Άμυλο σίτου

Δείτε επίσης: άμυλο - άμυλο ρυζιού - άμυλο αραβοσίτου - άμυλο σίτου - άμυλο πατάτας

Τι είναι αυτό;

Το άμυλο σίτου λαμβάνεται από κόκκους μαλακού σίτου ( Triticum vulgare ), μειώνεται στο αλεύρι και διαβρέχεται με νερό. ακολουθεί άλεση του προϊόντος, με ακόλουθη διήθηση, φυγοκέντρηση, ξήρανση και μείωση της σκόνης.

Το άμυλο σίτου αποτελείται από κόκκους τύπου Α και κόκκους τύπου Β. οι πρώτοι, μεγαλύτεροι (30/40 μm), έχουν φακοειδές σχήμα, ενώ οι τελευταίοι, μικρού μεγέθους (2/6 μm), είναι σφαιροειδείς, χωρίς ilium και στρωματοποιήσεις.

Κοιλιοκάκη

Η υπολειμματική παρουσία περισσότερο ή λιγότερο σταθερών ιχνών γλουτένης καθιστά αυτό το τρόφιμο δυνητικά τοξικό για τους συνελληνικούς, οι οποίοι μπορούν αντ 'αυτού να χρησιμοποιήσουν το λεγόμενο αποκορυφωμένο άμυλο σίτου που υπάρχει σε προϊόντα που έχουν εγκριθεί από το Υπουργείο Υγείας. Επίσης, τα άλλα φυσικά άμυλα (καλαμπόκι, πατάτα, ρύζι κ.λπ.) θεωρητικά είναι κατάλληλα, ακόμη και αν ο κίνδυνος μόλυνσης είναι πάντα παρών εξαιτίας της ελάττωσης πολλών μονάδων παραγωγής, οι οποίες μπορούν να λειτουργήσουν τόσο σε δημητριακά που περιέχουν γλουτένη όσο και σε άλλα προϊόντα.

Χαρακτηριστικά και χρήσεις

Το άμυλο σίτου έχει θερμοκρασία έναρξης ζελατινοποίησης (ΤΟ) περίπου 58 ° C. Αρχικά υπάρχει μια σημαντική διόγκωση της αμυλώδους δομής, με αύξηση του ιξώδους του συστήματος, ακολουθούμενη από τη διάρρηξη της δομής έτσι πρησμένη και τη διαρροή του αμυλούχου υλικού στο νερό. Αυτή η ζελατινοποίηση επίσης αυξάνει την πεπτικότητα του ίδιου του αμύλου, καθιστώντας τον ευκολότερα υδρολυόμενο και προσκολλητικό στα συστήματα πεπτικών ενζύμων (άλφα και βήτα αμυλάση).

Αδιάλυτο σε κρύο νερό και σε αιθυλική αλκοόλη, το άμυλο σίτου διογκώνεται σε ζεστό νερό. αυτό το καθιστά χρήσιμο ως φυσικό πυκνωτικό μέσο στη βιομηχανία τροφίμων, αν και για το σκοπό αυτό προτιμάται γενικά το λιγότερο ακριβό άμυλο αραβοσίτου. Η ίδια διαδικασία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την απόκτηση μιας επεισοδιακής, οικονομικής, αλλά ακόμα αποτελεσματικής κόλλας με βάση το άμυλο σίτου αραιωμένο σε ζεστό νερό. Το κολλοειδές υδατικό διάλυμα (salda d'amido) μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως μαλακτικό για το δέρμα, ως προστατευτικός παράγοντας για γαστρική φλεγμονή, ως βάση για κάποιους κλύσματα και ως αντίδοτο για δηλητηρίαση από ιώδιο.

Το άμυλο σίτου αποτελείται από δύο διαφορετικά πολυμερή:

• Αμυλοπεκτίνη (70-75%): διακλαδισμένο μόριο, πιο εύπεπτο, με υψηλό γλυκαιμικό δείκτη, υπεύθυνο για τη ζελατινοποίηση.
• Αμυλόζη (25-30%): γραμμικό μόριο με μικρότερο ιξώδες, υπεύθυνο για την αναδιάρθρωση του αμύλου μετά το μαγείρεμα (ανθεκτικό άμυλο, αποφλοιωμένο ψωμί κλπ.).

Η ενεργειακή αξία του αμύλου σίτου, με τα 350 Kcal / 100g είναι πολύ υψηλή, χάρη στην εμφανή παρουσία υδατανθράκων, με ίχνη λιπών και πρωτεϊνών.