Αυγά ορτυκιού από τον R.Borgacci

Τι είναι;

Τι είναι αυγά ορτυκιών;

Τα αυγά ορτυκιών είναι τα μη γονιμοποιημένα θηλυκά γενετικά κύτταρα του ιαπωνικού ορτυκιού της βιολογικής τάξης Galliformes, της οικογένειας Phasianidae, της υποοικογένειας Perdicinae, του γένους Coturnix και του είδους japonica . διαβάστε επίσης "Ορτύκια ως τρόφιμα".

Τα αυγά ορτυκιών είναι τρόφιμα ζωικής προέλευσης που αποτελούν μέρος της γαστρονομικής παράδοσης της Ιταλίας εδώ και αιώνες. Η πρώτη θεμελιώδης ομάδα τροφίμων - τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ειδικά μέταλλα και βιταμίνες - και, σε σύγκριση με όρνιθες, αυγά ορτυκιών παρέχουν μεγαλύτερη ποσότητα χοληστερόλης, σιδήρου και καλίου και υδατοδιαλυτών βιταμινών. της ομάδας Β · το επίπεδο της βιταμίνης Α και της βιταμίνης D είναι λιγότερο σημαντικό. Στο επόμενο τμήμα θα πάμε σε περισσότερες λεπτομέρειες.

Τα αυγά ορτυκιών προσφέρονται στα περισσότερα διαιτητικά σχήματα, ακόμη και αν, λόγω του βιολογικού και χημικού χαρακτήρα τους, έχουν ένα θρεπτικό περιεχόμενο που μπορεί να κάνει την κατανάλωσή τους μη επιθυμητή στην περίπτωση ορισμένων ασθενειών και καταστάσεων - ιδιαίτερα της υπερχοληστερολαιμίας.

Πολύ διαφορετικά από τα πολύ πιο συνηθισμένα αυγά όρνιθας, εμφανίζονται σαφώς μικρότερα και ποικίλα χρώματα - ανοιχτό γκρι-μπεζ διάστικτο φόντο. Δεν μοιάζουν ούτε με τη χήνα, τη γαλοπούλα, τις φραγκόκοτες και τα αυγά στρουθοκαμήλων - την πιο καταναλισκόμενη ομάδα αυγών στον κόσμο - τα οποία είναι ακόμη μεγαλύτερα. Ένα αυγό ορτυκιού ζυγίζει περίπου 20 γραμμάρια με κέλυφος και μόνο 10 γραμμάρια σπανίως ξεφλουδισμένα. ο συνολικός όγκος είναι, περισσότερο ή λιγότερο, ίσος με 20% (1/5) μιας μέσης όρνιθας.

Από γαστρονομική άποψη, τα αυγά ορτυκιών προορίζονται για τους ίδιους σκοπούς με τα άλλα και παρασκευάζονται με τα ίδια συστήματα και μεθόδους μαγειρέματος. προφανώς, με περιορισμένες διαστάσεις, προετοιμάζονται με πολύ κατώτερους χρόνους. Είναι επίσης δυνατό να τα φάτε ωμά αλλά, για λόγους υγιεινής, δεν συνιστάται γενικά - ακόμη περισσότερο κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, της πρώιμης παιδικής ηλικίας και υπό συνθήκες ανοσοκαταστολής. Τα αυγά ορτυκιών με βαριά όψη - ειδικά για τα διακοσμητικά χαρακτηριστικά τους - και η ομελέτα αυγών ορτυκιού είναι ιδιαίτερα δημοφιλή, ενώ τα ενδιάμεσα παρασκευάσματα, όπως το ενδιάμεσο μαγείρεμα - με σταθερό λευκό αυγό και μαλακό κρόκο - είναι πιο προβληματικά.

Τα αυγά ορτυκιών έχουν την ίδια διάρκεια ζωής με τα κοτόπουλα. Μπορούν να φυλαχτούν από το ψυγείο αλλά για περιορισμένο χρονικό διάστημα και να προταθούν στη συσκευασία. Όταν δεν είναι πλέον φρέσκα, δείχνουν έναν μαλακό, εύθραυστο κρόκο - ο οποίος σπάει εύκολα - ένα σχεδόν υγρό λευκό αυγό - που δεν είναι πια ζελατινώδες - και έναν αποπληθωρισμένο και ασθενή θάλαμο αέρα. Η προμήθεια αυγών ορτυκιών πρέπει να πραγματοποιείται σε τακτική βάση. μπορούν να βρεθούν, ειδικά κατά τη διάρκεια της δραστηριότητας του ερασιτεχνικού κυνηγιού, ακόμη και στην άγρια ​​φύση - καθώς και τα αυγά της πάπιας, της ουράς, του μωραϊκού, του φασιανού κλπ. Σε αυτή την περίπτωση, για διάφορους λόγους, δεν συνιστάται η συλλογή τους. εν συντομία:

• Ηθικός λόγος: σε πολλά μέρη της Ιταλίας τα ορτύκια έχουν μειωθεί για να εξαφανιστούν
• Φαγητό λόγο: είναι σχεδόν σίγουρα γόνιμα αυγά και ακατάλληλα για την ειδική κατανάλωση των παραδοσιακών αυγών
• Υγειονομικός λόγος: οι πιθανότητες είναι υψηλές ώστε να μπορούν να μολυνθούν - ακόμα και επιφανειακά - από παθογόνους μικροοργανισμούς όπως οι σαλμονέλες, οι κολοβακτηρίδες κλπ.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες των αυγών ορτυκιών

Τα αυγά ορτυκιών ανήκουν στην πρώτη βασική ομάδα τροφίμων - τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ειδικές βιταμίνες και μέταλλα.

Έχουν ένα σημαντικό ενεργειακό εφοδιασμό, που παρέχεται κυρίως από λιπίδια, ακολουθούμενη από πρωτεΐνες και τελικά από πολύ λίγους υδατάνθρακες. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως ακόρεστα, με υψηλότερο ποσοστό μονοακόρεστων λιπών. Τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία - δηλαδή, περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές αναλογίες και ποσότητες σε σύγκριση με το μοντέλο ανθρώπινης πρωτεΐνης. Οι λίγοι υδατάνθρακες που υπάρχουν είναι διαλυτοί. είναι βασικά ένας μονοσακχαρίτης γλυκόζης.

Τα αυγά ορτυκιών δεν περιέχουν ίνες. αντίθετα έχουν πολύ υψηλό επίπεδο χοληστερόλης, ακόμα μεγαλύτερο από το 60% σε σύγκριση με αυτό των αυγών κοτόπουλου - η στερόλη περικλείεται μόνο στον κρόκο. Η περιεκτικότητα σε πουρίνη είναι μέτρια. Η πρόσληψη αμινοξέων φαινυλαλανίνης είναι πολύ υψηλή. Το επίπεδο της ισταμίνης επίσης περιέχεται, αλλά, από την άλλη πλευρά, το λευκωματίνη θεωρείται μια εξαιρετικά ισταμινής τροφής. Γλουτένη και λακτόζη απουσιάζουν.

Όσον αφορά την προσφορά βιταμινών, τα αυγά ορτυκιών περιέχουν μεγάλες ποσότητες μορίων της υδατοδιαλυτής ομάδας Β: θειαμίνη (vit Β1), ριβοφλαβίνη (vit B2), νιασίνη (vit PP), παντοθενικό οξύ (vit Β5), πυριδοξίνη ), η βιοτίνη (vit H ή Β8) - της οποίας η απορρόφηση μπορεί να υπονομευθεί μόνο εάν τα αυγά παραμείνουν ωμά, λόγω της παρουσίας θερμοευαίσθητων αντιβιοτικών αβιδινικών φολικών - δεν είναι πολύ άφθονα, αλλά είναι σημαντικά, αφού λείπουν στις περισσότερες τροφές ζωικής προέλευσης - κοβαλαμίνη (vit Β12). Το επίπεδο βιταμινών του λιποδιαλυτού είναι επίσης αξιοσημείωτο. ειδικότερα ρετινόλη και ισοδύναμα (βιταμίνη Α και προβιταμίνη Α ή ΡΑΕ), καλσιφερόλης (vit D) και άλφα τοκοφερόλης ή τοκοτριενόλης (vit E). Σημείωση : σε σύγκριση με τα αυγά κοτόπουλου, τα αυγά ορτυκιών έχουν κατά μέσο όρο περισσότερες βιταμίνες από την ομάδα Β και λιγότερες βιταμίνες D και Α.

Όσον αφορά το προφίλ ορυκτών, τα αυγά ορτυκιών έχουν εξαιρετική συγκέντρωση σιδήρου, φωσφόρου και ψευδαργύρου. Το επίπεδο καλίου είναι λιγότερο σημαντικό και το επίπεδο ασβεστίου είναι οριακό.

διατροφή

Αυγά ορτυκιών στη διατροφή

Τα αυγά ορτυκιών προσφέρονται στη διατροφή όλων των υγιών ατόμων, αλλά σε μερίδες και με επαρκή συχνότητα κατανάλωσης. Σε περίπτωση υπέρβαρου, καλό είναι να τα φάτε χωρίς να προσθέτετε καρυκεύματα, ακόμη και κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Για το σκοπό αυτό, το μαγείρεμα στο νερό - τα βραστά αυγά - είναι ιδιαίτερα χρήσιμο.

Λόγω της σημαντικής πρόσληψης απαραίτητων αμινοξέων, τα αυγά ορτυκιών συνιστώνται στη διατροφή αυτών που έχουν αυξημένη ανάγκη για αυτά τα θρεπτικά συστατικά. Αυτό μπορεί να οφείλεται σε φυσιολογικές ή παραφυσιολογικές συνθήκες, όπως η ανάπτυξη, η εγκυμοσύνη, ο θηλασμός, η μειωμένη ικανότητα πέψης ή απορρόφησης λόγω γήρατος, η άσκηση εξαιρετικά έντονων ή / και παρατεταμένων αθλητικών δραστηριοτήτων κ.λπ. Ή σε ασθένειες και ακατάλληλες συμπεριφορές τροφίμων που μπορούν να προκαλέσουν κατάσταση υποσιτισμού, για παράδειγμα: γαστρικές εκτομές, υποχλωριδρία, εντερικές εκτομές, παθολογίες του εξωκρινικού παγκρέατος, γενικό ή ειδικό υποσιτισμό κλπ.

Το λιπιδικό προφίλ των αυγών ορτυκιών είναι στην πραγματικότητα αρκετά καλό. Η εξαιρετική κατανομή λιπαρών οξέων - τα περισσότερα από τα οποία είναι τα ωμέγα 9, ωμέγα 3 και ωμέγα 6 - θα τα καθιστούσε κατάλληλα για τη διατροφή τους κατά των μεταβολικών παθολογιών. Επιπλέον, τα ωμέγα 3 και τα ωμέγα 6 είναι απαραίτητα λίπη, τα οποία το σώμα πρέπει να αναπληρώνει αναγκαστικά από τη διατροφή. Πάνω απ 'όλα τα ωμέγα 3 έχουν θεμελιώδη σημασία: να διαρθρώνουν κυτταρικές μεμβράνες, να είναι σημαντικές για την νευρική και οφθαλμική ανάπτυξη του εμβρύου και του παιδιού, να βοηθούν στη μείωση του καταθλιπτικού συμπτώματος σε ορισμένες μορφές νεύρωσης, να ευνοούν τη διατήρηση των ικανοτήτων γνωστικές στην ηλικία κλπ. Ωστόσο, τα αυγά ορτυκιών περιέχουν επίσης μια τεράστια ποσότητα χοληστερόλης - στον κρόκο. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο, ειδικά στην περίπτωση της υπερχοληστερολαιμίας, η κατανάλωση πρέπει να είναι πολύ περιορισμένη ή ακόμη και να αποφευχθεί. Λάβετε υπόψη ότι ένα μέρος των 50 g αυγών ορτυκιών περιέχει έως 140% χοληστερόλης σε σύγκριση με το συνιστώμενο ημερήσιο σιτηρέσιο για ένα υγιές άτομο και έως και 210% για εκείνο των υπερχοληστερολαιμικών.

Τα αυγά ορτυκιών προσφέρονται στο θρεπτικό καθεστώς κατά της λακτόζης και της δυσανεξίας στη γλουτένη. είναι επίσης κατάλληλα σε περίπτωση υπερουριχαιμίας και τάσης σχηματισμού νεφρικών λιθίων ουρικού οξέος - νεφρικής λιθίας. Αντίθετα, δεν συνιστώνται για δυσανεξία στην ισταμίνη. το ασπράδι αυγού είναι στην πραγματικότητα ένα istaminoliberatore φαγητό. Το ίδιο ισχύει και για την φαινυλοκετονουρία, δεδομένης της σημαντικής παρουσίας του αμινοξέος φαινυλαλανίνης που περιέχεται σε αυτά.

Οι βιταμίνες Β έχουν κυρίως συνένζυμα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα αυγά ορτυκιών, τα οποία πρέπει να είναι πλούσια, μπορούν να θεωρηθούν μια καλή πηγή θρεπτικών ουσιών που υποστηρίζουν τις κυτταρικές λειτουργίες όλων των ιστών. Η ποσότητα κοβαλαμίνης (βιταμίνη Β12) - η οποία δεν έχει βιταμίνη διατροφής και είναι πολύ σημαντική κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης - είναι ιδιαίτερα αξιοσημείωτη, όπως και τα φολτά, τα οποία συνήθως δεν απαντούν σχεδόν σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης - αυτά είναι επίσης θεμελιώδη κατά τη διάρκεια της κύησης, αλλά θερμοευαίσθητα το μαγείρεμα.

Η ρετινόλη (vit Α) είναι θεμελιώδης για την υποστήριξη της οπτικής, αναπαραγωγικής λειτουργίας και για τη διαφοροποίηση των κυττάρων. αντί ισοδύναμο ρετινόλης (RAE), είναι ισχυρά αντιοξειδωτικά. Η βιταμίνη D (καλσιφερόλη) είναι κρίσιμη για τον μεταβολισμό των οστών και το ανοσοποιητικό σύστημα. Σημείωση : σας υπενθυμίζουμε ότι οι διαιτητικές πηγές βιταμίνης D είναι πολύ σπάνιες. Η άλφα τοκοφερόλη ή τοκοτριενόλη (vit E) είναι ένας άλλος πολύ αποτελεσματικός αντιοξειδωτικός παράγοντας.

Ο σίδηρος έχει την πρωταρχική λειτουργία του να σχηματίζει την ομάδα του αίματος, που υπάρχει πάνω από όλα στην αιμοσφαιρίνη των ερυθρών αιμοσφαιρίων. μια πιθανή ανεπάρκεια - πιο συχνή σε γόνιμες, έγκυες γυναίκες, σε υποσιτισμένους και μαραθωνοδρόμους - μπορεί να προκαλέσει αναιμία σε ανεπάρκεια σιδήρου. Τα αυγά ορτυκιού είναι επομένως χρήσιμα στην πρόληψη και θεραπεία αυτής της δυσφορίας. Η καλή ποσότητα ψευδαργύρου συμμετέχει στη στήριξη της παραγωγής ορισμένων ενζύμων που ευθύνονται για την ενδογενή αντιοξειδωτική δράση του οργανισμού. Ο φωσφόρος, ο οποίος ελάχιστα στερείται διατροφής, είναι απαραίτητο συστατικό του υδροξυαπατίτη - ορυκτού του οστικού ιστού - και των φωσφολιπιδίων - άφθονο στις κυτταρικές μεμβράνες και στον νευρικό ιστό. Το κάλιο είναι αλκαλικοποιητικό ορυκτό απαραίτητο για τη διεξαγωγή του νευρομυϊκού σήματος. που χάνεται σε μεγάλο βαθμό από εφίδρωση, ούρα και διάρροια, αν είναι ελλιπής μπορεί να προκαλέσει μυϊκές κράμπες. Μια καλή προσφορά θεωρείται θεραπευτική στην πρωτοπαθή αρτηριακή υπέρταση. Τα αυγά ορτυκιών περιέχουν καλά ποσοστά και, ακόμη και αν δεν ανήκουν στις κύριες θρεπτικές πηγές, συμμετέχουν ωστόσο στην κάλυψη συγκεκριμένων αναγκών.

Για λόγους υγιεινής, ακόμη και αν αγοράζονται από ασφαλείς πηγές προμήθειας, τα ορτύκια χορηγούνται στη διατροφή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης μόνο μαγειρεμένα.

Τα αυγά ορτυκιών δεν προσφέρονται για τη διατροφή των vegan, ενώ είναι κατάλληλα για τη χορτοφαγική λαοτο-ωβο φιλοσοφία. θα πρέπει επίσης να αποφεύγονται στα ινδουιστικά και βουδιστικά καθεστώτα. Δεν έχουν αντενδείξεις για τον Ιουδαϊσμό και τον Μουσουλμανισμό.

Το μέσο μέρος των αυγών ορτυκιού - ως πιάτο - θα μπορούσε να είναι 100 g (περίπου 150 kcal), αλλά η εντυπωσιακή ποσότητα χοληστερόλης υποδεικνύει ότι αυτά είναι τρόφιμα που καταναλώνονται κατά διαστήματα.

κουζίνα

Πώς να μαγειρέψουν αυγά ορτυκιού

Τα αυγά ορτυκιών μαγειρεύονται ακριβώς όπως τη γούνα, τη χήνα, την πάπια, τη γαλοπούλα, τις φραγκόκοτες και τα αυγά στρουθοκαμήλου. Οι συνταγές είναι πολύ πολυάριθμες και εκμεταλλεύονται το μαγείρεμα με αγωγιμότητα - βράζουν στα κελύφη τους, πνίγονται σε νερό που έχει ήδη ξεφλουδισθεί και φέρονται στο φούρνο - και με καύση - στο φούρνο.

Λόγω του εξαιρετικά μικρού μεγέθους, πολύ λίγοι άνθρωποι επιλέγουν να το φάνε μαλακό. Ακόμα και προσεκτική, είναι δύσκολο να σπάσει μόνο μια κορυφή του μικρού αυγού για να μουλιάσει το ψωμί. με αυτό το σύστημα μπορούν να είναι πολύ ευχάριστο "για να πιει", για να αποφύγετε να τους αφήσετε ωμά.

Αντίθετα, η συνταγή για αυγά ορτυκιών και λίγο botte είναι πιο διαδεδομένη, απαιτώντας μόνο το ασπράδι αυγού να στερεοποιηθεί αφήνοντας το υγρό του κρόκου. η διαφορά μεταξύ των δύο συνταγών είναι ότι ενώ τα αυγά bazzotte μαγειρεύονται με το κέλυφος, οι pochè αρχίζουν να ξεφλουδίζονται και συλλέγονται σε ειδικά φλιτζάνια.

Η ομελέτα αυγών ορτυκιού είναι γνωστή τόσο στο τηγάνι όσο και στο φούρνο, με βάση το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ή το βούτυρο και μερικές φορές εμπλουτίζεται με άλλα συστατικά όπως ντοματίνια, κολοκυθάκια, πιπεριές, τυρί κλπ.

Με αυγά ορτυκιών μπορείτε επίσης να παράγετε ένα εξαιρετικό ανθρακικό ζυμαρικό, αλλά οι χρήσεις είναι μεγαλύτερες σε κρύες συνταγές, όπως σαλάτες και μεικτά ορεκτικά.

Διατήρηση αυγών ορτυκιών

Τα αυγά ορτυκιών καταναλώνονται ακριβώς όπως τα άλλα αυγά πουλιών. Δεν είναι απαραίτητο να τα φυλάσσετε στο ψυγείο, αλλά συνιστάται να δώσετε προσοχή στην ημερομηνία λήξης ή στη συσκευασία που αναγράφεται στη συσκευασία.

Ένα αυγό ορτυκιού που δεν είναι πλέον νωπό μπορεί να αναγνωριστεί από τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

• Υγρό λεύκωμα, που δεν είναι πλέον ζελατινώδες
• Ο κρόκος δεν είναι πλέον παγωμένος, λεπτός και εύκολα σπασμένος
• Εσωτερικός σωλήνας του κελύφους ξεφούσκωσε.

Συνιστάται να αποφεύγετε τα αυγά ορτυκιών που συλλέγονται στο φυσικό περιβάλλον. Αυτά, τα οποία δεν προέρχονται από το είδος C. japonica της αναπαραγωγής αλλά από το C. coturnix στην άγρια ​​φύση, δυνητικά γονιμοποιούνται, δεν σέβονται κανένα ποιοτικό ή υγιεινό πρότυπο. Επιπλέον, δεδομένου ότι τα τελευταία χρόνια το ιταλικό ορτύκι έχει υποστεί δραστική πτώση του πληθυσμού, η κλοπή αυγών από γέννα πρέπει να θεωρηθεί ως ηθικά εσφαλμένη συμπεριφορά.

Τα άγρια ​​αυγά που έχουν αλιευθεί έχουν υψηλό κίνδυνο βακτηριακής μόλυνσης. Αυτό, το οποίο μπορεί επίσης να εξαρτάται από την κατάσταση της υγείας του ζώου, επηρεάζεται επίσης από το περιβάλλον. Τελικά, ο κέλυφος των αυγών μπορεί να παρουσιάσει ένα ανώμαλο βακτηριακό φορτίο - από ποικιλία ή αριθμό μικροοργανισμών - είτε με επαφή με κόπρανα είτε με επαφή με διαφορετικά ζώα όπως αρουραίοι, ερπετά ή άλλα πουλιά.