Κίτρινο αλεύρι Bramata από τον R.Borgacci

τι

Τι είναι το πολυβραβευμένο κίτρινο αλεύρι;

Το κίτρινο αλεύρι Bramata είναι τροφή με βάση τα δημητριακά. ειδικότερα, είναι παράγωγο των αμυλούχων σπόρων που παράγονται από το ετήσιο ποώδες φυτό Zea mays - Οικογένεια Poaceae (Gramineae).

Το αλεύρι καλαμποκιού χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή πιάτων ζυμαρικών. η πολέντα από το Μπέργκαμο είναι διάσημη - με ένα κουτάλι ή σε φέτες - φτιαγμένη με μακρύ μαγειρεμένο κίτρινο αλεύρι.

Από τη διατροφική άποψη, λόγω των χημικών χαρακτηριστικών του, το bramata αραβοσίτου εμπίπτει στην τρίτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. Κακή νερό - οι σπόροι αφυδατώνονται πριν από την άλεση για να αυξηθεί η διατήρησή τους - είναι πολύ θερμιδικό επειδή είναι πλούσιο σε σύνθετους υδατάνθρακες. Περιέχει διαιτητικές ίνες, μεταλλικά άλατα και ειδικές βιταμίνες. Σημείωση : όπως και τα άλλα ξηρά παράγωγα αμυλούχων σπόρων, ακόμη και το περιζήτητο κίτρινο αλεύρι απορροφά πολύ νερό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, μειώνοντας δραστικά την θερμιδική του πυκνότητα.

Το κηπευτικό κίτρινο αλεύρι δεν είναι πραγματικό αλεύρι. Σύμφωνα με τους ιταλικούς κανονισμούς, στην πραγματικότητα, αυτή η διατύπωση επιφυλάσσεται αποκλειστικά για το προϊόν της αλέσεως των σπόρων Triticum aestivum - μαλακού σίτου. Όλα τα άλλα ονομάζονται "αλεύρια".

Ξέρετε ότι ...

Τα μπράματα προέρχονται από το κέλυφος, που είναι η διαδικασία που χρησιμοποιείται στο ρύζι για την απομάκρυνση του φλοιού - εξωτερικά ξυλώδη περιβόλια - και τα φύτρα από τους σπόρους.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες του κηπευτικού κίτρινου αλεύρου

Πλούσιο σε άμυλο, και ως εκ τούτου σε θερμίδες, είναι μια πηγή ειδικών βιταμινών και ανόργανων συστατικών. είναι προϊόν που ανήκει στην τρίτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων.

Η ενέργεια παρέχεται κυρίως από υδατάνθρακες, ακολουθούμενη από πρωτεΐνες και οριακά από λιπίδια. Οι υδατάνθρακες είναι κυρίως πολύπλοκοι, πεπτίδια μέσης βιολογικής αξίας και ακόρεστα λιπαρά οξέα.

Το κίτρινο άλευρο περιέχει ένα καλό συμπύκνωμα φυτικών ινών - κυρίως αδιάλυτο. Αντίθετα, είναι χωρίς χοληστερόλη, μια θρεπτική ουσία που περιέχεται αποκλειστικά σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Επιπλέον, το αλεύρι αυτό είναι εντελώς απαλλαγμένο από γλουτένη, λακτόζη και ισταμίνη. επίσης η συγκέντρωση των πουρινών είναι χαμηλή.

Από τη βιταμίνη, το αλεσμένο αλεύρι μπορεί να θεωρηθεί καλή πηγή διαφόρων υδατοδιαλυτών μορίων της ομάδας Β - ειδικά η νιασίνη ή βιταμίνη PP, παντοθενικό οξύ ή βιταμίνη Β5, φολικό οξύ - και ισοδύναμο ρετινόλης - καροτενοειδή, προβιταμίνη Α, υπεύθυνη συνήθως κιτρινωπό χρώμα. Σημείωση : χωρίς το έμβρυο του σπόρου, δεν περιέχει μεγάλες συγκεντρώσεις λιποδιαλυτών βιταμινών - ειδικότερα, το φύτρο καλαμποκιού παρουσιάζει πολύ υψηλές συγκεντρώσεις τοκοφερόλες / τοκοτριενόλες ή βιταμίνη Ε.

Όσον αφορά τα ορυκτά, το κίτρινο αλεύρι bramata εμφανίζει ένα λογικό επίπεδο καλίου και μέτριες ποσότητες - αλλά όχι αμελητέες - μαγγανίου, μαγνησίου και ψευδαργύρου.

διατροφή

Κίτρινο αλεύρι περιζήτητο στη διατροφή

Το πολυβραβευμένο κίτρινο αλεύρι προσφέρεται στις περισσότερες δίαιτες. Ακατέργαστο είναι πολύ θερμιδικό αλλά στο μαγείρεμα απορροφά νερό πάνω από το 400% του αρχικού βάρους. Στην πράξη, εάν 100 γραμμάρια φρουτώδες κίτρινο αλεύρι περιέχει 362 kcal, 80, 8 γραμμάρια αμύλου και 12 γραμμάρια νερού, όταν μαγειρεύεται μόλις φτάσει τα 90 kcal, 20 γραμμάρια αμύλου και 400 γραμμάρια νερό. Σημείωση : Η κομμένη σε φέτες πολλή, ψημένη ή ψημένη, έχει ελαφρώς υψηλότερη ενεργειακή πυκνότητα. Είναι επομένως σαφές ότι, από μαγειρεμένα, δεν είναι ένα πολύ θερμιδικό φαγητό. σε σύγκριση, τα ξηρά ζυμαρικά είναι σίγουρα πιο ενεργητικά - ακόμη και μετά το μαγείρεμα. Ως εκ τούτου, η πηκτή αλεύρου καλαμποκιού συνιστάται επίσης στη δίαιτα χαμηλών θερμίδων για αδυνάτισμα, για σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2 και για υπερτριγλυκεριδαιμία. Προφανώς, τόσο το μέσο ποσοστό όσο και η συχνότητα κατανάλωσης πρέπει να προσαρμοστούν στην κατάσταση. Δεν υπάρχουν γνωστές θετικές ή αρνητικές επιπτώσεις που σχετίζονται με μεταβολικές παθολογίες: υπερχοληστερολαιμίας και πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης.

Περιέχοντας πρωτεΐνες μέσης βιολογικής αξίας, το κίτρινο αλεύρι bramata δεν μπορεί να θεωρηθεί καλή πηγή απαραίτητων αμινοξέων. για να φτάσουμε στην ίδια ομάδα πεπτιδίων ζωικής προέλευσης, είναι επομένως απαραίτητο να το συνδυάσουμε με κρέας, ψάρι, αυγά, παράγωγα γάλακτος ή απλώς με άλλα φυτικά τρόφιμα που περιέχουν ειδικά περιοριστικά αμινοξέα (τρυπτοφάνη και λυσίνη) - ένα τυπικό παράδειγμα είναι ορισμένα όσπρια, όπως τα φασόλια.

Τα λιπίδια του αλεύρου κίτρινου αλεύρου είναι κυρίως ακόρεστα πολυακόρεστα. Μεταξύ αυτών είναι επίσης το βασικό άλφα λινολενικό οξύ (ALA) - βασικό ωμέγα 3 - και λινελαϊκό οξύ (LA) - απαραίτητο ωμέγα 6. Και οι δύο έχουν ευεργετική μεταβολική επίδραση - εν μέρει από κοινού με μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ - και έχουν καθοριστικό ρόλο στην ανάπτυξη και διατήρηση οργάνων και βιολογικών λειτουργιών. Από την άλλη πλευρά, η απόλυτη ποσότητα είναι αντικειμενικά άσχετη και το τρόφιμο δεν μπορεί να θεωρηθεί σημαντική πηγή διατροφής των ALA και LA.

Το πολυβραβευμένο κίτρινο αλεύρι έχει καλή περιεκτικότητα σε ίνες, τα περισσότερα από τα οποία είναι αδιάλυτα. Οι διαλυτές και αδιάλυτες ίνες έχουν διαφορετικές επιδράσεις στο σώμα. Οι περισσότεροι από αυτούς τους θρεπτικούς παράγοντες παραμένουν αβλαβείς, αλλά οι ίνες εξακολουθούν να είναι απαραίτητες για τη σωστή λειτουργία του οργανισμού και τη διατήρηση της γενικής κατάστασης της υγείας. Στην πραγματικότητα, οι διαιτητικές ίνες: αυξάνουν την αίσθηση κορεσμού που ευνοεί τη μείωση της ενεργειακής πρόσληψης με τη διατροφή, ρυθμίζουν τη θρεπτική απορρόφηση μειώνοντας την καμπύλη της γλυκαιμικής ινσουλίνης και μειώνοντας την απορρόφηση της χοληστερόλης και των χολικών αλάτων, τροφοδοτούν την εντερική βακτηριακή χλωρίδα που συμμετέχει στη διατήρηση ενός υγιούς βλεννογόνου, μειώνει την περιεκτικότητα των κοπράνων και διευκολύνει την εκκένωση - πρόληψη και / ή αντιμετώπιση δυσκοιλιότητας / δυσκοιλιότητας, εκκολπωματίτιδας και εκκολπωματίτιδας, φλεγμονής του αιμοροειδούς πλέγματος, σχηματισμού πρωκτικών ρωγμών, τάσης πρόπτωσης πρωκτικό, κ.λπ. - να προωθήσει την αποβολή τοξικών και / ή καρκινογόνων αποβλήτων από τον εντερικό αυλό - να μειώσει τον κίνδυνο για ορισμένες μορφές καρκίνου - κλπ. Το πολυβραβευμένο κίτρινο αλεύρι, ακόμα και αν δεν είναι ολοκληρωμένου τύπου, συμμετέχει ούτως ή άλλως στην επίτευξη του συνιστώμενου σιτηρεσίου, το οποίο είναι περίπου 30 g / ημέρα. Για τη μέση περιεκτικότητα σε διαιτητικές ίνες, αυτό το τρόφιμο δεν αντενδείκνυται ιδιαίτερα σε περίπτωση διάρροιας.

Το πολυβραβευμένο κίτρινο αλεύρι δεν έχει αρνητικές επιπτώσεις στη διατροφή κατά της υπερχοληστερολαιμίας. αντίθετα, περιέχει ίνες, μπορεί να συμβάλει στη βελτίωση του γενικού προφίλ λιπιδίων.

Χωρίς γλουτένη και δημοφιλής στην Ιταλία, το αραβοσιτέλαιο bramata είναι ένα από τα πιο ευρέως χρησιμοποιούμενα παράγωγα δημητριακών στη χερσόνησο της δίαιτας κοιλιοκάκης. Δεν έχει αντενδείξεις ακόμα και στη διατροφή για δυσανεξία στη λακτόζη και ισταμίνη - δύο άλλες "πραγματικά" αναγνωρίσιμες δυσανεξίες σε τρόφιμα.

Το πολυβραβευμένο κίτρινο αλεύρι μπορεί να καταναλωθεί εύκολα ακόμα και από εκείνους που υποφέρουν από υπερουρικαιμία και επιθήκεια.

Δεδομένου ότι οι βιταμίνες της ομάδας Β έχουν κυρίως τη συνιστώσα των ενζυμικών παραγόντων και συμπαράγοντες, το πολυβραβευμένο κίτρινο αλεύρι μπορεί να συμβάλει, τουλάχιστον εν μέρει, στη σωστή ανάπτυξη κυτταρικών μεταβολικών διεργασιών. Τα καροτενοειδή είναι ισχυρά αντιοξειδωτικά και, ως ισοδύναμο ρετινόλης, είναι μεταβολικοί πρόδρομοι της βιταμίνης Α - με βασική λειτουργία για τη διατήρηση της όρασης, τη διαφοροποίηση των κυττάρων κλπ. Σπάνια λείπουν στη διατροφή.

Το κάλιο είναι αλκαλικό αλκάλιο που είναι επίσης απαραίτητο για τη διεξαγωγή του νευρομυϊκού σήματος. εξισορροπεί τη λειτουργία νατρίου και θεωρείται αντιυπερτασική. Συμμετέχει στην απέκκριση των ούρων και υπάρχει επίσης στον ιδρώτα και στα κόπρανα, μπορεί να λείπει στους αθλητές, σε αυτούς που ιδρώνουν πολύ, σε εκείνους που χρησιμοποιούν διουρητικά - για παράδειγμα στην αντιυπερτασική φαρμακευτική θεραπεία - και σε εκείνους που πάσχουν από διάρροια. Το μακρύ μαγειρεμένο κίτρινο αλεύρι δεν θεωρείται ένα από τα πλούσια σε κάλιο τρόφιμα, αλλά εξακολουθεί να συμβάλλει στην επίτευξη του συνιστώμενου σιτηρέσιου.

Το μέσο μέρος του κίτρινου αλεύρου με μακρύ κέλυφος, που πρόκειται να χρησιμοποιηθεί ως πρώτη πορεία, είναι 80 g (περίπου 295 kcal).

κουζίνα

Κίτρινο αλεύρι πολυπόθητο στην κουζίνα

Το κίτρινο αλεύρι bramata είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για την παραγωγή πρώτων μαθημάτων και πάνω απ 'όλα πηλλέτων - χαρακτηριστικών της Βόρειας Ιταλίας, κυρίως από την περιοχή Μπέργκαμο. Η κλασική συνταγή του polenta απαιτεί χρόνο και εργασία. διαφορετικό είναι για το στιγμιαίο, το οποίο μπορεί να ληφθεί γρήγορα με επανυδάτωση της λυοφιλοποιημένης σκόνης. Στην πραγματικότητα, η παραδοσιακή διαδικασία πολέντων δεν είναι περίπλοκη, αλλά αρκετά βαρετή. Βράζετε μια ποσότητα νερού ίση με το 4 φορές το βάρος του αλεύρου, που αλατίζεται σε ένα μέτρο των 10 g ανά λίτρο και ρίξτε το κτυπημένο αραβοσιτέλαιο σε βροχή για να αποφύγετε το σχηματισμό σβώλων. Όταν το μείγμα είναι ομοιόμορφο, συνεχίστε το μαγείρεμα για 35-40 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα κουτάλι. Το Polenta με ένα κουτάλι είναι εξαιρετικό με κάθε είδους σάλτσα. για παράδειγμα ragù, τυρί fondue - ειδικά από τα ορεινά βοσκοτόπια - σάλτσες ψαριών - calamari, codfish κλπ. - όλα τα είδη μανιταριών, θηραμάτων - λαγός, ελάφια, ελάφια, αγριογούρουνα, ελάφια, αγριογούρουνα κλπ.

Από την πολέντα μέχρι το δροσερό κουτάλι μπορούν επίσης να αποκτήσουν φέτες παρόμοιες με το ψωμί. Αυτά θα ψήνονται στη σχάρα ή ψημένα στον φούρνο, θα συνοδεύουν λιωμένα τυριά, κρύα κομμάτια, σάλτσες - για παράδειγμα μανιτάρια - σούπες ψαριών κ.λπ.