Το Tempeh είναι παράγωγο της σόγιας. είναι μια ζυμωμένη τροφή που, λόγω της εμφάνισής της και ίσως και με την καλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, ονομάζεται επίσης κρέας σόγιας .
Σημείωση . Το tempeh είναι ένα τρόφιμο που διατηρείται σε άλμη, επομένως η περιεκτικότητα σε νάτριο είναι σημαντικά υψηλότερη από την πρώτη ύλη προέλευσης.
Οι μαγειρικές εφαρμογές του tempeh είναι διαφορετικές. μπορεί να είναι ένα συστατικό που συνοδεύει με τα πρώτα μαθήματα ή το ψωμί, αλλά και να τρώει μαγειρεμένα, τηγανητά ή στον ατμό παρόμοια με ένα πιάτο. ακριβώς όπως ένα κομμάτι κρέατος!
παραγωγή
Για την παραγωγή tempeh είναι απαραίτητο να μαγειρεύουμε εν μέρει τις σόγια. τότε συνεχίζουμε με την προσθήκη ξιδιού και στη συνέχεια με τον ενοφθαλμισμό μικροοργανισμών ζύμωσης. Αυτά αντιπροσωπεύονται βασικά από έναν μύκητα (μούχλα) που ανήκει στην οικογένεια Mucoraceae: το Rhizopus oligosporus . Το μίγμα στη συνέχεια εξαπλώνεται και αφήνεται να ζυμωθεί για 24 ώρες σε θερμοκρασία περίπου 30 ° C, έτσι ώστε ο ολιγοσπόρος Rhizopus να συνθέσει τα χαρακτηριστικά μυκήλια (διακλαδώσεις) που δίνουν στερεότητα και συμπαγή στο τεμπέ. Σημείωση . Η μικροβιακή δράση προκαλεί την απελευθέρωση μικρής αμμωνίας.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Όπως αναμενόταν, το tempeh είναι ένα πιο εύπεπτο τρόφιμο από τη σόγια από την οποία παράγεται. αυτό το χαρακτηριστικό οφείλεται στη δράση του Rhizopus oligosporus, η οποία, εκτός από τις μερικώς αποικοδομούσες πρωτεΐνες (μυκητιακή πεπτιδάση), καθορίζει σχεδόν οριστική διάσπαση των ολιγοσακχαριτών (ραφινόζη και stachinosio) γενικά υπεύθυνων για τον μετεωρισμό και την εντερική τάση που παράγεται από τα όρνιθα όσπρια.
Διατροφικές τιμές ανά 100g tempeh | |
 | |
| ενέργεια | 166, 0 kcal |
| πρωτεΐνη | 20, 7g |
| Τα λιπίδια | 6, 4 g |
| υδατάνθρακες | 6, 4 g |
| χοληστερίνη | 0 mg |
Περαιτέρω, αν η σόγια επεξεργασίας χρησιμοποιήθηκε ακατέργαστα, αντι-θρεπτικά μόρια όπως αναστολείς πεπτιδάσης και αναστολείς αμυλάσης θα ήταν παρόντες στο tempeh. αντίθετα, υποβάλλοντας σε αρχική πυροδότηση, αυτά τα ανεπιθύμητα μόρια υποβάλλονται σε μια σημαντική θερμική απενεργοποίηση χάνοντας όλα τα ανασταλτικά αποτελέσματα στην πέψη.
Το Tempeh μπορεί να χρησιμοποιηθεί με επιτυχία στη βελτίωση των vegan regimes αλλά δεν μπορεί να αντικαταστήσει το κρέας. σε σύγκριση με αυτό, το tempeh μπορεί να υπερηφανεύεται για τις δυνάμεις και τις αδυναμίες. Ωστόσο, ακόμη και αν υποτεθεί ότι (από την άποψη της βιολογικής αξίας) οι πρωτεΐνες σόγιας μπορούν να αντισταθμιστούν σωστά, το εν λόγω έλαιο ΔΕΝ περιέχει κοβαλαμίνη (βιταμίνη Β12). Αυτή η βιταμίνη - απαραίτητη για τη σύνθεση νουκλεϊνικών οξέων και της οποίας η ανεπάρκεια (μακροπρόθεσμα) μπορεί να προκαλέσει κακοήθη αναιμία - περιέχεται αποκλειστικά σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης (συζητήθηκε η παρουσία σε ορισμένα άλγη). Μερικές μελέτες έχουν εξετάσει την παρουσία του vit. Β12 επίσης μέσα στο tempeh, αλλά, δυστυχώς, όλα έδωσαν αντιφατικά αποτελέσματα. αλλά ευτυχώς ο λόγος γίνεται επίσης κατανοητός! Για την παραγωγή tempeh είναι απαραίτητο να εμβολιαστούν μικροοργανισμοί. αυτά, όπως και για τα τυριά, είναι σκοπίμως επιλεγμένα στελέχη αλλά η σύνθεση των οποίων ποικίλλει κατ 'ανάγκη ανάλογα με τη θέση και το αναπτυσσόμενο περιβάλλον. Μπορούμε να διαπιστώσουμε ότι, για παράδειγμα, το tempeh που παράγεται στην Ινδονησία δεν θα είναι ποτέ πανομοιότυπο με αυτό που παράγεται στη Γερμανία. σε αυτό το σημείο ο αναγνώστης θα ρωτήσει ποια είναι η σχέση μεταξύ του αποθέματος ζύμωσης και του περιεχομένου κοβαλαμίνης του tempeh. Λοιπόν, η βιταμίνη Β12 είναι ένα προϊόν σύνθεσης αποκλειστικά βακτηριακό και ο άνθρωπος το εισάγει τρώγοντας κρέας που το περιέχει ήδη (χάρη στη σύνθεση της εντερικής βακτηριακής χλωρίδας του ίδιου του ζώου και στην οχύρωση των ζωοτροφών).
Σημείωση . Στα γαλακτοκομικά προϊόντα (τυρί και γιαούρτι) η περιεκτικότητα σε κοβαλαμίνη αυξάνεται με μικροοργανισμούς ζύμωσης.
Εν ολίγοις, φαίνεται ότι τα μικροβιακά στελέχη που εμβολιάστηκαν σε διαφορετικές περιοχές του πλανήτη δεν έχουν το ίδιο προ-βιταμινεργικό αποτέλεσμα στο tempeh, επομένως, αυτά τα τρόφιμα δεν μπορούν να θεωρηθούν έγκυρος παράγοντας της βιταμίνης Β12.
Ωστόσο, είναι απαραίτητο να διευκρινιστεί ότι το tempeh διαθέτει πολλά άλλα πολύτιμα διατροφικά χαρακτηριστικά. (ω3), μεταλλικά άλατα (σίδηρος και μαγνήσιο), βιταμίνες και μόρια που μειώνουν τη χοληστερόλη, όπως οι φυτοστερόλες, οι σαπωνίνες και οι λεκιθίνες. επομένως, υπό την προϋπόθεση ότι δεν υπερβαίνετε τη συνολική πρόσληψη νατρίου, στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής το tempeh μπορεί επίσης να καταναλωθεί με καλή συχνότητα.
Homemade Tempeh - Συνταγή βίντεο
Tempeh - Κρέας σόγιας
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube
