άμυλο

Δείτε επίσης: άμυλο - άμυλο ρυζιού - άμυλο αραβοσίτου - άμυλο σίτου - άμυλο πατάτας - αμυλούχα τρόφιμα

Τι είναι και πού είναι

Το άμυλο είναι το κύριο ενεργειακό απόθεμα των φυτών, όπου συγκεντρώνεται κυρίως σε κονδύλους, όπως η πατάτα και η ταπιόκα, και στους σπόρους, όπως είναι ο ρύζι, το καλαμπόκι και το σιτάρι.

Στην μητρική του κατάσταση παρουσιάζεται με τη μορφή κόκκων, με μεταβλητά σχήματα και μεγέθη ανάλογα με τα φυτά από τα οποία προέρχεται.

Από την άποψη της τροφής, το άμυλο είναι μια πολύ σημαντική ουσία και για τον άνθρωπο, δεδομένου ότι είναι το κυρίαρχο μέρος των σύνθετων υδατανθράκων που λαμβάνονται σε μια ισορροπημένη διατροφή. Το βρίσκουμε σε μεγάλες ποσότητες σε πατάτες, ζυμαρικά, ρύζι και γενικότερα σε δημητριακά και τα παράγωγά τους. Σε θερμοκρασία δωματίου είναι αδιάλυτο στο νερό, αλλά είναι σε θέση να το απορροφήσει σε μεγάλες ποσότητες.

Κάθε γραμμάριο αμύλου παρέχει 4, 2 θερμίδες.

Πώς γίνεται

Από χημική άποψη, το άμυλο είναι ένας πολυσακχαρίτης που αποτελείται από δύο πολυμερή γλυκόζης:

• ένα γραμμικό, που ονομάζεται αμυλόζη (20%)
• και μία διακλαδισμένη, που ονομάζεται αμυλοπηκτίνη (80%)

Και τα δύο αυτά πολυμερή, εάν υποβληθούν σε επεξεργασία με αραιωμένα οξέα ή ένζυμα, αναλύονται περαιτέρω σε μεμονωμένες μονάδες γλυκόζης. Οι ίδιες αντιδράσεις λαμβάνουν χώρα στο σώμα μας μέσω των σιελογόνων ενζύμων (πτυλαλίνη), του παγκρέατος (αμυλάση) και του εντέρου (δεξτρίναση, μαλτάση), με τη συμβολή της γαστρικής οξύτητας που ευνοεί τη θραύση των ακατέργαστων ή ανθεκτικών κόκκων.

Βιωσιμότητα του αμύλου

Η πεπτικότητα του αμύλου είναι αντιστρόφως ανάλογη προς το μέγεθος των κόκκων και είναι ευθέως ανάλογη προς το ποσοστό της αμυλοπηκτίνης. Οι μικροί και διακλαδισμένοι κόκκοι στην πραγματικότητα προσβάλλονται εύκολα από πεπτικά ένζυμα, στα οποία εκθέτουν μια μεγαλύτερη ειδική επιφάνεια.

	Αμυλόζη (%)	Αμυλοπεκτίνη (%)
πατάτα	21	79
σιτάρι	28	72
ρύζι	17	83

Η αφομοιωσιμότητα αυξάνεται σημαντικά μετά το μαγείρεμα του φαγητού.

Σε ζεστό νερό, σε θερμοκρασία περίπου 55-60 ° C, οι γέλες αμύλου, οι κόκκοι διογκώνονται και καθίστανται λιγότερο συμπαγείς και μειώνεται το ειδικό βάρος. Ακριβώς αυτός ο μετασχηματισμός είναι υπεύθυνος για την άνοδο των νιόκι μετά το μαγείρεμα.

Αντίθετα, η ψύξη των αμυλούχων τροφών επιτρέπει την αναδιοργάνωση των μορίων αμύλου που περιέχονται σε αυτά (γεγονός που εξηγεί, για παράδειγμα, τη μικρότερη πεπτικότητα του παγωμένου ψωμιού σε σύγκριση με το φρέσκο ​​ψωμί). Ως αποτέλεσμα αυτής της ανακρυστάλλωσης, σχηματίζονται ανθεκτικοί κόκκοι αμύλου, οι οποίοι είναι μη πέψιμοι και συνεπώς συγκρίσιμοι με την διαιτητική ίνα (το ψυχρό ζυμαρικό έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη από το πρόσφατα μαγειρεμένο).

Το άμυλο χρησιμοποιείται ευρέως στον βιομηχανικό τομέα, όπου βρίσκει πολλές εφαρμογές που κυμαίνονται από τον τομέα των τροφίμων (παράγοντας πάχυνσης, σταθεροποιητή και πηγή μαλτοδεξτρίνης, φρουκτόζης, γλυκόζης και παραγώγων) στον φαρμακευτικό τομέα (τμήμα της τυποποίησης δισκίων).

Πηγές αμύλου

Υπάρχουν πολλά φυτά από τα οποία μπορεί να εξαχθεί το άμυλο. Ο κυρίαρχος είναι ο αραβόσιτος ( Zea mais ), από τον οποίο καλλιεργούνται οι σπόροι (κόκκοι), οι οποίοι, όταν ωριμάζουν, περιέχουν στο ενδοσπέρμιο (που αποτελεί το 82% του σπόρου) περίπου 61% αμύλου. Το υπόλοιπο μέρος αποτελείται κυρίως από Η2Ο και πρωτεΐνες (γλουτένη). Άλλες καλές πηγές αμύλου είναι η πατάτα, το σιτάρι, η ταπιόκα και το σόργο.