Σιδήρου EME και σιδήρου χωρίς EME
Το ανθρώπινο σώμα περιέχει περίπου 3-4 γραμμάρια σιδήρου.
Με βάση τη σχέση με την αιμοσφαιρίνη και την κατάσταση οξείδωσης, διακρίνονται δύο διαφορετικοί τύποι σιδήρου:
- heme σίδηρος (ή emic σίδηρος ): είναι ο σίδηρος που συνδέεται με αιμοσφαιρίνη ή μυοσφαιρίνη, στην οποία βρίσκεται στην κατάσταση οξείδωσης Fe2 + ( ιόντων σιδήρου )? μόνο σε αυτή την κατάσταση οξείδωσης μπορεί να συνδέσει το σίδηρο οξυγόνο?
- μη σιδηρού σιδήρου (ή μη σιδήρου ): ο σίδηρος είναι δεσμευμένος να εναποθέτει πρωτεΐνες (όπως φερριτίνη), στις οποίες βρίσκεται σε κατάσταση οξείδωσης Fe3 + ( ιόν σιδήρου ).
Ο αιματικός σίδηρος ανέρχεται σε περίπου 75% του συνολικού σιδήρου που υπάρχει στο σώμα (65% σε αιμοσφαιρίνη και 10% σε μυοσφαιρίνη).
Σε μικρές ποσότητες (0, 1-0, 5% του συνόλου) αυτό το στοιχείο βρίσκεται σε μερικά ενδοκυτταρικά ένζυμα και σε τρανσφερίνη, μια γλυκοπρωτεΐνη που την δίνει στην αιμοσφαιρίνη του μυελού των οστών. Με αυτόν τον τρόπο ο μη-ημικός σίδηρος μετατρέπεται σε σμαλτωμένο σίδηρο.
Λειτουργίες και απαιτήσεις
Ο σίδηρος είναι απαραίτητος για τη σύνθεση αιμοσφαιρίνης (πρωτεΐνης που μεταφέρει οξυγόνο σε κύτταρα), μυοσφαιρίνης και κολλαγόνου. είναι επίσης απαραίτητη στις διαδικασίες κυτταρικής αναπνοής και στον μεταβολισμό των νουκλεϊνικών οξέων.
Σύμφωνα με τους πίνακες του LARN (Συνιστώμενη ημερήσια επίπεδα λήψης θρεπτικών ουσιών για τον ιταλικό πληθυσμό), η ημερήσια απαίτηση σιδήρου για τον άνθρωπο ανέρχεται στα 10 mg, ενώ για τις γυναίκες σε ηλικία τεκνοποίησης αυξάνεται στα 18 mg. Κανονικά μια επαρκής διατροφή αντισταθμίζει την εξάλειψη του σιδήρου και η ισορροπία διατηρείται σε ισορροπία, χάρη στα αποθέματα και τη ρύθμιση της απορρόφησης και της εξάλειψης.
Σίδηρος στα τρόφιμα
Τα τρόφιμα πλούσια σε σίδηρο είναι: κρέας, συκώτι, όσπρια, οστρακοειδή, αποξηραμένα φρούτα και πράσινα λαχανικά. Αντίθετα, περιέχουν ελάχιστες ποσότητες σιδήρου: βούτυρο, γάλα και αλκοόλη (εκτός από το κρασί).
Ο σίδηρος που περιέχεται στο τρόφιμο απορροφάται αργά και σε περιορισμένο βαθμό (από 5 έως 10% του προσλαμβανόμενου σιδήρου). Η απορρόφηση εξαρτάται κυρίως από τη μορφή στην οποία βρίσκεται στο φαγητό:
- ο σμυρικός σίδηρος απορροφάται καλύτερα από τον μη-εμιτικό . Ο χημικός σίδηρος υπάρχει μόνο στο κρέας, είναι ένα υπόλειμμα της μυϊκής μυοσφαιρίνης του ζώου.
- μη-σμιγός σίδηρος βρίσκεται σε όλα τα τρόφιμα (συμπεριλαμβανομένου του κρέατος) και διαιρείται σε:
- ο σιδηρούχος σίδηρος Fe2 +, μεταξύ των δύο καλύτερα απορροφημένων, είναι χαρακτηριστικός των τροφίμων ζωικής προέλευσης.
- σίδηρος σιδήρου Fe3 +, είναι χαρακτηριστικό των λαχανικών.
Στα λαχανικά, ο σίδηρος υπάρχει στη μορφή Fe3 +, πιο συγκεκριμένα με τη μορφή υδροξειδίου του σιδήρου ή με ένα πολύ υπεύθυνο τρόπο συνδεδεμένο με οργανικές ενώσεις όπως κιτρικά, γαλακτικά και σάκχαρα. Επιπλέον, στα λαχανικά, υπάρχουν συχνά αντιδιατηριακοί παράγοντες, όπως φυτικά και οξαλικά, τα οποία περιορίζουν την απορρόφηση του εντέρου.
Ο μη-ΗΜΕ σιδήρου Fe3 + θα απορροφηθεί μόνο αφού απελευθερωθεί και μειωθεί σε Fe2 +.
Αναγωγικές ουσίες, όπως το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C), το κιτρικό οξύ και οι ομάδες -SH (σουλφυδρύλιο) και οι ουσίες που το διατηρούν διαλυτές, όπως η φρουκτόζη (ζάχαρη που υπάρχει στα φρούτα), βοηθούν στην απορρόφηση σιδήρου ευνοώντας τη μείωση από Fe3 + σε Fe2 +. Για το λόγο αυτό, συνιστάται η χρήση αναιμικών πηγών σιδήρου σε συνδυασμό με εσπεριδοειδή ή συμπληρώματα βιταμίνης C.
Η απορρόφηση του σιδήρου αναστέλλεται από την υποχλωριώδρεια (μείωση της συγκέντρωσης υδροχλωρικού οξέος στο στομάχι) και από το αυξημένο γαστρικό pH (τυπική αναιμία χωρίς σίδηρο των ηλικιωμένων με υπογλυκαιμία ή αχλωρυδρία) και από την παρουσία φυτικών, οξαλικών, φωσφορικών που περιέχονται σε λαχανικά, τα οποία σχηματίζουν αδιάλυτα σύμπλοκα καφέ και τσαγιού με σίδηρο.
Εμβάθυνση: Διατροφή για τη μεγιστοποίηση της απορρόφησης σιδήρου
Εύκολα απορροφήσιμο σίδηρο
ΤΡΟΦΙΜΩΝ | Mg σιδήρου / 100 γραμμάρια | Mg σιδήρου που απορροφάται πιθανώς ανά 100 γραμμάρια τροφής |
Ήπαρ, παραπροϊόντα, θαλασσινά | 5-10 | 0, 77 |
Κρέας αλόγου | 3.9 | 0.9 |
Βόειο κρέας | 2.5 | 0.6 |
Άλλα κρέατα (συμπεριλαμβανομένων των κρύων τεμαχίων) | 1-2 | 0, 3-0, 4 |
Ιχθύες | 1 | 0.1 |
Σίδηρος δύσκολο να απορροφηθεί
ΤΡΟΦΙΜΩΝ | Mg σιδήρου / 100 γραμμάρια | Mg σιδήρου που απορροφάται πιθανώς ανά 100 γραμμάρια τροφής |
Κακάο, ζύμη | 10 | 0.5 |
ΦΥΤΙΚΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ (ραδίκια, σπανάκι, μύδια, μπρόκολα) ΞΗΡΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ (καρύδια, φουντούκια) ΣΟΚΟΛΑΤΑ | 1 - 5 | 0.2 |
ΛΟΥΛΟΥΔΙΑ (φασόλια, ρεβίθια) | 2 | 0, 06 |
ΡΥΖΙ, ΠΑΣΤΑ, ΑΥΓΑ | 1.5 | 0, 09 |
ΨΩΜΙ | 1 | 0, 05 |
PASTRY (κέικ, μπισκότα) | 1-3 | 0, 05-0, 1 |
ΝΩΠΑ ΦΡΟΥΤΑ, ΛΑΧΑΝΙΚΑ, ΓΑΛΑ, ΤΥΡΙ | <1 | <0.05 |
Απορρόφηση και απέκκριση
Ο σίδηρος απορροφάται κυρίως στο δωδεκαδάκτυλο και στην εγγύς νήστιδα: παθητικά εάν η συγκέντρωσή του στον εντερικό αυλό είναι υψηλή. μέσω ενεργού διαδικασίας με ενεργειακή δαπάνη, εάν αντίθετα υπάρχει σε χαμηλή ποσότητα.
Στα κύτταρα του εντερικού βλεννογόνου το Fe2 + οξειδώνεται σε Fe3 +.
Μέρος του σιδήρου περνά στο πλάσμα όπου μεταφέρεται στην κυκλοφορία από την τρανσφερίνη. το υπόλοιπο τμήμα δεσμεύεται στο κυτταρόπλασμα των εντερικών κυττάρων σε αποφερτίνη που μετατρέπεται σε φερριτίνη.
Από αυτό απελευθερώνεται σε σχέση με τις ανάγκες του σώματος και χορηγείται μέχρι την τρανσφερρίνη πλάσματος.
Η εξάλειψη (1mg την ημέρα) συμβαίνει κυρίως με τη χολή, τα κόπρανα, το εμμηνορροϊκό αίμα, το ξεφλούδισμα του δέρματος και των ούρων.
Έλλειψη σιδήρου
Αν και το σώμα περιορίζει τις απώλειες του, οι περιπτώσεις έλλειψης σιδήρου είναι αρκετά συχνές. Αυτά μπορεί να οφείλονται σε:
- μειωμένη πρόσληψη, λόγω δίαιτας με έλλειψη κρέατος και πλούσια σε δημητριακά.
- ανεπαρκής απορρόφηση: achlorhydria, διάρροια, γαστρεντερικές μεταβολές,
- υπερβολική απώλεια αίματος.
Τα πρόωρα μωρά, οι γυναίκες που υποφέρουν από εμμηνόρροια, οι άνθρωποι που έχουν υποστεί απώλεια αίματος, οι αλκοολικοί και οι χορτοφάγοι βρίσκονται σε κίνδυνο ανεπάρκειας σιδήρου.
Η ανεπάρκεια εκδηλώνεται με κόπωση, κόπωση, σε σοβαρές περιπτώσεις κεφαλαλγία, αίσθημα παλμών, νευραλγία, αγγειοκινητικές διαταραχές, ευκολία μόλυνσης, αναιμία χωρίς σίδηρο.
Εμβάθυνση: Σίδηρος στο μητρικό γάλα
Λαμβάνοντας υπόψη τη διατροφική ανάλυση των τροφίμων και τις ανάγκες του νεογέννητου, το μητρικό γάλα φαίνεται προφανώς φτωχές στον σίδηρο. Ωστόσο, το νεογέννητο γεννιέται με αρκετές ποσότητες σιδήρου για να αντισταθμίσει αυτήν την έλλειψη για τουλάχιστον 6 μήνες.
Η αύξηση της πρόσληψης ορυκτών μέσω εμπλουτισμένων τεχνητών γαλακτοκομικών προϊόντων δεν είναι απλώς άχρηστη αλλά ακόμη και αντιπαραγωγική.
Οι οργανισμοί που επιβιώνουν απαιτούν σίδηρο, συμπεριλαμβανομένων των βακτηρίων. Τα γαλακτοβακίλλια είναι μια εξαίρεση, αποικίζουν το λεπτό έντερο κατά τη γέννηση και εγγυώνται την προστασία του μωρού από τη μόλυνση και την πέψη του μητρικού γάλακτος . Η μητέρα μεταδίδει μικρό σίδηρο από το στήθος, μόνο για να αποφύγει την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων. Και αυτό είναι καλό, γιατί εμποδίζει την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων στο έντερο σε μια εποχή που οι ανοσοποιητικές άμυνες είναι ακόμα ανώριμες.
Υπέρβαση του σιδήρου
Εάν υπερβαίνει το ορυκτό μεταφέρεται στο παρέγχυμα διαφόρων οργάνων όπως το πάγκρεας, τα επινεφρίδια, το μυοκάρδιο και το ήπαρ που έχουν υποστεί βλάβη.
Η τοξικότητα του σιδήρου ονομάζεται siderosis, μια κατάσταση σχεδόν πάντα γενετικής φύσης, όπως στην περίπτωση της αιμοχρωμάτωσης.
Να θυμάστε
Οι αλληλεπιδράσεις με ορισμένα φάρμακα που μειώνουν την απορρόφηση είναι γνωστά, όπως τα αντιόξινα, η χολεστυραμίνη, τα αντιφλεγμονώδη φάρμακα, οι αναστολείς των NSAID του COX 1, η πενικιλλαμίνη, οι τετρακυκλίνες, ορισμένες βιταμίνες και μερικά μεταλλικά άλατα.
Στα φυτικά προϊόντα η περιεκτικότητα σε σίδηρο μειώνεται κατά περίπου 15% για το μαγείρεμα με πολύ νερό και περίπου 10% για τον ατμό (χωρίς νερό).
Δείτε επίσης: Σίδερο στα τρόφιμα
Απορρόφηση σιδήρου
