Το Bacillus cereus είναι ένα ραβδωτό βακτήριο, προαιρετικό αερόβιο, θετικό κατά Gram και σπορογόνο. Πολύ συνηθισμένο στο περιβάλλον, βρίσκεται συνήθως στον αέρα, τη σκόνη και το έδαφος.
Λοίμωξη και συμπτώματα
Αν και υπάρχουν αρκετά στελέχη Bacillus cereus - μερικά από τα οποία είναι αβλαβή ή ακόμα και ωφέλιμα για το ανθρώπινο σώμα - το βακτήριο είναι γνωστό ότι αποτελεί πηγή τροφικής δηλητηρίασης στους ανθρώπους. Οι τοξίνες της ειδικότερα να βλάψει τον οργανισμό, ο οποίος μπορεί να εκδηλωθεί με διαφορετικούς τρόπους:
- με ναυτία και έμετο, συμπτώματα που προκύπτουν από μία έως έξι ώρες μετά την κατάποση μολυσμένων τροφίμων και μπορούν να διαρκέσουν έως και 24 ώρες → εμετική γαστρεντερίτιδα : εμπλέκονται προκαθορισμένες εμετικές τοξίνες, που υπάρχουν ήδη στο φαγητό που καταναλώνεται επειδή είναι ιδιαίτερα ανθεκτικές στη θερμότητα όπως αυτές που παράγονται από Enterococcus faecalis) . Μόνο περιστασιακά, η εμετική γαστρεντερίτιδα συνοδεύεται από διάρροια. Αυτός ο τύπος λοίμωξης που μεταδίδεται με τρόφιμα μπορεί να είναι δύσκολο να διακριθεί από αυτόν που υπομένουν βραχυπρόθεσμα άλλα παθογόνα βακτηρίδια, όπως το Staphylococcus aureus
- με κοιλιακούς κολικούς και διάρροια, τα συμπτώματα που εμφανίζονται 8 έως 24 ώρες μετά τη λήψη της υπεύθυνης τροφής και μπορούν να διαρκέσουν έως και 24 ώρες → διάρροια γαστρεντερίτιδα : εντεροτοξίνες εμπλέκονται συντιθέμενα από το βακτήριο στο έντερο. Η ναυτία μπορεί να συνοδεύει τη διάρροια, αλλά ο εμετός γενικά απουσιάζει
Η διάγνωση πρέπει να υποστηρίζεται από την απομόνωση του Bacillus cereus από τρόφιμα, εμετό ή κόπρανα και από ποσοτικές καλλιέργειες σε ειδικά εκλεκτικά μέσα. Κατά κανόνα, όμως, τέτοιες ενέργειες διεξάγονται μόνο για ερευνητικούς σκοπούς, καθώς η μόλυνση είναι σχετικά αβλαβής και συνήθως αυτοπεριοριζόμενη. Για το λόγο αυτό, η θεραπεία με αντιβιοτικά δεν είναι κανονικά απαραίτητη, ενώ η σωστή στοματική επανυδάτωση είναι η μόνη σημαντική προφύλαξη που πρέπει να λαμβάνεται παρουσία διάρροιας.
Σε μερικές και ευτυχώς σπάνιες περιπτώσεις, ο Bacillus cereus μπορεί ακόμα να προκαλέσει σηψαιμικές εικόνες και να είναι θανατηφόρος.
μετάδοση
Μεταξύ των τροφίμων που συχνότερα εμπλέκονται στις επιδημίες του Bacillus cereus είναι τα πιάτα που βασίζονται σε:
- δημητριακά
- κιμά και κεφτεδάκια
- λαχανικά και σούπες
- παράγωγα γάλακτος
- πουτίγκες
Φυσικά, το ανθρώπινο σώμα είναι σε θέση να υπερασπιστεί τον εαυτό του κατά των λοιμώξεων του Bacillus cereus : μόνο όταν το τρόφιμο περιέχει υπερβολικό αριθμό τοξινών ή βακτηρίων μπορεί να αναλάβει και να προκαλέσει βλάβη. Συγκεκριμένα, σε τεκμηριωμένες περιπτώσεις, τα ύποπτα τρόφιμα περιείχαν μεταξύ 106 και 109 cfu / g (μονάδες σχηματισμού αποικιών ανά γραμμάριο).
Περιέργεια: στο έντερο, το Bacillus cereus συναγωνίζεται με άλλους οργανισμούς όπως η Salmonella και Campylobacter για θέσεις διατροφής και προσκόλλησης. Στα ζώα εκμετάλλευσης όπως τα κοτόπουλα, τα κουνέλια και οι χοίροι, ορισμένα αβλαβή στελέχη του Bacillus cereus χρησιμοποιούνται ως προβιοτικό πρόσθετο τροφίμων για τη μείωση του πολλαπλασιασμού της σαλμονέλας στο έντερο και το τυφλό. Η προσέγγιση αυτή βελτιώνει τόσο την υγεία των ζώων όσο και των καταναλωτών, μειώνοντας τον κίνδυνο λοιμώξεων από το Salmonella spp.
Αν και ορισμένα στελέχη του Bacillus cereus είναι ψυχοτροφικά και μπορούν επίσης να αναπτυχθούν σε θερμοκρασίες ψύξης (4-6 ° C), τα περισσότερα αναπτύσσονται μεταξύ 15 και 55 ° C, με βέλτιστη ανάπτυξη στους 30-37 ° C. Η περιοχή ρΗ κατάλληλη για την ανάπτυξη του Bacillus cereus είναι μεταξύ 5, 5 και 8 ° C.
Όπως εξηγείται στην πορεία του άρθρου, μπορούμε να συμπεράνουμε ότι:
- Το Bacillus cereus είναι ένα πανταχού παρόν βακτήριο, το οποίο αυξάνει τις πιθανότητες μόλυνσης, στο βαθμό που η παρουσία του μικροοργανισμού στις περισσότερες πρώτες ύλες τροφίμων πρέπει να θεωρηθεί αναπόφευκτη. Το έδαφος αποτελεί την κύρια πηγή μόλυνσης των τροφίμων με σπόρια Bacillus cereus
- Η ψύξη περιορίζει τον πολλαπλασιασμό του Bacillus cereus, επιμηκύνοντας τους χρόνους βλάστησης των σπορίων και δημιουργώντας τοξίνες. Επομένως, η λανθασμένη ψύξη του τροφίμου αυξάνει τον κίνδυνο μόλυνσης.
- Το μαγείρεμα στους 60 ° C σκοτώνει τα βακτηρίδια, αλλά όχι τις εμετικές τοξίνες τους, οι οποίες μπορούν να παραμείνουν ενεργές μέχρι θερμοκρασίες κάτω από τους 100 ° C
- Ειδικά στον τομέα της τροφοδοσίας, η προετοιμασία και η μετέπειτα αποθήκευση της τροφής σε θερμοκρασίες υψηλότερες από εκείνες της ψύξης, για πολλές ώρες πριν από ένα επόμενο και σύντομο μαγείρεμα, αυξάνει τον κίνδυνο εμετικής γαστρεντερίτιδας από το Bacillus cereus : σχηματίζεται η θερμοσταθερή εμετική τοξίνη κατά τη διάρκεια της φάσης αποθήκευσης δεν καταστρέφεται από την επακόλουθη θέρμανση
- Ο B. cereus δεν είναι ένας ιδιαίτερα ανεκτικός σε οξύ μικροοργανισμός, οπότε ο πολλαπλασιασμός του εμποδίζεται σε όξινα τρόφιμα, ήδη σε τιμές pH κάτω από 4, 5
πρόληψη
Για να αποτρέψετε τροφικές ασθένειες από το Bacillus cereus συνιστούμε:
- Μην αποθηκεύετε τρόφιμα σε θερμοκρασία δωματίου
- να αποθηκεύουν τρόφιμα έτοιμα για κατανάλωση, ιδίως εκείνα που είναι πλούσια σε άμυλο, σε θερμοκρασία όχι μικρότερη από 60 ° C ή ανώτερη από 4 ° C · στην τελευταία περίπτωση το φαγητό πρέπει να ψύχεται γρήγορα και να ψύχεται μέσα σε δύο ώρες από το μαγείρεμα
- για να αποφύγετε τη διασταυρούμενη μόλυνση, χρησιμοποιήστε καθαρά τηγάνια και πλάκες για αποθήκευση και καθαρίστε προσεκτικά τις επιφάνειες εργασίας: τα σπόρια Bacillus cereus έχουν ισχυρές συγκολλητικές ιδιότητες, μπορούν να σχηματίσουν βιοφίλμ και κατά συνέπεια παραμένουν για μεγάλο χρονικό διάστημα σε αυτές τις επιφάνειες
