Αυτός ο οδηγός απευθύνεται στον κόσμο του τεχνίτη gelato σε 360 μοίρες, αναλύοντας τις θεωρητικές και πρακτικές πτυχές για να δώσει στον αναγνώστη όλες τις πληροφορίες που απαιτούνται για την παραγωγή παγωτού ποιότητας, απευθείας στο σπίτι και χωρίς τη χρήση ακριβών μηχανημάτων.
ΓΕΝΙΚΟΣ ΔΕΙΚΤΗΣ
- Τι είναι το παγωτό
- Στοιχεία παγωτού
- Αέρας (σε βάθος: ο αριθμός των υπερκείμενων), Νερό και Στερεά
- Ζάχαρη στο παγωτό
- Λίπη στο παγωτό
- SLNG (μη λιπαρά στερεά γάλακτος) - υπολογίστε το ποσοστό SLNG
- Ξηρό υπόλειμμα Gelato (Άλλα στερεά) - αλεύρι χαρουπιού σε παγωτά
- Τύποι παγωτού:
- Παγωτά και σορβέτες
- Κρέμα, κρέμα και παγωτό φρούτων
- Παρασκευή παγωτού
- Εξισορρόπηση του μείγματος
- Παστερίωση του μείγματος
- Αραίωση του μίγματος
- Κρέμα παγωτού (ψύξη ή κατάψυξη)
- Σκληρυντικό παγωτό
- Ετοιμάστε το παγωτό στο σπίτι
- Τελική επαλήθευση: Κάνετε το Quiz και μάθετε αν είστε καλός κατασκευαστής παγωτού!
- Calorie del Gelato και διατροφικές πτυχές
- Συνταγές βίντεο Gelato και Sorbet
Τι είναι το παγωτό
Το παγωτό είναι ένα πλήρες, υγιές και γνήσιο φαγητό που αποτελείται από ένα κατάλληλα ισορροπημένο μίγμα σακχάρων, λιπών, πρωτεϊνών, νερού και άλλων βοηθητικών ουσιών.
Με συνεχή κατάψυξη και ανάδευση, το μείγμα απορροφά βαθμιαία αέρα, παχύνει και παίρνει σχήμα, φτάνοντας στη χαρακτηριστική συνεκτικότητα και απαλότητα του παγωτού.
Ενώ στο παρελθόν ο πρόγονος του παγωτού δεν μπορούσε παρά να είναι απλό μείγμα χυμών φρούτων, θρυμματισμένου πάγου (ή χιόνι) και κρασιού, το σύγχρονο παγωτό παίρνει μια πολύ πιο λεπτή και πολύπλοκη χροιά ταυτόχρονα.
Στην πραγματικότητα, η προετοιμασία ενός καλού παγωτού δεν είναι τόσο άμεση όσο φαίνεται. Μετά από προσεκτική εξισορρόπηση του μίγματος, τα συστατικά μπορούν να μετατραπούν σε μια παχιά, απλωμένη και γεμάτη κρέμα μόνο όταν έχουν γίνει μερικά από τα ακριβή και ξεχωριστά βήματα. Καθώς θα εμβαθύνουμε κατά τη διάρκεια της συζήτησης, στην πραγματικότητα, το μείγμα απαιτεί παστερίωση (θερμική επεξεργασία), ακολουθούμενη από μια περίοδο ψύξης (ωρίμανση) που θα πρέπει να διατηρηθεί για τουλάχιστον 6-12 ώρες. Μόνο αργότερα, είναι δυνατόν να προχωρήσουμε στην ανάμιξη του μείγματος (παρασκευή του παγωτού), συνεπώς με την πραγματοποίηση του τελικού προϊόντος.
Το μοντέρνο παραδοσιακό παγωτό δεν πρέπει να θεωρείται απλή λιχουδιά για τα παιδιά ή ένα κοινό νόημα να αντισταθμίζει τη θερμότητα και τη θερμότητα του καλοκαιριού: το παγωτό είναι ένα πλήρες, γνήσιο φαγητό χωρίς αντενδείξεις.
Παγωτό φουντουκιού
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΣτοιχεία παγωτού
Οι πρώτες ύλες που συνθέτουν το παγωτό είναι συστατικά που προέρχονται από τον ζωικό ή τον λαχανικό κόσμο: το γάλα, η κρέμα, τα αυγά, οι χυμοί, τα σάκχαρα και το νερό υπόκεινται στην πραγματικότητα σε συγκεκριμένες θερμικές και χημικές διεργασίες οι οποίες στο τελικό προϊόν (παγωτό) είναι η μόνη πλήρους σώματος, βελούδινη και βελούδινη μάζα ταυτόχρονα.
Από τεχνική άποψη, μιλάμε για ένα "μείγμα" που υποδεικνύει το σύνολο στερεών και υγρών πρώτων υλών που συνθέτουν το παγωτό. Όταν εργάζεστε σε χαμηλές θερμοκρασίες (<0 ° C), αυτά τα συστατικά εδραιώνουν δίνοντας ζωή σε ένα νέο σταθερό και ζυμαρικό σχήμα που μεταφράζεται σε δομικά βέλτιστο παγωτό, επομένως σε ένα ποιοτικό τελικό προϊόν.
Το παγωτό αποτελείται από τρία κύρια συστατικά: αέρα, νερό και στερεά.
AIR
Ο αέρας είναι ένα βασικό στοιχείο που κάνει το παγωτό απαλό. Κατά τη διάρκεια της φάσης μηχανικής επεξεργασίας (που ονομάζεται κατάψυξη ή κατάψυξη της μάζας ), χιλιάδες μικροσωματίδια αέρα ενσωματώνονται φυσικά στο μείγμα, δίνοντας όγκο και απαλότητα στο τελικό προϊόν.
Εσφαλμένα, είναι συνηθισμένο να υποθέσουμε ότι η ενσωμάτωση του αέρα στο παγωτό αντιπροσωπεύει μια συσκευή "απάτης" Στην πραγματικότητα, ο αέρας είναι, στο παγωτό, μια πολύ σημαντική πρώτη ύλη, όπως και σε κούτες ή σαντιγύ. Είναι ένα βασικό συστατικό όπως το νερό και η ζάχαρη στο παγωτό. Όταν ενσωματώνεται με έναν ακριβή και ακριβή τρόπο, ο αέρας δίνει στο παγωτό εξαιρετικές ιδιότητες: όχι μόνο επιτρέπει την απόκτηση εξαιρετικά ευχάριστης και μαλακής δομής, αλλά δίνει και στο παγωτό μια πιο ζεστή αίσθηση στο στόμα, λιγότερο παγωμένη.
Εμβάθυνση: ο αριθμός των υπερβάσεων
Για να γνωρίζουμε την ποσότητα αέρα που υπάρχει σε ένα παγωτό, είναι απαραίτητο να υπολογίσουμε την αύξηση του όγκου του μίγματος μετά την κατάψυξή του, καθώς και την «υπέρβαση» ενός παγωτού.
Ως υπέρβαση εννοείται η ικανότητα του μίγματος να ενσωματώνει αέρα με απλή μηχανική ανάδευση κατά τη φάση ψύξης. Αυτή η ικανότητα εκφράζεται με έναν αριθμό ποσοστών. Με άλλα λόγια, η υπέρβαση είναι η αύξηση του όγκου που το μείγμα αποκτά μέσα στους καταψύκτες παρτίδας κατά τη διάρκεια ολόκληρης της φάσης κατάψυξης.
Για τον υπολογισμό της υπέρβασης ενός μείγματος, πρέπει να εφαρμοστεί ο ακόλουθος τύπος:
| (βάρος μίγματος - βάρος παγωτού) | x 100 = υπέρβαση% |
| βάρος παγωτού |
Es.
Το βάρος του μείγματος "βάσης γάλακτος" είναι 1, 5 kg
Το βάρος του παγωτού είναι 1, 1 kg
Η υπέρβαση υπολογίζεται ως εξής: (1, 5-1, 1) /1, 1*100 = 36, 4%
Γενικά, η υπέρβαση ενός παγωτού με βάση το γάλα πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 30% και 40%, ενώ ένα παγωτό με βάση τα φρούτα θα πρέπει να υπερβαίνει το 25% έως 35%.
Η υπέρβαση είναι έμμεσα αναλογική με το μέγεθος των κρυστάλλων πάγου στο τελικό προϊόν: με άλλα λόγια, όσο μεγαλύτερη είναι η υπέρβαση, τόσο μικρότερο είναι το μέγεθος των κρυστάλλων παγωμένου νερού στο παγωτό. Θυμηθείτε, ωστόσο, ότι η υπερβολική υπέρβαση (> 35-40%) μπορεί να ευνοήσει την τήξη του παγωτού.
ΝΕΡΟ
Το νερό είναι ένα άλλο βασικό στοιχείο του παγωτού, απαραίτητο για τη διαλυτοποίηση των άλλων συστατικών της μάζας. Το νερό, το οποίο εμφανίζεται στο παγωτό με τη μορφή μικροκρυστάλλων πάγου, είναι το υγρό μέρος που περιέχεται σε κάθε πρώτη ύλη και είναι το μόνο στοιχείο που μπορεί πραγματικά να καταψυχθεί, ικανό να στερεοποιήσει τη μάζα.
Έτσι, θεωρητικά, ένα παγωτό θα μπορούσε να αποτελείται από το απλό μείγμα νερού, ζάχαρης και οποιωνδήποτε αρτυμάτων: αυτό θα συνεπαγόταν όμως τη συνήθη συσσωμάτωση εκατοντάδων χιλιάδων κρυστάλλων πάγου που, μόλις αποθηκευτούν στον καταψύκτη, θα μετατρεπόταν σε μια αναπόφευκτη μάζα πάγου και στερεά.
Για να ξεπεραστεί αυτό το μειονέκτημα, είναι σημαντικό να εξισορροπηθεί το μείγμα προσθέτοντας άλλα συστατικά (π.χ. γάλα, λίπος, στερεά κ.λπ.) στο νερό και τη ζάχαρη: με αυτόν τον τρόπο το σημείο πήξης του μείγματος πέφτει από 0 ° C το νερό παγώνει) στους -6 ° C / -10 ° C.
Η προσθήκη "άνυδρων" ουσιών στο νερό - δηλαδή συστατικών που δεν περιέχουν κατάψυξη και χωρίς υγρασία, όπως το γάλα σε σκόνη και η ζάχαρη - αποτελεί απαραίτητη προϋπόθεση για τη λήψη ενός ποιοτικού προϊόντος και την ελαχιστοποίηση του σχηματισμού χονδροειδών κρυστάλλων πάγου στο παγωτό.
SOLID
Τα στερεά που υπάρχουν στο μείγμα παγωτού μπορούν να ταξινομηθούν σε 4 διαφορετικές κατηγορίες:
- ζάχαρη
- λίπος
- SLNG (στερεά μη γαλακτικού γάλακτος)
- Ξηρό υπόλειμμα (συχνά αναφέρεται ως "άλλα στερεά").
Ο πίνακας δείχνει τα κύρια στερεά του παγωτού: για κάθε μία από αυτές, συνοψίζονται οι σημαντικότερες λειτουργίες και περιγράφονται τα προβλήματα που σχετίζονται με την περίσσεια και την έλλειψη του σκευάσματος του μείγματος.
| στερεός | Τύποι (κύρια) | Λειτουργία στο παγωτό | Προβλήματα που σχετίζονται με την υπέρβαση | Προβλήματα που σχετίζονται με την έλλειψη |
| σάκχαρα |
|
|
|
|
| Grassi |
|
|
|
|
| SLNG (άπαχο τμήμα του γάλακτος) |
|
|
|
|
| Άλλα στερεά (ή ξηρό υπόλειμμα) |
|
|
|
|
