Γενικές αρχές για τον τόνο
Ο γενικός όρος " τόννος" προσδιορίζει μια ομάδα μεγάλων ειδών ψαριών, πελαγικών και θερμόαιμων, που αποικίζουν σχεδόν όλες τις θάλασσες του πλανήτη. ο τόνος θεωρείται επίσης ως "μπλε ψάρι".
Σημείωση . Η πλήρης ζωολογική ονοματολογία του τόνου περιλαμβάνει: την αρχική του ουσιαστικού που υποδηλώνει την οικογένεια, το ουσιαστικό του γένους γραμμένο "εν πλήρει" και το ουσιαστικό των ειδών που είναι γραμμένο "στο σύνολό του", για παράδειγμα: S. Thunnus alalunga .
Ο τόνος είναι ένα πολύτιμο αλιευτικό προϊόν, το οποίο αποτελεί μεγάλο μέρος των οικονομικών πόρων ορισμένων χωρών (π.χ. Ιαπωνία). δεν μπορεί να εκτραφεί σε αιχμαλωσία, ο τόνος αλιεύεται στην ανοιχτή θάλασσα ή παγιδευμένος στις παγίδες (που υπάρχουν επίσης στο ιταλικό έδαφος, στη Σικελία και στη Σαρδηνία) όπου υφίσταται μια "θεωρητικά" ορθολογική απόσυρση.
Προφανώς, η γεύση του κρέατος τόνου δεν είναι ομοιόμορφη μεταξύ των διαφόρων ειδών. το πιο βραβευμένο είναι αναμφίβολα ο μεσογειακός κόκκινος τόνος, ενώ τα "διάσημα" κίτρινα πτερύγια χρησιμοποιούνται κυρίως για κονσερβοποίηση. Υπενθυμίζουμε ότι υπάρχουν και είδη παρόμοια με τον τόνο, διαφορετικά ανά γένος, λιγότερο αλιεύματα, αλλά ακόμη παρόντα στην αγορά. μεταξύ αυτών αναφέρουμε: Κ . Pelamis, Α . fallai, Α. rochei rochei, Α. thazard thazard, Ε. affinis, Ε. alletteratus, G. melampus και G. unicolor .
Ο τόνος είναι θηρευτής που τροφοδοτεί κυρίως άλλα ψάρια (ειδικά μπλε) και μαλάκια κεφαλόποδων (ειδικά σουπιές και καλαμάρια). χάρη σε αυτή τη διατροφή, το κρέας τόνου είναι πλούσιο σε βασικά λιπαρά οξέα της οικογένειας ω ‰ 3 (ιδιαίτερα EPA και DHA), αν και, λόγω του μεγέθους του (σε σύγκριση με την αρχαιότητα), υπόκειται περισσότερο σε συσσώρευση μετάλλων (όπως ο υδράργυρος) και οι τοξίνες των φυκών σε σύγκριση με τα μικρότερα ψάρια.
Φέτες σησαμιού τόνου με σάλτσα μέντας και βασιλικού
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΤόνου στο τραπέζι
Όντας ένα ψάρι με εξαιρετικά οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά, ο τόνος προσφέρεται σε πολλά μαγειρικά παρασκευάσματα. Μεταξύ άλλων, λόγω του σημαντικού μεγέθους του, ο τόνος σφάζεται (με προσεκτική αιμορραγία) σε διαφορετικά μεγέθη τα οποία (για τους γνώστες) απαιτούν ειδικές γαστρονομικές συσκευές.
Η πιο εκλεκτή κοπή αποτελείται από το μάγουλο και το πίσω μάγουλο, ακολουθούμενη από την κοιλιά και τέλος τα φιλέτα. Από το τελευταίο, το καλύτερο μέρος είναι το κεντρικό τμήμα, ακολουθούμενο από το ένα κοντά στο κεφάλι και στη συνέχεια το ένα κοντά στην ουρά. παράλληλα, η πιο περιζήτητη κοιλιά του τόνου βρίσκεται σε κεντρική θέση, ακολουθούμενη από την μία κοντά στην ουρά και τέλος από το τμήμα πίσω από το κεφάλι.
Προφανώς, ούτε τα σπλάχνα του τόνου προορίζονται για απόβλητα. η καρδιά, το τρίχωμα και το ήπαρ του τόνου μπορούν να καταναλωθούν μαγειρεμένα παρόμοια με τα παραπροϊόντα των χερσαίων ζώων, ενώ τα αυγά, εκτός από το να είναι ένα φρέσκο συστατικό "ελίτ" για συνοδευτικές σάλτσες ή σε κρουτόν, εάν καπνίζονται αλατισμένα και συμπιεσμένα, αντιπροσωπεύουν το πιο διάσημο είδος bottarga μετά από αυτό του mullet. Ιδιαίτερα η χρήση του σπερματικού σάκου του αρσενικού τόνου από τον οποίο λαμβάνεται ένα προϊόν που ονομάζεται lactume .
Σε ένα δημοφιλές επίπεδο, ο τόνος είναι γνωστός (καθώς και για τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα) για τη σχετική λιχουδιά του σε παρασκευάσματα όπως: φιλέτο τόνου (φιλέτο και βενρέζα - το πιο μαγειρεμένο από φιλέτο), carpaccio τόνου (νωπό φιλέτο, καπνιστό φιλέτο, mosciame ή tonnina - υπό αλάτι), το σούσι και το sashimi (τα οποία σε όλες τις παραλλαγές τους αφορούν το σύνολο του ζώου).
Όπως αναμενόταν, ο τόνος είναι ιδιαίτερα ψάρι ψαριών. δυστυχώς, σε αντίθεση με τα άλλα ωκεάνια είδη, ο κόκκινος τόνος της Μεσογείου (ο πιο πολύτιμος) κινδυνεύει σήμερα να εξαφανιστεί. Το φαινόμενο αυτό οφείλεται κυρίως στην υπερβολική ένταση της δειγματοληψίας και στην μη τήρηση των περιόδων "ακινησίας" για αναπαραγωγή. είναι περίεργο να σημειωθεί ότι ένα μεγάλο μέρος της Μεσογείου αλιείας τόνου πραγματοποιείται από την Ιαπωνία, παρά την απόσταση που χωρίζει το ιαπωνικό έθνος από τη διάσημη λεκάνη.
Σημείωση . Η διατροφική περιεκτικότητα του τόνου υπόκειται ιδιαίτερα σε μεταβολές μεταξύ ειδών και μεταξύ τεμαχίων του ζώου.
Κονσέρβες τόνου
Ο κονσερβοποιημένος τόνος είναι ένα πολύ κοινό φαγητό στην Ιταλία, χάρη στην απλότητα του, στην ευρεία διαθεσιμότητά του στην αγορά και στο κόστος που μέχρι πριν από λίγα χρόνια ήταν εξαιρετικά χαμηλό.
Ο κονσερβοποιημένος τόνος δεν χρειάζεται τα είδη που χρησιμοποιούνται στην ετικέτα, εφόσον ανήκει στο γένος Thunnus, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι ορισμένες εταιρείες θα ήθελαν να το αναφέρουν ως ένα εξαιρετικό χαρακτηριστικό του προϊόντος τους. Επιπλέον, ο κονσερβοποιημένος τόνος μπορεί να βασίζεται σε "κατεψυγμένα ψάρια" ή "νωπά επεξεργασμένα" (άλλο χαρακτηριστικό της ετικέτας) · δεν είναι απαραίτητο να διευκρινιστεί ότι το πρόσφατα επεξεργασμένο είναι πιο ευχάριστο στον ουρανίσκο από το παγωμένο. Το πετρέλαιο συντήρησης μπορεί επίσης να συνιστά ποιοτική διάκριση. εάν αναφέρεται στην ετικέτα "ελαιόλαδο", ο καταναλωτής δεν αναμένει να βρει μια εξαιρετική γευστικότητα, αντίθετα, οι λέξεις "εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο υποδεικνύει τη χρήση ενός πολύ καλύτερου λίπους από το τελευταίο. Τέλος, η συμπαγής και η το χρώμα του κονσερβοποιημένου τόνου είναι δύο βασικά χαρακτηριστικά για τον προσδιορισμό της συγκεκριμένης ποιότητας των τροφίμων: το σκούρο χρώμα (αντί του rosé) υποδεικνύει ένα μακρύ διατηρημένο (και πιθανώς παγωμένο) κρέας, όπως και η απουσία συμπαγούς σύστασης υποδηλώνει τη χρήση μικρών υπολειμμάτων κρέατος μια χαρά.
| Διατροφική σύνθεση για 100 γραμμάρια εδώδιμου τμήματος Τόνος, νωπό. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)
* κυμαίνεται από 3 έως 15% με βάση την ηλικία. Δείτε επίσης: Τιμές διατροφής του τόνου σε άλμη και τόνου σε λάδι | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Τέλος, ας θυμηθούμε ότι το καθαρό βάρος των "στραγγισμένων" ψαριών συμβάλλει επίσης στον προσδιορισμό της αξίας του κονσερβοποιημένου τόνου. μερικές φορές σταματάμε να παρατηρούμε μόνο την τιμή χωρίς να θεωρούμε ότι αυτό θα μπορούσε να δικαιολογηθεί από τη χαμηλότερη περιεκτικότητα σε κρέας υπέρ του υγρού της κυβέρνησης.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Λαμβάνοντας υπόψη τον νέο τόνο, είναι απαραίτητο να διευκρινιστεί ότι πρόκειται για ένα προϊόν το οποίο ενδεχομένως υπόκειται στην προσθήκη θειωδών ως προσθέτων που εμποδίζουν την καφετιέρα. αυτά, τα οποία πρέπει αναγκαστικά να αναφέρονται στην ετικέτα έκθεσης, εκτός από την καμουφλάρισμα της διάρκειας ζωής του νωπού προϊόντος, είναι δυνητικά αλλεργιογόνα μόρια.
Παρά τις διαφορές θερμίδων έως 30% μεταξύ των ειδών (πιθανώς μέχρι 50% μεταξύ των περικοπών και από 3 έως 15% ανάλογα με την ηλικία), ο νωπός τόνος θεωρείται, ως επί το πλείστον, ως ένα πολύ λεπτό ψάρι. στην πραγματικότητα, το μόνο μέρος λίπους είναι το ventresca, ενώ η πλάτη και η ουρά είναι πολύ λεπτότερα.
Ο νωπός τόνος περιέχει μια σημαντική ποσότητα πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας και βασικών λιπών ω ‰ 3, όπως EPA και DHA (χρήσιμες για την καταπολέμηση των τριγλυκεριδίων και της χοληστερόλης στο αίμα). είναι επίσης πλούσιο σε υδατοδιαλυτές και λιποδιαλυτές βιταμίνες όπως: θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη και ρετινόλη. Μεταξύ των μεταλλικών αλάτων, το σίδερο ξεχωρίζει πάνω από όλα.
Το συντηρημένο, από την άλλη πλευρά, χάνει πολλά από τα βασικά λίπη του λόγω της αραίωσης στο κρατικό έλαιο και, λόγω τόσο του μαγειρέματος όσο και της συντήρησης σε άλμη, έχει υψηλές συγκεντρώσεις χλωριούχου νατρίου (NaCl - μαγειρικό αλάτι).
Θυμόμαστε επίσης ότι ο "ακατέργαστος" τόνος και η μείωση της θερμοκρασίας αντενδείκνυται εξαιτίας της πιθανής μόλυνσης από το anisakis ( ιχθυόσγος ) που μπορεί να διαπεράσει το ανθρώπινο έντερο προκαλώντας σοβαρές βλάβες στην υγεία. Επιπλέον, η υψηλή περιεκτικότητα σε υδράργυρο καθιστά τον τόνο ακατάλληλο για εγκύους, καθώς το μέταλλο αυτό είναι υπερβολικά τοξικό για το έμβρυο.
Τέλος, ο τόνος είναι αισθητά απρόβλεπτος στη διατροφή του ουρικού και υπερουρικαιμικού λόγω της τεράστιας παρουσίας πουρινών, η οποία θα επιδείνωνε τη φυσική κατάσταση των προδιάθετων ατόμων.
