Αφρώδης οίνος - Κανονισμοί, Κατηγορίες, Αμπέλια και Μέθοδοι

Κανονιστικό περίγραμμα

Η ρύθμιση του αφρώδους οίνου διοικείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση και οι βασικοί κανόνες αναφέρονται στον κανονισμό του Κοινοτικού Συμβουλίου n. 1493/99. Παρακάτω θα συνοψίσουμε μόνο μερικές από τις βασικές πληροφορίες:

Αφρώδης οίνος (εκτός αν εξαιρείται σύμφωνα με το άρθρο 44 παράγραφος 3) είναι το προϊόν που λαμβάνεται από την πρώτη ή τη δεύτερη αλκοολική ζύμωση:

• από νωπά σταφύλια,
• γλεύκους σταφυλιών
• κρασιού ...

(οίνοι ποιότητας που παράγονται σε καθορισμένες περιοχές) ή οι εισαγόμενοι οίνοι [...] χαρακτηρίζονται (όταν ανοίγεται ο περιέκτης) από ανάπτυξη διοξειδίου του άνθρακα που προέρχεται αποκλειστικά από τη ζύμωση και τα οποία διατηρούνται σε θερμοκρασία 20 ° C σε κλειστούς περιέκτες, έχει υπερπίεση λόγω του αερίου σε διάλυμα όχι μικρότερο από 3 bar .

Κατηγορίες και τύποι αφρώδους οίνου

Σύμφωνα με τη νομοθεσία της ΕΕ, οι κατηγορίες αφρωδών οίνων είναι 5:

Οι αφρώδεις οίνοι διαφέρουν επίσης ανάλογα με την περιεκτικότητα σε σάκχαρα:

• Brut nature, Pas dosé ή μηδενική δόση: λιγότερο από 3 g / l (απαγορεύεται η προσθήκη της λικέρ d'expedition)
• Extra brut: 0 - 6 g / l
• Βούτυρο: λιγότερο από 15 g / l
• Εξαιρετικά ξηρό: 12 - 20 g / l
• Sec, ξηρό ή ξηρό: 17 - 35 g / l
• Demi-sec ή Abboccato: 33-50 g / l
• Doux ή Sweet: περισσότερο από 50 g / l

Αμπέλια και Terroir για αφρώδη οίνο

Με το terroir εννοούμε το σύνολο των στοιχείων που μας επιτρέπουν να αποκτήσουμε την πρώτη ύλη για τον τελικό οίνο. όχι μόνο η γη, αλλά και το μικροκλίμα της περιοχής και η ποιότητα της αμπέλου.

Τα εδάφη που είναι τα πλέον κατάλληλα για την παραγωγή αφρώδους οίνου είναι σίγουρα εκείνα με εύκρατο κλίμα, με λεπτά και ρηχά εδάφη, με ασβεστολιθικά ή μερικώς αργιλώδη (αλλά και με βότσαλα και χαλαρά) εδάφη με μέτρια γονιμότητα. Είναι σημαντικό αυτά τα εδάφη να βρίσκονται σε ορεινή ή λοφώδη θέση με καλή έκθεση. Επομένως, αποκλείονται εκείνοι που βλέπουν βόρεια, πεδινά, κοιλάδα κοιλάδας, ελαφρύ και υγρό.

Τα αμπέλια για τον αφρώδη οίνο διαφέρουν ανάλογα με τα χαρακτηριστικά που πρέπει να ληφθούν. Αυτά τείνουν να είναι ουδέτερα, όπως η Pinot και η Chardonnay, τα οποία προσφέρονται τόσο στην κλασική μέθοδο (Champenoise) όσο και στη μέθοδο Charmat. αντίθετα, τα αρωματικά αμπέλια όπως ο Moscati και ο Malvasie είναι κυρίως προδιάθετα στη μέθοδο Charmat.

Τα αμπέλια που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αφρώδους οίνου είναι: Pinot noir, Chardonnay, Pinot Bianco και Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto και Malvasie.

Περίγραμμα παραγωγής

Ο οίνος βάσης για αφρώδη οίνο παρασκευάζεται από ποιοτικά σταφύλια, τα οποία συλλέγονται με το χέρι ελαφρώς πριν από αυτά που προορίζονται για την παραγωγή αστακού κρασιού (για να εξασφαλιστεί ένα ποσοστό οξέων). Η πίεση είναι μαλακή και αποκτάται το λεγόμενο γλεύκος λουλουδιών (απόδοση σταφυλιών σε οίνο που δεν υπερβαίνει το 60%). Αυτό πρέπει να αφεθεί για απόχυση για 1 ημέρα και αφήνεται να ζυμωθεί για 25 ημέρες σε χαμηλές θερμοκρασίες (18-20 ° C), μετά την προσθήκη επιλεγμένων ζυμών. Για την παραγωγή γλυκών και αρωματικών αφρωδών οίνων διατηρείται το μη ψυχρά ζυμωμένο γλεύκος (-5 ° C).

Η αφρώδης μέθοδος περιλαμβάνει μια δεύτερη ζύμωση σε σφραγισμένα δοχεία. Τα σάκχαρα, φυσικά ή προστιθέμενα, στη συνέχεια μεταβολίζονται από τις ζύμες που απελευθερώνουν διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο παραμένει φυλακισμένο και διαλυμένο, δεσμευόμενο σε πρωτεϊνικές ενώσεις που παράγουν περγαμόντο (σειρές φυσαλίδων).

Οι τρεις μέθοδοι αφρισμού (τις οποίες δεν θα αναλύσουμε λεπτομερώς) είναι οι εξής:

• Κλασικό (παραδοσιακό εμφιαλωμένο ή Champenoise)
• Charmat (σε μεγάλα δοχεία ή αυτόκλειστα)
• Marone Cinzano (ή μεταφορά, εν μέρει σε φιάλη και εν μέρει σε αυτόκλειστο)

Κλασική μέθοδος ή Champenoise για το αφρώδες κρασί

Η μέθοδος Classic ή Champenoise έχει χρησιμοποιηθεί στην Ιταλία για περισσότερο από έναν αιώνα και μισό. οι πρώτοι ήταν οι Gancias (1865). Ωστόσο, από το 1994 η ΕΕ έχει κρατήσει τη διατύπωση "Metodo Champenois" μόνο για την παραγωγή της Champagne.

Οι φάσεις είναι:

1. συγκρότημα κρασιού βάσης, που εξετάζεται προσεκτικά από τον οινολόγο ώστε να παράσχει στο προϊόν τα απαιτούμενα χαρακτηριστικά ·
2. εμφιάλωση σε βαριά γυάλινα μπουκάλια με την προσθήκη " liqueur de tirage " (σιρόπι ζάχαρης + επιλεγμένες ζύμες και μικρές δόσεις ορυκτών και διαυγαστικών ουσιών) · ερμητικό παράθυρο με προσωρινά καπάκια (που προορίζονται για τη συλλογή υπολειμμάτων) και τοποθετούνται οριζόντια, σε σκοτεινούς και δροσερούς χώρους.
3. (περίπου 120 ημέρες): κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου η παραπομπή πραγματοποιείται χάρη στις ζύμες και τη ζάχαρη που προστέθηκαν στην προηγούμενη φάση. εντός των φιαλών η πίεση πρέπει να φθάνει τουλάχιστον 5 bar, μετρούμενη στους 20 ° C. Σε αυτό το σημείο το κρασί είναι ήδη αφρώδες και οι επόμενες φάσεις χρησιμοποιούνται για να δώσουν αξία και ποιότητα
4. ωρίμανση στις οινολάσπης (τουλάχιστον 9 μήνες, μέχρι και αρκετά χρόνια για τους πολυτιμότερους αφρώδεις οίνους): μόλις εξαντληθεί η ζάχαρη, οι ζύμες πεθαίνουν και πέφτουν στο τοίχωμα της φιάλης. Περιοδικά, οι φιάλες αναταράσσονται για να αποτρέψουν την προσκόλληση των οινολάσπης στους τοίχους. ο σκοπός αυτής της φάσης είναι να δώσει στο κρασί τις αρωματικές ουσίες που προέρχονται από το θάνατο και την επακόλουθη θραύση των κυττάρων ζύμης
5. (σταδιακή κλίση των φιαλών προς τα κάτω), ο σκοπός αυτής της φάσης είναι να φέρει το ίζημα κάτω από το καπάκι της στεφάνης (το οποίο περιέχει ένα μικρό κύλινδρο πολυαιθυλενίου που λέγεται bidule, το οποίο προορίζεται να διευκολύνει τη συλλογή του ιζήματος), έτσι ώστε να απομακρύνεται εύκολα εύκολα.
6. Απορρύθμιση (κατάψυξη του λαιμού της φιάλης και εξάλειψη της γλάσου ). χάρη σε αυτή τη φάση, το ίζημα εξωθείται αφαιρώντας το καπάκι της στεφάνης
7. προσθήκη σιροπίου, κονιάκ και άλλων ενώσεων, που προορίζονται για τη πλήρωση των φιαλών που στερούνται τμήματος του περιεχομένου τους από την απαγόρευση · η σύνθεση του προστιθέμενου μείγματος επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό τα χαρακτηριστικά του αφρώδους οίνου.
8. πώμα φελλού με κάλυμμα μανιταριού.

Μέθοδος Charmat για αφρώδη οίνο

Η μέθοδος Charmat χρησιμοποιείται για το 90% της συνολικής παραγωγής (απλούστερα, φρουτώδη και φθηνότερα κρασιά). Η κύρια διαφορά είναι ότι ο αφρισμός δεν λαμβάνει χώρα στη φιάλη, αλλά σε αυτόκλειστο, ενώ οι ανάντη φάσεις είναι σχεδόν ίδιες με αυτές της προηγούμενης μεθόδου:

1. βασικό παρασκεύασμα οίνου ·
2. πιθανή προσθήκη ζάχαρης και προσθήκη ζυμών, με επακόλουθη ζύμωση επί 20-30 ημέρες στους 14-18 ° C.
3. για τους ξηρούς αφρώδεις οίνους η ωρίμανση πραγματοποιείται στις ζύμες, για τις γλυκές που αμέσως περνά στο επόμενο στάδιο:
4. σταθεροποίηση στους -3 / -4 ° C: απόφραξη της δραστηριότητας της ζύμης
5. αποστειρωτική διήθηση για την εξάλειψη ζυμών και ακαθαρσιών
6. Ισοβαρική εμφιάλωση έτσι ώστε να μην διασκορπιστεί το διοξείδιο του άνθρακα.

Οι αφρώδεις οίνοι Charmat ταξινομούνται σε 3 τύπους: δεν υπάρχει μονιμότητα στις ζύμες, σύντομη διαμονή (3 μήνες) και μακροχρόνια διαμονή (6-9 μήνες).