Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο

Σύμφωνα με την ιταλική νομοθεσία, το ελαιόλαδο είναι το προϊόν της πίεσης των καρπών της ευρωπαϊκής Olea Leccino.

Olea europea Leccino - Ulivo

Η Ευρωπαϊκή Ολία, κοινώς ονομαζόμενη ελιά, είναι ένα φυτό που ανήκει στην οικογένεια των ελαιοκράμβων που διαφέρει περαιτέρω σε δύο βοτανικά είδη: Olea europea sativa και Olea europea oleaster (περισσότερα από 30 άγρια είδη).

Το ελαιόδενδρο βρίσκεται σε ΟΛΕΣ τις περιοχές με θέα στη Μεσόγειο Θάλασσα (με κάποιες μικρές διαφορές, όπως η ιταλική περιοχή Αδριατικής στα βορειοανατολικά) και για μερικά χρόνια έχει εξαχθεί με επιτυχία στην Αμερική (ΗΠΑ, Καλιφόρνια και Αργεντινή) καθώς και στην Ωκεανία (Αυστραλία και Νέα Ζηλανδία). Η ανάπτυξή του και η διάδοσή του συνδέονται κυρίως με το κλίμα, την θερμοκρασία και την υγρασία, και παρά την εξαγωγή του, η παραγωγή πετρελαίου κυριαρχεί (90% του συνόλου) στις αυτόχθονες περιοχές. Η ωρίμανση των φρούτων γίνεται από τον Οκτώβριο (πρώιμα είδη) έως τον Ιανουάριο (είδη αργά).

Η Ιταλία είναι ένα ισχυρό ελαιόκαρπο έθνος, τόσο πολύ ώστε, σε θεωρητικό επίπεδο, μόνο δύο περιφέρειες από τις είκοσι (Πιεμόντε και Valle d'Aosta) ΔΕΝ χαρακτηρίζονται από την καλλιέργεια (ακόμη και ελάχιστη) της ελιάς. Επιπλέον, όπως είναι εύκολο να κατανοηθεί, το μεγαλύτερο μέρος του ιταλικού πετρελαίου προέρχεται από το νότο της χερσονήσου (85% του συνόλου): την Απουλία, την Καλαβρία, τη Βασιλικάτα, τη Σικελία και τη Σαρδηνία.

Περιέργεια : Το ελαιόδεντρο είναι το φυτό που υπόκειται σε διακυμάνσεις της παραγωγής κατ 'εξοχήν. Χαρακτηρίζεται από χαμηλές αποδόσεις (αποκαλούμενες αποδόσεις), ακολουθούμενες από χρόνια φυτικής παραγωγής και φρούτων υψηλής απόδοσης (αποκαλούμενης απόρριψης).

Oliva

Το φρούτο ή το φλοιό της ευρωπαϊκής sativa Olea ονομάζεται ελιά. η ελιά χαρακτηρίζεται από ένα βάρος που μπορεί να κυμαίνεται μεταξύ 1, 5 και 4, 5 γραμμάρια και αποτελείται δομικά από:

Epicarp ή φλούδα 1, 5-3%: είναι μια λεπτή και ελαστική εξωτερική μεμβράνη (επιδερμίδα) μεταβλητού χρώματος ανάλογα με την κατάσταση ωρίμανσης (από χλωροφύλλη σε πράσινη ή μαύρη - ανθοκυανίνες ), καλυμμένη με προστατευτική κηρώδη ουσία, την άνθιση (με προστατευτική λειτουργία οθόνης έναντι παρασίτων και μικροοργανισμών)
Πούλπα 70-80%: έχει μια σάρκα συνεκτικότητα και ένα μεταβλητό χρώμα? περιέχει κυρίως νερό και εστεροποιημένα λιπίδια (έλαιο).
Endocarp ή φουντουκιού 15-25%: είναι ένα ξύλινο "κέλυφος" που περιέχει τον σπόρο που ονομάζεται επίσης "αμύγδαλο" (achene - 2, 5-4% του βάρους). Ο πυρήνας διαιρείται με τη σειρά του σε ενδοσπέρμιο, επισκόπιο και έμβρυο

ΣΗΜ. το ελαιόλαδο είναι ανένδοτο για το ανθρώπινο έντερο.

Διατροφικές Αξίες Oliva Matura

Η ώριμη ελιά, επομένως έτοιμη για συμπίεση για την παραγωγή ελαίου, έχει χημική σύνθεση η οποία συνοψίζεται ως εξής:

Νερό 45-55%: είναι η πιο παρούσα συνιστώσα στον καρπό
Λιπίδια 13-28%: τμήμα χρήσιμο για τη σύνθεση του ελαίου
Αζωτούχες ουσίες 1, 5-2%:
Μη αζωτούχες ενώσεις 18-24%
Ακατέργαστες ίνες 5-8%
Στάχτες 1-2%

Στην πραγματικότητα, η σύνθεση του drupe εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το επίπεδο ωρίμανσης, μια πτυχή που επηρεάζει όλα τα συστατικά της ελιάς και καθορίζει την αύξηση ή τη μείωση των διαφόρων θρεπτικών μορίων. Συγκεκριμένα, η ποσότητα των τριγλυκεριδίων που περιέχονται στον πολτό φαίνεται να παρουσιάζει σημαντική αύξηση (σχεδόν αναλογική) με την ωρίμανση και τη σχετική διεύρυνση του καρπού.

Τύποι πετρελαίου

Οι τύποι ελαίων που λαμβάνονται από τη συλλογή και συμπίεση της ελιάς μπορούν να ταξινομηθούν σε 3 ομάδες:

Λάδια που λαμβάνονται με μηχανικά μέσα. είναι τρία, αλλά από αυτά μόνο τα δύο είναι άμεσα βρώσιμα: το εξαιρετικό παρθένο και το παρθένο . Το τρίτο, που ονομάζεται lampante (επειδή χρησιμοποιείται ως καύσιμο για λαμπτήρες) για να γίνει βρώσιμο, απαιτεί διαδικασία εξευγενισμού.
Το 2003 καθορίστηκε ένα τέταρτο, που ονομάζεται παρθένο, και δεν διατίθεται στο λιανικό εμπόριο και χρησιμοποιείται μόνο βιομηχανικά για τεμάχια και μείγματα άλλων ελαίων.
Εξαιρετικό λάδι λαμπτήρων : καθαρισμένο με χημικές και φυσικές διαδικασίες για την εξάλειψη των συστατικών που δεν είναι εδώδιμα. Όταν αναμιγνύεται με παρθένο ελαιόλαδο, διατίθεται στο εμπόριο με την ονομασία ελαιόλαδο .
Έλαια που εξάγονται με χημικούς διαλύτες από το υπόλειμμα επεξεργασίας ( πυρήνας ). αυτά είναι εξευγενισμένα και στη συνέχεια αναμειγνύονται με παρθένα έλαια που διατίθενται στο εμπόριο ως πετρέλαιο πυρηνελαίου .

Μέθοδοι συγκομιδής ελιάς

Οι μέθοδοι συγκομιδής ελιάς είναι πολλές και διαφορετικές. αυτές είναι μεταβλητές τεχνικές για: το επίπεδο αυτοματισμού, το επίπεδο εργασίας, την ποιότητα της επιλογής και το αποτέλεσμα της συλλογής. Οι μέθοδοι είναι:

Συλλογή, η οποία με τη σειρά της περιλαμβάνει:
- Αυθόρμητη πτώση
- το χτένισμα
- Το κούνημα της ελιάς
downhearting
Καίει το χέρι

Τεχνικές εξαγωγής

Υπάρχουν τρεις τεχνικές για την εξόρυξη του ελαιολάδου:

ΠΙΕΣΗ (κλασική και ασυνεχής μέθοδος)
CENTRIFUGATION (σύγχρονη και συνεχής μέθοδος)
ΤΑΞΙΔΕΥΟΝΤΑΣ μέσω ΕΠΙΛΟΓΗΣ ΦΙΛΤΡΑΣ

Στις διάφορες τεχνικές εξαγωγής ελαιολάδου είναι δυνατόν να προσδιοριστεί μια κοινή αρχική φάση, δηλαδή:

"Αρχικός καθαρισμός των drupes και μετέπειτα άλεση ή σύνθλιψη · το τελευταίο αντιστοιχεί σε μια πραγματική άλεση των φρούτων για να ληφθεί ένα γαλάκτωμα νερού και λιπιδίων.Σε αυτό το γαλάκτωμα εφαρμόζεται η ανάμιξη, ο περαιτέρω διαχωρισμός του λιπιδικού κλάσματος σε μεγαλύτερες "ελαιώδεις σταγόνες" διεξάγεται με περιστροφή μεταλλικών ελικοειδών λεπίδων (χάλυβας) μέσα σε μια δεξαμενή ".

Η εκχύλιση με πίεση περιλαμβάνει μια σειρά καλά καθορισμένων φάσεων που χαρακτηρίζονται από ασυνέχεια .

Στη ζυμωμένη ένωση εφαρμόζεται μια πίεση η οποία διαχωρίζει το υγρό τμήμα από το πυρήνα. Το προκύπτον ρευστό πρέπει στη συνέχεια να φυγοκεντρείται ( φυγοκέντρηση ) προκειμένου να επιτευχθεί ένας πρώτος διαχωρισμός του νερού από το έλαιο. το εξαλειμμένο τμήμα ονομάζεται νερό βλάστησης. Η προκύπτουσα ένωση στη συνέχεια υποβάλλεται σε διήθηση από την οποία λαμβάνεται το παρθένο ελαιόλαδο .

Η εκχύλιση με φυγοκέντρηση αποτελείται από μια ενιαία και συνεχή διαδικασία που επιτρέπει την ταυτόχρονη απόκτηση και των τριών τελικών συστατικών. Σημείωση . η εκχύλιση με φυγοκέντρηση δείχνει υψηλό κόστος από πλευράς ενέργειας.

Η εκχύλιση της μηχανής ζυμώματος μέσω φυγοκεντρητή εκμεταλλεύεται τη διαφορά των 3 ειδικών βαρών που επιτυγχάνονται ξεχωριστά αλλά χωρίς διακοπή: ελαιοπυρήνα, παρθένο ελαιόλαδο και βλάστηση.

Η εκχύλιση με διήθηση και εκλεκτική διήθηση υιοθετεί μια διαφορετική φυσική διαδικασία. αυτή η τεχνική χρησιμοποιεί την υψηλότερη επιφανειακή τάση του ελαίου από το νερό.

Ένα μεγάλο χαλύβδινο φύλλο βυθίζεται στη μηχανή ζύμωσης η οποία, όσον αφορά τη διαφορά επιφανειακής τάσης μεταξύ των δύο ρευστών, είναι κυρίως υγρή με λάδι. αυτό στη συνέχεια αφαιρείται και στραγγίζεται σε άλλο δοχείο.

Το εκχύλισμα μπορεί να προέρχεται από έλαιο και πρέπει, στη συνέχεια να φυγοκεντρείται για να εξαχθεί άλλο έλαιο εις βάρος του νερού της βλάστησης. Ή μπορεί να παράγει πετρέλαιο και μη οριστικό πυρίτιο, από τη φυγοκέντρηση του οποίου πρέπει να έχετε (αντιμετωπίζεται όπως μόλις περιγράφηκε) και να το φτιάξετε .

Η μία ή η άλλη μέθοδος εφαρμόζεται με βάση τον τύπο και την αποτελεσματικότητα της διήθησης.

Παρθένο ελαιόλαδο εξαιρετικού παρθένου ελαίου VS

Σημειώστε πως το προϊόν της λιπαρής εκχύλισης ονομάζεται επανειλημμένα παρθένο και όχι εξαιρετικό παρθένο . αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι, από τεχνική άποψη παραγωγής, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ΔΕΝ διαφέρει από το παρθένο. Αντιθέτως, αυτό που διαφοροποιεί (αυστηρά) τα δύο προϊόντα είναι το σύνολο χημικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Είναι αλήθεια ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να ληφθεί με την πρώτη ψυχρή συμπίεση (σε θερμοκρασία μικρότερη των 27 ° C μέσω μιας πρώτης μηχανικής συμπίεσης που εκτελείται στο μηχάνημα ζυμώματος με υδραυλικά πρέσες) ή απλώς μέσω εκχυλίσεως με κρύο (κάτω των 27 ° C μέσω διήθησης ή φυγοκέντρησης της μηχανής ζύμωσης). Ωστόσο, παρόλο που τα χαρακτηριστικά αυτά συμβάλλουν επίσης στην επίτευξη μεγαλύτερης ή μικρότερης ποιότητας παραγωγής, δεν υπάρχει καμία σχέση με την ειδική προδιαγραφή παραγωγής που καταρτίστηκε από την Ευρωπαϊκή Κοινότητα (Reg.Ge 1989/2003).

Για να αποκτηθεί η ονομασία exta, ένα παρθένο ελαιόλαδο ΠΡΕΠΕΙ να έχει συνολική μέγιστη οξύτητα (προκαλούμενη από ελεύθερο ελαϊκό οξύ, επομένως μη εστεροποιημένη με γλυκερόλη) ίση με 0, 8%. από την άλλη πλευρά, ένα μη-εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να έχει οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 2%.

Εκτός από τη χημική ανάλυση, είναι απαραίτητο το επιπλέον προϊόν να περνάει τον οργανοληπτικό έλεγχο με δοκιμή που εφαρμόζεται από τους αρμόδιους φορείς ελέγχου. τα πιο αξιόλογα χαρακτηριστικά είναι: το φρουτώδες άρωμα (που προκαλείται από πτητικά συστατικά) και η πικρή και πικάντικη γεύση (που δίνεται από τις πολυφαινόλες).

Χημική σύνθεση

Είναι δυνατή η διάκριση της σύνθεσης του ελαιολάδου σε δύο κλάσματα:

Το σαπωνοποιήσιμο κλάσμα: αποτελείται από 98-99% τριγλυκερίδια, 55% απλά και 45% αναμεμειγμένα, αντίστοιχα. Η σύνθεση λιπαρών οξέων είναι μεταβλητή αλλά βασικά διακρίνεται από την υψηλή πρόσληψη παλμιτικού οξέος (κορεσμένο), ελαϊκό (μονοακόρεστο και κυρίαρχο στα άλλα), λινολεϊκό (πολυακόρεστο) και λινολενικό (πολυακόρεστο).
Ένα καλό ελαιόλαδο θα πρέπει να χαρακτηρίζεται από: ac. ελαϊκό όχι λιγότερο από 73%, π. λινολεϊκό που δεν υπερβαίνει το 10% και λόγο ελαϊκό / λινελαϊκό> 7.
Μη αφομοιωμένο κλάσμα: αποτελείται από υδρογονάνθρακες (συμπεριλαμβανομένου σκουαλενίου 0, 3-0, 6%), φυτοστερόλες (β-σιτοστερόλη, καμπεστερόλη, στιγμαστερόλη), λιποδιαλυτές βιταμίνες (3-3, 7%, αντιπροσωπευόμενες από β-καροτίνη και (χλωροφύλλη και καροτενοειδή), αλειφατικές αλκοόλες υψηλότερες εστεροποιημένες στα λιπαρά οξέα (κηροί και τριτερπενικές αλκοόλες), πολυφαινόλες (2-3%, αντιπροσωπευόμενες από γλυκοζίτες και εστέρες, επίσης αντιοξειδωτικά)

Διατροφικές ιδιότητες του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου

Βιβλιογραφία: