γενικότητα
Οι σουπιές είναι θαλάσσια μαλάκια που έχουν σημαντική εμπορική και γαστρονομική αξία. Ανήκουν στους κεφαλόποδα Decapod και ανήκουν στην οικογένεια Sepiidae, η οποία με τη σειρά της περιλαμβάνει τρία διαφορετικά είδη σουπιών: Metasepia, Sepia και Sepietla .
Οι σουπιές αποικίζουν ολόκληρο τον πλανήτη. αυτά της Μεσογείου και του Ατλαντικού Ωκεανού ανήκουν στο Specia Sepia officinalis.
Δεν είναι ασυνήθιστο να επιλέγονται μικρές σουπιές για την αγορά σουπιών για γαστρονομικούς λόγους. στην περίπτωση αυτή είναι σχεδόν πάντα είδη που ανήκουν στο γένος Sepenila (π.χ. S. inermis - Ινδός ωκεανός).
Οι σουπιές (είδη S. officinalis, για τα οποία θα συζητήσουμε στο επόμενο άρθρο) ζουν σχεδόν όλο το χρόνο σε βάθη περίπου 30-40m και μόνο την άνοιξη πλησιάζουν στην ακτή για να μοιραστούν και να βάλουν τα αυγά τους (σε συστάδες, μαύρα, σφαιρικό και ζελατινώδες).
Οι σουπιές φθάνουν σε διαφορετικά μεγέθη ανάλογα με τον βιότοπο που αποικίζουν. δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι παρατηρούνται μεγάλες διαφορές μεταξύ των σουπιών της Μεσογείου (από τις οποίες οι μικρότερες με μήκος 25-35 εκατοστά ανήκουν στην Αδριατική Θάλασσα) και των σουπιών του Ατλαντικού ωκεανού (όπου ορισμένα δείγματα φτάνουν τα 90- 120 εκατοστά σε μήκος). Σημείωση . Οι πληροφορίες που αφορούν το μέγεθος των σουπιών MAXIM ποικίλλουν ανάλογα με τις βιβλιογραφικές πηγές, αλλά είναι βέβαιο ότι οι σουπιές του Ατλαντικού Ωκεανού μπορούν να φτάσουν το μήκος και το βάρος τους ακόμη περισσότερο από 300-400% σε σύγκριση με τα δείγματα της Μεσογείου σε σύγκριση με εκείνες της Αδριατικής Θάλασσας).
Έξω από το νερό, στο πίσω μέρος, οι σουπιές παίρνουν ένα χρώμα καστανόχρωμο μαύρο, ενώ στην κοιλιά φαίνονται σαφείς, σαν μαργαριτάρι λευκό, με πράσινες και ροζ αντανακλάσεις. στο νερό, οι σουπιές κάνουν χρήση ενός "ενεργού μιμητικού" συστήματος που φαίνεται να λειτουργεί μέσα από τις οπτικές μνήμες του ζώου (όχι τυχαία, οι σουπιές θεωρούνται μερικά από τα πιο έξυπνα ασπόνδυλα του πλανήτη). Οι νεκρές σουπιές χάνουν την ικανότητά τους να καμουφλάρουν και τείνουν να εξασθενίζουν σε ένα ροζ-κιτρινωπό χρώμα, αλλά δεν πρέπει να συγχέονται με τις σέλινες "σπανάκι", οι οποίες είναι εντελώς λευκές.
Οι σουπιές είναι ωοειδούς σχήματος και μορφολογικά αποτελούνται από δύο ξεχωριστά τμήματα: το σώμα και το κεφάλι. Το σώμα της σουπιάς περιβάλλεται από ένα πτερυγιοφόρο πτερύγιο που χρησιμοποιεί για να προχωρήσει και να αλλάξει κατεύθυνση, ενώ στο εσωτερικό του περιέχει το "κόκαλο σουπιάς", τα σπλάχνα, τις γονάδες και τελικά τα αυγά και το " "(μελάνι που χρησιμοποιείται ως αμυντικός μηχανισμός). Το κεφάλι της σουπιάς είναι πολύ ογκώδες και φιλοξενεί έναν εγκέφαλο μεγάλου μεγέθους, τυλιγμένο σε μια δομή συνδετικού ιστού. τα μάτια τοποθετούνται στις πλευρές του κεφαλιού ενώ το στόμιο βρίσκεται στο κέντρο και μπροστά (παρόμοιο με το "ράμφος" με σχήμα W). Γύρω από τη στοματική κοιλότητα 10 πόδια κατανέμονται με βεντούζες, 8 από τα οποία είναι πλοκάμια, ενώ 2 χρησιμεύουν ως προεκτάσεις που είναι απαραίτητες για την εξολόθρευση. Οι σουπιές τρέφονται με ψάρια, καρκινοειδή και άλλα μαλάκια.
Γιγαντιαία σαλάτα σουπιάς
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeπεριέργεια
Οι σουπιές είναι μαλάκια από τα οποία χρησιμοποιούνται διαφορετικά μέρη του σώματος. Πρώτα απ 'όλα, διευκρινίζουμε ότι για να πραγματοποιηθεί ένας "άνετος" καθαρισμός των φρέσκων σουπιών είναι ΠΟΛΥ χρήσιμο που τοποθετούνται στην κατάψυξη για λίγες ώρες. Η ημι-κατάψυξη καθορίζει τη σκλήρυνση της σάρκας και του μελανιού, πράγμα που επιτρέπει στο ζώο να αποφλοιωθεί και να εκσπλαχνιστεί εύκολα χωρίς τη σακούλα με τη μαύρη χρωστική να κόβεται (ή να εκραγεί) με χρώση οτιδήποτε. Μια συνιστώμενη διαδικασία καθαρισμού των σουπιών έχει ως εξής:
- Προ-πάγωμα
- Απομάκρυνση του πτερυγίου και του δέρματος
- Εξάλειψη των οφθαλμών, του στόματος και των οστών της σουπιάς
- Τελικά, ξεχωριστό σώμα και κεφάλι
- Στο πίσω μέρος, όπου υπήρχε το οστό, κάντε μια προσεκτική τομή με το ψαλίδι και αφαιρέστε τα σπλάχνα. ΠΡΟΣΟΧΗ να μην σπάσετε τη σακούλα μελάνης
Σημείωση . Προσωπικά σας συμβουλεύω να μην αφαιρέσετε το δέρμα από το κεφάλι. αυτό είναι μια ιδιαίτερα δύσκολη και, τελικά, σχετικά αναγκαία λειτουργία.
Οι σουπιές χρησιμοποιούνται για τα τρόφιμα, το σώμα, το κεφάλι, τα πτερύγια, τις γυναικείες γονάδες, τα πρόωρα αυγά (διαφανή και μικρά όπως οι κόκκοι ρυζιού) και το μελάνι. το κοτσόπιδο είναι ένα χρήσιμο προϊόν ως ολοκληρωτής αμινοξέων και ανόργανων αλάτων στην αναπαραγωγή ορισμένων κλουβισμένων ειδών πτηνών.
Το σώμα και το κεφάλι των μικρών σουπιών είναι ιδανικά για την παραγωγή σουβλά για σχάρα ή φούρνο. το σώμα της μεγάλης σουπιάς είναι πιο κατάλληλο για βρασμό (ολόκληρο μαγειρεμένο και στη συνέχεια κομμένο σε φέτες) για την παρασκευή ζεστών ή καταλανικών σαλατών (αλλά είναι επίσης εξαιρετική τηγανητά). Το κεφάλι με τα σχετικά πλοκάμια και τα πτερύγια των μεγάλων δειγμάτων είναι νόστιμο εάν εισάγεται μεταξύ των συστατικών του ριζότου θαλασσινών, ενώ το μελάνι της σουπιάς, που εξάγεται σωστά από τα φρέσκα και τοποθετείται σε μικρά δοχεία (επίσης αποθηκευμένα στον καταψύκτη) εξαιρετική για: την παραγωγή μαύρων ζυμαρικών, τη σύνθεση μαύρων σάλτσες που συνοδεύουν τα πρώτα μαθήματα και τη σύνθεση των ριζότων θαλασσινών. Τα αυγά σουπιών και οι θηλυκές γονάδες είναι ένα γκουρμέ πιάτο. είναι μια τυπική βενετική διαδικασία και επιτρέπει επίσης την εκμετάλλευση αυτών των παραπροϊόντων. Η παρασκευή των αυγών της σουπιάς είναι ένα απλό και γρήγορο βρασμό σε ζεστό νερό, στο τέλος του οποίου σερβίρονται με λίγο ελαιόλαδο, μαϊντανό και (για εραστές) ένα κουταλάκι του γλυκού μαγιονέζα.
Πώς να επιλέξετε τη σουπιά
Ξεχωριστές διαστάσεις, για μια επιτυχημένη προετοιμασία με σουπιές, η σωστή επιλογή:
- Φρεσκάδα τήρηση
- Τόπος προέλευσης.
Επομένως, είναι χρήσιμο να διευκρινιστεί ότι η κατάψυξη, εκτός από τη μεγάλη διευκόλυνση του καθαρισμού των σουπιών, καθορίζει μια εξαιρετικά χρήσιμη ωρίμανση για την τρυφερή σάρκα των ενήλικων δειγμάτων. Αυτή η διαδικασία είναι απαραίτητη εάν οι σουπιές είναι έτοιμες ψημένες, τόσο στη σχάρα όσο και στον φούρνο, και ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ εάν η πρώτη ύλη προέρχεται από NOSTRANA. Οι σουπιές της Μεσογείου, στην πραγματικότητα, διαθέτουν οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά πολύ ανώτερα από τα αντίστοιχα που προέρχονται από τον Ατλαντικό ωκεανό, αλλά τα FRESH κρέατα τους είναι εξαιρετικά συνεπή. Ειλικρινά, εκτός από τους ριζότοι (στους οποίους θα κοπεί πολύ λεπτό), ΣΥΝΗΘΟΥΜΕ ΠΑΝΤΑ να παγώσουν τις σουπιές της Μεσογείου θάλασσας (εάν είναι φρέσκες) πριν από το μαγείρεμα. αντίθετα, τα μεγάλα δείγματα του Ειρηνικού Ωκεανού (τα οποία είναι ΠΑΝΤΑ παγωμένα ή αποψυγμένα) δεν χρειάζονται καμιά οικιακή επεξεργασία με κρύο (αυτές οι σουπιές είναι πιο πρακτικές, φθηνότερες αλλά σίγουρα λιγότερο νόστιμες).
Φρεσκάδα σουπιάς
Οι φρέσκες ή αποψυγμένες σουπιές εμφανίζονται οπτικά με εντελώς διαφορετικό τρόπο. Οι φρέσκες σουπιές, γενικά, είναι εντελώς άθικτες και καλύπτονται με μελάνι (κάτω από την οποία είναι δυνατόν να παρατηρηθεί ένα λαμπερό δέρμα, βασικά καφέ στο πίσω μέρος και λευκό στην κοιλιά). το πολύ φρέσκο ψάρι διατηρεί ακόμη και τις μαργαριταρένιες αποχρώσεις της κοιλιάς, αλλά είναι σπάνιο να αγοράζεις σουπιές σχεδόν ζωντανές, αν όχι σε μικρή αλυσίδα. Οι νωπές σουπιές τείνουν να εξασθενίζουν με την πάροδο του χρόνου και με θερμότητα, επομένως, η αποκτηθείσα ωχρότητα είναι άμεσα ανάλογη με το χρόνο που έχει περάσει από τη στιγμή του θανάτου τους. Όσον αφορά τις αποψυγμένες σουπιές, το θέμα αλλάζει. αυτά που πρόκειται να καθαριστούν είναι πάντοτε ξεθωριασμένα, καθώς η κρύα επεξεργασία έχει σημαντική επίδραση στην ακεραιότητα του δέρματος, αλλά όχι για το λόγο αυτό, μια γρήγορα κατεψυγμένη σουπιά είναι κατώτερη σε ποιότητα από άλλη φρέσκια. Αντίθετα, όπως και με όλα τα ψάρια, τα καρκινοειδή και τα κεφαλόποδα μαλάκια, ένα καλό κατεψυγμένο / κατεψυγμένο προϊόν είναι σίγουρα σκόπιμο σε σύγκριση με ένα φρέσκο ... "δεν είναι πλέον πολύ φρέσκο".
| Διατροφική σύνθεση ανά 100 γραμμάρια βρώσιμου μέρους Σέπια: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Οι σουπιές υφίστανται αλλοιώσεις πολύ γρήγορα. αυτά που δεν διατηρούνται σε θερμοκρασίες γύρω στους 0 ° C (καλύτερα σε κουτιά με θρυμματισμένο πάγο) αποκτούν ισχυρή οσμή θείου (ακόμη και αν μια μικροβιολογική εξέταση μπορεί να τις καταστήσει βρώσιμες). Το κρέας σουπιών αφθονεί σε θειικά αμινοξέα και, αν δεν έχει καλά διατηρηθεί, υφίσταται τη μικροβιολογική δράση των βακτηρίων ή / και τη δική του ενζυματική δράση, οδηγώντας αναπόφευκτα στην απελευθέρωση υδρόθειου (ένα μόριο με τη χαρακτηριστική οσμή των "σάπια αυγά"). Για να μάθετε περισσότερα σχετικά με τη διατήρηση της σουπιάς, διαβάστε το ειδικό άρθρο: Πώς να διατηρήσετε τα ψάρια και να σταματήσετε την υποβάθμισή τους .
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Η σουπιά έχει άπαχα κρέατα χαμηλής χοληστερόλης. είναι σίγουρα χαμηλά σε θερμίδες πιάτα και τα μερίδια κατανάλωσης τους φθάνουν εύκολα 300 γρ. Οι σουπιές περιέχουν ίχνη σακχάρων, αλλά τα μακροθρεπτικά συστατικά που παρέχουν τη μεγαλύτερη ποσότητα ενέργειας είναι πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας (πλούσια σε θειικά αμινοξέα).
Από τη σκοπιά των μεταλλικών αλάτων και των βιταμινών, οι σουπιές δεν διακρίνονται από κάποιο συγκεκριμένο περιεχόμενο.
Οι σουπιές προσφέρονται σημαντικά σε δίαιτες χαμηλών θερμίδων, καθώς έχουν καλή κορεσμένη ισχύ και πολύ χαμηλή ενεργειακή πυκνότητα. είναι πολύ χρήσιμα, ακόμη και αν βρίσκονται στο πλαίσιο διατροφικών καθεστώτων κατά της δυσλιπιδαιμίας και του σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, αλλά δεν συγκαταλέγονται στα τρόφιμα που συνιστώνται στη διατροφή για την ουρική αρθρίτιδα και την υπερουρικαιμία.
Η σουπιά περιέχει ένα δίκαιο μέρος του συνδετικού ιστού. αυτό το πρωτεϊνικό στοιχείο (που υπάρχει επίσης στη σάρκα των χερσαίων ζώων αλλά ελάχιστα στα ψάρια και στα δίθυρα μαλάκια) αυξάνει με την ηλικία του ζώου και δεν είναι τόσο εύπεπτο όσο τα μυϊκά πεπτίδια. Για το λόγο αυτό, για όσους πάσχουν από πεπτικές διαταραχές, γαστρίτιδα ή γαστρική υποχλωρυδρία, συνιστούμε να προτιμούν: να προτιμούν μικρές έως μεσαίες σουπιές, να τις καταψύουν, να μαγειρεύουν σωστά και να μην φτάνουν στα υπερβολικά τμήματα κατανάλωσης, ειδικά σε συνδυασμό με το βραδινό γεύμα.
