Η ωρίμανση είναι μια φυσική χημικά-φυσική διαδικασία, η οποία συμβαίνει αυθόρμητα στους σκελετικούς μύες των ζώων που έχουν μόλις κοπεί, μετατρέποντάς τα σταδιακά σε σάρκα. Για το λόγο αυτό, προτού προσφερθεί στον καταναλωτή, το κρέας αφήνεται να ωριμάσει (να σπάσει) και να μαλακώσει για μερικές ημέρες.
Ιδιαίτερα μεγάλοι χρόνοι ωρίμανσης απαιτούνται επίσης για το παιχνίδι (μαύρα κρέατα), ενώ τα λευκά κρέατα (φραγκόκοτες, κοτόπουλα, κουνέλια, γαλοπούλες) και εκείνα ιδιαίτερα μικρών ζώων (αρνί, παιδί και μοσχάρι) απαιτούν πολύ μικρότερο χρόνο -72 h). Στην πραγματικότητα, τα νεαρά ζώα μικρού μεγέθους απαιτούν μικρότερες περιόδους ωρίμανσης από εκείνες που απαιτούνται για το κρέας μεγάλων ζώων.
Ανεξάρτητα από το μέγεθος του ζώου και άλλους παράγοντες, η διάρκεια αυτής της διαδικασίας είναι αντιστρόφως ανάλογη με τη θερμοκρασία στην οποία εκτελείται. αυτό σημαίνει ότι όσο υψηλότερες είναι οι θερμοκρασίες, τόσο μικρότερη είναι η διάρκεια της ωρίμανσης και αντίστροφα.
Το όριο του κρεμασμού είναι ότι χρειάζεται χρόνος, επομένως χρήματα. Ως εκ τούτου, η βιομηχανία τροφίμων είναι ιδιαίτερα προσεκτική σε όλες τις πιθανές λύσεις για τη μείωση του χρόνου γήρανσης, συχνά με βλάβη στη γεύση και ευαισθησία του προϊόντος. Συγκεκριμένα, αναπτύχθηκαν μερικές τεχνικές ταχείας ωρίμανσης σε θερμοκρασίες 18-20 ° C, στις οποίες - για να αποφευχθεί η υπερβολική ξήρανση, η ανάπτυξη μικροοργανισμών και η επακόλουθη σήψη - το περιβάλλον υγραίνεται και επεξεργάζεται με μέσα αποστείρωσης όπως υπεριώδη ακτινοβολία.
Ο μυς, αμέσως μετά τη σφαγή, δεν είναι βρώσιμος λόγω της ακραίας σκληρότητάς του. Κατά την ωρίμανση πραγματοποιούνται κάποιες βιοχημικές διεργασίες που τροποποιούν τη δομή του κρέατος καθιστώντας το εδώδιμο και αυξάνοντας τη γεύση του, με ευχάριστη αισθητική αντίληψη από τον καταναλωτή.
Μετά το θάνατο του ζώου μπορούμε να διακρίνουμε τρεις φάσεις, οι οποίες συμβαίνουν σε όλους τους τύπους ζώων, συμπεριλαμβανομένων των ψαριών. Ωστόσο, η διάρκεια τους ποικίλλει ανάλογα με το μέγεθος (είναι πολύ μικρότερη στα μικρά ζώα):
- Προφύλαξη: από λίγα λεπτά έως μισή ώρα μετά το θάνατο του ζώου. Ο αναερόβιος μεταβολισμός παραμένει στα κύτταρα, ο οποίος οδηγεί στον μετασχηματισμό των σακχάρων σε γαλακτικό οξύ. για το λόγο αυτό υπάρχει μείωση του pH που περνά από 7 σε 5, 6 - 5, 7. Ως αποτέλεσμα, το σφάγιο σκληραίνει και το κρέας είναι δερματοειδές και άγευστο.
- Rigor mortis: από 3-6 ώρες έως 24 ώρες μετά το θάνατο του ζώου. απουσία ΑΤΡ, η ακτίνη και η μυοσίνη συνδέονται μη αναστρέψιμα, ο μυς μειώνεται και η σάρκα γίνεται αισθητά σκληρή, καθιστώντας την ιδιαίτερα σκληρή και πλούσια.
- Στάση αυστηρότητας: φάση τριβής εξαιτίας της πρωτεολυτικής δράσης των ενζύμων στις μυοϊνικές πρωτεΐνες. το κρέας επιστρέφει μαλακό και γίνεται βρώσιμο, παράλληλα το pH σταδιακά αυξάνεται σε τιμές κοντά στην ουδετερότητα. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης είναι σημαντικό το pH του κρέατος να μην μετατοπίζεται προς την αλκαλικότητα, ως μια κατάσταση που ευνοεί την ανάπτυξη των σπορωτικών αντιδράσεων.
