Τα τρανς λίπη είναι UNDESIDERED μόρια λιπιδίων επειδή αναγνωρίζονται ως επιβλαβή. Είναι φυσικά παρόντα σε ορισμένα τρόφιμα (ειδικά γάλα, παράγωγα και μερικά κρέατα), αλλά σε συγκεντρώσεις απολύτως μειωμένες σε σύγκριση με εκείνες των βιομηχανικών προϊόντων που περιέχουν υδρογονωμένα λίπη.
Υδρογονωμένα λίπη και υδρογόνωση
Χωρίς να μπαίνουμε στο θέμα (το οποίο έχει ήδη εξεταστεί εκτενώς στα διάφορα άρθρα), ας δώσουμε μια κατανοητή έννοια στον όρο "υδρογονωμένο λίπος": είναι ένα ακόρεστο λιπίδιο (με έναν ή περισσότερους διπλούς δεσμούς, αρχικά υγρής συνάφειας ) τεχνητά κορεσμένο (διάσπαση των διπλών δεσμών με την προσθήκη των απουσών υδρογόνων, μετατρέποντας έτσι το στερεό ) μέσω μιας χημικής-φυσικής διαδικασίας που ονομάζεται υδρογόνωση. Αυτό το τεχνούργημα πραγματοποιείται κατόπιν αιτήματος των βιομηχανιών τροφίμων, οι οποίες, με βάση τις ανάγκες των διαφόρων παρασκευασμάτων (μπριότ, μπαστούνια κλπ.) επιλέγουν την ειδική σύσταση του υδρογονωμένου λίπους (υπάρχουν διαφορετικά επίπεδα υδρογόνωσης).
Σημείωση . Υπάρχουν πολλά υδρογονωμένα λίπη και διαφέρουν μεταξύ τους για διαφορετικά χαρακτηριστικά: αρχικά λιπαρά οξέα, επίπεδο κορεσμού (ένας, δύο ή περισσότεροι υδρογονωμένοι διπλοί δεσμοί), συγκέντρωση τρανς λιπαρών οξέων (που λαμβάνεται ακούσια με υδρογόνωση) κ.λπ.
Τρανς λιπαρά οξέα
Στην οργανική χημεία ένα λιπαρό οξύ ορίζεται trans όταν, από την "γεωμετρική" άποψη, το υδρογόνο (Η) που είναι κανονικά δεσμευμένο σε έναν άνθρακα (C) τοποθετείται σε μια κατοπτρικά αντίθετη κατεύθυνση προς τη μορφή cis . Προφανώς το μόριο δεν αλλάζει, εκτός από μια μικρή λεπτομέρεια, αυτό το πολύ λεπτό πράγμα κάνει το λίπος trans ένα δυνητικά επιβλαβές στοιχείο.
Τρόφιμα πλούσια σε trans-λιπαρά
Τα τρανς λιπαρά οξέα υπάρχουν κυρίως σε υδρογονωμένα λίπη, επομένως σε τρόφιμα που περιέχουν μαργαρίνες ή σε εκείνα που τηγανίζονται σε ημι-υδρογονωμένα έλαια / λίπη. αλλά όχι μόνο! Ακόμη και η απλή υπερβολική θερμική έκθεση ευνοεί τη μετάλλαξη cis / trans, όπως συμβαίνει π.χ. κατά τη διάρκεια υπερβολικού τηγανίσματος ή / και υπέρβασης του σημείου καπνίσματος. Επιπλέον, μετά από υπεροξείδωση και τάγγισμα (λόγω βακτηριδίων, φωτός, οξυγόνου, υψηλών θερμοκρασιών κλπ.) μπορεί να παρατηρηθεί μια περαιτέρω αύξηση σε αυτά τα ανεπιθύμητα μόρια.
Ωστόσο, υπάρχουν επίσης πολλά φυσικά τρόφιμα που από μόνα τους περιέχουν trans λιπαρά οξέα ? αυτό συμβαίνει με τα γαλακτοκομικά προϊόντα και το κρέας που προέρχεται από τη σφαγή ορισμένων ζώων. Το φαινόμενο αυτό συνδέεται με τη γαστρεντερική φυσιολογία των μηρυκαστικών, που κατά τη διάρκεια της πεπτικής διαδικασίας υποβάλλονται σε βακτηριακή ζύμωση του πεπτικού περιεχομένου. κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, οι μικροοργανισμοί προκαλούν τη μετατροπή ορισμένων cis λιπαρών οξέων σε trans λιπαρά οξέα που στη συνέχεια απορροφώνται στο έντερο, εκκρίνονται στο γάλα και / ή συσσωρεύονται στο κρέας. Επιτρέψτε μου να είμαι σαφής, μιλάμε για συγκεντρώσεις που κυμαίνονται από 1/7 έως 1/30 εκείνων που αναφέρονται σε μαργαρίνες, κατά συνέπεια (κατά τη γνώμη μου), ελάχιστα σχετικές, έστω και αν αξίζει να σημειωθεί.
Τα τρόφιμα που περιέχουν τη μεγαλύτερη ποσότητα trans-λιπαρών οξέων είναι:
Μαργαρίνες, μπριζόλες, γλυκά σνακ, κουλουράκια, κατεψυγμένα πατάτες τηγανιτές, κάρφεν, βούτυρο, κύβους βούλλων, παρασκευάσματα σούπας, τα τρόφιμα για γρήγορο φαγητό, κατεψυγμένα ψάρια σε ψωμιά, ποπ κορν τσαγιού, ηλικιωμένα τυριά κλπ.
Ανεπιθύμητες ενέργειες
Η κατανάλωση τροφών πλούσιων σε trans-λιπαρά, κυρίως ή ακόμη και συχνά, είναι επιβλαβής για την υγεία. έχουν συνδεθεί με αρκετές επιστημονικές μελέτες για: 1. Μεταβολές του μεταβολισμού των λιπιδίων 2. Κυτταρολογικές μεταβολές που σχετίζονται με τη δομή των κυτταρικών μεμβρανών των νευρώνων (κύτταρα του νευρικού συστήματος):
- Τρόφιμα πλούσια σε trans-λιπαρά επιδεινώνουν τη μεταφορά λιπών στο αίμα από λιποπρωτεΐνες. προκαλούν μείωση των μεταφορέων χοληστερόλης από την περιφέρεια στο ήπαρ (HDL) και αυξάνουν τους μεταφορείς χοληστερόλης από το ήπαρ στην περιφέρεια (LDL). Μακροπρόθεσμα, αυτός ο ανεπιθύμητος μηχανισμός μπορεί να καθορίσει τη συσσώρευση οξειδωμένης LDL μέσα στα αγγειακά τοιχώματα και στη συνέχεια (επίσης χάρη στις φλεγμονώδεις διεργασίες) να σχηματίσει αθηροσκληρωτικές πλάκες με αυξημένο κίνδυνο θνησιμότητας (αθηροσκλήρωση).
- Τα τρόφιμα πλούσια σε trans-λιπαρά επιδεινώνουν την κυτταρική αποτελεσματικότητα και λειτουργικότητα. εισάγονται στο υγρό μωσαϊκό των κυτταρικών μεμβρανών προκαλώντας σχετική "ακαμψία" με επακόλουθο περιορισμό του δυναμικού παραγωγής ενέργειας, απορρόφησης και επικοινωνίας με τα άλλα κύτταρα.
Τελικά:
"μια διατροφή που χαρακτηρίζεται από τρόφιμα πλούσια σε trans-λιπαρά συσχετίζεται με τον αυξημένο κίνδυνο:
- Υπερχοληστερολαιμία (... και διαβήτης)
- Η αθηροσκλήρωση
... και επίσης επηρεάζει αρνητικά την ακεραιότητα του κεντρικού νευρικού συστήματος. ο εγκέφαλος ενός ατόμου που τροφοδοτεί συχνά τα trans-λιπαρά παίζει γρηγορότερα, είναι πιο επιρρεπής σε εκφυλιστικές ασθένειες όπως η γεροντική άνοια και αντιδρά άσχημα στις καταθλιπτικές διαταραχές ».
Σημείωση . Τα τρανς λίπη συναγωνίζονται με τα απαραίτητα λιπαρά οξέα στη σύσταση των κυτταρικών μεμβρανών, επομένως, ακόμη και μια σημαντική πρόσληψη ωμέγα 3 και ωμέγα 6 μπορεί να ακυρωθεί από μια συνολική λανθασμένη διατροφή.
Σημαντικό : από τις 13/12/2014 η έκφραση "πλήρως ή μερικώς υδρογονωμένη", ανάλογα με την περίπτωση, πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα εάν τα έλαια ή τα λίπη που υπάρχουν στο τρόφιμο έχουν υδρογονωθεί.
Είναι επίσης υποχρεωτικό να προσδιορίζεται η συγκεκριμένη φυτική προέλευση των ελαίων που συνθέτουν το μείγμα των φυτικών λιπών (π.χ. φοινικέλαιο, έλαιο καρύδας κ.λπ.)
Βιβλιογραφία:
- Εγχειρίδιο ελαίων και λιπών - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Νέες τεχνικές - 12.3
- Εγχειρίδιο κλινικής διατροφής - R. Mattei - Maedi-Care - σελίδες 37-38
