τι
Το παγόρριζα ή το φραγκόσυκο στην αγγλική γλώσσα είναι ένα οστεώδες θαλάσσιο ψάρι που χρησιμοποιείται συνήθως για τρόφιμα. αντιπροσωπεύει έναν από τους μεγαλύτερους σπάριδες (οικογένεια Sparidae) που διατίθενται στις αγορές ψαριών. Ανήκει στο γένος Pagrus και στα είδη των παγίδων και είναι ένα πλάσμα πολύ παρόμοιο με το κόκκινο και το pezzogna.
Το pagro, όπως και τα άλλα μέλη της οικογένειας Sparidae, είναι ένα άσπρο ψάρι. Επομένως, δεν πρόκειται για ένα μπλε ψάρι ή ακόμα και για ένα φτωχό ψάρι, αλλά έχει όμως εξαιρετικό θρεπτικό προφίλ.
Το pagro αποτελεί μέρος της πρώτης θεμελιώδους ομάδας τροφίμων - τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και ανόργανα άλατα. είναι επίσης μια εξαιρετική πηγή εικοσαπενταενοϊκού οξέος (EPA) και εικοσιδυαεξανοϊκού οξέος (DHA) - ημιεστιακά πολυακόρεστα λιπαρά οξέα της ομάδας ωμέγα 3.
Μάλλον λεπτό και όχι πολύ θερμιδικό, το pagro προσφέρεται στις περισσότερες δίαιτες, με λίγες εξαιρέσεις σχεδόν πάντα συνδεδεμένες με προϋπάρχουσες μεταβολικές παθολογίες.
Ξέρετε ότι ...
Άλλα κοινά σπαρίδα στα τραπέζια των Ιταλών είναι: τσιπούρι, τσιπούρα, κόκκινος τρελός, εμφάνιση, γρυλίσματα, σάλπα κλπ.
Το pagro μαγειρεύεται με διαφορετικούς τρόπους. Είναι εξαιρετικό ψημένο, στη σχάρα αν είναι μικρό ή μεσαίο σε μέγεθος, ή στο φούρνο αν έχει μεγάλο μέγεθος. Τα φιλέτα προσφέρονται για να είναι σοταρισμένα ή βρασμένα. Δεν είναι ένα συνηθισμένο συστατικό για το τηγάνισμα αλλά είναι επίσης κατάλληλο για αυτόν τον τύπο παρασκευής.
Με την πρώτη ματιά, το pagro μοιάζει με ένα σταυρό ανάμεσα σε ένα κόκκινο τσίλι και ένα κόκκινο snapper. Στην πραγματικότητα είναι κόκκινο στην πλάτη και λευκό στην κοιλιά. Το στόμα είναι καλά ανεπτυγμένο αλλά χωρίς κυνόδοντες και τα μάτια είναι αρκετά μεγάλα. Φτάνει σε ένα αξιοσημείωτο μέγεθος.
Συνηθισμένα, το κορίτσι ζει σχεδόν όλο το χρόνο σε προκλητικά βάθη και σε μια ορισμένη χρονική περίοδο πηγαίνει προς αναπαραγωγή. Τροφοδοτεί κυρίως ασπόνδυλα όπως τα μαλάκια και τα καρκινοειδή. Έχει φυσικούς θηρευτές μόνο σε νεαρή ηλικία. Είναι ευρέως διαδεδομένο τόσο στη Μεσόγειο Θάλασσα όσο και στον Ατλαντικό Ωκεανό.
Μπορεί να αλιεύεται επαγγελματικά με τράτες βυθού ή μέσω ταχυδρομείου. είναι λιγότερο συχνή θήρα στο κουκούτσι. Οι ερασιτέχνες με τη γραμμή την υπονομεύουν κυρίως με την αλιεία κάτω. Στην υποβρύχια αλιεία αντιπροσωπεύει ένα περιστασιακό θήραμα. μόνο εκείνοι που εκτελούν ασυνήθιστα μπορούν να τον υπονομεύσουν με μεγαλύτερη εμπιστοσύνη, καθώς απαιτούν από αυτούς να κυνηγούν σε βάθος για να πούμε το λιγότερο, απαιτητικό.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες του πύργου
Το πορζί είναι προϊόν αλιείας που εμπίπτει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. Δεν ανήκει στην κατηγορία των φτωχών ψαριών και των μπλε ψαριών, ενώ έχει όλα τα χαρακτηριστικά των λευκών ψαριών. Θα πρέπει ωστόσο να παρέχει καλά επίπεδα: ημι-ουσιαστικά πολυακόρεστα λιπαρά οξέα ωμέγα 3 - εικοσαπεντανοϊκό (EPA) και εικοσιδυαενοϊκό (DHA) - βιταμίνης D και ιωδίου.
Παρά την εξαιρετική πρόσληψη πρωτεϊνών, το πορφυρό θα πρέπει να είναι ένα τρόφιμο που δεν είναι πολύ ενεργητικό, ένα διατροφικό χαρακτηριστικό που οφείλεται κυρίως στη χαμηλή συγκέντρωση λιπιδίων. Ως εκ τούτου οι θερμίδες θα παρέχονται σε μεγάλο βαθμό από πεπτίδια, ακολουθούμενες από χαμηλές συγκεντρώσεις λιπιδίων και άσχετους υδατάνθρακες. Οι πρωτεΐνες έχουν υψηλή βιολογική αξία - περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε σύγκριση με το ανθρώπινο μοντέλο. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως ακόρεστα και, όπως αναμένεται, πιθανώς χαρακτηρίζονται από ένα εξαιρετικό επίπεδο ωμέγα-3 πολυακόρεστων βασικών βιολογικά ενεργών σπόρων (EPA και DHA). τα ίχνη υδατανθράκων πρέπει να είναι διαλυτά.
Το pagro δεν περιέχει ίνες, ενώ η ποσότητα χοληστερόλης είναι σίγουρα σχετική αλλά όχι υπερβολική. Η λακτόζη και η γλουτένη απουσιάζουν εντελώς, ενώ η συγκέντρωση των πουρινών είναι άφθονη. η ισταμίνη, που δεν υπάρχει στο φρέσκο προϊόν, μπορεί να αυξηθεί γρήγορα σε κακώς διατηρημένα ψάρια. Ως τρόφιμο υψηλής πρωτεΐνης, αποτελεί επίσης σημαντική πηγή αμινοξέος φαινυλαλανίνης.
Το pagro είναι πλούσιο σε υδατοδιαλυτές βιταμίνες Β, ιδιαίτερα ριβοφλαβίνη (vit B2), νιασίνη (vit PP). πιθανώς επίσης πυριδοξίνη (vit Β6) και κοβαλαμίνη (vit Β12). Θα πρέπει επίσης να έχει εξαιρετικά επίπεδα λιποδιαλυτής βιταμίνης καλσιφερόλης (vit D). Τα επίπεδα φωσφόρου και σιδήρου είναι αισθητά. είναι σχεδόν βέβαιο ότι αποτελεί επίσης σημαντική πηγή ψευδαργύρου και ιωδίου.
Ο παγό είναι ένα αρπακτικό ψάρι που φτάνει σε μεγάλες διαστάσεις. αυτό σημαίνει ότι η συσσώρευση υδραργύρου και μεθυλυδραργύρου στο κρέας συνδέεται συνεπώς με την ηλικία και το μέγεθος που επιτεύχθηκε. Επομένως, θεωρείται απαραίτητο - ειδικά κατά την εγκυμοσύνη - να αποφεύγεται η κατανάλωση συχνά και σε μεγάλες μερίδες μεγάλου μεγέθους. Δεν πρέπει να αποκλειστεί ότι, σε ορισμένες ωκεάνιες περιοχές, είδη παρόμοια με τα ορτύκια μπορούν να συσσωρεύουν τοξίνες των φυκών στο κρέας. είναι επομένως σκόπιμο να δοθεί προσοχή, ιδιαίτερα κατά την παραμονή στο εξωτερικό, στην προέλευση των ψαριών.
διατροφή
Χοιρινό στη διατροφή
Το pagro είναι ένα τρόφιμο κατάλληλο για τις περισσότερες δίαιτες. Κανονικά εύπεπτα παρά την υψηλή συγκέντρωση πρωτεϊνών, τα υπερβολικά τμήματα μπορεί να είναι ανεπαρκή για εκείνους με πεπτικές επιπλοκές όπως δυσπεψία, γαστρίτιδα, γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση, γαστρικό έλκος ή έλκος δωδεκαδακτύλου.
Το pagro προσφέρεται για δίαιτες αδυνατίσματος, οι οποίες πρέπει να είναι χαμηλών θερμίδων και κανονιολιπιδίων. Όντας πολύ λεπτό, στην κουζίνα μπορεί να παρασκευαστεί με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και στη διατροφική θεραπεία κατά της παχυσαρκίας.
Η αφθονία των πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας καθιστά το πορφύρα ιδανικό στη διατροφή των υποσιτισμένων, εξασθενισμένων ή με αυξημένη ανάγκη για απαραίτητα αμινοξέα. Αυτός ο τύπος φαγητού συνιστάται στην περίπτωση αθλητικής δραστηριότητας πολύ υψηλής έντασης, ειδικά στους κλάδους της αντοχής ή με ένα πολύ σημαντικό συστατικό μυϊκής υπερτροφίας και για όλες τις ιδιαίτερα παρατεταμένες αερόβιες πειθαρχίες. Το πορφυρό είναι επίσης κατάλληλο στην περίπτωση του θηλασμού, της παθολογικής δυσαπορρόφησης του εντέρου και της γήρας - στις οποίες οι διατροφικές διαταραχές και η μειωμένη εντερική απορρόφηση τείνουν να δημιουργήσουν έλλειμμα πρωτεϊνών.
Το EPA και το DHA, ημι-ουσιαστικό αλλά βιολογικώς δραστικό πολυακόρεστο ωμέγα 3, είναι πολύ σημαντικά για:
- Η σύσταση κυτταρικών μεμβρανών
- Η ανάπτυξη του νευρικού συστήματος και των οφθαλμών - στο έμβρυο και στα παιδιά
- Πρόληψη και θεραπεία μερικών μεταβολικών παθολογιών - υπερτριγλυκεριδαιμία, αρτηριακή υπέρταση, κλπ.
- Η διατήρηση γνωστικών λειτουργιών στο γήρας
- Μείωση ορισμένων συμπτωμάτων της νεύρωσης - καταθλιπτική - κλπ.
Λόγω της απουσίας γλουτένης και λακτόζης, ο pagro είναι κατάλληλος για τη δίαιτα για την κοιλιοκάκη και για τη δυσανεξία στη ζάχαρη του γάλακτος. Η αφθονία των πουρινών το καθιστά ανεπιθύμητο, σε σημαντικές μερίδες, στη διατροφική αγωγή για υπερουριχαιμία, ιδιαίτερα σοβαρής φύσης - με επιθήκεια επιθήματα - και σε περίπτωση θρομβώσεως ή λιθίας νεφρικής ουρήσεως. Καλά διατηρημένο, δεν έχει αντένδειξη για δυσανεξία στην ισταμίνη. Η μαζική παρουσία φαινυλαλανίνης αποκλείει σημαντική χρήση στη διατροφή κατά της φαινυλκετονουρίας.
Οι βιταμίνες Β έχουν κυρίως συνένζυμα. γι 'αυτό ο Pagro μπορεί να θεωρηθεί καλή πηγή θρεπτικών ουσιών που υποστηρίζουν τις κυτταρικές λειτουργίες όλων των ιστών. Η βιταμίνη D, από την άλλη πλευρά, είναι ζωτικής σημασίας για τον μεταβολισμό των οστών και το ανοσοποιητικό σύστημα. Σημείωση : σας υπενθυμίζουμε ότι οι διαιτητικές πηγές βιταμίνης D είναι πολύ σπάνιες.
Ο φωσφόρος, ο οποίος ελάχιστα στερείται διατροφής, είναι ένα από τα κύρια συστατικά του οστού (υδροξυαπατίτης) και του νευρικού ιστού (φωσφολιπίδια). Ο ψευδάργυρος αποτελεί ένζυμα, νουκλεϊκά οξέα και πρωτεΐνες διαφόρων ειδών. Τέλος, το ιώδιο είναι απαραίτητο για την σωστή λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα - υπεύθυνο για τη ρύθμιση του κυτταρικού μεταβολισμού μετά την έκκριση των ορμονών Τ3 και Τ4.
Το βόειο κρέας επιτρέπεται στη διατροφή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, εφόσον προέρχεται από ασφαλείς πηγές και μεσαίου μεγέθους πλάσματα, όχι από μεγάλα δείγματα - πλούσια σε υδράργυρο και μεθυλυδράργυρο. Στην περίπτωση αυτή, θα ήταν ακόμα καλή ιδέα να περιοριστεί η κατανάλωση σε εφάπαξ.
Το μέσο μέρος του pagro - ως πιάτο - είναι 100-150 g.
κουζίνα
Πώς να μαγειρεύω το πορφυρό;
Επίσης στην Ιταλία το παγό είναι προετοιμασμένο ακατέργαστο, carpaccio ή ταρτάρ. Ωστόσο, χρησιμοποιείται συχνότερα στο εξωτερικό ως συστατικό σε σασίμι και σε άλλα είδη σούσι. Προφανώς, για αυτό το είδος προετοιμασίας, είναι απαραίτητο να υποβληθεί σε μείωση ή κατάψυξη της θερμοκρασίας για το χρονικό διάστημα που είναι απαραίτητο για την εξάλειψη της πιθανής παρουσίας του Anisakis simplex - παράσιτο δυνητικά επιβλαβές για τον άνθρωπο.
Όσον αφορά το μαγείρεμα, το κρέας του καβουριού ερημίτη, ακόμη και αν είναι άπαχο, ανταποκρίνεται απόλυτα σε όλες τις γνωστές μεθόδους: αγωγιμότητα από μέταλλο, πέτρα, νερό ή λάδι - μεταφορά - ζεστός αέρας - ακτινοβολία - από κάρβουνα - και ανάμεικτα.
Μέχρι 1-2 κιλά, το pagro προσφέρεται για ψησίματα ψησίματος στη σχάρα, και με κάρβουνο ή ξύλο και με αέριο. Ξεπερνώντας αυτό το μέγεθος, γίνεται πιο κατάλληλο για το ψήσιμο στον φούρνο, τόσο φυσικό, με αλάτι ή σε αλουμινόχαρτο - μπορείτε εύκολα να μαγειρεύετε 10 κιλά στο φούρνο, ακόμα και αν αυτό απαιτεί κάποια εμπειρία. Φιλέτο αντ 'αυτού, είναι εξαιρετική gratin.
Το pagro είναι επίσης εξαιρετικό φιλέτο και σοταρισμένο στο τηγάνι, φυσικό ή με άλλα συστατικά, όπως στην περίπτωση του aquapazza, με άρωμα κρασιού κλπ. Ο βρασμένος ή στον ατμό βρασμένος είναι ένα τέλειο παράδειγμα μιας διατροφικής και νόστιμης συνταγής. πολλοί το εκτιμούν επίσης σε αγγειοτόπια με λίγα αρώματα, αλάτι και πιπέρι ή τσίλι.
Ο γαστρονομικός συνδυασμός είναι γενικά με λευκά ή ελαφρά ροζέ κρασιά, αν και για να μπει σε λεπτομέρειες, θα πρέπει να εξετάσουμε τη συνταγή στο σύνολό της.
περιγραφή
Περιγραφή του πύργου
Το pagro είναι ένα ψάρι με μέτρια επιμήκη μορφή και συμπιεσμένο στα πλάγια. Το μέγιστο μήκος των δειγμάτων είναι 75 cm, ακόμη και αν στην αγορά υπάρχουν συχνότερες διαστάσεις περίπου μισού. Το μέγιστο εγγεγραμμένο μέγεθος είναι 91 cm για 7, 7 kg.
Το ραχιαίο πτερύγιο του pagro έχει από ένδεκα έως δεκατρείς άκαμπτες αγκάθες και από εννέα έως δέκα μαλακές ακτίνες, ενώ το πρωκτικό πτερύγιο έχει τρεις σπονδυλικές στήλες και από επτά έως οκτώ μαλακές ακτίνες. Τα θωρακικά, κοιλιακά και ουράνια πτερύγια αναπτύσσονται μετρίως.
Το πορφυρό είναι ροζ στο ασημί στις πλευρές και λευκό στην κοιλιά, με πιο σκούρες κηλίδες στον αυχένα και πίσω από τα θωρακικά πτερύγια. Το ουραίο πτερύγιο είναι σκούρο ροζ με ελαφρύτερα άκρα και τα άλλα πτερύγια είναι ανοιχτό ροζ.
βιολογία
Σκοπός της βιολογίας του pagro
Ο παγό είναι ένα οστεώδες θαλάσσιο ψάρι που ανήκει στην οικογένεια Sparidae, το γένος Pagrus και το είδος pagrus .
Στη λεκάνη του Mare Nostrum αποικίζει κατά κύριο λόγο το δυτικό τμήμα, ενώ στον Ατλαντικό Ωκεανό είναι πολύ παρών τόσο στα ανατολικά όσο και στα δυτικά. Ζει επίσης στις ανατολικές ακτές του Ειρηνικού Ωκεανού.
Ζει σε βαθιές βαθυμετρίες, λαμβάνοντας υπόψη τη Μεσόγειο Θάλασσα ή το μέσο, αν το αντικαταστήσουμε στον Ατλαντικό Ωκεανό. Παρόλο που μπορεί να φτάσει σε βάθος 250 μ., Είναι πιο συχνά σταθμευμένο σε βάθη μέχρι 80 μ. Στα ηπειρωτικά ράφια. Είναι ένα βενθοπελαγικό είδος που προτιμά τις βραχώδεις και αμμώδεις περιοχές. Τα νεαρά δείγματα όπως τα φύκια ή τα ποσειδώνια λιβάδια. μερικές φορές μπαίνουν στις λιμνοθάλασσες.
Περνά την ύπαρξή του κυρίως κοντά στον πυθμένα, όπου τροφοδοτεί ασπόνδυλα όπως μαλάκια και καρκινοειδή και μικρά ψάρια. Χρονολογείται από τα χαμηλότερα υψόμετρα μόνο μία φορά το χρόνο για την περίοδο ζευγαρώματος. αρχίζει να αναπαράγεται σε δύο ή τρία χρόνια ζωής. Τα περισσότερα από τα δείγματα είναι πρωγογυνιστικά ερμαφρόδιτα - γεννιέται θηλυκά και σε ένα ορισμένο μέγεθος γίνεται αρσενικό. η αλλαγή του φύλου σχετίζεται κυρίως με κοινωνικούς ή περιβαλλοντικούς παράγοντες.
Το pagro αποτελεί σημαντικό είδος τόσο για εμπορικό όσο και για ψυχαγωγικό ψάρεμα, ιδίως στη νοτιοανατολική ακτή των Ηνωμένων Πολιτειών, στην Αργεντινή και στη Μεσόγειο Θάλασσα. στην Ιταλία πολύ λιγότερο. Αποτυπώνεται κυρίως από δίχτυα, τράτες και ταχυδρομείο. δεύτερον με την κατώτατη γραμμή. Στο ερασιτεχνικό επίπεδο, αλιεύεται κυρίως για την αλιεία βυθού. Στην υπεραψία είναι ένα περιστασιακό θηρίο που προορίζεται για μερικούς αθλητές που μπορούν να φτάσουν σε πολύ απαιτητικά βάθη.
Μέχρι σήμερα, ο πληθυσμός της διάτμησης των ωκεανών μειώθηκε εξαιτίας της υπερεκμετάλλευσης, αλλά σε ορισμένες περιοχές έχουν τεθεί ελάχιστα όρια μεγέθους για να προσπαθήσουν να διορθώσουν αυτό το πρόβλημα. Η χρήση της υδατοκαλλιέργειας εισήχθη επίσης, ιδιαίτερα στη Μεσόγειο Θάλασσα και σύντομα στη Βόρεια Αμερική. Συνολικά, ωστόσο, δεν θεωρείται είδος που κινδυνεύει να εξαφανιστεί και η "Διεθνής Ένωση για τη Διατήρηση της Φύσης" έχει αξιολογήσει την κατάσταση διατήρησής της ως "ελάχιστη ανησυχία".
