γενικότητα
Το ζυμάρι Puff είναι ένα βασικό παρασκεύασμα ζαχαροπλαστικής, το οποίο χρησιμοποιείται για πολλές γλυκές ή αλμυρές συνταγές. τα πιο γνωστά τρόφιμα που βασίζονται σε ζαχαροπλαστική είναι: κουλουράκια, αλμυρές πίτες, γλυκά κέικ, "ζυμαρικά αλατισμένα" (τύπου αμπέρτζακ), "ζυμαρικά με γλυκό μπαρ" (γεμιστά ή όχι, τύπου «cannoncino», κ.λπ.) .) κ.λπ.
Το ζυμάρι Puff θεωρείται τυπικά γαλλικό φαγητό, αν και η προέλευσή του θυμίζει έντονα την κεντρο-μεσογειακή διατροφή. Προφανώς, η αρχαία συνταγή ήταν διαφορετική από τη σύγχρονη: ενώ η σύγχρονη ζύμη παρασκευάζεται με νερό, αλεύρι, αλάτι και βούτυρο, η πρώτη συνταγή (πιθανώς αιγυπτιακή και στη συνέχεια ελληνική) αφορούσε τη χρήση ελαιολάδου. Ωστόσο, τόσο η αρχαϊκή όσο και η σύγχρονη φόρμουλα απαιτούν υψηλή χρήση λιπαρών ουσιών που συνδυάζουν με τους πολύπλοκους υδατάνθρακες του αλεύρου, τη δομή της θερμιδικής αξίας της ζύμης.
Χαρακτηριστικά των συστατικών και προφυλάξεις
Τα συστατικά της ζύμης είναι ουσιαστικά 4: αλεύρι σίτου, βούτυρο, νερό και αλάτι.
Το ζυμάρι Puff πρέπει να θεωρείται μια "στιγμιαία" ζύμη που διογκώνεται, στη συνέχεια, με το μαγείρεμα. Αυτό δεν οφείλεται στην παρουσία μικροβιολογικών εκκινητών (όπως ζύμης ζυθοποιίας, ζύμης κλπ.), Ούτε στο όξινο ανθρακικό νάτριο, όξινο ανθρακικό αμμώνιο ή χημική ζύμη, αλλά στη χημική-φυσική τροποποίηση του νερού, των πρωτεϊνών και των αερίων που υπάρχει στη ζύμη. Είναι επίσης απαραίτητο να θυμηθούμε ότι η άμεση διόγκωση της ζύμης για ρουφηξιά εξαρτάται ουσιαστικά από τη διαδικασία ζύμωσης ( αναδίπλωση ). ένα σφάλμα στον χειρισμό αναπόφευκτα θέτει σε κίνδυνο την επιτυχία του τελικού προϊόντος. Για τον ίδιο λόγο, τα αποκόμματα ζαχαροπλαστικής δεν πρέπει να ανακατεργαστούν όπως θα μπορούσε να γίνει με ψωμί ή ζυμαρικά.
ΥΛΙΚΑ
- Το αλεύρι σίτου: πρέπει να είναι τύπου 00 και να έχει "μέση" αντοχή, περίπου 230 W. Το ίδιο ισχύει για τη "μαλακή ζύμη" (παρασκευή ψωμιού Pugliese, Ciabatta, γαλλική), "για σκληρά ζυμαρικά" (ζεύγος Ferrarese) ή για την ανανέωση της ζύμης.
Η μείωση της αντοχής του αλεύρου για τη ζύμη ζύμης οδηγεί σε μεγαλύτερη ευθρυπτότητα, λιγότερη απολέπιση και λιγότερη βαρύτητα στο τελικό προϊόν. Αντίθετα, με ένα ισχυρότερο αλεύρι παίρνετε ένα πολύ ξεφλουδισμένο προϊόν, ελαφρύ αλλά με φτωχή ευθρυπτότητα λόγω της μεγαλύτερης απορρόφησης του νερού από τη γλουτένη.
- Για το νερό δεν υπάρχουν συγκεκριμένες ενδείξεις, πέραν της χρήσης του ως αλάτι. Έχει τη λειτουργία του μαλακώματος του παστέλ (αργότερα θα δούμε τι είναι), ευνοούμε τη στρωμάτωση της ζύμης και την ομογενοποίηση της αλμυρής γεύσης.
- Το βούτυρο είναι γενικά λευκό και αγελαδινό γάλα. Παραλλαγές όπως το βούτυρο Norman ή άλλοι τύποι δεν αποκλείονται, εφ 'όσον κάποιος έχει κατά νου ότι μερικά από αυτά έχουν πολύ διαφορετική γεύση και γεύση. Καλύτερα για να αποφύγετε τη μαργαρίνη, έχει μια λιγότερο προσιτή γεύση και μεταβολικό αντίκτυπο σχεδόν ταυτόσημο με το βούτυρο (δεν υπάρχουν λόγοι να προτιμάται, αν όχι χαμηλότερο κόστος).
- Όσον αφορά το βούτυρο, ακόμη και το αλάτι δεν απαιτεί ιδιαίτερη φροντίδα. Το ωραίο και κοινό είναι καλό. προφανώς, χρησιμοποιώντας ένα ολοκληρωμένο θαλασσινό άλας και / ή ενισχυμένο σε ιώδιο θα έδινε μεγαλύτερη θρεπτική αξία στη ζύμη ζύμης. Το συνιστώμενο ποσοστό άλατος είναι περίπου 20g / kg αλεύρι.
- Ορισμένοι συμπληρώνουν το νερό με λίγο χυμό λεμονιού για να μειώσουν την αίσθηση λιπαρότητας της ζύμης.
διαδικασία
Η διαδικασία παραγωγής ζαχαροπλαστικής απαιτεί, πρώτα απ 'όλα, το σχηματισμό δύο ζυμών: το νερό, το αλάτι και το αλεύρι, που ονομάζεται παστέλ . ο άλλος μόνο βούτυρο και αλεύρι, για να σχηματίσουν ένα ψωμί. ΠΡΟΣΟΧΗ! Για ένα βέλτιστο αποτέλεσμα είναι απαραίτητο: τα συστατικά (κυρίως το νερό και το βούτυρο), τα εργαλεία και ενδεχομένως και το περιβάλλον εργασίας να είναι απολύτως ΚΟΠΗ.
Το παστέλ μπορεί να παραχθεί με τρεις διαφορετικούς τρόπους:
- αναμειγνύοντας το λίγο, επιταχύνοντας το χρόνο και αυξάνοντας την ικανότητα πολτοποίησης (όσο ακανόνιστη) του ζυμαρικού.
- (που οφείλεται στο γεγονός ότι όταν η γλουτένη μπαίνει στο μαγείρεμα, είναι ήδη υπό τάση και αντιστέκεται στην τάση ατμών).
- λιπαρό παστέλ, πιο στερεό από το άπαχο και αυτό δεν απαιτεί την επακόλουθη ενσωμάτωση των άλλων συστατικών.
Το βούτυρο και η ζύμη αλεύρων πρέπει να φτιάχνονται από πολύ κρύο βούτυρο και στη συνέχεια να βγαίνουν από το ψυγείο. Αυτό στη συνέχεια χτυπάει με μια κυλιόμενη περόνη, για να γίνει πιο εύχρηστο και ενσωματωμένο με το αλεύρι (το τελευταίο, σε ποσοστό 30% σε σύγκριση με το βούτυρο). Στη συνέχεια, γίνεται η μοντελοποίηση, για να σχηματιστεί ένα παραλληλεπίπεδο ύψους περίπου 1 cm, το οποίο στη συνέχεια θα παραμείνει στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα. Σημείωση . Ένας τύπος βουτύρου που έχει ήδη ενσωματωθεί με αλεύρι που ονομάζεται platte διατίθεται επίσης στην αγορά.
Ας στραφούμε τώρα στο ζύμωμα της ζύμης, η οποία είναι η απαραίτητη διαδικασία για ένα σωστό "ξεφλούδισμα". Κατ 'αρχάς, απλώστε το παστέλ αραιά με έναν τροχό μέχρι να σχηματίσει ένα τετράγωνο. Στο κέντρο, στη συνέχεια τοποθετείται το βούτυρο και η ζύμη αλευριού. τότε το όλο θέμα κλείνει συνδυάζοντας τα πλεονάζοντα παστέλ αυτιά ως πακέτο. Συνδυάστε τα πάντα με έναν τροχό για να φτιάξετε ένα λεπτό φύλλο που θα παραμείνει στο ψυγείο για περίπου 15 '. Στη συνέχεια, θα πραγματοποιηθεί μια σειρά από πτυχές (ή στροφές) που θα πραγματοποιηθούν μεθοδικά και για ορισμένο αριθμό περιόδων. Για να καταλάβετε καλύτερα πώς να εκτελέσετε αυτές τις πτυχές προτείνω να συμβουλευτείτε τη συνταγή βίντεο της Alice: Puff ζαχαροπλαστικής - Συνταγή για να την ετοιμάσετε στο σπίτι. γενικά, η αναδίπλωση γίνεται με τους ακόλουθους τρόπους: 4 με 4, 5 με 3 ή 6 με 3. ΠΡΟΣΟΧΗ! Για ένα βέλτιστο αποτέλεσμα θα ήταν προτιμότερο να αφήσετε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 15 'μετά από κάθε αναδίπλωση.
Εύκολη ζύμη ζύμης
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΥπενθυμίζω στους ευγενικούς αναγνώστες ότι το αποτέλεσμα (το δυναμικό απολέπισης) του ζαχαροπλαστικής εξαρτάται τόσο από τον αριθμό όσο και από το πάχος των πτυχών. Οι ψηλές πτυχές ευνοούν την αύξηση του πάχους των μαγειρεμένων ζυμαρικών, ενώ οι χαμηλές αυτές καθορίζουν ένα αντίθετο αποτέλεσμα.
μαγείρεμα
Όπως αναμένεται, η ανάπτυξη της ζύμης στο ψήσιμο προκαλείται από την εξάτμιση του νερού που περιέχεται στο βούτυρο και στο παστέλ, το οποίο, εύρημα ενός δικτύου γλουτένης για να εμποδίσει τη διαρροή και ένα αδιαπέραστο στρώμα λιπιδίων, διογκώνεται κατά περισσότερο ή λιγότερο ομοιόμορφο τρόπο. Ως εκ τούτου, ένα από τα μυστικά για την παρασκευή ζαχαροπλαστικής είναι η φροντίδα στην επίστρωση της ζύμης. Κάθε πτυχή πρέπει να είναι καλά σφιγμένη και δεν πρέπει να παρουσιάζει τρύπες ή δάκρυα. διαφορετικά, θα δημιουργούσε μια διαδρομή διαφυγής για αέρια που θα προκαλούσαν παρατυπίες ή μεγάλες φυσαλίδες στο προϊόν. Επιπλέον, με βάση τη δύναμη του χρησιμοποιούμενου αλευριού και το επίπεδο χειρισμού του παστέλ, η ζύμη πρέπει να αφεθεί να ξεκουραστεί περισσότερο ή λιγότερο πριν από το μαγείρεμα. Αυτό επιτρέπει την καλύτερη ενεργοποίηση της γλουτένης ΜΑ επίσης για να της επιτρέψει να χάσει ένα μεγάλο μέρος του αποκαλούμενου «νεύρου». στην πράξη, αφήνοντας τη ζύμη να ξεκουραστεί, είναι δυνατόν να "χαλαρώσει" η γλουτένη και να επιτραπεί μεγαλύτερη διόγκωση του τελικού προϊόντος.
| Σύνθεση για: 100 γραμμάρια ζύμης Puff | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Για να μαγειρέψετε τη ζύμη, πρέπει να έχετε υπόψη ότι, καθώς είναι πλούσιο σε νερό, απαιτεί μεγαλύτερους χρόνους μαγειρέματος από ό, τι νομίζετε. Παρ 'όλα αυτά, είναι επίσης μια ζύμη που καίγεται αρκετά γρήγορα. Οι χρόνοι και οι θερμοκρασίες δεν είναι ομοιόμορφοι. εξαρτώνται κυρίως από το πάχος, το μέγεθος και την τελική διάτρηση της ζύμης, που ζυγίζονται σύμφωνα με τη συγκεκριμένη συνταγή. Γενικά, οι θερμοκρασίες 220-230 ° C χρησιμοποιούνται ΜΟΝΟ για λεπτές βάσεις, τρύπες και κουλούρια, ενώ για παχύτερα μείγματα απαιτείται θερμότητα 160-180 ° C. Το ιδανικό χρώμα για το μπισκότο που δεν έχει βουρτσιστεί είναι σκούρο ξανθό, ελαφρύτερο όπου στηρίζεται στην πλάκα (που μπορεί να αντικατασταθεί με σχάρα) αλλά πάντα εύθρυπτο.
Άλλες παραλλαγές
Κατ 'αρχήν, αν η ζύμη είναι προορισμένη για την παραγωγή κέικ και vol-au-vent, συνιστάται να ληφθεί ένα μείγμα αλεύρου και βούτυρου σε ίση τιμή (200g + 200g), αλάτι και 1 EGG.
Για πίτσες και κουλουράκια, πώς να μην αναφέρουμε τη φημισμένη γαλλική ζύμη, η οποία χρησιμοποιεί 300 γραμμάρια αλεύρι "0", 200 γραμμάρια βούτυρο, 100 γραμμάρια νερό και αλάτι.
Τέλος, επειδή είναι λιγότερο γνωστό, αλλά ακόμα ενδιαφέρουσα, η αγγλική ζύμη. Είναι φτιαγμένο με 250 γραμμάρια STRONG αλεύρι, 250 γραμμάρια βούτυρο, 100 γραμμάρια νερό και ½ κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού. η διαδικασία είναι σχεδόν εντελώς διαφορετική από την άλλη. Αυτό επιτυγχάνεται με λίπος παστέλ, απλώνεται και εμπλουτίζεται με το υπόλοιπο βούτυρο σε νιφάδες. στη συνέχεια διπλώνεται σε 3 φορές δύο φορές.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Η ζαχαροπλαστική είναι μια τροφή από αλεύρι σιταριού, νερό και βούτυρο. Η πρόσληψη ενέργειας είναι πολύ υψηλή, δεδομένου κυρίως: από τους σύνθετους υδατάνθρακες του αλεύρου και από τα τριγλυκερίδια του βουτύρου. Επομένως, μπορεί να συναχθεί ότι η ζύμη δεν είναι τρόφιμο που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο χαμηλό σε θερμίδες θρεπτικό καθεστώς έναντι του υπέρβαρου.
Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως μονοακόρεστα, αλλά το κλάσμα των κορεσμένων ουσιών δεν είναι αμελητέο, όπως είναι η χοληστερόλη. για αυτά τα δύο χαρακτηριστικά, η ζύμη ζύμης ΔΕΝ προσφέρεται για τη σίτιση κατά της υπερχοληστερολαιμίας.
Οι πρωτεΐνες είναι λίγες και μεσαίας βιολογικής αξίας. ακόμη και η περιεκτικότητα σε ίνες δεν είναι αισθητή.
Από την άποψη του φυσιολογικού ορού και της βιταμίνης, η ζύμη ζύμης δεν παρουσιάζει συγκεντρώσεις άξια προσοχής. μέτρια, αν και πιο αποφασιστική από άλλες, είναι η πρόσληψη ασβεστίου, ενώ η περιεκτικότητα σε ισοδύναμα ρετινόλης (βιταμίνη Α) μπορεί να οριστεί ως "διακριτή".
Η πρόσληψη νατρίου είναι αισθητή και ανεπιθύμητη, ιδιαίτερα στη διατροφή εκείνων που πάσχουν από υψηλή αρτηριακή πίεση.
