Σεϊτάν

Τι είναι το Seitan;

Το Seitan είναι προϊόν διατροφής που παράγεται από σιτάρι. είναι, ειδικότερα, ένα συμπύκνωμα φυτικών πρωτεϊνών (γλουτένης), εναλλακτική των παραδοσιακών πηγών ζωικής προέλευσης πρωτεϊνών.

Δεν είναι τυχαίο, το όνομα seitan - που επινοήθηκε από το μακροβιοτικό George Oshawa το 1961 - που μεταφράζεται από ιαπωνικά σημαίνει " είναι πρωτεΐνη ".

προετοιμασία

Ονομάζεται επίσης " κρέας σίτου " (ή κρέας γλουτένης), το seitan λαμβάνεται με την εξαγωγή γλουτένης από αλεύρι σίτου (κατά προτίμηση από σιμιγδάλι), στη συνέχεια - σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή - ανάμειξη και βρασμό στο νερό, καρυκεύματα με σάλτσα σόγια, φύκια kombu, τζίντζερ και αλάτι.

Εκχύλιση με γλουτένη για seitan

Η διαδικασία της εκχύλισης της γλουτένης από το σιτάρι γίνεται με την προσθήκη ζεστού νερού στο αλεύρι και στη συνέχεια ζυμώνεται έντονα πριν προστεθεί επιπλέον ζεστό νερό, όπου η ζύμη θα αφεθεί να ηρεμήσει σε λουτρό για περίπου δέκα λεπτά.

Μετά από ένα νέο και δραστικό μείγμα, η προκύπτουσα μάζα τοποθετείται σε ένα σουρωτήρι και υποβάλλεται σε κύκλους πλύσης σε ζεστό και κρύο νερό, για να απομακρυνθούν τα υπόλοιπα υδατοδιαλυτά συστατικά. Η τελευταία πλύση θα πρέπει να γίνει με κρύο νερό, προκειμένου να δοθεί μια σταθερή σύσταση στο προϊόν και να συμπιεστεί σε μια μεγάλη σφαίρα.

Η ποσότητα γλουτένης που λαμβάνεται είναι μεγαλύτερη όταν χρησιμοποιείται άλευρο σκληρού σίτου (διαφορετικά αποκαλούμενο σιμιγδάλι). γενικά, καθώς αυξάνεται η αντοχή του αλεύρου, αυξάνεται και η συγκέντρωση των γλιαδινών και των γλουτινών, δύο πρωτεΐνες που συνενώνονται κατά τη διάρκεια της ζύμης συνθέτουν τη γλουτένη.

Σημείωση : το νερό που είναι εμποτισμένο και το πρώτο ξεβγάλματα, πλούσιο σε άμυλο σίτου, μπορεί να ανακτηθεί και να προστεθεί σε σούπες ή ragù λόγω των ιδιοτήτων πάχυνσης του.

Συνταγή βίντεο

Σπιτικό Σεϊτάν

Απευθείας από την ενότητα Vegan συνταγές, προσφέρουμε τη συνταγή βίντεο για να μάθετε πώς να φτιάξετε το Seitan στο σπίτι .

Σπιτικό Σεϊτάν

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

Για όσους αγοράζουν έτοιμο σέιταν, προτείνουμε τις βιντεο-συνταγές σπιτικό seitan ragù, κρέπες βόγγας ρεβίθια με ραπανάκι και φέτα vegan με πράσινο πιπέρι.

Επίσης, δεν πρέπει να χάσετε είναι οι συνταγές βίντεο για το σπιτικό μύλο σίτου και mopur, δύο εναλλακτικά κρέατα λαχανικών σε seitan.

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Η εμφάνιση του σεϊτανίου προσφέρεται πολύ καλά για τη δημιουργία απομιμήσεων της σάρκας . το μείγμα γλουτένης μπορεί στην πραγματικότητα να επεξεργαστεί για να του δώσει τη μορφή λουκάνικων, μπριζόλων, τεμαχίων για σούβλες και ούτω καθεξής, ενώ η επιδέξια χρήση μπαχαρικών μπορεί να δώσει στο προϊόν πιο λεπτή ή αποφασιστική γεύση.

Πολύ γρήγορα για να μαγειρέψετε, δεδομένου ότι είναι απαραίτητο να παρασκευαστεί, το seitan γενικά μαγειρεύεται στο ταψί, προσέχοντας τη θερμοκρασία ψησίματος για να αποφευχθεί ο σχηματισμός των χαρακτηριστικών εγκαυμάτων στην επιφάνεια, πλούσια σε όχι υγιείς ουσίες, που θα άφηναν τις υποτιθέμενες θρεπτικές αρετές Σεϊτάν.

Αυτή η ομοιότητα με το κρέας οφείλεται στην παρουσία δύο πρωτεϊνών γλουτένης, γλιαδινών και γλουτενινών, που δίνουν στο προϊόν μια ελαστική, μαλακή αλλά ανθεκτική συνοχή . Ακόμα και η γεύση του seitan είναι πιο λεπτή από το κάρνα, ενώ η θρεπτική δύναμη είναι πολύ χαμηλότερη.

Διατροφικές ιδιότητες

Πρωτεΐνες Seitan και πεπτικότητα

Εκτός από τις ήπιες ή συνεχείς δυσανεξίες στη γλουτένη (κοιλιοκάκη), θεωρητικά το seitan είναι εύκολα εύπεπτο και απορροφήσιμο. ωστόσο είναι ανεπαρκής σε λυσίνη, η οποία δεν αποτελεί τυχαία το περιοριστικό αμινοξύ του σιταριού. Επιπλέον, είναι πιθανό ότι η αφομοιωσιμότητα του προϊόντος δεν είναι τόσο υψηλή, δεδομένου ότι ο σέιταν έχει αποκτήσει πολύ χαμηλή βαθμολογία στο νέο δείκτη ποιότητας πρωτεΐνης που ανέπτυξε η ΠΟΥ, το PDCAAS (Βαθμός αμινοξέων διορθωμένο με πρωτεϊνική πέψη ή τιμή αμινοξέων διορθωμένο για την πεπτικότητα της πρωτεΐνης).

Οι ανεπάρκειες της λυσίνης μπορούν εύκολα να γεμιστούν από άλλες πηγές πρωτεΐνης, τόσο λαχανικά όσο και ζώα, που καταναλώνονται στο ίδιο γεύμα ή στο προηγούμενο και επόμενο (όσπρια, αυγά, τυριά και τρόφιμα κρέατος). Ως εκ τούτου, ακόμη και η προσθήκη σάλτσας σόγιας (προφανώς σε μεγάλες ποσότητες) ή ακόμα καλύτερα tofu, μπορεί να γεμίσει τις ελλείψεις αμινοξέων και να εμπλουτίσει το λιπιδικό συστατικό, το οποίο είναι θεμελιώδες για την καλή υγεία του οργανισμού (παρά την υψηλή θερμιδική αξία).

Το Seitan είναι μια διακεκριμένη εναλλακτική πηγή πρωτεΐνης, χρήσιμη όχι μόνο για χορτοφάγους, αλλά και για όλους εκείνους που πρέπει να μειώσουν την περιεκτικότητα σε τρόφιμα πρωτεϊνών και ζωικών λιπών. Από την άποψη αυτή, υπενθυμίζουμε ότι σύμφωνα με τις κατευθυντήριες γραμμές για μια υγιεινή ιταλική διατροφή, η αναλογία των ζωικών και φυτικών πρωτεϊνών στη διατροφή θα πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 1: 2 και 1: 3.

Όσον αφορά τους χορτοφάγους, τα τρόφιμα δεν μπορούν προφανώς να βασίζονται στην αποκλειστική κατανάλωση σεϊτανών ως εναλλακτική πηγή πρωτεΐνης, δεδομένης της έλλειψης λυσίνης και της ελλιπούς βιολογικής αξίας.

Βιταμίνες και ανόργανες ανεπάρκειες του σεϊτανίου

Η βιταμίνη Β12 και ο σίδηρος είναι επίσης σπάνια σε σεϊτανικά, συχνά ήδη στερούνται της βιταμίνης διατροφής. Η Β12, στην πραγματικότητα, βρίσκεται μόνο σε τροφές με βάση το κρέας (η φύση των φυκιών είναι ελάχιστα βιοδιαθέσιμη) και ο σίδηρος - εκτός από τη χαμηλότερη βιοδιαθεσιμότητα, δεδομένης της παρουσίας του σε σιδηρούχο παρά σε μορφή σιδήρου - συμπλέκεται με αντιοξειδωτικά όπως το φυτικό οξύ.

Άλλα διατροφικά χαρακτηριστικά των seitans

Το Seitan μπορεί να αξιολογηθεί με δύο μορφές: αφυδατωμένο ή έτοιμο. παρακάτω θα εξετάσουμε τη δεύτερη εναλλακτική λύση.

Το seitan έχει μεσαία παροχή ενέργειας. Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από πρωτεΐνες, ακολουθούμενες από άμυλο και άσχετες ποσότητες λίπους.

Δεν περιέχει χοληστερόλη και οι ίνες είναι παρούσες σε μικρές ποσότητες.

Μεταξύ των βιταμινών, οι ποσότητες ορισμένων υδατοδιαλυτών της ομάδας Β (θειαμίνη και νιασίνη) είναι πιο αισθητές. όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, η συγκέντρωση του καλίου και του μαγνησίου είναι αισθητή.

Το Seitan δεν είναι κατάλληλο για κατανάλωση κοιλιοκάκης, αλλά δεν έχει αντενδείξεις για διατροφικά σχήματα που προορίζονται για άλλες δυσανεξίες.

Προσφέρεται επίσης στη διατροφή για υπέρβαρα και μεταβολικά νοσήματα, αρκεί η ποσότητα και η συνταγή να είναι επαρκείς.

Σέβονται τους κανόνες της χορτοφαγικής και της βιταμίνης διατροφής.

Το μέσο μέρος του έτοιμου σεϊτανικού (ενυδατωμένου) είναι περίπου 100-200 g.

Σεϊτάν: Το βλάπτει;

Το Seitan είναι "σχεδόν" καθαρή γλουτένη . Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι λόγοι για μια πιθανή παρενέργεια των τροφίμων στο σώμα πιθανώς οφείλονται σε αυτό το θρεπτικό συστατικό.

Πρόσφατα, η γλουτένη αποτέλεσε αντικείμενο πολλών αντιπαραθέσεων και αντιπαραθέσεων. Επειδή είναι πιθανώς υπεύθυνη για την κοιλιοκάκη, σε άτομα που είναι προδιάθετα σε αυτή τη διατροφική δυσανεξία, η γλουτένη έχει παραμείνει στο μάτι της καταιγίδας.

Οι συνειδητοποιημένοι στην υγεία, φυσικοί εμπειρογνώμονες και αυτοί που πάσχουν από λεγόμενες ιδιοπαθή διαταραχές (όπως το ευερέθιστο έντερο) έχουν βρει γλουτένη έναν εξαιρετικό αποδιοπομπαίο τράγο. Κατά συνέπεια, μερικά CONJECTURES είναι πολύ συνηθισμένα, όπως:

• Η γλουτένη (που περιέχεται σε ορισμένα δημητριακά διαθέσιμα χάρη στη γεωργία) δεν είναι καλά ανεκτή από το ανθρώπινο πεπτικό σύστημα, το οποίο έχει αναπτυχθεί χάρη στη στάση της συλλογής (λαχανικά, φρούτα, αυγά) και κυνήγι (μικρά ζώα)
• Η γλουτένη φουσκώνει το σώμα, όχι μόνο στο έντερο, αλλά και σε συστηματικό επίπεδο, εμποδίζοντας τη σωστή μεταβολική λειτουργία. αυτό το αρνητικό αποτέλεσμα θα προκαλούσε: αυτοάνοσες ασθένειες όπως ψωρίαση, κατακράτηση νερού, κυτταρίτιδα, εμπόδιο απώλειας βάρους κλπ.
• Είμαστε όλοι ανεκτικοί στη γλουτένη, γι 'αυτό και οι πιο ευαίσθητοι άνθρωποι, ακόμη και αν δεν παρουσιάζουν τις τυπικές επιπτώσεις της κοιλιοκάκης, υποφέρουν από εντερικές διαταραχές που συνήθως αναφέρονται στο σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου κ.λπ.

Εάν θεωρήσουμε ότι το 86% των θερμίδων που προμηθεύει ο σέιταν (έτοιμο) είναι γλουτένη, είναι εύκολο να συναγάγουμε πόσο μπορεί να δαιμονοποιηθεί αυτό το τρόφιμο.

Ωστόσο, πρέπει να γίνει δεκτό ότι μια μεγάλη φέτα του πληθυσμού, αφού έτρωγε τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη και παρά το γεγονός ότι ήταν αρνητική για τη διάγνωση της κοιλιοκάκης, παραπονιέται για μια σαφώς καθορισμένη εικόνα συμπτωμάτων.

Αυθυποβολή; Μερικώς ναι, αλλά δεδομένης της σημασίας της επίπτωσης, δεν μπορούμε να πάρουμε τίποτα για δεδομένο. Γι 'αυτόν τον λόγο υποθέτουμε ότι, εκτός από ένα είδος συλλογικής ψευδαίσθησης, υπάρχει ειδική ευαισθησία στη γλουτένη μη-κοιλιοκάκη .

Σύμφωνα με τα πιο πρόσφατα δεδομένα, αυτές οι δυσκολίες δεν θα είχαν τις ίδιες βλαβερές συνέπειες για τον εντερικό βλεννογόνο (χαρακτηριστικό της κοιλιοκάκης), παρότι χαρακτηρίζονται από τους ίδιους δείκτες στο αίμα.

Δυστυχώς, στο τέλος αυτής της παραγράφου δεν είμαστε ακόμα σε θέση να απαντήσουμε με ακρίβεια το ερώτημα "κάνει ο βρώμικος τραυματισμός;" . Από την άλλη πλευρά, μπορούμε ακόμα να αναφέρουμε ορισμένες χρήσιμες συμβουλές:

1. Εάν με την κατανάλωση σιϊτανικών εμφανίζονται ειδικά και σοβαρά συμπτώματα, είναι καλή πρακτική να ξεκινήσει η διαγνωστική διαδικασία για κοιλιοκάκη
2. Δεν πρέπει να επιτρέψουμε στους εαυτούς μας να επηρεάζονται από τη γνώμη των άλλων. δεδομένου ότι η δυσανεξία στη γλουτένη πρέπει να προκαλέσει ανεπιθύμητες αντιδράσεις, πριν οριστεί ως μη ανεκτική, είναι απαραίτητο να αναζητήσουμε αυτά τα συμπτώματα και τα κλινικά συμπτώματα
3. Δεν κατηγορούμε τον Σεϊτανά για την μη ικανοποιητική εμφάνισή μας, τις αυτοάνοσες ασθένειες ή τα ιδιοπαθή. Αντίθετα, προσπαθούμε να αποκλείσουμε ένα φαγητό ταυτόχρονα με τον προσδιορισμό των τροφίμων "εάν" και "πώς" εμπλέκεται σε αυτές τις καταστάσεις.