Η βύνη είναι προϊόν φυτικής προέλευσης, ειδικότερα παράγωγο δημητριακών. Στην κουζίνα, χρησιμοποιείται τόσο ως συστατικό όσο και ως τρόφιμο. όσον αφορά τον τελευταίο σκοπό, αν και δεν είναι συνηθισμένη ή συνηθισμένη πρακτική, η βύνη μπορεί επίσης να καταναλωθεί επανυδατωμένη και μαγειρεμένη με βρασμό.
Αν και ο όρος "βύνη" αναφέρεται κυρίως σε κριθάρι, μπορεί να παραχθεί και από άλλους τύπους σπόρων. για παράδειγμα: σιτάρι, ρύζι, καλαμπόκι, σίκαλη, σουσάμι, σίκαλη κ.λπ. Το κοινό χαρακτηριστικό όλων των τύπων βύνης είναι η σημαντική παρουσία ημικυλυμένων υδατανθράκων. ο επικρατούμενος υδατάνθρακας δεν είναι πια το άμυλο, το οποίο αφθονεί στον σπόρο προέλευσης, αλλά ο δισακχαρίτης της μαλτόζης.
παραγωγή
Η διαδικασία πραγματοποιείται στις «κακοποιήσεις» και είναι κατά το μάλλον ή ήττον η ίδια για τους διάφορους τύπους βύνης. έχει δομηθεί ως εξής:
- Πιθανή ξήρανση του αρχικού κριθαριού (έως 12-12, 5% υγρασία) και αποθήκευση.
- Ενυδάτωση των σπόρων, τα οποία είναι γεμάτα σε δεξαμενές γεμάτες με νερό (βυθίζοντας - 40-56 ώρες) έως ότου φθάσει σε υγρασία περίπου 45%.
- Η βλάστηση? κατά τη διάρκεια αυτής της φάσης, η οποία ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο των κόκκων, η ανάπτυξη των ριζών εμφανίζεται ως απόκριση στην εμβύθιση στο νερό ( βλάστηση - 4-5 ημέρες). Αυτό που παίρνουμε είναι η πράσινη βύνη .
- Ξήρανση πράσινης βύνης. μειώνοντας δραστικά την περιεκτικότητα σε νερό, τα δημητριακά αφυδατώνονται για να επιτευχθεί συνολική υγρασία 4-5% ( ζύμωση - περίπου 24 ώρες)
- Άμεση χρήση ή αποθήκευση σε σιλό.
Προορισμοί βύνης
Η βύνη έχει πολύ διαφορετικά χημικά χαρακτηριστικά σε σύγκριση με τα σιτηρά προέλευσης. Αναφερόμενος στο Lavoisier : τίποτα δεν δημιουργείται, τίποτα δεν καταστρέφεται αλλά όλα μετασχηματίζονται! Στην πραγματικότητα, χάρη στη βλάστηση (ενζυματική διαδικασία που είναι κατάλληλη για τους σπόρους), το άμυλο που περιέχεται στα δημητριακά υφίσταται μια πολύ προηγμένη υδρόλυση (λόγω των αμυλασών ). ακολουθεί τη θραύση των μακριών και διακλαδισμένων αλυσίδων γλυκόζης σε κοντινά τμήματα, εύκολα χρησιμοποιήσιμα τόσο από τους μικροοργανισμούς όσο και από τον ανθρώπινο οργανισμό. Η βύνη έχει συνεπώς ενεργειακή ισχύ παρόμοια με εκείνη των δημητριακών προέλευσης, αλλά διαθέτει πεπτικότητα, διαθεσιμότητα και αξιοσημείωτα ανώτερο γλυκαιμικό δείκτη.
Στη βιομηχανία τροφίμων, το προϊόν αυτό χρησιμοποιείται κυρίως για την επιτάχυνση της διόγκωσης ορισμένων μικροοργανισμών. Είναι συνεπώς ένα υπόστρωμα ανάπτυξης ιδιαίτερα χρήσιμο στην διόγκωση και τη ζύμωση. Η Malt είναι ένας από τους ιδρυτές της παραγωγής οινοπνευματωδών ποτών. μεταξύ αυτών, οι πιο γνωστές είναι η μπύρα (ζύμωση) και το ουίσκι (απεσταγμένο). Η βύνη χρησιμοποιείται επίσης ευρέως στην παρασκευή αρτοποιίας (πολύ χρήσιμη για την ενεργοποίηση των ζυμών νωρίς) και στην παραγωγή ορισμένων υπο-παραγώγων όπως το βύνη βύνης, το εκχύλισμα βύνης σε σιρόπι, το εκχύλισμα βύνης σε σκόνη κλπ.
Επομένως, τα διατροφικά χαρακτηριστικά της βύνης είναι παρόμοια με εκείνα των αρχικών σιτηρών. Η παροχή ενέργειας του ξηρού προϊόντος είναι αρκετά υψηλή και παρέχεται κυρίως από τη μαλτόζη. μια μικρή ποσότητα καλύπτεται από πρωτεΐνες (οι οποίες στο σιτάρι πηγαίνουν να φτιάξουν τη γλουτένη) και το υπόλοιπο (λίγο) προέρχεται από λίπος. Η ίνα είναι παρούσα σε καλές ποσότητες αφού, πριν από τη βλάστηση, τα δημητριακά δεν έχουν καθαριστεί. Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, οι συγκεντρώσεις είναι πιθανώς συγκρίσιμες με τις αρχικές, ενώ, αναφέροντας τις βιταμίνες, είναι πιθανό ότι η βλάστηση αυξάνει σημαντικά τις ποσότητες (αν και η επακόλουθη ξήρανση προφανώς πηγαίνει να διασπάσει τα περιεχόμενα των θερμοευαίσθητων).
Φέτες κριθαριού με βύνη κριθαριού
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube
