Καρκινοειδή: Διατροφικές αξίες

Μαλακόστρακα

Τα καρκινοειδή είναι ασπόνδυλα υδρόβια ζώα, δηλαδή δεν διαθέτουν τον εσωτερικό σκελετό, αλλά προστατεύονται μέσω μιας ΤΥΠΙΚΗΣ θωράκισης που ονομάζεται εξωσκληρωτό ή κελυφωτό που τα περιβάλλει στην ομάδα των αρθρόποδων .

Τα οστρακοειδή ζουν ΠΡΟΗΜΕΡΙΑ βυθισμένα στο νερό και αποικίζουν όλους τους τύπους βυθού σε όλα τα βάθη. όχι μόνο ότι, τα καρκινοειδή Brachiuri κάνουν επίσης χρήση μιας ικανότητας ANFIBIA που τους επιτρέπει να επιβιώσουν για ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα.

Τα καρκινοειδή που χρησιμοποιούνται στην ανθρώπινη διατροφή είναι οι Decapods, οι οποίες διαφοροποιούνται περαιτέρω σε: macruri, brachiuri και stomatopodi. παρακάτω θα αναλύσουμε λεπτομερέστερα εκείνους που καταναλώνονται περισσότερο στη σίτιση Ιταλών (και άλλων).

Σημείωση . Η προέλευση των καρκινοειδών δεν είναι πάντα συνώνυμη με την αύξηση της κατανάλωσης στον τοπικό πληθυσμό, διότι, χάρη (ή μάλλον ... ΑΙΤΙΑ) αλιείας και εξαγωγής, η χρήση ξένων προϊόντων αποτελεί πλέον μέρος της καθημερινής διατροφής.

Χημεία καρκινοειδών

Περιεκτικότητα σε λιπαρά και χοληστερόλη

Σε αντίθεση με όσα πιστεύουν πολλοί, τα καρκινοειδή είναι τρόφιμα με χαμηλή περιεκτικότητα σε ενεργειακά λίπη (τριγλυκερίδια). αυτά που τα καθιστούν λιγότερο κατάλληλα στη διατροφή παχύσαρκων ατόμων ή με μεταβολικές επιπλοκές (που έχουν μεγαλύτερη τάση αθηρογένεσης) είναι η υψηλή περιεκτικότητα σε χοληστερόλη.

Είναι αλήθεια ότι περιέχουν μια καλή αναλογία πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (PUFA) και μια εξαιρετική αναλογία μεταξύ ωμέγα3 και ωμέγα6 (βασικά λιπαρά οξέα - AGE), αλλά αυτό δεν αρκεί για να δικαιολογήσει την κατάχρηση τροφής σε παθολογικές καταστάσεις όπως η υπερχοληστερολαιμία, ή χειρότερα, το μεταβολικό σύνδρομο.

ΣΗΜ. Ορισμένα θαλάσσια μαλακόστρακα έχουν αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, ώστε να μην είναι επιθυμητά στη συνηθισμένη διατροφή εκείνων που πάσχουν από υπέρταση.

Θετικές πτυχές

Ωστόσο, τα καρκινοειδή έχουν επίσης θετικά θρεπτικά χαρακτηριστικά: μερικά από αυτά είναι πλούσια σε σίδηρο, άλλα σε ασβέστιο, θειαμίνη (βιταμίνη Β1), ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2), νιασίνη (βιταμίνη ΡΡ) και (κόκκινα) Ασταξανθίνη, μια έντονα αντιοισιτική προ-βιταμίνη Α.

Σε αντίθεση με τα περισσότερα ζωικά προϊόντα (με λίγες εξαιρέσεις), τα καρκινοειδή περιέχουν ένα ενεργειακό μέρος των διαθέσιμων υδατανθράκων (0, 5% kcal TOT) και αποκλειστικά ένα άλλο σάκχαρο που δεν διατίθεται: χιτίνη . αυτός είναι ένας ΟΜΟ-πολυσακχαρίτης που αποτελείται από μακρές αλυσίδες ακετυλο-γλυκοζαμίνης (ένα παράγωγο γλυκόζης) που υπάρχει επίσης στο κελυφωτό των εντόμων.

Σε αντίθεση με το κρέας και τα ψάρια, οι πρωτεΐνες οστρακοειδών περιέχουν περισσότερη αργινίνη από την κρεατίνη.

Διατροφικές αξίες ορισμένων καρκινοειδών

Διατροφικές αξίες	Macruri				Brachiuri	Stomatopoda
	αστακός	αστακός	γαρίδα	γαρίδα	καβούρι	Canocchia
Νερό (g)	80.95	82.24	79, 91	74.91	79, 57	80
Ενέργεια (kcal)	77	77	101	101	84	69
Υδατάνθρακες (g)	0	0	9:13	9:13	0	2.3
Πρωτεΐνες (g)	16:52	15.97	12:39	12:39	18:29	13.6
Λιπίδια (g)	0, 75	0, 95	1:47	1:47	0.6	0.6
PUFA (g)	0296	0293	0, 75	0, 75	00:13	-
Χοληστερόλη (mg)	127	114	36	36	42	85
Θειαμίνη (mg)	00:02	00:07	0024	0024	0043	-
Ριβοφλαβίνη (mg)	0014	0032	0034	0034	0043	-
Νιασίνη (mg)	1.591	2.208	00:17	00:17	1.1	-
Νάτριο (mg)	423	58	705	705	836	-
Σίδηρος (mg)	00:26	0, 84	0.6	4.3	μία παρα ένα π.μ.	-
Ασβέστιο (mg)	84	27	19	19	46	-

Πρακτικές πτυχές

Όπως θα γνωρίζουν ήδη πολλοί αναγνώστες, ο χρόνος ζωής των καρκινοειδών είναι μικρότερος από εκείνον του κρέατος. αυτό οφείλεται τόσο στην υψηλή περιεκτικότητα σε ελεύθερα αμινοξέα, που καθιστούν τα τρόφιμα σημαντικά πιο ευαίσθητα στους μικροοργανισμούς που απελευθερώνουν το άζωτο (Ν), αλλά κυρίως στις ταχείες μεταβολές της ΕΝΖΥΜΑΤΙΚΗΣ ΙΔΙΟΤΗΤΑΣ (που, αντίθετα με τον προηγούμενο μηχανισμό, η δυσοσμία της αμμωνίας, δεν θέτει σε κίνδυνο την υγιεινή της).

Καρκινοειδή και εκκολπωματίτιδα

Μια άλλη πτυχή που πρέπει να εξεταστεί είναι η συνάφεια ή όχι της κατάποσης του κελύφους. μερικά μικρά καρκινοειδή (όπως γαρίδες) και όλα τα μόρια (τα καρκινοειδή που έχουν μόλις χάσει το κελυφωτό τους και αναπτύσσουν ένα νέο) μπορούν να καταναλωθούν ολόκληρα και να μην κτυπηθούν. Από την άποψη αυτή, υπενθυμίζουμε ότι σε άτομα που πάσχουν από εκκολπωματίτιδα, η πιθανή ενοχλήση ενός θραύσματος του κελύφους (αν και μικροσκοπικό ή μαλακό) μέσα σε ένα εκκολπωματικό μπορεί να το αναφλέξει, εύκολα εξελισσόμενο σε εκκολπωματίτιδα. Στην εκκολπωματίτιδα συνιστάται έντονα να μην τρώτε ολόκληρα καρκινοειδή χωρίς να τα ξεφλουδίζετε.

Πόσες φορές την εβδομάδα;

Τα οστρακοειδή είναι τρόφιμα με διακριτές θρεπτικές ιδιότητες και αποτελούν έγκυρη εναλλακτική λύση έναντι των συνήθων προϊόντων ζωικής προέλευσης. Ωστόσο, λόγω της τάσης τους να διατηρούν το νάτριο του θαλάσσιου νερού και τη συχνά σημαντική συγκέντρωση χοληστερόλης, συνιστάται η «επιλεκτική» κατανάλωση (των πλέον κατάλληλων ειδών) και σε κάθε περίπτωση σπάνια ή περιορισμένη σε μέγιστη 1-2 εβδομαδιαίες μερίδες.

Γαρίδα Bisque (Καρκινοειδή Comic)

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

Βιβλιογραφία: