γενικότητα
Στο γαστρονομικό πεδίο, ο όρος carbonara δείχνει μια συνοδευτική σάλτσα για ξηρά ζυμαρικά. Γενικά, τα σχήματα ζυμαρικών που συνδυάζονται καλύτερα με το carbonara είναι σπαγγέτι, αλλά υπάρχουν και συνταγές με πενέ, linguine ή fusilli.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Το Carbonara είναι μια σάλτσα με υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, με επικράτηση λιπιδίων στα οποία προστίθενται πρωτεΐνες (με υψηλή βιολογική αξία) και υδατάνθρακες. Η κατανομή των λιπαρών οξέων είναι υπέρ των ακόρεστων, αλλά οι κορεσμένες φθάνουν σε μια ανησυχητική ποσότητα για να πούμε το λιγότερο. να είναι ξεκάθαρο, σε σποραδική κατανάλωση και σε επαρκείς ποσότητες, η carbonara ΔΕΝ είναι μία ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΑ για τον οργανισμό! Ωστόσο, εάν η διατροφή αποτελείται κυρίως από συνταγές της ίδιας κατηγορίας, ακόμη και περιστασιακή κατανάλωση μπορεί να αποτελέσει παράγοντα κινδύνου για την υγεία του ατόμου. Αυτή η σημαντική παρουσία κορεσμένων λιπαρών οξέων, που σχετίζεται με μια πολύ υψηλή πρόσληψη χοληστερόλης, θα μπορούσε να είναι υπεύθυνη για την επιδείνωση της λιπαιμίας, ιδιαίτερα την αύξηση της ολικής χοληστερόλης και της LDL (κακή χοληστερόλη). είναι άχρηστο να θυμόμαστε ότι η μεταβολή αυτών των δύο παραμέτρων αίματος αντιπροσωπεύει έναν από τους πιο γνωστούς και σημαντικούς παράγοντες καρδιαγγειακού κινδύνου.
Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, το ανθρακικό άλας είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε νάτριο, το οποίο περιέχεται αντίστοιχα στο άλας που χρησιμοποιείται για την επεξεργασία της guanciale (ή pancetta) και του τυριού. Αυτό το στοιχείο, εάν είναι συνεχώς υπερβολικό, είναι υπεύθυνο για την επιδείνωση της αρτηριακής αρτηριακής πίεσης, μέχρι να φθάσει (σε ορισμένα υποκείμενα) στην παθολογική κατάσταση που ονομάζεται υπέρταση. Οι άνθρωποι που είναι υπέρβαροι, αυτοί που είναι εξοικειωμένοι με την ασθένεια και καθισμένοι είναι πιο εκτεθειμένοι σε αυτόν τον κίνδυνο. Η υπέρταση αυξάνει επίσης τον καρδιαγγειακό κίνδυνο με πολύ σημαντικό τρόπο.
Εκτός από τα επίπεδα νατρίου, ασβεστίου, φωσφόρου και σιδήρου είναι επίσης εξαιρετικά μεταξύ ορυκτών.
| Σύνθεση για: 100 γραμμάρια Classic Carbonara (Δείτε τη συνταγή παρακάτω) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Όσον αφορά τις βιταμίνες, το carbonara είναι πολύ πλούσιο. Οι συγκεντρώσεις της θειαμίνης (βιταμίνη Β1), της ριβοφλαβίνης (βιταμίνη Β2), της νιασίνης (βιταμίνη ΡΡ), της πυριδοξίνης (βιταμίνη Β6), της βιοτίνης (βιταμίνη Η), του φολικού οξέος, της ρετινόλης νΐ. D). ορισμένα από αυτά δεν αναφέρονται στον πίνακα.
Τελικά, δεν μπορεί να αμφισβητηθεί ότι το carbonara είναι μια μάλλον θρεπτική τροφή. Ωστόσο, υπό το πρίσμα όσων παρουσιάζονται για τα κορεσμένα λιπαρά οξέα, τη χοληστερόλη και το νάτριο, συνιστάται να χρησιμοποιείται σποραδικά, όχι συστηματικά και κυρίως σε μερίδες που δεν υπερβαίνουν τα 50 γραμμάρια σάλτσας για 80-90 γραμμάρια ξηρών ζυμαρικών. Αποκλείεται πλήρως στη διατροφή των υπερχοληστερολαιμικών, υπερτασικών και παχύσαρκων. ακόμη και οι έγκυες γυναίκες πρέπει να το κάνουν χωρίς αυτό, όχι τόσο για το θρεπτικό τους περιεχόμενο όσο και για τον κίνδυνο υγιεινής που σχετίζεται με τα ωμά αυγά.
Παραδοσιακή συνταγή Carbonara
Η κλασική συνταγή carbonara είναι πολύ απλή. Τα συστατικά για 4 άτομα είναι:
- κομμένη χοιρινή μάγουλα (120-150 g)
- κρόκοι αυγών (3 ή 4)
- ασπράδι αυγού (1)
- pecorino romano (50-80 γραμ.)
- χοντρό αλεσμένο μαύρο πιπέρι (QB)
- ζυμαρικά σιμιγδαλιού (ξηρά 320g)
- χονδρό αλάτι (QB).
Η παραδοσιακή διαδικασία είναι εξίσου απλή και περιλαμβάνει: βρασμό του ελαφρώς αλατισμένου νερού και στη συνέχεια ρίψη των ζυμαρικών. εν τω μεταξύ, καφέ το μπέικον σε μικρούς κύβους σε ένα τηγάνι και, χωριστά, χτύπησε μαζί: οι κρόκοι, τα λευκά αυγών, το τυρί pecorino και η μαύρη πιπεριά σχηματίζουν μια εμφάνιση. Για να ολοκληρώσουμε τη σάλτσα είναι επομένως αρκετό να ενσωματώσουμε το μαξιλάρι στη σάλτσα που θα προστεθεί στο καλά στραγγισμένο ζυμαρικό, ανακατεύοντας καλά σε ένα μπολ (ΟΧΙ στη φωτιά, αφού το αυγό θα παχυνόταν γρήγορα).
Αναθεώρηση με λιγότερα λιπαρά και θερμίδες
Από την άλλη πλευρά, χωρίς να παραμορφώνεται υπερβολικά αυτή η φόρμουλα, είναι δυνατόν να αποκτηθεί ένα σαφώς λιγότερο θερμιδικό πιάτο. προσοχή, όμως, όπως θα δούμε στην περιγραφή της διαδικασίας, είναι η προσοχή στη λεπτομέρεια που κάνει τη διαφορά!
Τα συστατικά για 4 άτομα μιας πιθανής ελαφριάς παραλλαγής είναι:
- μικρό μπέικον σε κύβους (150g)
- κρόκοι αυγών (2) και λευκού αυγού (1)
- γάλα (3 κουταλιές της σούπας)
- ψιλοκομμένο τυρί παρμεζάνα (2-3 κουταλιές της σούπας)
- μεγάλο νιφάδες τυρί pecorino (50g)
- χοντρό μαύρο πιπέρι
- ζυμαρικά με ινουλίνη (ζυμαρικά για διαβητικούς, 320 g ξηρά)
- χονδρό αλάτι (QB).
Διαδικασία: Βράζουμε το ελαφρώς αλατισμένο νερό και στη συνέχεια ρίχνουμε τα ζυμαρικά. σε ένα μη κολλημένο τηγάνι ή σε λάβα, τηγανίζουμε, καφέ το μπιζέλι κομμένο σε μικρούς κύβους με τη χαμηλότερη δυνατή φλόγα (θα χρειαστούν περισσότερο από 10 ', ο χρόνος για να βράσει το νερό και να μαγειρευτεί τα ζυμαρικά). Εν τω μεταξύ, εκτός από, συνθέστε το appareil με κρόκους αυγού, ασπράδι αυγού, γάλα, παρμεζάνα και πιπέρι. Επομένως, αποστραγγίστε όλο το λίπος που εκπέμπει από το μαξιλάρι και πατήστε τους κύβους με απορροφητικό χαρτί. Αδειάστε το ζυμαρικό "Al dente" και σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά στο τηγάνι με το μαξιλάρι. Έτσι, προσθέστε το appareil, αναμείξτε και προσθέστε το pecorino επίσης. Εάν είναι απαραίτητο (εάν είναι πολύ δεμένο) ρυθμίστε τη συνοχή με το άλλο γάλα. Αντίθετα, εάν τα ζυμαρικά δεν έχουν αποξηρανθεί καλά και έχουν αραιώσει το appareil πάρα πολύ, τοποθετήστε το σε ένα μπολ και αφήστε το να καλύψει για 2 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά.
Μπορεί να φαίνεται ότι είναι μια ελαφρώς διαφορετική παραλλαγή ανθρακικού ασβεστίου από την προηγούμενη και, με την πρώτη ματιά, έχει μόνο την εμφάνιση μιας "ελαφριάς" συνταγής. Παρ 'όλα αυτά, με την ορθή εκτέλεση της περιγραφόμενης διαδικασίας, η εκτίμηση των συνολικών λιπιδίων μειώνεται εύκολα κατά 50 g. Στην πράξη, κάθε diner θα εισαγάγει μέχρι και 12-13g λιγότερο λίπος. Εάν στη συνέχεια εξετάσουμε την επιλογή των ζυμαρικών με την ινουλίνη, τη μείωση των κρόκων και την ενσωμάτωση του γάλακτος, η μείωση της ενέργειας μπορεί να φτάσει και να ξεπεράσει το 15-18% σε σύγκριση με την πρώτη περίπτωση.
Σπαγγέτι Carbonara Leggeri
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΚαι για τους λάτρεις των vegan συνταγές ... το βίντεο της ψεύτικης vegan carbonara
Ιστορικό περίγραμμα
Το Carbonara, σε αντίθεση με το amatriciana, έχει μάλλον συγκεχυμένες ρίζες.
Οι υποθέσεις για τον πραγματικό του ιδεασμό είναι διαφορετικές και όλες μάλλον εύλογες, αν και πολύ διαφορετικές. Το πρώτο είναι, ακούστε-ακούει, που οφείλεται στην αμερικανική επιρροή? στην πραγματικότητα, αναλύοντας τα διάφορα κείμενα που χρονολογούνται από την εποχή του προ Β 'Παγκοσμίου Πολέμου, δεν υπάρχουν ίχνη της συνταγής carbonara. Μόνο με την άφιξη των συμμαχικών στρατευμάτων (Αμερικανός) και την επακόλουθη εισαγωγή του μπέικον άρχισε να παρατηρείται η προοδευτική εξάπλωση του τυπικού καρυκεύματος με βάση το μπέικον, τα αυγά και το τυρί. Η δεύτερη υπόθεση, η οποία ωστόσο δεν μπορεί να αποκλείσει την προηγούμενη, αποδίδει την αξία στους καυστήρες άνθρακα Apenine (Abruzzo, Umbria κ.λπ.). Αυτοί, οι οποίοι κατανάλωναν ένα πιάτο που ονομάζεται "cacio e ova" κατά τη διάρκεια των μακρών επαγρύπνησης των κλιβάνων ξυλάνθρακα, μπορεί να έχουν εξελίξει τη συνταγή προσθέτοντας το guanciale (πιπεριές) ή το λαρδί. αυτός ο τύπος δεν περιλαμβάνει την προσθήκη ελαιολάδου, πολύ ακριβό για αυτήν την κοινωνική τάξη.
Η τρίτη υπόθεση, η οποία είναι επίσης σχετική και δεν απορρίπτει τα προηγούμενα, απονέμει αξία στην ναπολιτάνικη κουζίνα. Για να υποστηρίξουμε αυτό το ενδεχόμενο, υπάρχει η συνειδητοποίηση ότι, στη γαστρονομική παράδοση της Νεαπολίτσας, το εν λόγω καρύκευμα διανέμεται ευρέως ως πρόσθετος εμπλουτισμός πολλών άλλων συνταγών.
Ανάλογα με την εικασία που προτιμάτε, το carbonara μπορεί να περιλαμβάνει το μπέικον ή το καπνιστό μπέικον (alter ego του αμερικάνικου μπέικον).
