Η χαρακτηριστική ιδιότητα των τανινών έγκειται στη δραστηριότητα τανίνης τους, δηλαδή στην ικανότητα μετασχηματισμού δέρματος σε δέρμα .
Οι τανίνες, στην πραγματικότητα, αναστέλλουν τη δραστηριότητα των πρωτεολυτικών ενζύμων που ευθύνονται για τη σήψη των δερμάτων των ζώων. Για το λόγο αυτό, έχουν χρησιμοποιηθεί από την αρχαιότητα για το δεψικό δέρμα.
