ορισμός
Η ισοδυναμία δεξτρόζης είναι μια παράμετρος που εκφράζει τον βαθμό υδρόλυσης του αμύλου και των υδατανθράκων που προέρχονται από αυτό.
Εισαγωγή - Ας θυμηθούμε εν συντομία πώς διαιρούνται οι υδατάνθρακες σε:
- μονοσακχαρίτες: χυδαία και πολύ γενικά ονομάζονται "σάκχαρα" ή πιο σωστά απλοί υδατάνθρακες. αντιπροσωπεύουν τις απλούστερες μονάδες, από τη σύζευξη των οποίων οι υδατάνθρακες σχηματίζονται ολοένα και περισσότερο πολύπλοκοι. Χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι η γλυκόζη (ή η δεξτρόζη), η φρουκτόζη, η γαλακτόζη κλπ.
- Ολιγοσακχαρίτες: που ορίζονται επίσης ως απλοί υδατάνθρακες, συνίστανται από τη σύζευξη πολλών μονοσακχαριτών (από δύο μονάδες - στην περίπτωση αυτή μιλάμε για δισακχαρίτες - έως και 20 μονομερή). Χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι η λακτόζη (γλυκόζη + γαλακτόζη), μαλτόζη (γλυκόζη + γλυκόζη), μαλτοτριόζη (γλυκόζη + γλυκόζη + γλυκόζη) και δεξτρίνες (5-10 μονάδες γλυκόζης).
- πολυσακχαρίτες: συχνά αποκαλούνται "σύνθετοι υδατάνθρακες", χαρακτηρίζονται από την ένωση μεγάλου αριθμού μονοσακχαριτών. το άμυλο και το γλυκογόνο είναι οι πιο συνηθισμένοι σύνθετοι υδατάνθρακες.
Η ισοδυναμία δεξτρόζης εκφράζεται με αριθμητική τιμή που κυμαίνεται από 0 (σύμπλοκο άμυλο) έως 100 (γλυκόζη). αυτός ο αριθμός εξαρτάται από το μήκος των μονομερών που υπάρχουν στο άμυλο και τα προϊόντα υδρόλυσης αυτού.
- Η ΙΣΟΔΥΝΑΜΙΑ DEGROSITY (DE περίπου 100) είναι η ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΑ, το μήκος της γλυκιδικής αλυσίδας είναι χαμηλότερο (μεγαλύτερος βαθμός υδρόλυσης)
- Και το MINOR είναι η ισοδυναμία δεξτρόζης (DE κοντά 0), οπότε το MOST είναι το μήκος της υδατανθρακικής αλυσίδας (χαμηλότερος βαθμός υδρόλυσης)
Σύμφωνα με τα παραπάνω, η γλυκόζη χαρακτηρίζεται από την μέγιστη ισοδυναμία δεξτρόζης (DE = 100) ενώ η τιμή είναι πολύ χαμηλή σε άμυλο (DE που τείνει στο 0). Η ισοδυναμία δεξτρόζης αυξάνεται καθώς το άμυλο "διασπάται" (υδρολύεται) σε μικρότερες αλυσίδες. θα είναι συνεπώς μεγαλύτερη σε μαλτοδεξτρίνες και ακόμη μεγαλύτερη σε δεξτρίνες, μαλτοτριόζη, μαλτόζη και γλυκόζη
Από τεχνική άποψη, η ισοδυναμία δεξτρόζης είναι ένα μέτρο της ποσότητας των αναγωγικών σακχάρων που υπάρχουν σε έναν υδατάνθρακα, εκφραζόμενο ως γλυκόζη (ή δεξτρόζη, αν προτιμάτε) ανά 100 γραμμάρια ξηρής ουσίας στο προϊόν. Για παράδειγμα, μια μαλτοδεξτρίνη με DE ίση με 10 έχει μειωτική ικανότητα ίση με 10% εκείνης της δεξτρόζης.
Σημασία της ισοδυναμίας δεξτρόζης στη βιομηχανία τροφίμων
Η ισοδυναμία δεξτρόζης είναι μια πολύ σημαντική παράμετρος για τη βιομηχανία τροφίμων, τόσο πολύ ώστε να εμπίπτει στη ρύθμιση συγκεκριμένων τροφίμων, όπως το σιρόπι γλυκόζης, το οποίο από το νόμο πρέπει να έχει ισοδυναμία δεξτρόζης εντός ενός εύρους προκαθορισμένων τιμών.
Στην πραγματικότητα, καθώς αυξάνεται η ισοδυναμία δεξτρόζης, αυξάνεται επίσης η γλυκύτητα του προϊόντος, η διαλυτότητα, η ζύμωση, ο κίνδυνος καφετιάς και η δυνατότητα μείωσης του σημείου πήξης (μια ιδιαίτερα σημαντική πτυχή της βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής). Αντιστρόφως, τα χαμηλά πολυμερή DE είναι λιγότερο διαλυτά, λιγότερο γλυκά, πιο παχύρρευστα και δεν έχουν επίδραση στο σημείο πήξης, το ανυψώνουν το πολύ.
Εξισορρόπηση δεξτρόζης και συμπληρώματα υδατανθράκων
Στην κλινική και αθλητική διατροφή, η ισοδυναμία δεξτρόζης χρησιμοποιείται ως γενική παράμετρος για την αξιολόγηση του γλυκαιμικού δείκτη των προϊόντων που βασίζονται σε υδατάνθρακες, γενικώς γνωστά ως μαλτοδεξτρίνες.
Από ό, τι έχει ειπωθεί, όσο μεγαλύτερη είναι η αξία της ισοδυναμίας δεξτρόζης, τόσο μικρότερη είναι η αλυσίδα των μονοσακχαριτών που υπάρχουν στο προϊόν. θεωρητικά τουλάχιστον, επομένως, τα προϊόντα υψηλής DE θα έχουν υψηλότερο γλυκαιμικό δείκτη από αυτά με χαμηλή τιμή DE, αφού λιγότερες θα είναι οι πεπτικές δεσμεύσεις για μετασχηματισμό τους σε απορροφήσιμους μονοσακχαρίτες. Θα πρέπει ωστόσο να επισημανθεί ότι ο γλυκαιμικός δείκτης των μαλτοδεξτρινών και των εξευγενισμένων παραγώγων αμύλου είναι πάντα υψηλός, παρόμοιος με εκείνον της γλυκόζης ακόμη και στην περίπτωση ισοδυναμίας χαμηλής δεξτρόζης. Μιλάμε πράγματι για τους εξαιρετικά εξευγενισμένους υδατάνθρακες, που δεν έχουν τα πιο σημαντικά στοιχεία (όπως ίνες, λίπη, πρωτεΐνες και παράγοντες κατά της θρεπτικής αξίας) ικανές να μειώσουν τον γλυκαιμικό δείκτη. Επιπλέον, είδαμε πως τα πλούσια σε δεξτρόζη διαλύματα, λόγω της οσμωτικής επίδρασης (ανάκληση νερού στο πεπτικό σύστημα) απορροφώνται πιο αργά από τα ισοκυλορικά διαλύματα των υδρολυμάτων αμύλου, επίσης πολύ περίπλοκα όπως το vitargo (που ξεχωρίζει για παρουσία πολλών σημείων διακλάδωσης, με υψηλά ποσοστά αμυλοπηκτίνης, ένα άλλο θεμελιώδες στοιχείο για τον καθορισμό του υψηλού γλυκαιμικού δείκτη του παρά την πολύ χαμηλή ισοδυναμία δεξτρόζης).
