Το Tempura είναι ένα τυπικό ιαπωνικό πιάτο που βασίζεται σε θαλασσινά και / ή λαχανικά, ζυμώνεται ξεχωριστά και τηγανίζεται σε βραστό λάδι.
συνταγή
Συστατικά για τηγάνισμα για tempura
- Αλιευτικά προϊόντα: η πιο γνωστή συνταγή - η οποία λέγεται ebi tempura - είναι αναμφισβήτητα η συνταγή με βάση γαρίδες (διαφόρων μεγεθών). Άλλες συνταγές μπορεί να περιλαμβάνουν το τηγάνισμα: καλαμάρια, χτένια, καβούρια, αύγουλα (γλυκά ψάρια), conger, γατόψαρα, άσπρα ψάρια (γάδος, μπακαλιάρος, κίτρινο, , σκυλόψαρα, σκυλόψαρο κ.λπ.), δίθυρα μαλάκια (μύδια, στρείδια κ.λπ.), λαβράκι, λαβράκι κ.λπ.
- Το λαχανικό για την tempura, που ονομάζεται επίσης yasai tempura, περιλαμβάνει: βλαστοί μπαμπού, πιπέρι, κολοκύθες, καρότο, μελιτζάνα, γαϊδουράγκαθο, πράσινα φασόλια, μανιτάρια (επίσης shitake ), okra, κρεμμύδι, πατάτα, batata, ρίζα λωτού, .
Το κτύπημα tempura γίνεται με κρύο νερό (μερικές φορές ανθρακούχα) και άλευρο αλεύρι σιταριού για κέικ. Αντίθετα, πάγο, αυγά, σόδα ψησίματος, χημική ζύμη, άμυλο, λάδι και μπαχαρικά είναι προαιρετικά συστατικά. Το κτύπημα αναμειγνύεται εν συντομία με ξυλάκια (ή χτυπητήρι) σε μικρά δοχεία. είναι πολύ σημαντικό το μίγμα να μην είναι ομοιόμορφο και να περιέχει μικρούς σβώλους. στην πραγματικότητα, με τη βοήθεια του θερμικού σοκ του τηγανίσματος, αυτοί οι κόκκοι θα καθορίσουν την τυπική εμφάνιση και την υφή της ιαπωνικής tempura. Αυτή είναι μια αρκετά σημαντική λεπτομέρεια που κάνει τη διαφορά μεταξύ ενός καλού προϊόντος και ενός φτωχού προϊόντος. δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι ορισμένες βιομηχανίες τροφίμων παρέχουν ένα είδος αλεύρου ειδικά σχεδιασμένο για tempura το οποίο, χάρη στη χαμηλή περιεκτικότητά του σε γλουτένη, εμποδίζει το κάψιμο να γίνει ελαστικό (λόγω της υπερβολικής ενεργοποίησης της ελαστικής πρωτεΐνης). Γενικά, η tempura δεν περιλαμβάνει τη χρήση ψωμιού έξω από το κτύπημα. Από την άλλη πλευρά, η φέτα χαρακτηρίζει μια εντελώς διαφορετική συνταγή που ονομάζεται Furai .
Tempura τηγανίζουμε
Η tempura τηγανίζεται σε πολύ καυτό λάδι (160-180 ° Κελσίου) και για ένα μικρό χρονικό διάστημα (μερικά δευτερόλεπτα για τα φυλλώδη λαχανικά και μερικά λεπτά για τα μεγάλα τεμάχια, όπως οι τηγανίτες kakiage ).
Τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα λίπη τηγανίσματος σήμερα είναι τα φυτικά λίπη, ιδιαίτερα το έλαιο κανόλα (που λαμβάνεται από κατάλληλα επιλεγμένες ποικιλίες ελαιοκράμβης). στα πιο εκλεπτυσμένα ιαπωνικά εστιατόρια εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται ορισμένα έλαια της ιαπωνικής παράδοσης, όπως σουσάμι και σπόροι τσαγιού. Πριν από το μαγείρεμα, οι γαρίδες, τα καλαμάρια και τα λαχανικά με παχιά επιδερμίδα επιφανειακά κόβονται για να αποφευχθεί η έκρηξή τους σε βραστό λάδι.
Τα θραύσματα του κελύφους Tempura ( Tenkasu ) απομακρύνονται αμέσως από το λάδι (με ένα κουτάλι με σχισμή ή mi jakushi ), προκειμένου να αποφευχθεί η καύση και η επιδείνωση του λίπους μαγειρέματος. Μερικές φορές, αυτά τα υπολείμματα προορίζονται να συνοδεύουν άλλα πιάτα.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Το Tempura είναι μια τροφή με υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, πλούσια σε λίπος και με χαμηλότερη πρωτεϊνική και υδατανθρακική συνιστώσα. Το περιεχόμενο αυτών των τελευταίων δύο ενεργειακών θρεπτικών συστατικών, καθώς και των ινών, της χοληστερόλης, των βιταμινών και των μεταλλικών αλάτων, εξαρτάται βασικά από το είδος της τροφής που αποτελεί την tempura (φυτική ή / και ζωική).
Είναι αλήθεια ότι το τμήμα της tempura "πρέπει" να είναι πολύ μικρό. για παράδειγμα, στην περίπτωση της tempura γαρίδας υπολογίζονται περίπου 3-5 κομμάτια. Ωστόσο, παραμένει μια συνταγή εντελώς ανεπιθύμητη σε περίπτωση υπέρβαρου.
Πρέπει να γίνει μια τελική διευκρίνιση σχετικά με το είδος του λίπους που χρησιμοποιείται για το τηγάνισμα. Εν πάση περιπτώσει, το πιο ενδεδειγμένο είναι σίγουρα το φυστίκι. Αυτό δεν είναι ένα παραδοσιακό ιαπωνικό λάδι (όπως σουσάμι ή σπόροι τσαγιού), αλλά μπορεί να υπερηφανεύεται για μεγαλύτερη αντοχή στη θερμότητα και ως εκ τούτου να επιδεινώνεται λιγότερο εύκολα. Τα κακά ποιότητας έλαια, όπως τα κλασματικά ή υδρογονωμένα, συμβάλλουν στη χειροτέρευση του μεταβολικού αντίκτυπου του πιάτου, το οποίο, στην περίπτωση αυτή, καθίσταται ακατάλληλο ακόμη και σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας.
Υπηρεσία της Tempura
Η Tempura σερβίρεται συνήθως ζεστό με τριμμένο daikon (λευκή ρίζα).
Συχνά, στην Ιαπωνία, η tempura χρησιμοποιείται ως διακοσμητικό ή συνοδευτικό συστατικό, το οποίο σερβίρεται πάνω σε κύπελλα soba ή udon . Η πιο συχνά συνδυασμένη σάλτσα είναι η tentsuyu ( dashi + mirin + shoyu ). οι σάλτσες πράσινου τσαγιού ή yuzu δεν είναι σπάνιες.
Ένας ιδιαίτερος τύπος tempura είναι η kakiage, στην οποία τα λαχανικά κόβονται σε λωρίδες και τα αλιευτικά προϊόντα μεταποιούνται για να σχηματίσουν μικρά κεφτεδάκια. Το Don buri, από την άλλη πλευρά, είναι μια τυπική συνταγή που περιλαμβάνει ένα κρεβάτι ρυζιού gohan πάνω στο οποίο τοποθετείται η μικτή tempura.
Προέλευση και Ετυμολογία
Σε αντίθεση με ό, τι μπορεί κανείς να πιστέψει, παρά το γεγονός ότι είναι ένα παραδοσιακό ιαπωνικό πιάτο, η Tempura έχει επιπλέον ιαπωνική προέλευση. Εισήχθη από τους Πορτογάλους τον 16ο αιώνα μ.Χ., ιδιαίτερα δραστήριοι και πολυάριθμοι στην πόλη του Ναγκασάκι (που ίδρυσε το ίδιο το 1549). Αρχικά, η Tempura ήταν ένα δημοφιλές φαγητό, διαθέσιμο από πωλητές δρόμων (yatai) από την εποχή του Genroku. σήμερα, εξακολουθεί να είναι πολύ παρούσα στην ιαπωνική κουζίνα και συχνά καταναλώνεται σε πιάτα που προσφέρονται σε παραδοσιακά περίπτερα.
Ο όρος tempura προέρχεται από τη λέξη "tempora", η οποία στα Λατινικά σημαίνει "χρόνοι" ή "χρονική περίοδος" (που χρησιμοποιούνται από τους ιεραποστόλους για να αναφερθούν στην περίοδο των Πολωνών). Το "Quattro tempora" αναφέρεται στις ημέρες των γιορτών, όταν οι Καθολικοί πρέπει να απέχουν από την κατανάλωση κόκκινου κρέατος και να τρώνε μόνο ψάρια ή λαχανικά.
