γενικότητα
Οι ελιές σε άλμη - που ονομάζονται επίσης επιτραπέζιες ελιές - είναι διατηρημένες τροφές φυτικής προέλευσης.
Το κύριο συστατικό αυτού του παρασκευάσματος είναι ο καρπός, ή μάλλον ο δρυς, του δέντρου κοινώς γνωστού ως ελιά ή ελιά, γνωστό στους βοτανολόγους ως Olea europaea .
Προφανώς, το εδώδιμο τμήμα των ελιών είναι μόνο το σαρκώδες εξωτερικό τμήμα. Στην πραγματικότητα, ο πυρήνας δεν είναι μασώμενος, αν και είναι ακόμα δυνατό να εξαχθεί ένα ελαφρώς ραφιναρισμένο έλαιο (που ονομάζεται " πετρέλαιο από πετρέλαιο ").
Αυτό που πολλοί άνθρωποι δεν γνωρίζουν είναι ότι οι ωμές ελιές δεν είναι κατάλληλες για κατανάλωση. στην πραγματικότητα έχουν πολύ πικρή γεύση και, για να γίνουν ευχάριστες (με τη μορφή ελιών σε άλμη) απαιτούν ένα ορισμένο επίπεδο επεξεργασίας.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Οι ελιές σε άλμη είναι ένα πολύ θερμιδικό τρόφιμο, με επικράτηση ενέργειας που οφείλεται στα λιπίδια, ακολουθούμενη από υδατάνθρακες και τελικά από πρωτεΐνες. Τα λιπαρά οξέα που σχηματίζουν τα τριγλυκερίδια είναι κυρίως ακόρεστες, απλοί υδατάνθρακες (φρουκτόζη) και πεπτίδια ουσιαστικά με χαμηλή βιολογική αξία.
Διατροφικές αξίες Διατηρημένες επιτραπέζιες ελιές | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Το ινώδες συστατικό των ελαιόκαρπων είναι περισσότερο από ό, τι αφορά, ενώ η χοληστερόλη απουσιάζει εντελώς. Αν και ορισμένες τιμές δεν εμφανίζονται στον πίνακα, οι ελιές σε άλμη θα πρέπει επίσης να είναι πλούσιες σε φυτοστερόλες.
Η κατανομή των λιπαρών οξέων προβλέπει, όπως αναμενόταν, μια επικράτηση των ακόρεστων. Πιο συγκεκριμένα, η πιο σημαντική ομάδα είναι αυτή των μονοακόρεστων, ακολουθούμενη από κορεσμένα και τελικά από πολυακόρεστα.
Όσο για την ορυκτή πλευρά, οι ελιές σε άλμη διαθέτουν μια σωστή ποσότητα σιδήρου και ασβεστίου. Δυστυχώς, συνεπώς, στη μέθοδο συντήρησης, ακόμη και το νάτριο (που περιέχεται στο αλάτι μαγειρέματος που χρησιμοποιείται για την άλμη) φτάνει τα επίπεδα για να πει το λιγότερο σημαντικό.
Όσον αφορά το προφίλ των βιταμινών, ένα λογικό περιεχόμενο vit. Α (ισοδύναμα ρετινόλης) και, αν και δεν αναφέρονται στον πίνακα, πρέπει επίσης να είναι υψηλή αυτή της vitE (tocopherols).
Οι ελιές σε άλμη είναι ένα τρόφιμο κατάλληλο για τις περισσότερες δίαιτες, αν και πρέπει να λαμβάνονται με εξαιρετική συγκράτηση σε περίπτωση υπέρβαρου (λόγω της υψηλής κατανάλωσης ενέργειας) και αρτηριακής υπέρτασης (λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε νάτριο). δεν παρουσιάζουν καμία αντενδείξη στις δυσλιπιδαιμίες (πράγματι, συμβάλλουν στην εξισορρόπηση της αναλογίας μεταξύ λιπαρών οξέων), στη δυσανεξία στη λακτόζη, στην κοιλιοκάκη και στον σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2.
Το μέσο τμήμα των ελαιών σε άλμη, αν χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο για τους ελαιούχους σπόρους (μια ομάδα με την οποία είναι χημικώς περισσότερο παρόμοια), είναι περίπου 25-50g (65-135kcal).
Γαστρονομικές Εφαρμογές
Οι ελιές σε άλμη είναι ένα τρόφιμο που χρησιμοποιείται συχνά σε μεσογειακές συνταγές κουζίνας. Όπως αναμενόταν, αυτά είναι σαρκώδη φρούτα, αλλά η γεύση τους δεν είναι τόσο γλυκιά όσο η χαρακτηριστική της προαναφερθείσας κατηγορίας τροφίμων. Αντιθέτως, είναι εξαιρετικά σαφές και βασικά όξινα τρόφιμα.
Υπάρχουν μαύρες και πράσινες ελιές σε άλμη (ή ενδιάμεσες αποχρώσεις, όπως το καφέ). Οι μαύρες ελιές συγκομίζονται σε προχωρημένη ωρίμανση, επομένως χαρακτηρίζονται από γλυκιά γεύση. Αντίθετα, οι πράσινες ελιές είναι πιο άσχημες και χρησιμοποιούν περισσότερο οξύτητα.
Οι ελιές σε άλμη μπορούν να χρησιμοποιηθούν για διάφορους γαστρονομικούς σκοπούς. Είναι ένα από τα πιο καταναλωμένα προϊόντα στο απεριτίφ, τόσο ως ορεκτικό όσο και ως συστατικό σε μερικά κοκτέιλ. Επιπλέον, αποτελούν βασικό φαγητό για συνοδευτικές σάλτσες για τυπικά μεσογειακά πρώτα μαθήματα. τα περισσότερα από αυτά περιλαμβάνουν τη χρήση: κονσέρβες αντσούγιας, κάπαρη, ντομάτες (νωπά ή αποξηραμένα), ρίγανη, σκόρδο, άλλα λαχανικά (πιπεριές, μελιτζάνες, κολοκυθάκια κ.λπ.) και πιπεριές τσίλι.
Συνταγές με μαύρες ελιές
Συνταγές βίντεο με πράσινες ελιές
Μαλακή πίτσα με πατάτες - Πίτσα με ελιές και ντοματίνια
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΜε τις ελιές σε άλμη, μπορούν να γίνουν διάφοροι τύποι σάλτσας, για παράδειγμα: ελαιόλαδο, μαγιονέζα με ελιές, ψιλοκομμένο κηπουρός κλπ.
Επιπλέον, οι ελιές σε άλμη συχνά συνοδεύουν διάφορα είδη ψαριών ή πιάτων με βάση το κρέας. ένα κλασικό παράδειγμα είναι το ψημένο ψάρι, στο οποίο οι ελιές βοηθούν στη γεύση του μαγειρικού υγρού.
Η γεύση των ελιών σε άλμη, ειδικά οι ελαφρώς πικρές, ταιριάζει απόλυτα με το άγριο μάραθο, με το σκόρδο και με την πορτοκαλιά.
Συστήματα επεξεργασίας
Υπάρχουν τρεις τεχνικές που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ελιών σε άρμη: το σύστημα της Σεβίλλης, το σύστημα της Καλιφόρνιας και το φυσικό (μαύρες ελιές).
Στις πρώτες δύο σόδες χρησιμοποιείται για να απομαγνητοποιήσει τα φρούτα (αφαιρέστε τα πικρά πολυφαινολικά συστατικά), ενώ στην τρίτη χρησιμοποιήστε τη χημική-φυσική διάχυση των πικρών ουσιών για περισσότερο ή λιγότερο μεγάλο χρονικό διάστημα.
Η διαδικασία ζύμωσης των τριών συστημάτων είναι αρκετά άνιση, καθώς ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του μικροοργανισμού που ενέχεται. Βασικά, τα γαλακτικά βακτηρίδια εμπλέκονται στα πρώτα δύο, ενώ οι ζύμες αναλαμβάνουν τη φυσική ζύμωση.
Οι ελιές σε φυσικό αλάτι είναι οι καταναλωτές στη νότια Ιταλία. Το σύστημα απαιτεί τη συλλογή πράσινων ή μαύρων καρπών, μετά τις οποίες επιλέγονται, βαθμονομούνται και ζυμώνται για χρονικό διάστημα που κυμαίνεται από 6 έως 12 μήνες, σε άλμη με συγκέντρωση άλατος μεταξύ 8 και 14%.
