Φαγόπυρο
Σύμφωνα με ορισμένους συγγραφείς, το φαγόπυρο ΔΕΝ είναι πραγματικά δημητριακά. Αυτή η διάκριση απορρέει από το διαφορετικό βοτανολογικό πλαίσιο σε σχέση με τα πραγματικά σιτηρά (όπως σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη, ρύζι κλπ.). Στην πραγματικότητα, ενώ οι τελευταίοι ανήκουν στην οικογένεια Polygonaceae (ή Graminaceae αν προτιμάτε), το φαγόπυρο είναι μέλος της οικογένειας Fagopyrum .
Ωστόσο, δεδομένου ότι τα διατροφικά χαρακτηριστικά και οι βιομηχανικές χρήσεις είναι παρόμοιες με εκείνες των κατάλληλων σιτηρών, οι ίδιοι συγγραφείς κατατάσσουν το φαγόπυρο στην ομάδα των ψευδοκερατών. ομάδα στην οποία ανήκουν και οι αμάραντες και τα quinoa.
Η διωνυμική ονοματολογία του φαγόπυρου είναι το Fagopyrum esculentum . Από βοτανική άποψη, το φυτό δεν έχει καμία σχέση με το σιτάρι (ονομαζόμενο σιτάρι - Triticum aestivum ) και το όνομά του (επίσης συνώνυμο με το μαύρο σιτάρι ) αναφέρεται σε μερικά επεισόδια παραχάραξης τροφίμων. Υπό αυτές τις συνθήκες, το αλεύρι του φαγόπυρου (φθηνότερο) προστέθηκε στο σιτάρι για να μειωθεί το κόστος.
Οι σπόροι του φαγόπυρου είναι αρκετά διαφορετικοί από αυτούς των πιο κοινών σιτηρών. Όπως φαίνεται στην εικόνα, είναι πυραμιδικές ακχίνες, συχνά χρωματισμένες σε πιο σκούρες αποχρώσεις. Το φυτό είναι εγγενές στη Νότια Σιβηρία και τη Μαντζουρία. από αυτά τα μέρη διαδόθηκε πρώτα στην Κίνα, τότε (σύμφωνα με διάφορες σκέψεις σκέψης) στην Τουρκία (και από εδώ στην Ελλάδα) ή στην κεντρική Ρωσία (και αργότερα στη Βόρεια Ευρώπη). έφτασε αργότερα στην Κεντρική Ευρώπη. Στην Ιταλία, η καλλιέργεια και η κατανάλωση επικρατούν κυρίως στις βόρειες περιοχές (επαρχίες Bolzano και Sondrio).
| Σύνθεση για: 100 γραμμάρια αλεύρι του φαγόπυρου | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Το φαγόπυρο καλλιεργείται ως ζωοτροφή ή για κατανάλωση από τον άνθρωπο. Χωρίς γλουτένη, είναι κατάλληλο για διατροφή με κοιλιοκάκη και χρησιμοποιείται κυρίως ως εναλλακτική λύση στα κλασικά δημητριακά που περιέχουν γλουτένη.
Ολόκληρος ο σπόρος προσφέρεται για τη διαμόρφωση των πρώτων μαγειρικών σκευών (σούπας ή ξηρός), ενώ με τη μορφή αλεύρου προορίζεται για τη συσκευασία χυλού, ζυμαρικών, τηγανιτών, μπισκότων ή αναλόγων ψωμιού, μη φυσικά λεβωμένης (μάλλον με χημική ζύμη).
Αλεύρι φαγόπυρου
Ας ξεκινήσουμε διευκρινίζοντας ότι, παρά το γεγονός ότι δεν περιέχει γλουτένη, το φαγόπυρο χαρακτηρίζεται από το υψηλό αλλεργιογόνο δυναμικό του. σε ευαισθητοποιημένους ασθενείς, η κατάποση σπόρων ή αλεύρων μπορεί να προκαλέσει ακόμη και σοβαρές αλλεργικές αντιδράσεις, όπως αναφυλαξία.
Το εμπορικά διαθέσιμο αλεύρι από το φαγόπυρο βασικά προέρχεται από τη βιολογική γεωργία, καθώς είναι ένα αρκετά δημοφιλές προϊόν στη φυσική και εναλλακτική δίαιτα (π.χ. μακροβιοτική κουζίνα). δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι η λιανική τιμή του αλεύρου από το φαγόπυρο είναι περίπου 4, 50 ευρώ / kg.
Το αλεύρι του φαγόπυρου έχει ενεργειακή συνεισφορά παρόμοια με αυτή του αλεύρου που λαμβάνεται από παραδοσιακά σιτηρά. Διαθέτει πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, ακολουθούμενη από διακριτή (αλλά όχι εξαιρετική) συγκέντρωση πρωτεϊνών. Η βιολογική αξία των πεπτιδίων είναι μέσο, αν και το περιεχόμενο του περιοριστικού αμινοξέος «λυσίνη» φαίνεται υψηλότερο από το αλεύρι μαλακού σίτου. Τα λιπίδια είναι σχεδόν ασήμαντα, αλλά περιέχουν μια κατανομή λιπαρών οξέων που δεν είναι καθόλου αξιοσημείωτη, χάρη στον πλούτο των πολυακόρεστων.
Το αλεύρι του φαγόπυρου λαμβάνεται με λείανση των σπόρων χωρίς επιχρίσματα. Η πρόσληψη ινών είναι ακόμη χαμηλότερη από εκείνη του αλεύρου 00 που λαμβάνεται από παραδοσιακό σιτάρι.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, το φαγόπυρο περιέχει κυρίως θειαμίνη (βιταμίνη Β1), νιασίνη (βιταμίνη ΡΡ) και α-τοκοφερόλη (βιταμίνη Ε). Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, παρατηρούνται ξεχωριστές ποσότητες καλίου και ψευδαργύρου, ενώ η πρόσληψη σιδήρου είναι σημαντική (παρά την κακή βιοδιαθεσιμότητα).
Είναι επίσης σκόπιμο να διευκρινιστεί ότι στα αλεύρι του φαγόπυρου παραμένει μια καλή δόση ρουτίνης, ενός αντιοξειδωτικού φλαβονοϊκού τύπου, που υπάρχει σε όλο το φυτό και διαθέτει αντιθρομβωτικά και αντιθρομβωτικά χαρακτηριστικά. Επιπλέον, φαίνεται ότι το μόριο ϋ-κινιο-ινοσιτόλης που περιέχεται σε αυτό έχει πιθανές θετικές επιδράσεις στο μεταβολισμό ατόμων που πάσχουν από διαβήτη τύπου 2 και / ή πολυκυστικές ωοθήκες.
Το αλεύρι του φαγόπυρου περιέχει επίσης μια υποθετικά χρήσιμη πρωτεΐνη στην καταπολέμηση της υπερχοληστερολαιμίας, αλλά η αποτελεσματικότητά της δεν έχει ακόμη επιβεβαιωθεί σε πειραματικό περιβάλλον.
