Το μαγείρεμα στα λίπη είναι μια αρχή που μπορεί να εφαρμοστεί σε ένα λεπτό στρώμα λιπιδίων ή να περάσει το μαγείρεμα, ή μέσω της συνολικής βύθισης τροφής ή τηγανίσματος.
Μετάβαση στο μαγείρεμα
Στο μαγειρικό άλμα, το λιπιδικό τμήμα είναι μέτριο και η θερμοκρασία μπορεί να κυμαίνεται μεταξύ 120 και 220 ° C.
Τα τρόφιμα που αναφέρονται στο άλμα είναι: μικρά κομμάτια ή φέτες κρέατος, μικρά ψάρια, πατάτες, ορισμένα είδη λαχανικών, αυγά.
μαρίδα
Το τηγάνισμα γίνεται με θέρμανση του λαδιού ή του λίπους στους 160-180 ° C και πλήρης βύθιση του τροφίμου. τα τρόφιμα που αναφέρονται είναι: πατάτες, ψάρι, κρέας, μερικά λαχανικά και επιδόρπια.
Σημείωση . Η επιλογή του λαδιού ή του λίπους και η θερμοκρασία ψησίματος είναι πολύ σημαντικά στοιχεία για το μαγείρεμα με λίπος. πρέπει να διατηρούν μια ορισμένη ακεραιότητα και να αποτρέπουν το σχηματισμό τοξικών καταβολίτων λιπιδικής γλυκερόλης (ακρολεΐνη και φορμαλδεΰδη) και θρεπτικών συστατικών τροφίμων (πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες και ακρυλαμίδιο). Τα πιο κατάλληλα λιπίδια για το τηγάνισμα είναι εκείνα που έχουν το μεγαλύτερο σημείο καπνού, τα οποία ΔΕΝ περιέχουν χοληστερόλη, πιθανώς όχι κορεσμένα ή υδρογονωμένα λίπη, αλλά ούτε και πολύ πολυακόρεστα λίπη: πρακτικά παρθένο ελαιόλαδο και εναλλακτικά ελαιόλαδο. «φυστίκι.
