τόνος
Ο τόνος είναι ένα πελαγικό και αρπακτικό ψάρι που αποικίζει τις περισσότερες από τις θάλασσες / ωκεανούς του πλανήτη. Για να πούμε την αλήθεια, ο "τόνος" είναι ένας γενικός όρος, ο οποίος προέρχεται από την ιταλοποίηση του ουσιαστικού Thunnus, γένος ψαριού στον οποίο ανήκουν πολλά είδη ψαριών. Για τον ορθό βιολογικό προσδιορισμό αυτών των ψαριών είναι συνεπώς απαραίτητο να προσδιοριστεί η σχετική επιστημονική ταξινόμηση.
ΠΡΟΣΟΧΗ ! Συχνά, ο όρος "μικρός τόνος" ή "tonnetto" χρησιμοποιείται για να αναφέρεται σε είδη που ανήκουν σε διαφορετικά γένη, όπως το "alletterato", καλύτερα οριζόμενο ως Euthynnus alletteratus . η εμπορική αξία αυτών των ψαριών είναι σχεδόν εκθετικά χαμηλότερη από εκείνη του τόνου.
Κονσέρβες τόνου
Ο κονσερβοποιημένος τόνος είναι προϊόν που προέρχεται από τις εργασίες κοπής, μαγειρέματος, στάγδην, κονσερβοποίησης και αποστείρωσης, του μυός των ψαριών και των θραυσμάτων τους. Τα διάφορα είδη προϊόντων που λαμβάνονται κατ 'αυτόν τον τρόπο διαφέρουν σε δύο μεγάλους κλάδους: τον τόνο σε λάδι και τον τόνο σε άλμη (στην πραγματικότητα ονομάζεται άλμη) · Και στις δύο περιπτώσεις, πρόκειται για προϊόντα που ορίζονται ως ημιδιατηρημένα. Αυτό που διακρίνει τα δύο τρόφιμα είναι, φυσικά, το υγρό που κυβερνάει. Ωστόσο, όσον αφορά τις ΠΟΙΟΤΙΚΕΣ πτυχές του κρέατος, τα κριτήρια αξιολόγησης είναι ακριβώς τα ίδια.
Στις περισσότερες περιπτώσεις, οι μάρκες ποιότητας απαιτούν τη χρήση μεγάλων δοχείων (κασσίτερο ή γυαλί). Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι ένα μικρό δοχείο δεν προσφέρεται για να στεγάζει ένα πραγματικό μπλοκ μυών, αλλά μάλλον τα ψίχουλα που παραμένουν από την κονσερβοποίηση στα πιο ευρύτατα δοχεία. Στην πράξη, αν ανοίξετε ένα μικρό κιβώτιο και βρείτε ένα "έδαφος" μαγειρεμένου τόνου σε αυτό, είναι μια κακή ποιότητα των τροφίμων.
Ακόμα και η ετικέτα τροφίμων προδίδει κονσέρβες τόνου χαμηλής αξίας. Αν και το μαγείρεμα του μυός λαμβάνει χώρα σε θαλασσινό νερό και απαιτεί την προσθήκη άλλων συστατικών (αρωμάτων), αν η λέξη "γλουταμινικό μονοστέονο E621" εμφανίζεται στο κατάλληλο κουτί, είναι προτιμότερο να τοποθετήσετε το κουτί μακριά και να προτιμήσετε το ένα χωρίς. Αυτό το ψάρι, στην πραγματικότητα, έχει ήδη μια δική του γεύση ότι (αν πράγματι είναι τόνος) σίγουρα δεν απαιτεί την προσθήκη ενισχυτών γεύσης.
Επίσης στην ετικέτα θα πρέπει να εμφανίζεται η διατύπωση που αποσαφηνίζει τα προϊόντα που λαμβάνονται από κατεψυγμένα ψάρια σε σύγκριση με τη φρέσκια. Για να είμαι ειλικρινής, είναι πάντα καλύτερο να έχετε ένα καλό κατεψυγμένο κατεψυγμένο προϊόν πάνω από ένα φρέσκο "όχι πολύ φρέσκο"? από την άλλη πλευρά, είναι σε θέση να επιλέξει μεταξύ των δύο συστημάτων (υποθέτοντας ότι είναι άψογα), το δροσερό έχει πάντα προτεραιότητα, καθώς επιτρέπει τη διατήρηση (εκτός από το άρωμα) και μεγαλύτερη συμπύκνωση του μυός και ρόδινο χρώμα (αντί για καφέ) .
Από οικονομική άποψη, λοιπόν, ο κονσερβοποιημένος τόνος συχνά παραπλανά. Αυτό που κοστίζει λιγότερο δεν είναι πάντα το πιο βολικό και αρκετές φορές, κάνοντας τη διαφορά μεταξύ του μικτού βάρους και του καθαρού (στραγγισμένο), αντιλαμβάνεται κανείς ότι το μέρος του υγρού στην κυβέρνηση είναι τόσο υψηλό ώστε να κάνει το λιγότερο ακριβό ένα πιο άβολο.
Ενώ ο τόνος σε άλμη ή σε άλμη, όσον αφορά το υγρό διαχειρίσεως, είναι κατά το μάλλον ή ήττον ομοιόμορφο μεταξύ των διαφόρων εταιρειών, το πετρέλαιο στο πετρέλαιο διαφοροποιείται ακόμη και σημαντικά. Υποθέτοντας την "ορθότητα" των παραγωγικών εταιρειών, ο τόνος σε "εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο" είναι πάντοτε ποιοτικά ανώτερος από εκείνον του "πετρελαίου από πυρηνέλλα" ή του ελαίου σπόρων προς σπορά (οποιουδήποτε είδους).
Σπιτικό τόνο σε λάδι
Τόνου σε λάδι
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΔιαφωνίες
Συνεχίζοντας να μιλάμε για τον κονσερβοποιημένο τόνο σε πετρέλαιο, είναι αδύνατο να μην αναφέρουμε τον πολύ υψηλό κίνδυνο απάτης σε τρόφιμα! Δεδομένου ότι πολλοί παραγωγοί, ακόμη και για ασυνήθιστα χαμηλής ποιότητας, ισχυρίζονται ότι χρησιμοποιούν "εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο", είναι λογικό να ρωτήσουμε ποια ευκολία μπορεί να υπάρξει με τη χρήση συντηρητικού που κοστίζει περισσότερο από το διατηρημένο φαγητό. στην πραγματικότητα, κανένας! Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο, κατά τους συνήθεις ελέγχους των αρμόδιων οργάνων, αποκαλύφθηκαν διάφορες περιπτώσεις περίπλοκης και παραχαραγμένης τροφής. για να είμαστε ακριβείς, υπήρχε η παρουσία ΔΙΑΦΟΡΩΝ ελαίων (σπόροι, φουντούκια, κλπ.), ίσως εμπλουτισμένοι με χλωροφύλλη για να αποκτήσουν ένα φωτεινό πράσινο χρώμα.
Από κοινού ενδιαφέροντος, μεταξύ του φυσικού κονσερβοποιημένου τόνου και του πετρελαίου τόνου, είναι ο τύπος πρώτης ύλης που χρησιμοποιείται. Ο νόμος απαιτεί τη χρήση ζώων που ανήκουν στο γένος Thunnus, δεν απαιτεί τον ορισμό του είδους, αλλά απαιτεί μόνο τη χρήση του. στην πράξη, στο εσωτερικό της ίδιας συσκευασίας, το κρέας που προέρχεται από διάφορα είδη δεν επιτρέπεται. Για άλλη μια φορά οι κακοί δεν περίμεναν, αλλά ευτυχώς τα ανείπωτα σκάνδαλα που αποκαλύφθηκαν τα τελευταία χρόνια έχουν δώσει τη θέση τους σε λιγότερο σοβαρές απάτες. Για παράδειγμα, μια πρόσφατη έρευνα που πραγματοποιήθηκε σε 165 κονσέρβες από 12 ευρωπαϊκές και μη ευρωπαϊκές χώρες (συμπεριλαμβανομένης της Ιταλίας), αποκάλυψε ότι ένα πακέτο από τρεις ΔΕΝ περιέχει αυτό που θα έπρεπε ή περιέχει περισσότερα μοσχεύματα από τα είδη τόνου (πηγή: www .greenpeace.it / tonnointrappola / news-novembre.html).
Ανεξαρτήτως, η συγκέντρωση των μολυσματικών ουσιών είναι ανιχνεύσιμη τόσο στον φυσικό τόνο όσο και στον τόνο σε λάδι. Ο πιο γνωστός ρύπος είναι ασφαλώς ο υδράργυρος, ο οποίος είναι πολύ άφθονος στα μεγάλα ψάρια λόγω της ρύπανσης του περιβάλλοντος. αυτή η περίσσεια θα πρέπει να περιορίσει την κατανάλωσή της σε "εφάπαξ", κυρίως λαμβάνοντας υπόψη ότι στον τόνο κονσέρβας μπορούν επίσης να παραμείνουν ίχνη μολύβδου που απελευθερώνονται από τη συσκευασία. Για να μην αναφέρουμε λοιπόν την περίσσεια ισταμίνης (ένα μόριο που προέρχεται από την καρβοξυλίωση του αμινοξέος ιστιδίνη) το οποίο, στο ανθρώπινο σώμα, παίζει το ρόλο του νευροδιαβιβαστή και του χημικού μεσολαβητή της φλεγμονής. Συχνά υπάρχει σε τρόφιμα εξαιτίας του πολλαπλασιασμού των μικροβίων και της εγγενής ενζυματικής αποικοδόμησης (ένδειξη χαμηλής συντήρησης), η υπερβολική ισταμίνη μπορεί να είναι υπεύθυνη για αλλεργικές αντιδράσεις γνωστές ως σύνδρομο sgombroid. πριν από λίγο καιρό, μια ολόκληρη παρτίδα από τα πιο γνωστά εμπορικά σήματα κονσερβών τόνου αποσύρθηκε από την αγορά επειδή θεωρήθηκε ακατάλληλη για ανθρώπινη κατανάλωση εξαιτίας της υπερβολικής ισταμίνης.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Ο κονσερβοποιημένος τόνος είναι ένα τρόφιμο που παρέχει θερμιδική πρόσληψη μεταξύ 100 και 190 kcal, επομένως μεταβάλλεται μέχρι ± 90% (υψηλότερο από το πετρέλαιο). Η ενέργεια παρέχεται πρωτίστως από πρωτεΐνες με υψηλή βιολογική αξία, ακόμη και αν, στο έλαιο κάτω από το πετρέλαιο, το λιπιδικό κλάσμα είναι εκθετικά υψηλότερο από το φυσικό (10, 1g έναντι 0, 3g). Και για τους δύο, οι υδατάνθρακες και οι ίνες απουσιάζουν, ενώ η χοληστερόλη περιέχεται σε μεσαίες ποσότητες. Η κατανομή των λιπαρών οξέων (που δεν φαίνονται στον πίνακα) είναι φυσικά υπέρ των πολυακόρεστων ωμέγα 3 στο φυσικό, ενώ στον τόνο σε λάδι ποικίλλει ανάλογα με τη σύνθεση του υγρού στην κυβέρνηση.
Μεταξύ των ανόργανων αλάτων, τα πλέον παρόντα είναι σίγουρα νάτριο, κάλιο και φώσφορος, αλλά η συγκέντρωσή τους είναι ανιχνεύσιμη μόνο στον τόνο σε λάδι. Επίσης, ο σίδηρος δεν είναι αμελητέος και είναι πιθανό ότι η περιεκτικότητα σε ιώδιο είναι ικανοποιητική.
Το νάτριο, το οποίο είναι ένα ανεπιθύμητο στοιχείο, όπως είναι συχνά υπερβολικό στην καθημερινή διατροφή, δεν αναφέρεται στον αποφλοιωμένο τόνο. Ωστόσο, ήδη χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα του κρέατος (λόγω της διακριτικής παρουσίας του ακόμη και στην έκδοση σε πετρέλαιο), στον φυσικό τόνο είναι αρκετά συγκεντρωμένο στο υγρό της κυβέρνησης? η ποσότητα του πρέπει επομένως να είναι κατά το μάλλον ή ήττον όμοια με εκείνη των κονσερβών κρέατος (σαλάμι, λουκάνικα κ.λπ.).
Όσον αφορά τις βιταμίνες, ο κονσερβοποιημένος τόνος περιέχει σημαντικές ποσότητες νιασίνης (vit PP) και vit. Α? δυστυχώς, η ποσότητα κοβαλαμίνης (βιταμίνη Β12) που περιέχεται στο κρέας τόνου υποβαθμίζεται αναπόφευκτα με το αρχικό μαγείρεμα του κρέατος και επίσης μετά το αυτόκλειστο των κονσερβών.
| Διατροφική σύνθεση για 100 γραμμάρια εδώδιμου μέρους Τόνος σε άλμη (στραγγισμένο): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Διατροφική σύνθεση για 100 γραμμάρια βρώσιμου μέρους Τόνος σε έλαιο (στραγγισμένο): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Κατανάλωση τόνου
Όπως ένας χοίρος, ακόμη και ο τόνος δεν ρίχνει τίποτα μακριά!
Υπάρχουν πολλές προετοιμασίες και όχι αρκετά από το μέσο όρο των καταναλωτών (εκτός των ναυτικών παραδόσεων) που θεωρούνται "κανονικοί". μεταξύ αυτών, τα πιο γνωστά είναι τα bottarga (oviparous sacs των θηλυκών δειγμάτων), αλλά όχι λιγότερο νόστιμα είναι: η buzzonaglia (ή buzzonaccia, ή τα "κόκκινα" μοσχεύματα του κρέατος, ειδικά αυτά που παραμένουν συνδεδεμένα με το οστό) ή figatelo, σπερματικό σάκο αρσενικών δειγμάτων), παγίδα τόνου (στομάχι), ήπαρ τόνου, κλπ. Ακόμη και ο σκελετός, το κρανίο, το δέρμα και τα πτερύγια, χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ιχθυαλεύρων ακόμη και αν, δυστυχώς, τα υποστρώματα για την παραγωγή αυτού του λιπάσματος-λιπάσματος δεν προέρχονται πάντα από τα αποκόμματα επεξεργασίας ιχθύων.
Δυστυχώς, αν αναλύσουμε τις στατιστικές σχετικά με την κατανάλωση τόνου στην Ιταλία, δεν μπορεί κανείς παρά να παραμείνει αρκετά αμηχανία. Πρώτον, πολύ πέρα από την πώληση φιλέτων του φιλέτου ή της κοιλάδας, είναι κονσερβοποιημένος τόνος (τόσο στην ελιά όσο και στο φυσικό λάδι). Προφανώς, δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι το "Bel Paese" κατέχει τον δεύτερο ευρωπαϊκό χώρο για την παραγωγή αυτών των τροφίμων. Ωστόσο, περισσότερο από μια πηγή υπερηφάνειας, είναι μια όμορφη και καλή αποδυνάμωση. Είναι έτσι ώστε, μεταξύ όλων των λαών που διατηρούν μακρά ψαρο-γαστρονομική παράδοση, αυτή η υπεροχή είναι το αντικείμενο συνεχούς γελοιοποίησης. Πρέπει να ειπωθεί ότι κάθε έθνος έχει το "νέον" του. οι Γιαπωνέζοι, για παράδειγμα, οι οποίοι είναι σίγουρα οι μεγαλύτεροι εμπειρογνώμονες των θαλασσινών στην πλατεία, είναι τόσο άπληστοι με τον τόνο που θέτουν σε κίνδυνο τον τροφισμό του πληθυσμού των ψαριών σε κάθε περιοχή που συχνάζουν (συμπεριλαμβανομένης της Μεσογείου).
Τόνος: Πόροι και τρόφιμα
Από τη θρεπτική άποψη, ο τόνος αποτελεί μέρος της πρώτης θεμελιώδους ομάδας τροφίμων, καθώς τα κρέατά του παρέχουν: πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και βιταμίνες Β (ιδιαίτερα θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη και κοβαλαμίνη). Είναι επίσης μέρος της ομάδας των μπλε ψαριών, επομένως, τα τριγλυκερίδια που το συνθέτουν είναι προικισμένα με ένα υψηλό ποσοστό βασικών πολυακόρεστων λιπαρών οξέων της ομάδας ωμέγα 3.
Ποιος ορίζει τον τόνο ένα άπαχο ψάρι ΔΕΝ έχει εξοικείωση με το κρέας του! Όπως και τα χερσαία ζώα (για παράδειγμα ελαφρούς χοίρους), ακόμη και τα ψάρια έχουν περισσότερα ή λιγότερο πλούσια σε λιπίδια μέρη του σώματος και τους ιστούς. ενώ, όπως και ο χοίρος, η κοιλιά του τόνου είναι το λιπαρό τμήμα του ζώου, οι μύες της πλάτης είναι εξαιρετικά λεπτόι (αφού χρησιμοποιούνται για να ωθήσουν το ζώο, παρόμοιο με τους μηρούς, τους ώμους και τους οστούς των τετραγώνων).
Για τον άνθρωπο, ο τόνος είναι ένα εξαιρετικά διαδεδομένο αλιευτικό προϊόν, το οποίο καθιστά μια πολύ σημαντική πηγή οικονομικής στήριξης. Η αλιεία τόνου πραγματοποιείται σε ανοιχτό νερό, δηλαδή σε ανοικτό νερό, αφού (καθώς είναι πελαγικό) δεν υπάρχουν βιώσιμες ή εφαρμόσιμες μορφές ιχθυοκαλλιέργειας. Από την άλλη πλευρά, στην Ιταλία είναι κοινή (στη Σικελία και στη Σαρδηνία), εκτός από την αλιεία, και η πρακτική της Tonnas. πρόκειται για τεράστιες παγίδες που συλλαμβάνουν τον τόνο και καθορίζουν το χώρο διαβίωσής τους. μέσα σε αυτά, τότε γίνεται πολύ απλό να ληφθεί όσα είναι αναγκαίο.
Συμπληρώνουμε το άρθρο, υπενθυμίζοντας ότι ορισμένα είδη τόνου θεωρούνται «σε κίνδυνο», όπως ο ερυθρός τόννος και ο μεγαλόφθαλμος τόνος. Επιπλέον, διευκρινίζουμε ότι η πιο διαδεδομένη μέθοδος αλίευσης αυτού του ψαριού (που ονομάζεται FAD) θεωρείται ένα από τα πιο επιβλαβή συστήματα που είναι γνωστά μέχρι σήμερα, καθώς δεν είναι επιλεκτικό και άσκοπα θανατηφόρο για πολλά άλλα είδη. Αυτό θα πρέπει να μετριάσει τη χρήση του, έστω και αν, τουλάχιστον στην Ιταλία, η οικολογική προστασία περιορίζεται μόνο στο φαινόμενο της ερασιτεχνικής αλιείας. αντίθετα, η επαγγελματική αλιεία που χρησιμοποιεί καταστρεπτικά συστήματα, ιδίως εκείνη που διεξάγεται από υπερπόντιους αλιείς, είναι παράδοξο, είναι λιγότερο περιορισμένη.
Από τους καταναλωτές, ωστόσο, είναι δυνατόν να πραγματοποιηθεί ενημερωμένη αγορά, ευνοώντας τις εταιρείες που σέβονται το περιβάλλον και χρησιμοποιούν ΜΟΝΟ τόνους που αλιεύονται με καλάμια (πηγή: //www.greenpeace.it/tonnointrappola/). οι λεπτομέρειες πρέπει να είναι σαφώς ορατές τουλάχιστον στην ετικέτα του τόνου σε λάδι και του φυσικού.
