Τι είναι;
Καθώς είναι εύκολο να εξαχθούν, οι πρωτεΐνες ψαριών είναι χαρακτηριστικά μόρια των pinnuti-υδρόβιων ζώων που αναπνέουν το υγρό μέσω των βράγχων.
Οι πρωτεΐνες ψαριών ορίζονται ως πεπτίδια υψηλής βιολογικής αξίας (VB = 78), καθώς περιέχουν μια χαρτογράφηση βασικών αμινοξέων (AAE) πολύ παρόμοιες με εκείνες των ανθρώπινων πρωτεϊνών.
Ψάρια και διατροφικό περιεχόμενο
Πρωτεΐνες αλλά όχι μόνο!
Τα ψάρια, μαζί με άλλα προϊόντα αλιείας, εκφορτώνουν το κρέας, τα εντόσθια και τα αυγά, αποτελεί την πρώτη από τις επτά ομάδες τροφίμων. όπως και τα άλλα προϊόντα που αναφέρονται (... αλλά υπόκεινται σε ειδικότητα!), τα ψάρια φέρνουν καλές ποσότητες αιμίου και σιδηρούχου σιδήρου, βιταμινών Β (ειδικά θειαμίνης, νιασίνης, ριβοφλαβίνης και κοβαλαμίνης) και των ήδη αναφερθεισών πρωτεϊνών υψηλής αξίας βιολογικά (τα τελευταία παρουσιάζονται σε μερίδες 15-27% σε σύγκριση με το συνολικό βρώσιμο τμήμα). Το ψάρι περιέχει επίσης χοληστερόλη, κορεσμένα λιπαρά και βασικά λίπη της οικογένειας ωμέγα-3 (EPA και DHA), αλλά από την άλλη πλευρά ΔΕΝ είναι λαχανικά, ΔΕΝ παρέχει φυτικές ίνες, φυτοστερόλες, καλό μέρος αντιοξειδωτικών, φολικό οξύ και πολλές άλλες βιταμίνες, όπως το ασκορβικό οξύ. Αυτό σημαίνει ότι μια δίαιτα πλούσια σε ψάρια δεν είναι αναγκαστικά ισορροπημένη και πρέπει να συμπληρώνεται τουλάχιστον από την παρουσία φρούτων και λαχανικών και σιτηρών.
Πρωτεΐνες ιχθύων
Οι πρωτεΐνες των ψαριών είναι παρόμοιες, αλλά όχι ισοδύναμες με εκείνες του κρέατος. είναι αλήθεια ότι τα αμινοξέα ("τούβλα" των πεπτιδίων) είναι τα ίδια, αλλά η οργάνωσή τους και η συγκέντρωσή τους είναι διαφορετικά. Βεβαίως, οι πρωτεΐνες ψαριών δεν διαφέρουν μόνο από εκείνες των χερσαίων ζώων ή των αυγών ή του γάλακτος, αλλά έχουν και σημαντική διαφορά μεταξύ τους! Οι πρωτεΐνες θαλάσσιων ψαριών, σε σύγκριση με τις πρωτεΐνες ψαριών γλυκού νερού, έχουν μια ελαφρώς διαφορετική σύνθεση, τόσο πολύ ώστε, μετά από εκφυλισμό (βακτηριακό ή / και ενζυμικό) μυϊκού ιστού, το κρέας θαλάσσιων ψαριών είναι ελεύθερο ( ξεκινώντας από την τριαιθυλαμίνη ) μεθυλαμίνη (TMAO - η οποία στη συνέχεια μετατρέπεται σε διμεθυλαμίνη, μονοαιθυλαμίνη και φορμαλδεΰδη, δίνοντας τη χαρακτηριστική μυρωδιά σάπιων ψαριών) ενώ η σάρκα ψαριών γλυκού νερού απελευθερώνει (για εκφυλισμό λυσίνης ) ένα μόριο που ονομάζεται πιπεριδίνη . Ωστόσο, και οι δύο τύποι ψαριών που υποβάλλονται σε προηγμένη αποικοδόμηση χαρακτηρίζονται από την παραγωγή σουλφιδικού οξέος (με διαίρεση σουλφιδικών γεφυρών πρωτεϊνών και με βακτηριακή ή / και ενζυματική κατεδάφιση των ίδιων των σουλφονωμένων ΑΑ ) και βιογενών αμινών ( ισταμίνη, τρυπταμίνη, , putrescine και τυραμίνη ). διαβάστε το άρθρο: "Νωπά ψάρια και η διατήρησή τους".
Τελικά, όμως, αυτό που ενδιαφέρει ουσιαστικά τον τομέα της ανθρώπινης διατροφής είναι το VB που αναφέρεται στον μέσο όρο των πρωτεϊνών των ιχθύων. αυτό είναι ίσο με 78, δηλαδή ένα σκορ κοντά στο μέγιστο, αντί για τυπικές πρωτεΐνες ανθρώπου ή αυγών.
Μία τελική ελάχιστη διευκρίνιση πρέπει να γίνει σχετικά με τη δομή και τη λειτουργία των πρωτεϊνών ιχθύων οι οποίες, από την άποψη της τροφής, μπορούν να είναι περισσότερο ή λιγότερο δύσκαμπτες. Μεταξύ των διαφόρων πεπτιδίων που περιέχονται στο κρέας των ειδών ψαριών, σαρκοπλασμικά είδη είναι σπάνια, συγκεκριμένα σφαιρικές πρωτεΐνες (όπως η σφαιρίνη ) και εκείνες του συνδετικού ιστού (ίνες κολλαγόνου, δικτυωτές ίνες και ελαστικές ίνες). Η τελευταία ομάδα πρωτεϊνών, η οποία σε συμπαγή κρέατα διατηρεί τη συμπαγή τους ακόμη και μετά το μαγείρεμα της τροφής, είναι υπεύθυνη για την παράταση της γαστρικής μονιμότητας και γι 'αυτό μειώνει την αφομοίωση του φαγητού. Οι πρωτεΐνες ψαριών, από την άλλη πλευρά, που περιέχουν λίγες, είναι πολύ πιο εύπεπτες από αυτές του κρέατος.
υγεία
Οι πρωτεΐνες ψαριών υπήρξαν και εξακολουθούν να αποτελούν αντικείμενο πολυάριθμων διατροφικών και ιατρικών μελετών. φαίνεται ότι η κατανάλωση ψαριών, ιδιαίτερα των λιπών και πρωτεϊνών, καθορίζει: μείωση της συχνότητας εμφάνισης υπέρβαρου και βελτίωση των μεταβολικών παραμέτρων (αρτηριακή πίεση, χοληστερολαιμία, τριγλυκεριδαιμία, συστηματική φλεγμονή, παγκόσμιος καρδιαγγειακός κίνδυνος) προώθηση της υγείας των ανθρώπων.
Ενώ η λιπιδαιμία φαίνεται να επωφελείται εξαιρετικά από τη διατροφική παροχή βασικών πολυακόρεστων λιπαρών οξέων της σειράς ωμέγα-3, που υπάρχει στα ψάρια, οι πρωτεΐνες ψαριών παρεμβαίνουν στη μείωση της συστηματικής φλεγμονής (ιδιαίτερα στην αντιδραστική πρωτεΐνη C) και στη βελτίωση της ευαισθησίας στην ινσουλίνη ? και τα δύο αυτά χαρακτηριστικά καθιστούν τις πρωτεΐνες ψαριών σημαντικό παράγοντα προστασίας έναντι του σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2.
Σημείωση : Οι μελέτες διεξήχθησαν με τη χρήση πρωτεϊνών γάδου και αναμένονται περαιτέρω έρευνες σχετικά με τα άλλα κύρια είδη.
Δεν είναι εδώ! Άλλες ιδέες έχουν διερευνήσει περαιτέρω ευεργετικές επιδράσεις των ιχθυοπρωτεϊνών στον ανθρώπινο μεταβολισμό, αλλά αυτή τη φορά μιας βιορυθμιστικής φύσης. στην πραγματικότητα φαίνεται ότι η χορήγηση πρωτεϊνών από το προσφυγάκι ( Micromesistius poutassou ) παρεμβαίνει θετικά στους μηχανισμούς κορεσμού μειώνοντας την εισαγωγή τροφής. Αυτό το χαρακτηριστικό, που παρατηρήθηκε στη συμπεριφορά των αρουραίων, στη συνέχεια δικαιολογείται από την ορμονική ανάλυση του δείγματος, η οποία κατέδειξε την ικανότητα των πρωτεϊνών ψαριών να διεγείρουν την έκκριση των γαστρεντερικών μεσολαβητών που ευθύνονται για κορεσμό: χολοκυτοκινίνη (CCK) 1 (GPL-1). Το αποτέλεσμα είναι επομένως μια φυσιολογική βελτίωση της ρύθμισης του σωματικού βάρους.
Βιβλιογραφία:
- Δείγματα in vitro και in vivo για ένα αποτέλεσμα κορεσμού του υδρολύματος πρωτεϊνών ιχθύων που λαμβάνεται από τον μυρμήγκι του Μπρούτσου (Micromesistiuspoutassou) - Cudennec B, Fouchereau-Peron M, Ferry F, Duclos Ε, Ravallec R - Journal of Functional Foods 4: 271-277 - 2012
- Η διατροφική πρωτεΐνη γάδου μειώνει την C-αντιδρώσα πρωτεΐνη του πλάσματος σε ανθεκτικά στην ινσουλίνη άνδρες
και οι γυναίκες - Journal of Nutrition - Ouellet V, Weisnagel SJ, Marois J, Bergeron J, Julien Ρ, Gougeon R, Tchernof Α, Holub BJ, Jacques Η. - 138 (12): 2386-91 -2008 Dec.
