Χημική δομή
Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα είναι μόρια που σχηματίζονται από μακρά αλυσίδα άνθρακα, η οποία αρχίζει με καρβοξυλική ομάδα (COOH), τελειώνει με μεθυλομάδα (CH3) και έχει μια σειρά από άτομα άνθρακα στο κεντρικό τμήμα, καθένα από τα οποία συζεύγνυται με δύο άτομα υδρογόνου. μια εξαίρεση από αυτό που περιγράφηκε είναι ένα μοναδικό ζεύγος το οποίο - δεσμεύοντας ένα μόνο άτομο υδρογόνου ανά μονάδα άνθρακα - συγκρατείται μαζί με έναν διπλό δεσμό (βλέπε εικόνα). Σε αντίθεση με τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, η ανθρακούχα αλυσίδα των πολυακόρεστων έχει τουλάχιστον δύο διπλούς δεσμούς, ενώ αυτή των κορεσμένων λιπαρών οξέων δεν είναι.
Σε κάθε μονοακόρεστο λιπαρό οξύ υπάρχει μοριακό "δίπλωμα" στον διπλό δεσμό. Για το λόγο αυτό, τα τριγλυκερίδια που τα περιέχουν δεν μπορούν να "πακεταριστούν" επαρκώς για να σχηματίσουν μια σταθερή δομή. Κατά συνέπεια, ένα τρόφιμο πλούσιο σε μονοακόρεστα λίπη είναι υγρό σε θερμοκρασία δωματίου, είναι πιο ρευστό από αυτά στα οποία επικρατούν κορεσμένα λίπη, αλλά έχει υψηλότερο σημείο τήξης από τρόφιμα πλούσια σε πολυακόρεστα λίπη (τα οποία στερεοποιούνται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες).
Στη φύση, τα πιο κοινά μονοακόρεστα λίπη είναι:
- παλμιτολεϊκό οξύ (C16: 1ω7).
- ελαϊκό οξύ (C18: 1ω9).
- ερουκικό οξύ (C22: 1ω13).
Αν πάρουμε το παλμιτολεϊκό μονοακόρεστο οξύ ως παράδειγμα, το ακρωνύμιο C16: 1ω7 δείχνει την παρουσία 16 ατόμων άνθρακα, με διπλό δεσμό μεταξύ του έβδομου και του όγδοου, ξεκινώντας από το τερματικό του μεθυλίου.
Ιδιότητες και επιδράσεις στην υγεία
Το οξικό οξύ είναι αναμφισβήτητα το πιο σημαντικό και γνωστό μονοακόρεστο λιπαρό οξύ, ικανό να προσδώσει ιδιαιτερότητες που ενδιαφέρονται για τα τρόφιμα που είναι πλούσια σε αυτό. Η υψηλή σταθερότητα - η οποία μεταφράζεται σε υψηλή αντοχή στη θερμότητα και την οξείδωση - βελτιώνει τη διάρκεια ζωής αυτών των τροφίμων, τα διατηρεί από την τάγγιση και τα καθιστά ιδιαίτερα κατάλληλα για το τηγάνισμα. Συνεπώς, η συνεχής γενετική βελτίωση της καλλιέργειας των ελαιούχων φυτών στοχεύει, σε πολλές περιπτώσεις, στην αύξηση της περιεκτικότητάς τους σε ελαϊκό οξύ. Ένα ιδιαίτερα πλούσιο φαγητό αυτής της πολύτιμης θρεπτικής ουσίας είναι το ελαιόλαδο, το οποίο περιέχει σε ποσοστά που κυμαίνονται από 59 έως 80%. Εξαιρετικές συγκεντρώσεις ελαϊκού οξέος καταγράφονται επίσης σε αμύγδαλα, φουντούκια, φιστίκια, φιστίκια και τα αντίστοιχα έλαια τους.
Σε σύγκριση με μια δίαιτα πλούσια σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, μια δίαιτα πλούσια σε ελαϊκό οξύ ευνοεί τη διατήρηση της φυσιολογικής ρευστότητας του αίματος και μειώνει την ποσότητα χοληστερόλης που συσχετίζεται με λιποπρωτεΐνες χαμηλής πυκνότητας (LDL ή κακή χοληστερόλη), ενώ δεν έχει σημαντική επίδραση στο επίπεδο των τριγλυκεριδίων και της χοληστερόλης που σχετίζονται με λιποπρωτεΐνες υψηλής πυκνότητας (που τείνει να αυξηθεί). Αυτό δεν σημαίνει ότι όσο περισσότερο καταναλώνεται το ελαιόλαδο τόσο περισσότερο καταναλώνεται στην υγεία (πράγματι ...), αλλά απλώς ότι πρέπει να προτιμάται τα λιπίδια των ζώων που περιέχονται στο βούτυρο, το λαρδί και το λαρδί, καθώς και στα υδρογονωμένα προϊόντα μαργαρίνης.
Το ερουκικό οξύ, σε αντίθεση με το ελαϊκό οξύ, είναι μέρος των "ανεπιθύμητων" μονοακόρεστων λιπαρών οξέων (τουλάχιστον στους τομείς των τροφίμων και της υγείας). Εάν καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες (ο νόμος απαιτεί ότι τα έλαια και οι μαργαρίνες περιέχουν λιγότερο από 5%), έχει αρνητικές επιπτώσεις στην ανάπτυξη, στο ήπαρ και στην καρδιά. Για το λόγο αυτό, χάρη στην προαναφερθείσα γενετική βελτίωση των καλλιεργειών, σήμερα έχουμε λάδια ελαιοκράμβης (μετονομαζόμενα "canola") με πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε ερουκικό οξύ.
Το παλμιτολεϊκό μονοακόρεστο λιπαρό οξύ δεν είναι επίσης φίλος για την ανθρώπινη υγεία, καθώς συμπεριφέρεται ακριβώς όπως ένα αθηρογόνο κορεσμένο λιπαρό οξύ. Σε σύγκριση με μια δίαιτα πλούσια σε ελαϊκό οξύ, μια δίαιτα πλούσια σε παλμιτολεϊκό οξύ τείνει να αυξήσει την κακή LDL χοληστερόλη και να μειώσει την καλή HDL. Το παλμιτολεϊκό οξύ βρίσκεται σε διάφορα τρόφιμα και αφθονεί ιδιαίτερα στο πετρέλαιο Macadamia ( Macadamia integrifolia ) και σε εκείνο του μοσχαριού ( Hippophae rhamnoides ).
