Πλούσια σε λιπαρά τρόφιμα

Τρόφιμα πλούσια σε λίπη ή λιπίδια είναι όλα τα τρόφιμα τα οποία, από χημική και διατροφική άποψη, διακρίνονται από την υψηλή πρόσληψη τριγλυκεριδίων ή / και χοληστερόλης.

Τριγλυκερίδια και χοληστερόλη

Τα λίπη είναι ουσίες διαλυτές σε οργανικούς διαλύτες και δεν είναι πολύ διαλυτές στο νερό. είναι δύσκολο να οριστεί η λειτουργική μονάδα των λιπών, καθώς αντιπροσωπεύουν μια αρκετά ετερογενή ομάδα όλων των διαφορετικών μορίων.

Ταξινόμηση των βασικών λιπών

Περιέχον γλυκερόλη: Ουδέτερα λίπη (μονογλυκερίδια, διγλυκερίδια και τριακυλγλυκερόλες ή τριγλυκερίδια ), αιθέρες γλυκερόλης (γλυκοσυλγλυκερίδια και φωσφογλυκερίδια, φωσφατίδια, φωσφατιδυλογλυκερόλες, φωσφοϊνοσιτίδια)

Που δεν περιέχουν γλυκερόλη: σφιγγολιπίδια (κεραμίδια, σφιγγομυελίνες, γλυκοσφιγγολιπίδια), αλειφατικές αλκοόλες και κηρούς, τερπένια και στεροειδή ( χοληστερόλη ), λιπαρά οξέα

Τα τριγλυκερίδια: τα τριγλυκερίδια ή οι τριακυλγλυκερόλες είναι ουδέτερα λιπίδια που περιέχουν λιπαρά οξέα δεσμευμένα σε ένα μόριο γλυκερόλης. στη διατροφή παρέχουν 9 kcal ανά γραμμάριο και αντιπροσωπεύουν περίπου το 25-30% του ενεργειακού σιτηρεσίου. Η σύνθεση τους σε λιπαρά οξέα αντιπροσωπεύει ένα χαρακτηριστικό στοιχείο μεταξύ μιας καλής και μιας κακής διατροφής. στην πραγματικότητα, τα λιπαρά οξέα που τα συνθέτουν είναι συνήθως διαφορετικά μεταξύ τους (ακόμη και αν κατά μέσο όρο περιέχουν 16-18 περισσότερα ή λιγότερα κορεσμένα άτομα άνθρακα) και η φύση τους διακρίνει τις ιδιαιτερότητές τους καθώς και τη θρεπτική τους επίδραση.
Χοληστερόλη: Η χοληστερόλη είναι το πιο άφθονο στεροειδές στο σώμα και ΔΕΝ είναι απαραίτητο, καθώς περίπου το 70% του συνόλου προέρχεται από το ενδογενές Ακετυλ-ΟοΑ. Είναι ένα θεμελιώδες υπόστρωμα για τη σύνθεση στεροειδών ορμονών και η βιταμίνη D αντιπροσωπεύει επίσης ένα δομικό στοιχείο κυτταρικών μεμβρανών. ο μόνος τρόπος εξάλειψης της χοληστερόλης είναι τα κόπρανα, στα οποία χύνεται μέσω χολικών αλάτων (ενώσεων υπεύθυνων για την πέψη λιπιδίων τροφίμων).
Βασικά συστατικά: Μεταξύ των λιπιδικών μορίων υπάρχουν επίσης απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, δηλαδή ο οργανισμός δεν είναι σε θέση να παράγει ανεξάρτητα. Αυτά περιλαμβάνουν τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα των σειρών ωμέγα3 και ωμέγα6 και τις λιποδιαλυτές βιταμίνες: Α, D, Ε, Κ.

Διάκριση τροφών πλούσιων σε λίπος

Ανάμεσα στα τρόφιμα πλούσια σε λίπος είναι δυνατόν να γίνει διάκριση μεταξύ εκείνων που είναι πλούσια σε τριγλυκερίδια μόνο, εκείνα που είναι πλούσια σε τριγλυκερίδια και χοληστερόλη και εκείνα που περιέχουν σημαντικές ποσότητες χοληστερόλης αλλά αναλογικά όχι τόσο πλούσια σε τριγλυκερίδια.

Τρόφιμα πλούσια σε τριγλυκερίδια

Τα τρόφιμα πλούσια σε τριγλυκερίδια είναι κυρίως καρύκευμα φυτικά έλαια. Αυτή η κατηγορία τροφίμων διακρίνεται από μια πρόσληψη τριγλυκεριδίων 99, 9% του συνολικού βάρους και μόνο ίχνη νερού. Προμηθεύουν 899kcal ανά 100g βρώσιμου μέρους αντίστοιχα, αλλά η ποιοτική τους σύνθεση μπορεί να ποικίλει σημαντικά ανάλογα με το τρόφιμο εκχύλισης.

Τα έλαια διαφέρουν το ένα από το άλλο στη φύση των περιεχόμενων λιπαρών οξέων τα οποία, όπως αναμένεται, καθορίζουν τα χρήσιμα χημικά-φυσικά χαρακτηριστικά των διαφόρων παρασκευασμάτων τροφίμων. Για παράδειγμα, τα έλαια πλούσια σε μονοακόρεστα και κορεσμένα λιπαρά οξέα (υδρογονωμένα και αλλιώς), αλλά φτωχά σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα προσφέρονται πολύ περισσότερο από άλλα για τηγάνισμα, καθώς έχουν ένα μάλλον υψηλό σημείο καπνού (PF). Αυτό ισχύει για το φοινικέλαιο (PF 240 ° C), αλλά και για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (PF 210 ° C), το οποίο χρησιμοποιείται περιορισμένα για το τηγάνισμα λόγω του σαφώς υψηλότερου κόστους σε σχέση με τα τροπικά εκχυλίσματα ή σπόρων. Το ίδιο ισχύει για τα έλαια που είναι χρήσιμα για τη συντήρηση των τροφίμων σε λάδι. επίσης σε αυτή την περίπτωση, η περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα παίζει εναντίον της διαδικασίας διατροφής: καθώς αυτά τα θρεπτικά συστατικά είναι εύκολα υπεροξείδωτα, θα μπορούσαν να συμβάλλουν αρνητικά στη διατήρηση του προϊόντος, διευκολύνοντας την ταγγαλισμό τους (υπεροξείδωση των λιπιδίων). Επομένως, τα λιπαρά, η σόγια ή τα ηλιέλαιο δεν ενδείκνυνται για συντήρηση στο πετρέλαιο, ενώ το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (επίσης πλούσιο σε φυσικά αντιοξειδωτικά: βιταμίνη Ε και πολυφαινόλες) ξεχωρίζει και πάλι για την υψηλή υγιεινή του ακόμη και σε συχνή χρήση. Από την άλλη πλευρά, όταν χρησιμοποιείται ακατέργαστο είναι δυνατό να κυμανθεί σε πολλά προϊόντα που προέρχονται από πολλές πρώτες ύλες, το σημαντικό είναι ότι το εν λόγω έλαιο επιτυγχάνεται μέσω της COLD PRESSING (όπως το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, η σόγια, λινό κλπ). αυτό είναι μια απολύτως θεμελιώδης απαίτηση, καθώς το κύριο χαρακτηριστικό διατροφής του καρυκευμένου ελαίου είναι η συμβολή των βασικών λιπαρών οξέων (οικογένεια ωμέγα6 και ωμέγα3) τα οποία, εύκολα θερμοευαίσθητα, θα μπορούσαν να υποβαθμιστούν μετά τη διαδικασία εκχύλισης (συμπίεση με καυτό).

Υπάρχουν επίσης και άλλα τρόφιμα πλούσια σε τριγλυκερίδια αλλά χωρίς χοληστερόλη. μεταξύ αυτών θυμόμαστε:

Η ελιά, ένας καρπός από τον οποίο είναι δυνατή η εξαγωγή πετρελαίου
Αβοκάντο, ένα εξωτικό φρούτο με πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε λιπίδια SATURO
Καρύδα, ένας εξωτικός καρπός με πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε λιπίδια λιπαρών οξέων μέσης αλυσίδας (παρόμοια με εκείνα του μητρικού γάλακτος), από τα οποία είναι δυνατή η εξαγωγή πετρελαίου
Peanut, ένα "φρυγμένο" όσπρια από το οποίο μπορεί να εξαχθεί πετρέλαιο
Μερικές αχίνοι γνωστές ως καρύδια: καρύδια, αμύγδαλα, φουντούκια, πεκάν, κλπ.

Όπως έχει ήδη αναφερθεί, τα τρόφιμα πλούσια σε τριγλυκερίδια είναι τυπικά φυτικής προέλευσης και η σημασία τους στη διατροφή ποικίλλει ανάλογα με το συγκεκριμένο προϊόν και τα χαρακτηριστικά του, ή μάλλον ανάλογα με τον τύπο των λιπαρών οξέων που τα συνθέτουν. Θυμόμαστε επίσης ότι από όλα τα τρόφιμα που αναφέρθηκαν παραπάνω, προϊόντα που δεν είναι πραγματικά πλούσια σε εικοσαπεντανοϊκό οξύ (βασικό λιπαρό οξύ της κατηγορίας ωμέγα3 - EPA), από την άλλη πλευρά, είναι πολύ παρόντα σε διάφορες τροφές ζωικής προέλευσης.

Τρόφιμα πλούσια σε τριγλυκερίδια και χοληστερόλη

Τρόφιμα πλούσια σε τριγλυκερίδια και χοληστερόλη είναι προϊόντα ζωικής προέλευσης. θα πρέπει να τονιστεί ότι εκτός από κάποιες ειδικές περιπτώσεις, αυτές χαρακτηρίζονται επίσης από λιπαρά οξέα τύπου SATURO, επομένως συνήθως μειώνουν την υπερχοληστερόλη και είναι δυνητικά επιβλαβή για το καρδιαγγειακό σύστημα.

Τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, ειδικά τριγλυκερίδια και χοληστερόλη, είναι ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ:

Ορισμένα συστατικά εντόσθια ή πέμπτο τέταρτο: αυτά περιλαμβάνουν τον εγκέφαλο (επίσης πλούσιο σε βασικά λιπαρά οξέα και φωσφολιπίδια) και το ήπαρ.
Κρέμα, μάσκαρπόνη και ηλικιωμένα τυριά (όλα): Υπάρχει προφανώς κάποια μεταβλητότητα στο συνολικό περιεχόμενο του λίπους που εξαρτάται από την πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται για την παρασκευή τυριού: γάλα κατσίκας, γάλα βουβάλου, πρόβειο γάλα ή αγελαδινό γάλα, ολόκληρο, αποκορυφωμένο ή μερικώς αποκορυφωμένο. Μερικά παραδείγματα ώριμων τυριών είναι: το Parmigiano Reggiano, το Grana Padano, το Pecorino (όλα), το Emmenthal, το Edamer, η προβολή πλήρους γάλακτος κλπ.
Βούτυρο, λαρδί, λαρδί, σούπα, λίπος και χοιρινό.
Λευκό κρέας με δέρμα: από μόνη της συνιστάται το λευκό κρέας στην υπερχοληστερολαιμική διατροφή, καθώς διακρίνεται από μια εξαιρετική "λεπτότητα". η κατάσταση αναστρέφεται αν καταναλώνεται ΜΕ ΤΟ ΔΕΡΜΑ, το οποίο περιέχει πολύ υψηλά ποσοστά τόσο χοληστερόλης όσο και τριγλυκεριδίων.
Λιπαρά κρέατα, σακχαρισμένα και αλατισμένα, αλλά ΟΧΙ ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΜΕΝΑ: όλα. Από το μπέικον μέχρι το λουκάνικο. από τις πλευρές στη mortadella.
Ορισμένα ψάρια και όλα τα αυγά των αλιευτικών προϊόντων: ορισμένα παραδείγματα είναι το χέλι (με τις κατάλληλες διαφορές λόγω της προέλευσης, του μεγέθους και της εποχής σύλληψης), της κοιλιάς του τόνου (αν και πλούσιο σε ΕΡΑ και χαμηλά σε κορεσμένα λιπαρά οξέα ), μεγάλα δείγματα σολομού (αν και είναι πολύ πλούσια σε ΕΡΑ και χαμηλά σε κορεσμένα λιπαρά οξέα), χαβιάρι, λοφίσκο, bottarga, αχινούς, ιπτάμενα ιχθύδια (που χρησιμοποιούνται ευρέως στην παρασκευή ακατέργαστων ιαπωνικών ειδών). ΣΗΜ. Το δέρμα των ψαριών, όπως και το λευκό κρέας, συμβάλλει σημαντικά στην αύξηση των επιπέδων συνολικού λίπους που εισάγεται με τα τρόφιμα.
Κρόκος αυγών: χρησιμοποιείται έντονα σε παρασκευάσματα ζαχαροπλαστικής όπως κρέμα, κρέμα κλπ.

Τρόφιμα πλούσια σε χοληστερόλη αλλά φτωχά σε τριγλυκερίδια

Παραδόξως, ορισμένα αλιευτικά παράγωγα εμπίπτουν στην κατηγορία αυτή. για τους αμύητους, είναι σωστό να πούμε ότι ο πληθυσμός ΔΕΝ κάνει επαρκή κατανάλωση ψαριών (ειδικά μπλε ψάρια), αλλά σε αυτή την κατηγορία τα οστρακοειδή και τα οστρακόδερμα ΔΕΝ ΕΠΙΣΤΡΕΠΟΥΝ και, αντίθετα, καταναλώνονται ευρέως παγκοσμίως. Τα μαλάκια και τα οστρακόδερμα BIVALVI διακρίνονται από μια αξιοσημείωτη πρόσληψη χοληστερόλης σε σχέση με μια μη υπερβολική περιεκτικότητα σε τριγλυκερίδια. Συγκεκριμένα αναφέρουμε:

Μύδια και στρείδια: ειδικά κατά την αναπαραγωγή, αυτοί οι οργανισμοί τροποποιούν την περιεκτικότητα σε χοληστερόλη ώστε να συμμορφώνονται με τον ορμονικό κύκλο γονιμοποίησης
Γαρίδες, καβούρια και όλα τα παράγωγά τους: συμπεριλαμβανομένου του κρέατος καβουριών, των νυχιών καβουριών (τηγανητά), του σουρίμι, της ουράς γαρίδας, των αποφλοιωμένων γαρίδων κ.λπ.

Σημείωση . Ο κατάλογος έχει ΜΟΝΟ αναφερθεί τρόφιμα πλούσια σε λίπη από τα οποία οι διατροφικές αξίες είναι γνωστές. εντούτοις, μπορεί να συναχθεί ότι και άλλα «παρόμοια» προϊόντα που ανήκουν στην ίδια κατηγορία / γένη (όπως τα scampi σε σχέση με τα καρκινοειδή που αναφέρονται στην τελευταία παράγραφο) μπορούν να διαθέτουν τα ίδια χημικά χαρακτηριστικά διατροφής και συνεπώς πρέπει να αντιμετωπίζονται ως τέτοια.

Βιβλιογραφία:

Οι μοριακές βάσεις της διατροφής - G. Arienti - Piccin - pag 131
Επίπεδα συνιστώμενης πρόσληψης θρεπτικών ουσιών για τον ιταλικό πληθυσμό ( LARN ) - Ιταλική Εταιρεία Ανθρώπινης Διατροφής (SINU)