά για την πανεττόνη είναι: το αλεύρι και η φυσική ζύμη. Τα αλεύρια δεν είναι όλα τα ίδια, όπως οι ζύμες δεν πολλαπλασιάζονται με τον ίδιο τρόπο - μια πτυχή που επηρεάζεται σημαντικά από τις περιβαλλοντικές συνθήκες: θερμοκρασία, υγρασία, εξαερισμός, υπόστρωμα, αρχική ποσότητα μικροοργανισμών, παρουσία περιοριστικών μορίων κ.λπ.). Είναι δυνατόν να ληφθούν παρόμοια (αλλά όχι ίσα) αποτελέσματα προτιμώντας περισσότερο ή λιγότερο ισχυρά άλευρα και περισσότερο ή λιγότερο αποτελεσματικούς βιολογικούς εκκινητές (ή διαφορετικές συνθήκες διογκώσεως). Ας περιγράψουμε για πρώτη φορά το " ζωντανό " συστατικό της πανετόνης: sourdough. Αυτό μπορεί να οριστεί ως "το οξύ που παράγεται από τη ζύμωση της ίδιας της ζύμης η οποία έχει τη λειτουργία να ενεργοποιεί ένα περαιτέρω ζύμωμα στην ένωση στην οποία προστίθεται". Η ξινή ζύμη πρέπει να έχει τη σωστή ωρίμανση, ούτε πολύ φρέσκια ούτε πολύ ξινή. Ενεργοποιεί την διόγκωση της πανεττόνης και επιτρέπει την παραγωγή φυσαλίδων διοξειδίου του άνθρακα που στη συνέχεια παγιδεύονται στο δίκτυο γλουτένης. Επιπλέον, προάγει τη δράση των αρωματικών γαλακτοβακίλλων αλλά εμποδίζει τη μόλυνση από παθογόνους παράγοντες. Η ξινή ζύμη βασίζεται σε αλεύρι, νερό και συγκεκριμένες ζύμες.
Η διαδικασία για την πανεθώνη περιλαμβάνει τη διαμόρφωση μιας συγκεκριμένης προ-ζύμης: αρχίζοντας από το συνδυασμό νερού, αλεύρου, κρόκου αυγού, ξινό ζύμης και βούτυρου. όλα θα αυξηθούν για 12-16 ώρες σε θερμοκρασία 18-20 ° C για να τριπλασιάσουν την ένταση. Η προ-ζύμη εισάγεται έπειτα στο μίξερ που περιέχει τα άλλα συστατικά. πρώτα το αλεύρι, για να δώσει δύναμη και δομή στην πανεττόνη. τότε αργά: ζάχαρη, άλλο κρόκο αυγού, βούτυρο, καθαρά μούρα βανίλιας, αλάτι (προαιρετικά - συμβάλλει στην ενίσχυση της γλουτένης και καταπολεμά τη γλυκιά γεύση), σταφίδες και ζαχαρωμένα φρούτα. Το τελικό μείγμα παντετόνης αφήνεται στη συνέχεια να ηρεμήσει για 50 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.
Εάν το μίγμα είναι άφθονο, λαμβάνει χώρα η διαίρεση, με την οποία θα ληφθούν τεμάχια περίπου 1000-1100g. αυτά υποβάλλονται στη συνέχεια σε pirlatura (που δουλεύουν με το χέρι για να δώσουν το συγκεκριμένο σχήμα) και τοποθετούνται σε χάρτινα κύπελλα στα οποία αφέρονται περαιτέρω στους 25 ° C για 6 ώρες (κατά τη διάρκεια των οποίων διπλασιάζονται σε όγκο).
Μετά την ανάπαυση, η πανεττόνη είναι scarpato (διαδικασία με την οποία χαράσσεται ένας σταυρός στην κορυφή). Μετά το ψήσιμο στο φούρνο στους 160-170 ° C για περίπου 50-60 '. Στο τέλος, η πανεττόνη σβήνει με σίδερα και "ηλικιωμένη ανάποδα" για περίπου 10 ώρες.
Σήμερα, η βιομηχανία πανετονίων είναι σχεδόν εξ ολοκλήρου αυτοματοποιημένη και εξοπλισμένη με: μεγάλους μίκτες, διαιρέτες, ζυγιστές, θάλαμους διόγκωσης, τεράστιους φούρνους και αποθήκες καρυκεύματος.
Σπιτική Παναιτόνη
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeVegan Panettone - χωρίς γάλα, βούτυρο, αυγά
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeπεριγραφή
Περιγραφή Panettone
Όπως το ψωμί, ακόμη και η πανεθρόνη περιέχει αλεύρι μαλακού σιταριού τύπου 00 και φυσική ζύμη και ψήνεται στον φούρνο με τη σχετική ενεργοποίηση των αντιδράσεων Maillard. Για να μάθετε περισσότερα, διαβάστε επίσης:
- Μαγειρέψτε τα σάκχαρα
- Μαγειρέψτε τις πρωτεΐνες
- Μαγειρέψτε το λίπος.
Λαμβάνοντας από το μαγείρεμα μιας ζυμωμένης ζύμης με φυσικούς εκκινητές, ακόμη και η πανεκετόνη έχει μάλλον πρησμένο σχήμα. το τμήμα είναι κυκλικό και, αυξανόμενο προς τα πάνω, παίρνει την εμφάνιση ενός κυλίνδρου που καταλήγει στην κορυφή με μια ευρύτερη και πιο στρογγυλεμένη προεξοχή - το αποτέλεσμα της τελευταίας φάσης διογκώσεως - παρόμοια με το ξωκκλήσι ενός μανιταριού.
Έξω, η πανετίνη είναι καφέ χρώματος, ενδεχομένως διαφοροποιημένη λόγω της παρουσίας άλλων συστατικών - ζαχαρωμένα, σουλτανίνα, ελαφρά ή σκούρα υαλόγαλα, σοκολάτα κλπ. Αντ 'αυτού, το ψίχουλο είναι σαφώς κίτρινο - το χρώμα που του δίνεται από τον κρόκο αυγού.
Το Panettone έχει μια χαρακτηριστική γεύση και άρωμα, μεταξύ των οποίων διακρίνονται σαφώς: τα αυγά, το βούτυρο και η φυσική ζύμη. η επικρατούσα γεύση είναι γλυκιά.
Η συνοχή της ψίχουλας είναι σχεδόν εξίσου ελαστική με το φρέσκο τραπέζι ψωμιού, από το οποίο διαφέρει λόγω της παρουσίας λεπτότερης κρούστας και πολύ λιγότερο εύθρυπτης. Η παρουσία βουτύρου εγγυάται κάποια απαλότητα ακόμη και μετά από αρκετές ημέρες αποθήκευσης.
ιστορία
Ιστορικές σημειώσεις για την πανετίνη
Η πανετόνη γεννήθηκε πιθανότατα στον Μεσαίωνα, από την παράδοση γλυκού και πικάντικου ψωμιού που προοριζόταν για ευγενή τροφή - ακόμα κι αν τα πρώτα νεύματα στην πανετόνη μπορούν να βρεθούν μόνο στο «Συμπλήρωμα σε κάθε ιταλικό-γερμανικό και γερμανο-ιταλικό λεξικό» - Vogtberg - 1831, και "Παράρτημα του ιταλικού λεξιλογίου της ομιλούμενης γλώσσας" - Giuseppe Rigutini - 1876.
Ξέρετε ότι ...
Η παράδοση της παρασκευής και της παράδοσης ειδικών ψωμιών - επομένως και γλυκισμάτων - για τις επίσημες εκδηλώσεις του θρησκευτικού ημερολογίου ήταν ωστόσο διαδεδομένη σε όλη την «παλαιά ήπειρο».
Παρά το γεγονός ότι είναι μια αρχαϊκή συνταγή, ας θυμηθούμε ότι η πενεθώνα του Μιλάνου παρέμεινε λίγο-πολύ αμετάβλητη σε όλη την ιστορία - αλεύρι, ζάχαρη, αυγά, βούτυρο, σταφίδες, ζαχαρωμένη κιμωλία και φλούδα πορτοκαλιού, γεύση βανίλιας και φυσική ζύμη ή ζυμαρικά οξύ - εκτός από τη μηχανοποίηση και την επανεπεξεργασία μερικών βημάτων στη διαδικασία.
ετυμολογία
Ετυμολογικές σημειώσεις για την πανεθώνα
Όπως συμβαίνει συχνά, ο εντοπισμός της προέλευσης των κοσμικών ουσιαστικών συνιστά μια επίπονη επιχείρηση. όσον αφορά την πανεττόνη, έχουν προχωρήσει τέσσερις εύλογες υποθέσεις:
- Μεγάλο ψωμί - το τελείωμα - το ένα δείχνει το σημαντικό μέγεθος του φαγητού
- Από το "panetto" ή "panett" στη λεξικό του Μιλάνου, αν και στη λαϊκή γλώσσα ο τελευταίος όρος (panett) σημαίνει "γέφυρα". είναι όμως πιθανό το νόμισμα να προέρχεται από μια άλλη περιοχή, δηλαδή την Τοσκάνη, αφού (στην Πιστόια) το «panetto» είναι συνώνυμο του «υπερκαθαρισμένου ψωμιού» ή του «τμήματος της ζυμωμένης ζύμης» που είναι χαρακτηριστικό των μαλακών και λεπτών ψωμιών,
- Από το "pan de ton", που σημαίνει "ψωμί υψηλής ποιότητας"
- "Pan de Toni", αναφερόμενος στο σωστό όνομα ενός θρυλικού αγοριού που δούλευε στις κουζίνες της "Sforza", που ανακατασκευάζοντας την καταστροφή ενός μαγειρέματος, ανακυκλώνει τα υπολείμματα και συνθέτει την πρώτη panettone.
