γενικότητα
Οι κόνδυλοι είναι φυτικές τροφές που λαμβάνονται από τη γεωργία ή τη συλλογή άγριων φυτών. Ανήκουν στην ομάδα III των τροφίμων και τείνουν να οφείλουν την κατανάλωσή τους στη διαδικασία μαγειρέματος (όπως συμβαίνει με τα δημητριακά και τα όσπρια).
Οι κόνδυλοι χρησιμοποιούνται επίσης στη διατροφή των ζώων, δεδομένου ότι αποτελούν τη συνήθη διατροφή για ορισμένες φυλές, όπως ο χοίρος και ο αγριόχοιρος. Τέλος, οι κόνδυλοι ορισμένων φυτών παίζουν πρωταγωνιστικό ρόλο στη σύγχρονη φυτοθεραπεία. είναι η περίπτωση της αντιανής μακά (τουκικού, ανοσοδιεγερτικού), της διοσκόρειας (αντιοξειδωτικής και αναλγητικής), του konjac (ήπιας καθαρτικής και ανορεκτικής) και της απολέπισης (διουρητικό, ουροποιητικό και βαλσαμικό απολυμαντικό).
περιγραφή
Οι κόνδυλοι είναι δομές φυτών και αποτελούν μόνο ένα μέρος του συνόλου του φυτού. Συγκεκριμένα, είναι ένα τμήμα του στελέχους που παίρνει ένα μάλλον στρογγυλεμένο σχήμα (σφαιρικό ή / και επιμήκη) στο οποίο το λαχανικό χύνει τα ενεργειακά του αποθέματα. Αυτά αποτελούνται ουσιαστικά από σύνθετους υδατάνθρακες, δηλαδή άμυλο και / ή ινουλίνη (δεν διατίθενται για τον άνθρωπο, αλλά εξακολουθούν να είναι σημαντικοί ως πρεβιοτική διαιτητική ίνα).
Οι κόνδυλοι τείνουν να τοποθετούνται στο κάτω τμήμα του κορμού, καλά κρυμμένοι κάτω από την επιφάνεια της γης και μόνο πολύ λίγα είδη τους αναπτύσσουν στο ύπαιθρο. Οι κόνδυλοι δεν είναι ρίζες (όπως τα καρότα) ή οι κονδυλώδεις ρίζες (όπως γλυκές ή αμερικανικές πατάτες και μανιόκα). Δεν είναι βολβοί (σκόρδο, κρεμμύδι, σχοινόπρασο, ασκαλώνια κλπ.) Ούτε τρούφες.
Βρώσιμους κονδύλους
Οι κόνδυλοι δεν είναι όλοι βρώσιμοι. Μεταξύ των εδώδιμων πατατών είναι γνωστές, αλλά η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ είναι επίσης αρκετά διαδεδομένη. Άλλοι δεν χρησιμοποιούνται συνήθως για τρόφιμα, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν είναι βρώσιμα. μερικά παρωχημένα παραδείγματα είναι: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera και Cyperus esculentus .
- Πατάτες: οι πατάτες (διωνυμική ονοματολογία: Solanum tuberosum ) είναι οι πιο συνηθισμένοι βρώσιμοι κόνδυλοι στον κόσμο. δεν θα σταθούμε στη συγκεκριμένη περιγραφή του φαγητού και θα προτείνουμε στους χρήστες να διαβάσουν το ειδικό άρθρο: πατάτες. Τα ακόλουθα θα αναφέρουν απλώς τις διαθέσιμες ποικιλίες στην αγορά και τις συνιστώμενες: πατάτα Agata (κίτρινα ζυμαρικά, πρόωρη παραγωγή), πατάτα Αμπερι (μεγάλη και καλά διατηρημένη), πατάτα Imola (λευκή πάστα, μεσαία όψιμη και καλά διατηρημένη), πατάτα Jaerla κίτρινη πάστα, ομαλή και ξεκάθαρη φλούδα, παραγωγή μεσαίας πρώιμης και ανθεκτικής στην ξηρασία), πατάτα Kuroda (αργά, με κόκκινο, ρουστίκ, φλούδα ανθεκτική στις ασθένειες), πατάτα Spunta (με κανονικό και επιμήκη σχήμα, κίτρινη πάστα, φλούδα ομαλή και κίτρινη, πρώιμη και άφθονη παραγωγή), Kennebec (λευκή πάστα, καθυστερημένη και άφθονη παραγωγή, ανθεκτική στην όψιμη μάστιγα, ανθεκτική στην ξηρασία, κατάλληλη για χειμερινή συντήρηση του σπιτιού).
- Αγκινάρες της Ιερουσαλήμ : Οι αγκινάρες της Ιερουσαλήμ (διωνυμική ονοματολογία: Helianthus tuberosus ) είναι λιγότερο συνηθισμένοι βρώσιμοι κόνδυλοι παρά πατάτες (ειδικά σε εθνικό επίπεδο). Η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ έχει χαμηλότερη ενεργειακή απόδοση από την πατάτα επειδή φέρνει μεγαλύτερες ποσότητες ινουλίνης (διαιτητικές ίνες) και χαμηλότερες ποσότητες αμύλου. Ακόμη και στην περίπτωση αυτή δεν θα σταθούμε στην περιγραφή τροφίμων, για την οποία προτείνω να διαβάσετε το αφοσιωμένο άρθρο: Αγκινάρα Ιερουσαλήμ.
Θυμηθείτε ότι υπάρχει επίσης ένα ευρύ φάσμα μη εδώδιμων και ακόμη δηλητηριωδών κονδύλων. μερικά παραδείγματα είναι: Arum maculatum και Cyclamen hederifolium.
καλλιέργεια
Στην Ιταλία, οι ευνοϊκότερες περιοχές για την παραγωγή κονδύλων (κυρίως πατάτες) είναι οι αλπικές ορεινές περιοχές, δεδομένου ότι επιτρέπουν στις καλλιέργειες αυτές να αναπτύξουν έναν κύκλο άνοιξης-καλοκαιριού (από τον Μάιο έως τον Σεπτέμβριο). Στον Νότο, αντ 'αυτού, οι κόνδυλοι φυτεύονται το φθινόπωρο για να αποκτήσουν πρόωρη παραγωγή.
Οι κόνδυλοι υφίστανται κατάψυξη στους -2 ° C και υφίστανται διαταραχές απορρόφησης από το έδαφος σε θερμοκρασίες άνω των 30 ° C. Όπως μπορεί να συναχθεί, τα εδάφη που είναι κατάλληλα για την καλλιέργεια κονδύλων (ειδικά πατάτες) είναι πυριτικά ή πυριτικά - αργιλώδη, ελαφρώς όξινα, χαλαρά και διαπερατά, βαθιά και πλούσια σε οργανικά μόρια. Οι κόνδυλοι μπορούν να αναπτυχθούν χρησιμοποιώντας δύο γενικά συμπληρωματικά συστήματα: το πρώτο είναι το σπορά, το δεύτερο είναι αυτό του πολλαπλασιασμού των φυτών (μεταμόσχευση κάθε τμήματος των βλαστημένων κλωβών - κλωνική διάδοση).
ΠΡΟΣΟΧΗ! Ακόμη και οι βρώσιμοι κόνδυλοι (και ορισμένα μούρα όπως οι ντομάτες και οι μελιτζάνες) περιέχουν ορισμένα τοξικά μόρια. είναι η περίπτωση της σολανίνης. Αυτό το γλυκοαλκαλοειδές είναι συνήθως παρόν μόνο στα φύλλα και τα στελέχη των φυτών πατάτας, αλλά όταν ο κόνδυλος εκτεθεί στο ηλιακό φως αρχίζει να παίρνει ένα πιο πράσινο χρώμα και φυτρώνει αναπτύσσοντας σολάνίνη. Για το λόγο αυτό, οι τσαλακωμένες και τσαλακωμένες πατάτες περιέχουν υψηλότερες ποσότητες τοξίνης. για να αποφευχθεί το σχηματισμό αυτού του μορίου στον κόνδυλο, είναι απαραίτητο να τη διατηρήσετε στο σκοτάδι, σε δροσερά μέρη και είναι πάντα σκόπιμο να μαγειρεύετε καλά το φαγητό επειδή η θερμότητα μειώνει σημαντικά τις συγκεντρώσεις.
Διατροφικές ιδιότητες
Μιλώντας για τις θρεπτικές ιδιότητες των κονδύλων, πρέπει να θυμόμαστε ότι στην Ιταλία τα γεώμηλα αντιπροσωπεύουν τον κύριο εκπρόσωπο της κατηγορίας.
Οι κόνδυλοι είναι τμήματα του φυτού που αποσκοπούν στη διατήρηση ενεργειακών αποθεμάτων. αυτά τα αποθέματα, που αποτελούνται από άμυλο ή / και ινουλίνη, μπορούν επίσης να είναι πολύ χρήσιμα για την ανθρώπινη διατροφή. Επομένως, οι κόνδυλοι έχουν κυρίως ενεργητική λειτουργία (χάρη στο άμυλο), αλλά και προβιοτική και εντερική συντήρηση (λόγω της παρουσίας ινουλίνης).
Οι κόνδυλοι δεν είναι ακατέργαστοι και απαιτούν πάντοτε ένα αρκετά σταθερό επίπεδο μαγειρέματος, διαφορετικά θα επηρεαστεί αρνητικά η αφομοιωσιμότητα και η διαθεσιμότητα ενεργειακών θρεπτικών ουσιών.
Ενώ το άμυλο των μαγειρεμένων κονδύλων είναι καλά εύπεπτο και απορροφήσιμο, η ινουλίνη αποτελεί ένα μόριο που δεν είναι διαθέσιμο στο ανθρώπινο σώμα. Αυτό δεν σημαίνει ότι είναι άχρηστο, μακριά από αυτό! Η ινουλίνη που περιέχεται στους κονδύλους είναι ένα πολυμερές φρουκτόζης του οποίου οι μονοσακχαρίτες δεσμεύονται από β-γλυκοσιδικούς δεσμούς. για τον λόγο αυτό δεν πέφτει εύκολα από τα πεπτικά ένζυμα των ανθρώπων. Από την άλλη πλευρά, αυτός ο δεσμός είναι καλά διαιρούμενος από ορισμένους μικροοργανισμούς. στο επίπεδο του παχέος εντέρου, ειδικότερα, η ινουλίνη αποσυναρμολογείται από φυσιολογικά διφωσφοβακτήρια που την θρέφουν αναπτύσσοντας άριστα. αυτή η λειτουργία ονομάζεται πρεβιοτικό. Παράλληλα και συνεργικά με αυτή την αντίδραση, η ινουλίνη είναι επίσης μία από τις πιο κοινές ιξώδεις ίνες. παρά τη "σχετική" διαλυτότητα, ευνοεί τη ζελατινοποίηση των περιττωμάτων που περνούν με απλό και απλό τρόπο. γι 'αυτό το λόγο η ινουλίνη των κονδύλων παίζει επίσης ρόλο διατήρησης του εντέρου.
Στους κονδύλους, τα λιπίδια είναι σχεδόν απόντα και οι πρωτεΐνες είναι σπάνιες, καθώς έχουν χαμηλή βιολογική αξία.
Μεταξύ των αλάτων των κονδύλων, θυμόμαστε την αριστεία του καλίου και ορισμένων μικροστοιχείων όπως ο ψευδάργυρος και το σελήνιο. όσον αφορά τις βιταμίνες, για τις πατάτες υπάρχει καλή προσφορά νιασίνης (βιταμίνη ΡΡ) και ασκορβικού οξέος (βιταμίνη C - σχεδόν ολοκληρωτικά καταστρέφονται με το μαγείρεμα).
Δεν υπάρχουν περισσότερες λεπτομέρειες σχετικά με το θρεπτικό περιεχόμενο των κονδυλωμάτων με μικρότερη κατανάλωση.
