Τι είναι Cognac
Το κονιάκ είναι ένα απόσταγμα κρασιού, που ωριμάζει, διορθώνεται και παλαιώνεται για αρκετά χρόνια σε δρύινα βαρέλια.
Στη συνέχεια θα εξαρτηθεί από τη συνεργασία και την κυριαρχία του να κόψει και να επεξεργαστεί το ξύλο, έτσι ώστε να κατασκευάσει βαρέλια 270-450 λίτρων ικανά να δώσουν στο κονιάκ το επιθυμητό άρωμα. Αυτά τα μικρά αριστουργήματα της μηχανικής, χωρίς κόλλες, καρφιά ή κόλλες, είναι στην πραγματικότητα ένα ουσιαστικό στοιχείο για την παραγωγή ποιοτικού κονιάκ.
ωρίμανση
Η ωρίμανση του αποστάγματος δεν συμβαίνει πάντοτε στον ίδιο κύλινδρο, αλλά αναγνωρίζονται τρεις διακριτές φάσεις.
- Το πρώτο, που διαρκεί από 8 έως 12 μήνες, χρησιμοποιεί φρέσκα βαρέλια. σε αυτή τη φάση, στην πραγματικότητα, το απόσταγμα απορροφά από το ξύλο όλες τις ουσίες που είναι απαραίτητες για την ενίσχυση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του.
- Σε μια δεύτερη στιγμή το απόσταγμα μεταγγίζεται σε ηλικιωμένους βαρέλια, όπου αφήνεται να ωριμάσει για δύο έως πέντε χρόνια. η αργή διέλευση του χρόνου προκαλεί τις ουσίες που εξάγονται στο πρώτο στάδιο να υποστούν μια σειρά οξειδωτικών διεργασιών και αμοιβαίας χημικής αλληλεπίδρασης.
- Στην τρίτη και πιθανή μετάβαση, το κονιάκ συλλέγεται και αποθηκεύεται σε γυάλινους περιέκτες για να αποφευχθεί η αποσύνθεσή του από υπερβολική ωρίμανση.
Περιοχές παραγωγής
Η αδιαμφισβήτητη πατρίδα του κονιάκ είναι η περιοχή που εκτείνεται γύρω από τη γαλλική πόλη με το ίδιο όνομα: τα τμήματα Charentes και Charentes-Maritime. Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία, το "κονιάκ" που δεν παράγεται σε αυτές τις περιοχές πρέπει να διατίθεται στο εμπόριο με την ονομασία Brandy.
αμπέλια
Επίσης τα σταφύλια που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή κονιάκ είναι γαλλικά προνόμια. Ειδικότερα, χρησιμοποιούνται τρία λευκά αμπέλια: ugni blanc (άγιος-émilion), folle blanc και colombard, με την κυριαρχία των πρώτων. Εξίσου σημαντική είναι και η μικρο-περιοχή καλλιέργειας των αμπέλων. η περιοχή Charentes, που χρησιμοποιείται για την καλλιέργειά τους, χωρίζεται στην πραγματικότητα σε έξι επίσημες περιοχές παραγωγής οίνου, οι οποίες στη συνέχεια διατασσόταν κατά το βαθμό του κύρους του κονιάκ που προέρχεται από αυτό:
- Grande Champagne - το κλίμα επηρεάζεται ελάχιστα από τη θάλασσα. Παράγει λεπτά, λεπτές, αρωματικές, ελαφριές και πολύ ανθεκτικές κονιάκ γεύσης. απαιτεί μεγάλη γήρανση για να φτάσει στην πλήρη ωριμότητα.
- Petite Champagne - χάρη στην επιρροή του ωκεάνιου κλίματος, τα κονιάκ που παράγονται σε αυτή την περιοχή χαρακτηρίζονται από εξαιρετική φινέτσα, παρόμοια με αυτή της Grande Champagne. Επίσης διαθέτουν μεγαλύτερη κομψότητα, αλλά λιγότερη δυνατότητα ηλικίας.
- Το Borderies - χάρη στο ιδιαίτερο μικροκλίμα του, παράγει γλυκά και "στρογγυλά" μπράντι, με υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ και γενικά χρησιμοποιείται σε συγκροτήματα.
- Fins Bois - παράγει στρογγυλά και μαλακά κονιάκ, με κυρίαρχα αρώματα φρούτων, τα οποία ωριμάζουν πολύ γρήγορα (και γι 'αυτό είναι και η πιο παραγωγική περιοχή).
- Bons Bois - ελαφριά και λεπτά κονιάκ παράγονται, αλλά μάλλον τραχύ και επιθετικά, καθώς και βραχύβια.
- Bois à Terroir ή Bois ordinaire - που βρίσκεται κατά μήκος των ακτών του Ατλαντικού Ωκεανού, παράγει κονιάκ με ισχυρή και στιβαρή γεύση, μερικές φορές αλατούχο, που χρησιμοποιείται κυρίως για φρούτα σε αλκοόλ.
Η ευγένεια του κονιάκ δεν εξαρτάται μόνο από την προέλευσή του, αλλά και από την ηλικία του (βλ. Πίνακα).
παραγωγή
Πώς παράγεται το κονιάκ;
Παράγεται με την παραδοσιακή μέθοδο, με πίεση και ζύμωση του μούστου, ο οίνος που λαμβάνεται από αυτά τα σταφύλια (με υψηλή οξύτητα και χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ) αφήνεται να ξεκουραστεί για ένα μήνα και μετά υποβάλλεται σε διπλή απόσταξη.
Αυτή η διαδικασία, η οποία αρχίζει το Νοέμβριο μόλις το μούστο ζυμωθεί, και τελειώνει στις αρχές της άνοιξης, συμβαίνει στο alambicco charantais και είναι ακριβώς διπλό.
Ποιότητα κονιάκ με βάση την ηλικία
VS Very Special ή Trois Etoiles (τριών αστέρων)
Το μικρότερο κονιάκ που χρησιμοποιείται για συναρμολόγηση είναι μεταξύ δύο ετών και τεσσάρων ετών (υπολογιζόμενων από την 1η Απριλίου).
VSOP Πολύ Ειδικό Παλιό Παλιό - VO (Πολύ Παλιό) ή Réserve (αποθεματικό)
Το μικρότερο κονιάκ που χρησιμοποιήθηκε για τη συνέλευση είναι ηλικίας άνω των τεσσάρων ετών και ηλικίας κάτω των έξι ετών (υπολογιζόμενος από την 1η Απριλίου).
XO Extra Old
Το νεαρότερο κονιάκ που χρησιμοποιείται για συναρμολόγηση είναι τουλάχιστον 6 ετών (υπολογίζεται από την 1η Απριλίου), συχνά πάνω από 20 χρόνια.
"Napoleon", "Vieux", "Extra", "Reserve Vieille", "Grande Réserve", Hors d'âge, Paradis
Όροι που χρησιμοποιούνται για να υποδείξουν στον καταναλωτή κονιάκ ανώτερης ποιότητας που ανήκουν στην κατηγορία "Παλιά".
Από την πρώτη απόσταξη, το κρασί - το οποίο αρχικά έχει περιεκτικότητα αλκοόλης 8-9 ° - "μετασχηματίζεται" στο λεγόμενο φλέγμα (brouillis), το οποίο έχει περιεκτικότητα αλκοόλης περίπου 25-30 °. Κατά τη δεύτερη απόσταξη (bonne chauffe) εξαλείφονται το "κεφάλι" και η "ουρά", δηλαδή το πρώτο και το τελευταίο προϊόν της απόσταξης. η καρδιά του αποστάγματος διατηρείται έτσι, ένα άχρωμο κονιάκ με περιεκτικότητα αλκοόλης περίπου 70 °.
Το κονιάκ αφήνεται στην ηλικία για μερικά χρόνια στα περίφημα δρύινα βαρέλια, όπου αποκτά τα επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και υφίσταται ελαφρά μείωση της περιεκτικότητας σε αλκοόλ (περίπου ένα βαθμό ανά έτος γήρανσης). Εάν προβλέπεται ακόμη μεγαλύτερη διατήρηση, μετά από πολλά χρόνια το κονιάκ δεν διατηρείται πλέον σε ξύλινα βαρέλια (όπου θα υποβαθμιστεί), αλλά σε γυάλινες λεκάνες που συλλέγονται σε προσεκτικά επιλεγμένα κελάρια.
Το χρώμα του κονιάκ που λαμβάνεται με τον τρόπο αυτό ποικίλλει από χρυσοκίτρινο έως σκούρο καφέ. εάν είναι απαραίτητο, μπορεί να προστεθεί μια μικρή ποσότητα καραμέλας (τουλάχιστον 0, 5%) στα ασθενέστερα οινοπνευματώδη ποτά.
Τα καλύτερα κονιάκ προέρχονται από μείγματα οινοπνευματωδών ποτών διαφορετικών αγελάδων και προέλευσης (το λεγόμενο συγκρότημα ή συγκρότημα, η τρίτη φάση παραγωγής που ακολουθεί την ωρίμανση και την προηγούμενη απόσταξη). Το λεπτό καθήκον της ανάμειξης κονιάκ διαφορετικών αχλαδιών και αμπελώνων, προκειμένου να επιτευχθεί η υψηλότερη ποιότητα, εξαρτάται από το maitre de chai, ο οποίος αποφασίζει τον χρόνο γήρανσης του κάθε κονιάκ. Όλα τα κονιάκ έχουν μέση περιεκτικότητα αλκοόλης περίπου 40 ° (από 38 ° έως 42 °). Συνεπώς, στη φάση συναρμολόγησης παρέχεται επίσης αραίωση με νερό ελατηρίου ή αποσταγμένο νερό, έτσι ώστε να μειωθεί η περιεκτικότητα σε αλκοόλ έως περίπου 40 μοίρες. Το κονιάκ είναι έπειτα εμφιαλωμένο και διανεμημένο σε καταστήματα σε όλο τον κόσμο (οι Ιάπωνες είναι μεγάλοι θαυμαστές).
κατανάλωση
Το κονιάκ σκουπίζεται σε μεγάλα γυάλινα γυάλινα σώματα, αυστηρά λεία και σε θερμοκρασία δωματίου (20-22 ° C). Για να αντιληφθεί καλύτερα το άρωμά του, το ποτήρι πρέπει να παραμείνει για πολύ καιρό στην παλάμη του χεριού, να το θερμαίνει με τη θερμότητα του, έτσι ώστε να απελευθερώσει όλα τα μοναδικά και αδιαμφισβήτητα αρώματα του. Το κονιάκ χρησιμοποιείται επίσης για την παραγωγή πολυάριθμων κοκτέιλ (βλέπε κοκκάϊο με βάση το κονιάκ) και δύο τυπικά κρασιά, το Grand marnier και το Pineau des Charentes, που παράγονται στις ίδιες περιοχές με ανάμειξη κρασιού και κονιάκ.
