γενικότητα
Κρέμα λαχανικών είναι ένα τρόφιμο που ανήκει στην 5η ομάδα, η οποία περιλαμβάνει όλα τα λίπη για καρύκευμα.
Με τον όρο κρέμα λαχανικών μπορείτε να αναφέρετε: κρέμα κρέμας κρέμας και κρέμα λαχανικών (ζαχαρωμένη ή "φυσική" - να το πω έτσι!); και οι δύο επεξεργάζονται με το σύστημα αποθήκευσης UHT (Ultra High Temperature), έτσι ώστε να μην εμφανίζονται στον μετρητή ψύξης αλλά σε ράφια σε θερμοκρασία δωματίου. Η κρέμα λαχανικών είναι συχνά αντικείμενο πολλών αντιπαραθέσεων. να "βάζουν ράμφος", προσφέροντας διαφορετικές οπτικές γωνίες, είναι κυρίως: τεχνικοί κουζίνας - chefs ζαχαροπλαστικής, μη εξειδικευμένοι γιατροί, διαιτολόγοι - διατροφολόγοι - διαιτολόγοι.
Κρέμα λαχανικών: από τι αποτελείται;
Κρέμα λαχανικών, όπως υποδηλώνει το όνομα, είναι ένα προϊόν που περιέχει συστατικά φυτικής προέλευσης. Δυστυχώς, σε αντίθεση με όσα πιστεύουν πολλοί νεογγοί, αυτή η υπεροχή ΔΕΝ αποκλείει την ύπαρξη ακόμη και μικρών ποσοτήτων ζωικών συστατικών. ειδικότερα καζεϊνικό νάτριο (Ε469) . Μόλις πρόσφατα, μετά την ανακάλυψη των αλιευμάτων, ορισμένες εταιρείες άρχισαν να παράγουν είδη κρέμας φυτικής προέλευσης χωρίς συστατικά ζωικής προέλευσης (τα οποία γενικά πληρούν επίσης τα κριτήρια της Βιολογικής πειθαρχίας). Οι αναγνώστες θα σκεφτούν ότι, τελικά, αυτό δεν είναι μια ιδιαίτερα «σκανδαλώδη» παρανόηση. Δυστυχώς, ωστόσο, αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι (ανεξάρτητα από τις φιλοσοφίες) λόγω των προβλημάτων υγείας, πολλοί καταναλωτές πρέπει να αποφύγουν τη λήψη ορισμένων μορίων. Αυτή είναι η περίπτωση αλλεργίας στις πρωτεΐνες του αγελαδινού γάλακτος και η δυσανεξία στη λακτόζη. αυτά τα άτομα, που καταναλώνουν κρέμα λαχανικών με καζεϊνικό νάτριο, διατρέχουν τον κίνδυνο εμφάνισης συμπτωμάτων που σχετίζονται με την ανοσοποιητική αντίδραση ή με γαστρεντερική φύση (σοβαρή στην πρώτη περίπτωση και σοβαρή στη δεύτερη).
Η κρέμα λαχανικών περιέχει ένα μίγμα λιπών που προέρχονται από διάφορες πηγές τροφίμων. Τα προϊόντα που διατίθενται στην αγορά δεν είναι όλα τα ίδια και προσφέρουν χαρακτηριστικά χημικής-φυσικής (και συνεπώς διατροφικής) που είναι επίσης αρκετά διαφορετικά μεταξύ τους. πρώτα απ 'όλα, την πρώτη ύλη της χρήσης. Ευτυχώς, από τις 12/13/2014 είναι υποχρεωτικό να αναγράφεται στην ετικέτα η προέλευση των χρησιμοποιούμενων ελαίων ή / και φυτικών λιπών (π.χ. ελαιόλαδο, σογιέλαιο κ.λπ.) · δεν είναι επομένως αρκετό να αναφέρουμε τη γενική λέξη "φυτικά έλαια" ή "φυτικά λίπη", πίσω από τα οποία στο παρελθόν συχνά η χρήση φτωχών πρώτων υλών ήταν κρυμμένη.
Όπως γνωρίζουν ορισμένοι (λίγοι) αναγνώστες, τα έλαια και τα λίπη, ανάλογα με τη σύνθεσή τους, έχουν διαφορετικό μεταβολικό αντίκτυπο. Παράλληλα, τα χαρακτηριστικά της σταθερότητας και της στερεότητας ποικίλλουν, τα οποία, αντιστοίχως, είναι αντιστρόφως ανάλογες με την υγιεινή του φαγητού. Τα κορεσμένα λίπη (που επικρατούν στην κρέμα γάλακτος) είναι στην πραγματικότητα πιο στερεά και σταθερά, ενώ τα ακόρεστα λίπη (τα οποία διακρίνονται στα περισσότερα φυτικά έλαια) φαίνεται να είναι υγρά και ακατάλληλα για τη διαδικασία μαστίγιας. Ταυτόχρονα, τα κορεσμένα λίπη (σε περίσσεια) παρουσιάζουν μια υπερχοληστερολαιμική μεταβολική λειτουργία (αυξάνουν τη χοληστερόλη), ενώ μερικά ακόρεστα λίπη (με τάση ω3, ω ‰ 6 και ω ‰ 9) ευνοούν τη μείωση της λιπιπαιμίας του αίματος.
Λοιπόν, πώς είναι δυνατόν η κρέμα λαχανικών να είναι πιο στερεή από ένα πετρέλαιο ενώ περιέχει ακόμα την ίδια πρώτη ύλη;
Απλό! Η βιομηχανία τροφίμων, από περισσότερο ή λιγότερο απομακρυσμένους χρόνους, έχει αξιοποιήσει τις τεχνικές της κλασμάτωσης και της υδρογόνωσης των λιπαρών οξέων. Υπενθυμίζω στους αναγνώστες ότι κάθε έλαιο (ή λίπος) έχει σύνθεση σε μεταβλητά λιπαρά οξέα και ότι η σχετική ποιότητα (και η προδιάθεση για χρήση) ποικίλει σημαντικά με βάση την επικράτηση αυτών των μορίων. Παρ 'όλα αυτά, χάρη στην κλασμάτωση, είναι δυνατόν να βελτιώσουμε ένα προϊόν εκτός του λιγότερο επιθυμητού τμήματος. Αυτό συμβαίνει στην κρέμα λαχανικών: ξεκινώντας από μια ορισμένη πρώτη ύλη (σχεδόν πάντα φτωχή), τα λιπαρά τμήματα που θεωρούνται κατάλληλα (βασικά αποτελούμενα από κορεσμένα οξέα) εξάγονται, επειδή είναι πυκνά και σταθερά ακόμη και σε θερμοκρασία δωματίου.
Η άλλη τεχνική, παράλληλη ή / και συμπληρωματική στην παραγωγή φυτικής κρέμας, είναι η υδρογόνωση. Στην περίπτωση αυτή, ξεκινώντας από μια ορισμένη πρώτη ύλη (υγρή αλλά φτωχή ή / και προκύπτουσα από κλασμάτωση), μέσω μιας χημικο-φυσικής διεργασίας που βασίζεται στην προσθήκη υδρογόνου (H2), μετασχηματισμός των ακόρεστων λιπών (υγρών) σε κορεσμένα λίπη (στερεά).
Σε αυτό το σημείο άλλα ερωτήματα θα μπορούσαν να πιάσουν τους αναγνώστες: « Ποιο είναι το νόημα για τη χρήση μιας υγράς φυτικής πρώτης ύλης, που συνίσταται ουσιαστικά από ακόρεστα λίπη (τα οποία ΔΕΝ έχουν το χαρακτηριστικό της αύξησης της χοληστερολαιμίας), αν είναι απαραίτητο να μετατραπούν τα ακόρεστα συστατικά σε υδρογονωμένα Δεν είναι βολικό να χρησιμοποιήσετε απευθείας κρέμα γάλακτος, η οποία είναι ήδη φυσικά πλούσια σε κορεσμένα λίπη; "
Για άλλη μια φορά η απάντηση είναι απλή, αν και πιο αρθρωτή από την προηγούμενη:
- Αυτή η διαδικασία επιτρέπει την απόκτηση ενός προϊόντος με τα ίδια (ή καλύτερα) φυσικά χαρακτηριστικά της κρέμας γάλακτος, αλλά αυτό το STILL δεν δικαιολογεί την επιλογή ενός σε σχέση με το άλλο
- Καθαρή κρέμα λαχανικών, όπως η μαργαρίνη και όλα τα φυτικά έλαια, ΔΕΝ περιέχει χοληστερόλη. Αυτό το χαρακτηριστικό, το οποίο φαίνεται να αποτελεί πλεονέκτημα μιας επιφανειακής ανάλυσης (καθιστώντας έτσι μια δύναμη στο μάρκετινγκ), αποτελεί δευτερεύουσα άποψη όσον αφορά τη συνολική χημική σύνθεση. Επιτρέψτε μου να είμαι σαφής, αυτό ασφαλώς δεν είναι μια αρνητική ιδιαιτερότητα, αλλά με την παρουσία της περιεκτικότητας σε κορεσμένα και trans λιπαρά οξέα (HYPERCHOLesterolemics), κατά τη γνώμη μου, είναι σίγουρα δευτερεύουσας σημασίας.
- Τα χρησιμοποιούμενα φυτικά έλαια κοστίζουν λιγότερο από το γάλα, γι 'αυτό ήταν σημαντικό να επενδύσουμε χρήματα στη διαφήμιση (βλ. Σημείο 2) χρησιμοποιώντας επιστημονικές έρευνες σχετικά με τις παρενέργειες μιας διατροφής πλούσιας σε χοληστερόλη. Στην πράξη, πωλώντας κρέμα λαχανικών χαμηλής ποιότητας, κάποιος ξοδεύει λιγότερα και κερδίζει περισσότερο από το εμπόριο παράγωγου αγελαδινού γάλακτος.
Σε αυτό το σημείο, φαίνεται ότι η κρέμα κηπευτικών χαμηλής ποιότητας δεν είναι παρά μια (μεταβολικά) τροφή παρόμοια με την κρέμα γάλακτος. Λάθος! Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας υδρογόνωσης (παρά τις πρόσφατες τεχνολογικές εξελίξεις στη βιομηχανία τροφίμων), ένα μέρος των υδρογόνων (H 2 ) "πηγαίνει στην επιχείρηση του" και καθορίζει τη γέννηση λιπαρών οξέων που τείνουν να είναι "ξένα" «οργανισμός. Αυτά τα μόρια, που ταυτίζονται με την ονομασία των λιπαρών οξέων σε μορφή trans, είναι επίσης παρόντα στη φύση, αλλά η κατανομή τους σε πρώτες ύλες, σε αντίθεση με εκείνα που επεξεργάζονται με υδρογόνωση, απέχει πολύ από τη σχετική σημασία.
Αυτά τα μόρια ΔΕΝ είναι πολύ ευπρόσδεκτα στο μεταβολισμό (επειδή αγωνίζονται να τα χρησιμοποιήσουν σωστά). κατά συνέπεια, η περίσσεια τους σχετίζεται, ακόμη περισσότερο από τα κορεσμένα λίπη, με: υπερχοληστερολαιμία, αθηροσκλήρωση, καρδιαγγειακές συμβιβασμούς κ.λπ.
Οι αρνητικές πτυχές της κρέμας δεν έχουν ολοκληρωθεί. λιγότερο εντυπωσιακό από το προηγούμενο, αλλά ακόμη ανεπιθύμητο, υπάρχει η παρουσία βαρέων μετάλλων στο τελικό προϊόν. Τα πολυάριθμα βήματα επεξεργασίας καθορίζουν την αναπόφευκτη μόλυνση (αν και υποθετικά "αβλαβή") του τροφίμου.
Κρέμα λαχανικών: μια ματιά στο μέλλον
Ευτυχώς, μετά από την ευαισθητοποίηση των καταναλωτών, οι εταιρείες έχουν αναλάβει δράση για να προσφέρουν λιγότερο προβληματική τροφή. Αυτή είναι η περίπτωση της εναλλακτικής κρέμας / κρέμας με βάση: σόγια ή βρώμη ή καρύδα ή καλαμπόκι κ.λπ. Είναι όλοι διαφορετικοί μεταξύ τους, αλλά τείνουν να γεννιούνται με την πρόθεση να μην επιτρέπεται η χρήση της υδρογόνωσης. Προφανώς, ξεκινώντας από τη χρήση ελαίων, είναι αναπόφευκτο να καταφύγουμε σε κλασμάτωση, μετεστεροποίηση ή τη χρήση γαλακτωματοποιητικών και σταθεροποιητικών πρόσθετων τροφίμων. Λοιπόν, καλύτερα από τίποτα!
Κρέμα λαχανικών μπορεί επίσης να γίνει στο σπίτι με την εκμετάλλευση του γαλακτωματοποιητικού αποτελέσματος της λεκιθίνης σόγιας.
Συνταγή βίντεο - Μάθετε πώς να κάνετε την κρέμα κηπευτικών στο σπίτι
Σπιτική κρέμα λαχανικών
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΔιατροφικά χαρακτηριστικά
Όπως αναμενόταν, η COMMERCIAL κρέμα λαχανικών μπορεί να χωριστεί σε "κουζίνα", "να συναρμολογηθεί" και "να χτυπηθεί γλυκιά". Η θρεπτική λήψη των τριών προϊόντων είναι ελαφρώς διαφορετική, αλλά όλα έχουν το ίδιο υψηλό περιεχόμενο λιπιδίων και θερμίδων και την κατανομή των λιπαρών οξέων υπέρ των υδρογονωμένων-κορεσμένων. Επιπλέον, τα γλυκαντικά περιέχουν μέτριες ποσότητες σακχαρόζης.
Η κρέμα λαχανικών ΔΕΝ είναι ένα τρόφιμο κατάλληλο για σίτιση ενάντια στο υπερβολικό βάρος και δεν προσφέρεται στη διατροφή κατά της υπερχοληστερολαιμίας. Επιπλέον, όπως αναμένεται, οι περισσότερες από τις παραδοσιακές κρέμες λαχανικών δεν είναι τρόφιμα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη διατροφή της δυσανεξίας στη λακτόζη και ακόμη λιγότερα από αυτά των αλλεργικών σε πρωτεΐνες καζεΐνης.
Τελειώνω με την έντονη αποθάρρυνση της χρήσης εμπορικής κρέμας λαχανικών, ειδικά για τη διατροφή των παιδιών και, γενικά, όλων των καλλιεργητών. Αυτά τα άτομα, που τείνουν να είναι μάλλον άπληστοι για σνακ και σνακ, έχουν ήδη φορτωθεί με κορεσμένα, υδρογονωμένα και ακόμη και "trans" λιπαρά οξέα. Είναι προτιμότερο να προτιμούν συνταγές χωρίς κρέμα λαχανικών και, εναλλακτικά, που περιλαμβάνουν τη χρήση ακόρεστων λιπαρών οξέων (εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, καλαμποκέλαιο, σογιέλαιο, αραχιδέλαιο κλπ.).
